Vrste pirinča i njihova upotreba u kuvanju

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Saracensko žito (jedan od naziva proizvoda, o kojem će biti riječi u ovom članku) jedan je od najstarijih usjeva koje čovjek uzgaja. Neke vrste riže u mnogim zemljama svijeta odavno se koriste za pripremu ukusnih jela (i prvog i drugog, pa čak i trećeg) u nacionalnim kuhinjama: pilav, kaša, supa, pića. Od davnina se koristi za pripremu laganog i jakog alkohola. Gotovo sve vrste riže imaju mnoga svojstva koja su korisna za ljudski organizam, što omogućava ljudima da je jedu s povjerenjem. A raznolikost jela koja uključuju ovaj proizvod u kuhinjama naroda svijeta - kategorički svjedoči o tome i potvrđuje ovu činjenicu.

Klasifikacija

Koje vrste riže se najčešće koriste? Okrenimo se egzaktnim naukama, koje nam govore da se sorte ove žitarice, uzgajane tokom čitavog hiljadugodišnjeg vremena uzgoja, broje na stotine. A sa stanovišta botaničke nauke, vrste riže su zastupljene sa 20 imena, ali ih ima više od 150.sorti i nešto manje od 8 hiljada agronomskih sorti. Kako klasifikuju svu ovu rižu da bi razumjeli predstavljenu raznolikost?

Kako razlikovati

Pirinač se obično razlikuje po boji, po dužini zrna, po načinu prerade kojoj je podvrgnut. Štaviše, ista sorta riže stoga može imati različite okuse, boje, arome i nutritivne osobine. A u shemi boja, riža je predstavljena ne samo bijelim nijansama. Tu je i crveni, ljubičasti, crni, žuti pirinač.

Prema dužini zrna

Koliko vrsta pirinča postoji prema klasifikaciji dužine zrna? Prema veličini zrna pirinča, njegovom obliku i dužini, ukusne žitarice se mogu podijeliti u tri velike grupe. Okrugla (naziva se i okrugla zrna ili kratkozrna), srednje zrna i dugozrna riža. Njegovi tipovi i svojstva u ovom kontekstu su također različiti. Razmotrite po redu.

Long zrna

Ova vrsta pirinča je svima poznata, vjerovatno od djetinjstva. Zrna su mu tanka, duguljasta, ponekad dostižu i do centimetar dužine. Po boji smo navikli da ih vidimo kao prozirne, smeđe ili bjelkaste. Tokom kuhanja (obično ključanja) imaju tendenciju da apsorbiraju minimalnu količinu vode, zbog čega nisu podložni lijepljenju i ključanju, odnosno na izlazu ispadaju mrvljivi. Ako govorimo o vrstama riže i njihovoj upotrebi u kuhanju, onda se ovaj predstavnik vrlo aktivno koristi u kuhinjskom poslu. Žitarice dugog zrna uzimaju se za salate, supei variva, razne vrste grickalica, prilozi za jela od mesa. Popularan je gotovo u cijelom svijetu: na istoku, u Evropi, u Americi, u Australiji. Njegova glavna karakteristika je tvrdoća i lomljivost. Kulinarski stručnjaci ga smatraju najkvalitetnijim i najkorisnijim od mnogih vrsta za kuvanje.

Srednje zrno

Zrna su zaobljena, dugačka do 6 milimetara. Oni su manje transparentni. Srednje zrno ima visok sadržaj skroba. Zbog toga zrna upijaju više vode tokom kuvanja, a rezultat je ljepljiv, ali ne previše ljepljiv. Boja je obično bijela ili smeđa. Sorte pirinča srednjeg zrna su odlične za supe i žitarice. Evo ovih sorti i vrsta pirinča i njihove upotrebe u kuvanju: za paelu (sorta baia), za pripremu italijanskog rižota (sorta arborio ili carnaroli). Iskusni europski kuhari preporučuju da ih malo prokuvate kako biste dobili mrvljiviji i ukusniji rezultat i lijep oblik. Ove sorte pirinča se uzgajaju u Americi i Aziji, Evropi i Australiji - svuda.

Okruglo zrno

Zrna žitarica su gotovo okruglog oblika. Po veličini su manji od svojih kolega: dužine do 5 mm. Gotovo neproziran, bjelkaste boje. Pirinač okruglog zrna dobro se lijepi (ovdje ima najveći sadržaj škrobnih tvari), pa su ove sorte i vrste riže idealne za suši. Iz istog razloga se djeci preporučuju okrugle žitarice. Takav pirinač je vrlo pogodan za pravljenje pirinčane kaše. Još u danima SSSR-a (pa čak i sada u mnogim zemljama ZND) u svojim predškolskim ustanovamastalno uključen u jelovnik. Ako dugo kuvate pirinač okruglog zrna, on upija maksimalnu količinu tečnosti, meko proključa i podseća na kremu. U Engleskoj se od takvog pirinča pripremaju sve vrste deserta i pudinga. U Japanu vole sorte okruglog zrna. Ovdje se tradicionalno, okrugle sorte koriste za pravljenje sakea, pirinčanog pića.

Vrste prerade pirinča

Ali prema metodi prerade, pirinač se može klasifikovati kao nepolirani (zove se i smeđi), polirani (bijeli) i pareni (providni). Ove vrste riže i njihova upotreba se razlikuju. Hajdemo ukratko o svakom od njih.

nepolirano

Ovo je pirinač celog zrna. To se obrađuje na minimumu. Pri tome je očuvana ljuska mekinja, koje su u drugim slučajevima polirane. Ima shemu boja smeđih nijansi i najmanju aromu orašastih plodova (zbog ostavljene ljuske), izraženu aromu i bogatstvo okusa. Kao rezultat minimalne obrade, sačuvane su mnoge hranjive tvari: vitamini, mikroelementi, vlakna sadržana u ljusci zrna. Stoga se tradicionalno smeđa riža smatra najkorisnijom za konzumaciju. Od ljekovitih svojstava: sposobnost jačanja imunološkog sistema, blagotvorno djelovanje na moždanu aktivnost, poboljšanje probave. U kuvanju je potrebno mnogo više vremena: obično se kuha do četrdeset minuta, ali uz sve to ne proključa, već zadržava lomljivost. Jedina mana mu je kratak rok trajanja. Stoga se ovdje preporučuje kuhana smeđa rižaili ga pojedi. A od nje obično kuvaju ista jela kao i od belog.

Brushed

Ili uobičajeni bijeli pirinač. Ovo je najčešća žitarica na svijetu. Dobiva se kao rezultat mljevenja zrna, u kojem se uklanja njihova ljuska - mekinje. Zrna postaju ujednačena, glatka, snježno bijele boje, blago prozirna. Usput, mogu imati bilo koji oblik: okrugli, dugi (vidi prethodnu klasifikaciju) i biti različitih agronomskih sorti. Stoga je vrsta bijele riže (kao, u stvari, smeđe) metoda prerade. Po analogiji sa papalinama, na primjer, koje nisu vrsta ribe, već samo način kuhanja. Zrna belog pirinča kuvaju se najviše deset do petnaest minuta. Sadrže dosta škrobnih tvari (dešava se i do 70 posto), ali, shodno tome, nema dovoljno korisnih vitamina i minerala s mineralima koji se uklanjaju zajedno s mekinjama pri dubljoj preradi žitarica. Ne, naravno, ima još mnogo korisnih stvari, ali, u suštini, bijela riža je rafinirani proizvod (slično, na primjer, rafiniranom šećeru). Iako je ujedno i najkorišteniji proizvod u našim kuhinjama. Ima prilično dug rok trajanja i atraktivnu "popularnu" cijenu, što je vjerovatno razlog zašto je stekao takvu popularnost među stanovništvom. Od belog pirinča pripremaju se mnoga jela, poznata u domaćoj kuhinji: od pilava do slatkih žitarica sa suvim voćem.

Steamed

Ovo je naziv pirinča koji je prošao odgovarajuću obradu i nabavljenzlatne i prozirne. U početku se zrna peru, zatim potapaju u vrelu vodu, a zatim podvrgavaju parnoj obradi. I tek onda se suše, poliraju i bele. Tretman parom, takoreći, prenosi korisne tvari u zrna. Ispostavilo se da pirinač kuhana na pari postaje korisna po svojim kvalitetama kao i smeđa, neprerađena. Nekuvani pirinač obično ima jantarnu nijansu. Ali nakon kuvanja ovaj efekat nestaje, a pirinač poprima svoj uobičajeni bijeli izgled. Kuva se duže nego bijeli pirinač - oko 20-25 minuta. Zrna se ne lepe, ukusna su i mrvičasta. Danas ova vrsta kuvara dobija sve veću popularnost, jer zadržava, za razliku od belog, dosta korisnih materija.

Divlji pirinač

Vrste divljeg pirinča (ili bolje rečeno, njegove podvrste) poznate su u količini od četiri. Štaviše, trojica su iz Sjeverne Amerike, a četvrti iz Kine. Indijanci su ga dugo jeli, a u staroj Kini je također bio sveprisutan, ali je kasnije zamijenjen običnim pirinčem. Sada se divlja riža (4 vrste) uzgaja samo na sjeveru Amerike i u Kini, pa stoga nije jeftina. Ima laganu aromu orašastih plodova, blago slatkastog okusa. Veoma korisna: bogata mineralima, proteinima, vitaminima. Zrna su smeđa ili crna, sjajna i glatka. Kuhano dugo: do četrdeset minuta. Obično se konzumira mešanjem sa drugim vrstama pirinča. U pogledu (ovaj riže) omjera vrsta/kalorija, ima najnižu stopu od svih ostalih. Smatra se prirodno izbalansiranim proizvodom, a preporučuju ga i nutricionisti i nutricionisti.

Popularne sorte

Kao što je već spomenuto, postoji ogroman broj varijanti ove žitarice. Ali tradicionalno je elita rangirana: basmati, camolino, jasmin, arborio, divlji.

Basmati ili "taj" - pirinač dugog zrna, priznat kao svjetski kralj sorti pirinča. Ima najduža zrna na svijetu. Kada se kuvaju, mogu dostići i do 2 centimetra. Uzgaja se u Indiji i Pakistanu, nedavno u SAD-u.

Jasmin - bijeli pirinač dugog zrna. Crumbly mi je mekan, sa delikatnom mlečnom aromom. Uzgaja se u zemljama jugoistočne Azije. Odlično za orijentalnu kuhinju.

Arborio se uzgaja u Italiji, od koje se tradicionalno pripremaju italijanska i španska jela. A u Japanu - posebna ljepljiva riža za suši.

Za pilav

Vrste pirinča za pilav, koje se mogu koristiti u pripremi ovog najpopularnijeg jela na postsovjetskom prostoru, mogu biti različite. Iskusni kuvari savetuju da uzmete onu koja se najmanje lepi tokom obrade. Zaista, za dobar pilav potrebna je takva osobina kao što je krhkost. Stoga su prikladni dugozrnati, smeđi i pareni. Ali nije preporučljivo uzimati polirano okruglo i srednje zrno: rizikujete da dobijete pirinčanu kašu s mesom umjesto ukusne hrane.