Goveđi gulaš: karakteristike kuvanja kod kuće. Preporuke za odabir gulaša GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

U postsovjetskom prostoru goveđi paprikaš i dalje ostaje na značaju kao jedan od glavnih prehrambenih proizvoda, čija brzina i kvalitet u kuvanju ne zahtijevaju komentar. Do danas (početak 2016. godine) proces pripreme ove mesne konzerve je relevantan uglavnom za farme, u manjoj meri - u urbanim sredinama.

Šta je goveđi gulaš?

Konzerve pripremljene su specijalno za dugotrajno (više od dve ili tri godine) skladištenje.

Tehnike kojima se postiže efekat konzervacije su sterilizacija (pasterizacija - rjeđe) i hermetičko zatvaranje. Treba napomenuti i dodavanje konzervansa, poput soli i granuliranog šećera - to su prirodne supstance, a hemijske - pod njihovim uticajem dolazi do hemijskih reakcija u proizvodu koje utiču na konačnu sigurnost proizvoda.

Pasterizacija se vrši na temperaturama od 80 do 100 stepeni. Sterilizacija se vrši na temperaturama od 100 do 120 stepeni, respektivno, pri pritisku iznad atmosferskog. Sterilizacija vam omogućava da se riješite gotovo svegavegetativni i sporni mikroorganizmi.

Goveđi gulaš kod kuće

Ovaj proizvod se može sačuvati na nekoliko načina. Goveđi paprikaš najlakše je skuhati u ekspres loncu (ili loncu): na kilogram mesa bez kosti potrebno je 150 g masti, 12 grama soli (kašičica sa toboganom), jedan i po grama crnog bibera (pola kašičica). Masnoća može biti goveđa ili svinjska. Ako je govedina masna, možete uzeti manje masti.

U ekspres lonac (spor lonac) potrebno je sipati vodu: za 1 kg mesa - jedna čaša. Tokom procesa dinstanja (2 sata na temperaturi od 100 stepeni), voda proključa, tečnosti je ostalo vrlo malo - ovo je dovoljno da se konzervirana hrana čvrsto stavi u teglu.

Meso se mora iseći na komade težine do 30 grama, u tom slučaju će dinstanje biti kratko, a prebacivanje čorbe lako.

U pažljivo oprane i sterilisane tegle (bolje ih je zagrejati u rerni) prebaciti meso iz ekspres lonca (spor lonac), zarolati poklopce (pre toga prokuvati desetak minuta). Ostaviti da se ohladi, prebaciti na hladno mesto sa stabilnom temperaturom (podrum).

Goveđi gulaš od mesa životinja starijih od 4 godine (tamno crveno meso) traje oko sat vremena duže, od telećeg - manje od pola sata.

Goveđi gulaš: recept za kuvanje u teglama

Meso isjeći na komade (30 grama), dinstati pola sata na masti u dubokom tiganju (može i pače) sa zatvorenim poklopcem,pazite da komadi mesa ne izgore.

Stavite meso čvrsto u sterilisane tegle na plećke (možda malo više), dodajte 1 kašičicu soli bez tobogana na teglu od pola litra, pet graška bibera, jedan lovorov list, možete luk (po tegla ne više od četvrtine malog luka). Napunjene limenke stavite u ekspres lonac na postolje (u ekspres loncu od pet litara dolazi do četiri limenke), pažljivo ulijte vodu u posudu. Voda ne bi trebalo da dopire do grla tegli, jer prilikom ključanja može ući u njih. Svaka tegla je čvrsto pokrivena folijom odozgo da nema prskanja masti.

Začine i luk je najbolje staviti na dno tegle, a sol na meso.

Pažnja! Ne možete staviti tegle na dno ekspres lonca bez postolja. Banke će puknuti!

Meso je potrebno dinstati više od dva (obično je dovoljno 2, 5) sata: pre ključanja - na jakoj vatri, zatim na najslabijoj, pazeći da para izlazi ravnomernim mlazom.

Ostavite ekspres lonac da se hladi 30 minuta, zatim pažljivo otvorite poklopac, izvadite tegle, zarolajte poklopce (prokuhajte ih desetak minuta prije toga). Ostavite da se ohladi, prebacite u hladnu prostoriju.

Kako odabrati gulaš u trgovini?

Za pripremu 325 grama gulaša najvišeg kvaliteta GOST (limena konzerva) potrebno je oko 180 grama junećeg mesa. Uvijek možete izračunati koliko košta. U kontekstu inflatornog procesa u zemlji, beskorisno je govoriti o cijeni proizvoda - to je prebrzopromjene. Do danas (početak 2016.) cijena govedine bez kosti je od 380 do 450 rubalja. Stoga je goveđi paprikaš (najviši razred) jeftiniji od sto rubalja - lažnjak, u najboljem slučaju sa ograničenim rokom trajanja (Državna rezerva), ili prvi razred.

Na etiketi treba da stoji „Dužena govedina najvišeg kvaliteta“, naznačen je GOST 32125-2013. Riječi "juneći paprikaš" na etiketi označavaju samo jedno - konzervirana hrana nije standardna (nije GOST), napravljena prema specifikacijama proizvođača.

Teoretski, do 2019. goveđi gulaš GOST 5284-84 može biti prisutan na policama prodavnica. Rok trajanja ove konzervirane hrane je do 6 godina, a mogu biti pušteni u promet tokom 2014. godine, kada je počeo da važi novi GOST 32125-2013.

Šta nije u redu sa današnjim gulašem državnog standarda?

Za ljubitelje dinstane junetine, sasvim je očigledno da je u sovjetsko vreme ovaj proizvod bio mnogo ukusniji i bolji. Šta se desilo? Zašto se čak i gulaš iz Bjelorusije (oni prate poštivanje pravila proizvodnje) razlikuje po količini mesa od sovjetskog?

Odgovor je očigledan - GOST specifikacije za proizvodnju ove konzervirane hrane su se promijenile. Ako je prema prethodnom (5284-84) GOST-u meso u tegli bilo 87% i još samo masnoće (11%), luk, so, biber, onda prema novom standardu (32125-2013) u sastavu - meso do 58%, proteini do 15%, masti do 10%, luk, so, biber. Novi GOST omogućava dodavanje proteina u konzerviranu hranu. A to mijenja ne samo ukus, već i konzistenciju gotovog proizvoda.