Sredstva za želiranje: vrste i opis, upotreba u kuvanju, savjeti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Skoro svaka domaćica je upoznata sa proizvodom kao što je žele. Dobiva se posebnom kulinarskom obradom proizvoda za želiranje. Mogu se koristiti ne samo u kuhanju, već iu kozmetologiji. Razmotrite šta su sredstva za želiranje, od čega se sastoje, zašto se koriste.

Opće informacije

Ovi proizvodi su klasifikovani kao dodaci ishrani. Njihovo glavno svojstvo je da mijenjaju teksturu proizvoda. Najčešće se koriste u slastičarstvu i kulinarstvu.

Naučno gledano, ovi suplementi su lanci visoke molekularne težine. Njihovi pojedinačni molekuli su dugačke niti s električnim nabojem na krajevima. Kako temperatura pada, oni ulaze u međumolekularne veze. Tada formirane molekule stvaraju okvir unutar tečnosti. Kao rezultat, mijenja svoju teksturu (konzistencija postaje gušća).

U nastavku ćemo vam reći šta su sredstva za želiranje, asortiman, svojstva, primjena.

Pregledi

Ovi proizvodi su podijeljeni u dvije vrste - biljnog i životinjskog porijekla. Oni uključuju svepoznati želatin, pektin, agar-agar i drugi.

Najpopularniji i najomiljeniji konditorski proizvodi nikada ne bi dobili tako široku popularnost da nije bilo ovih dodataka. Ulaze u sastav želea, marmelade, raznih krema i jogurta, marshmallowa i drugih deserta.

želatina

Komponenta se odnosi na želirne supstance životinjskog porijekla. Ima žele konzistenciju i sastoji se od različitih komponenti životinjskih proteina. U prijevodu s latinskog znači "zamrznut". Nastaje probavom kostiju, mišića, tetiva i drugih tkiva koja sadrže proteine.

Vrste želatina:

1. Najviša kvaliteta proizvoda je želatina u obliku najtanjih prozirnih listića ili ploča debljine ne više od 2 mm. Brzo bubre na 35-37°C i potpuno se rastvaraju na 45°C.
2. Želatin nižeg kvaliteta dolazi u obliku žutih granula ili zrna. Za pripremu je potrebno mnogo duže, od 30-40 minuta. Osim toga, sam proces kuhanja zahtijeva malo više truda.
3. Želatin dobrog kvaliteta nema ni ukus ni miris. Drugorazredni proizvod ima blagi okus i miris, sličan mesu. Takav želatin je veoma nepoželjan za upotrebu kao želir koji se koristi u pripremi slatkih jela i konditorskih proizvoda.

Prednosti i štete od želatine

Ovaj proizvod je pronašao svoju primenu pre mnogo vekova. Na primjer,Stari Grci su njime pohranjivali meso, praveći neku vrstu konzervirane hrane. Počevši od 15. vijeka, posebno su bili cijenjeni kuhari koji su mogli stvoriti cijele žele kompozicije u obliku dvorskih kompleksa. U evropskim zemljama želatin se dobijao iz rogova jelena. Međutim, ovaj proces je bio dugotrajan i zahtijevao je posebne vještine. U 19. stoljeću želatin se počeo proizvoditi u velikim preduzećima. U Japanu se pravio od ribljih membrana, u Americi - od svinjskog tkiva, u evropskim zemljama - od kostiju goveda.

Želatin ima široku primenu u raznim oblastima: farmaceutskoj industriji, prehrambenoj industriji, medicini, kozmetologiji, kulinarstvu i kao želir za džem.

Prednost želatine je da sadrži aminokiseline i proteine neophodne za osobu. Osim toga, tok uzimanja želatina u prahu ima pozitivan učinak na organizam:

• Poboljšava pokretljivost zglobova i također jača mišiće.
• Zasićuje mozak elementima u tragovima i povećava njegovu efikasnost.
• Dobro za nervni sistem.
• Održava ravnotežu supstanci u tijelu.

Nema štete od želatine. Međutim, ljudi koji pate od bolesti trebaju ga koristiti s oprezom:

• Bubrezi.
• Hemoroidi.
• Ateroskleroza.
• Thrombosis.

Agar-agar

Proizvod pripada biljnim suplementima. Dobija se dugotrajnom varenjem želirajućih supstanci izalge. Zatim se dobijena masa filtrira i osuši.

Proizvedite ovu komponentu u fazama. Najprije se alge temeljito isperu, zatim tretiraju raznim alkalijama i ponovo isperu. Nakon toga pređite na kuhanje i filtriranje. Zatim se tvar podvrgava sušenju i prešanju. Završna faza je mljevenje proizvoda.

Agar-agar se često koristi kao povrtna zamjena za želatinu kao sredstvo za želiranje u kuvanju. Važno je napomenuti da je ideju o korištenju supstance podnijela supruga poznatog mikrobiologa W altera Hessea. Kasnije je opisao svojstva geliranja algi i postao poznat u naučnim krugovima.

Ovaj aditiv ima najjača svojstva želiranja i koristi se u kuvanju u industrijskim razmjerima. Osnova su ekstrahovane crvene ili smeđe alge Indijskog i Tihog okeana, kao i Crnog mora.

Karakteristike i prednosti

Karakteristike ovog proizvoda:

• Brzina i snaga želiranja.
• Praktično bez ukusa ili mirisa.
• Potpuno se rastvara u toploj vodi.

Agar-agar se proizvodi u dva razreda - najviši (ima svijetlu boju) i prvi razred (od bogato žute do smeđe). Najkvalitetniji dodatak je proizveden u Kini. Njegova moć želiranja je 1 prema 300. Koristi se kao sredstvo za želiranje džemova i konditorskih proizvoda.

Korišćenje ovog proizvoda:

• Zasićen vitaminima, mineralima i aminokiselinama.
• Bez kalorija.
• Smanjuje nivo holesterola.
• Poboljšava funkciju crijeva i podržava mikrofloru.
• Smanjuje kiselost.
• Čisti tijelo od toksina i toksina.

Ako konzumirate agar-agar u količini većoj od četiri grama dnevno, mogući su proljev i bolovi u crijevima. Ovo morate zapamtiti i pratiti dozu.

pektin

Pronalazač ove supstance za želiranje je Henri Braccono, francuski hemičar koji je izolovao pektin iz soka od šljive. Međutim, naši savremenici su, proučavajući rukopise starih Egipćana, naišli na opis "voćnog leda", koji se ne topi. Ova informacija se smatra prvom činjenicom upotrebe pektina.

Na starogrčkom, pektin znači "koaguliran". Nalazi se u većini voća, određenim vrstama povrća i algama. Pektin zadržava vlagu, produžava rok trajanja proizvoda.

Dnevna doza pektina neophodna za zdravlje je 15-25g, što odgovara 1,5-2,5 kg voća. Jasno je da ne može svako jesti toliko voća, pa nedostatak možete nadoknaditi uz pomoć preparata koji sadrže pektin. Važno je napomenuti da se pektin dobro bori s viškom kilograma ako ga jedete dvije stotine do tri stotine grama dnevno.

Danas je uspostavljena masovna proizvodnja pektina. Za one koje zanima kakvo se želirno sredstvo stavlja u džem, korisno je znati da se pektin široko koristi u proizvodnji sportske, dijetetske i medicinske prehrane. Izdaje se u formiprašak za poljupce, džemove i sokove. Pektin je takođe dostupan u tečnom obliku. Ovaj proizvod se koristi za kuvanje.

Sirovine za proizvodnju pektina su kora citrusa, pulpa jabuke i šećerne repe, korpe suncokreta. Od dvadeset tona komine jabuke dobija se jedna tona pektina.

Prednosti pektina

Osim upotrebe ovog proizvoda u kulinarstvu, koristi se i u medicini. Nakon brojnih studija otkrivena je njegova sposobnost da utiče na ćelije raka.

Rak je jedna od najstrašnijih bolesti ove generacije. Naučnici širom svijeta pokušavaju pronaći vakcinu protiv nje, a obični ljudi koriste tradicionalnu medicinu. Pektin ovdje zaslužuje posebnu pažnju.

Ćelije raka teže povezivanju, pa se tumori povećavaju, a metastaze se šire po cijelom tijelu. Protein Gal3 koji se nalazi u tijelu povezuje maligne i zdrave stanice i na taj način pomaže razvoju raka. Zauzvrat, pektin blokira Gal3 i bori se protiv metastaza. Da biste spriječili rak, morate jesti više hrane koja sadrži zdrav pektin.

Evo nekih od njih:

• Voće srednje širine - jabuke, kruške, kajsije, šljive.
• Južno voće - breskve, smokve, banane, dinje, mango, ananas.
• Bobice - borovnice, jagode, hurme.
• Povrće - šargarepa, cvekla.

Pogodnosti pektina:

• Sigurno uklanja teške metale i radioaktivne elemente iz tijela.
• Bori se protiv mikroba, promoviše razvoj korisnihcrijevna mikroflora.
• Smanjuje nivo šećera u krvi.
• Sprečava zatvor.
• Zasićuje organizam korisnim supstancama.
• Pomaže da izgubite težinu.

Skrob

Tvar je bijeli prah, bez mirisa i ukusa. Reaguje sa vodom i formira lepljivu supstancu. U nekim biljkama najveća koncentracija škroba nalazi se u listovima i stabljikama, u drugima - u plodovima i sjemenkama. U prirodi se molekuli škroba mogu razgraditi u šećere, čime se hrani biljka. Ista stvar se dešava u našem tijelu.

Sadrži biljni skrob u žitaricama i mahunarkama, krompiru, bananama i drugim biljkama. Koristi se kao želir za džemove, žele.

Prednosti škroba:

• Hrani korisne crijevne mikroorganizme.
• Sprečava apsorpciju toksičnih supstanci.
• Pomaže kod probavnih smetnji.
• Smanjuje upale u gastrointestinalnom traktu.
• Bori se protiv zatvora i dijareje.

Najpopularniji škrob je krompir, ali se proizvode i kukuruz, tapioka, pirinač i pšenica. U proizvodnji hrane koristi se kukuruzni škrob. Ima niz prednosti u odnosu na druge vrste - potpuno odsustvo boje, ukusa i mirisa, može se zamrznuti i zagrijati bezbroj puta.

Postoji rafinisani skrob koji se dobija modifikacijom biljnog skroba. Rafinisani skrob je tvrdprobavlja se u tijelu i može uzrokovati zdravstvene probleme:

• Promoviše razvoj ateroskleroze.
• Izaziva probavne smetnje i nadimanje.
• Povećava nivoe insulina.
• Pogoršava vid.
• Izaziva mučninu i povraćanje.
• Pogoršava stanje krvnih sudova.

Skrob se koristi ne samo u proizvodnji hrane, već iu lakoj industriji (tekstil i papir).

Carrageenan

Ovo sredstvo za želiranje se najčešće koristi u hrani za životinje. Njegova glavna svrha je da zadrži vlagu i promijeni supstancu iz originalne u žele. Karagenan ne pruža nikakvu korist ili nutritivnu moć. Dobija se sintezom crvenih algi i dijeli se u 3 grupe:

1. Kappa-carrageenan. Ima najjača svojstva želiranja i koristi se u proizvodnji stočne hrane i mesnih proizvoda.
2. Yotta-carrageenan. Karakteriziraju ga slabije izražena svojstva želiranja, koristi se u proizvodnji suspenzija.
3. Lambda karagenan. Ne odnosi se na komponente za želiranje.

Guar guma (E412)

Tvar se proizvodi preradom sjemena guar graha. To je instant bijeli prah koji inhibira proces kristalizacije leda.

Prednosti guar gume:

• hipoalergenski.
• Smanjuje holesterol.
• Smanjuje apetit.
• Uklanja toksine.

Guar guma je dio dijetetskih suplemenata za mršavljenje. Uz nekontrolisanu i prekomjernu upotrebu, slučajevi su vjerojatnismrtni ishod. Dodatak nije zabranjeni sastojak, ali ga treba koristiti u malim dozama

E412 je dio mliječnih proizvoda, raznih sokova, želea i džemova, pekarskih proizvoda. U mesnim proizvodima koristi se kao stabilizator. Guar guma se takođe koristi u industriji uglja, u proizvodnji papira i tekstila.

Upotreba u kozmetologiji

Ne manje često se sredstva za geliranje koriste u kozmetičkim proizvodima.

Pošto pektin ima baktericidno dejstvo, koristi se u proizvodnji masti i krema sa antibakterijskim dejstvom.

Želatin se često uključuje u proizvode za oblikovanje kose, kao i kreme sa obnavljajućim efektom.

Agar-agar se dodaje proizvodima za njegu kože protiv starenja.

Maske i kreme sa skrobom savršeno njeguju i hidriraju kožu.