Vrijednost bakterija octene kiseline

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-02 16:15

Mnogi vinari su svjesni situacije kada se zbog ulaska zraka u posudu stvara film na površini pića. Ovaj proces u potpunosti kvari okus i svojstva vina, čineći ga neprikladnim za konzumaciju, a izazivaju ga bakterije octenokiselinskog vrenja. Sami po sebi, takvi mikroorganizmi nisu opasni i uvijek se nalaze u vinu i pivu, pocinju nanositi štetu tek kada dođu u kontakt sa zrakom.

Ali danas se čak i ova naizgled ne baš dobra imovina koristi za dobrobit čovječanstva u određenim industrijama.

Šta su bakterije

Najupečatljiviji primjer rada bakterija octene kiseline je kiseljenje niskoalkoholnog vina. Ovaj fenomen je bio poznat još u antici, ali je naučno objašnjenje procesa dao tek 60-ih godina prošlog vijeka francuski mikrobiolog Louis Pasteur. On je otkrio uzročnike pojave zamućenog filma na površini vina, zbog čega ono postaje kiselo, drugim riječima, pretvara se u ocat.

Ovo je karakteristično za niskoalkoholna pića,ostavljeno u nekompletnim otvorenim posudama sa slobodnim pristupom vazduha. Daljnjim proučavanjem ispostavilo se da je "gljiva sirćeta" koju je otkrio hemičar zapravo čitava vrsta raznih bakterija.

Sposobnost mikroorganizama

Bakterije sirćetne kiseline su zapravo uključene u procese ne samo kiseljenja vina. Oni su u stanju da oksidiraju alkohole kao što su etil, propil i butil, formirajući od njih octenu, propionsku i maslačnu kiselinu. Odnosno, svako piće koje sadrži takav alkohol može se pokvariti zbog vitalne aktivnosti bakterija. Ne plašite se samo za tečnosti koje sadrže metil i više alkohole, jer one oksidiraju proizvod otrovan za mikroorganizme.

Funkcije procesa

Samooksidacija alkohola pod uticajem bakterija sirćetne kiseline je dehidrogenacija. Ceo proces se može izraziti u hemijskoj formuli, gde se u početku uzima etil alkohol, koji se pod uticajem kiseonika pretvara u sirćetnu kiselinu, vodu i oslobođenu energiju:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energija}

Ako je u mediju previše alkohola, onda će rezultat procesa biti stvaranje samo kiseline i minimalno oslobađanje energije, što nije dovoljno za dalji život bakterija. Zato moraju oksidirati što više alkohola, što oksidaciju približava drugim anaerobnim procesima, ali je ostavlja individualnom u određenim karakteristikama.

Karakteristike

Odlika djelovanja bakterija octene kiseline je uvijek stvaranje filma na površini podloge.

Rad bakterija octene kiseline i njihova svojstva zavise od raznih mikroorganizama i mogu promijeniti boju, debljinu, snagu i druge karakteristike. Do danas je već otkriven ogroman broj vrsta ovih tipičnih aeroba. Svi su u stanju da se vrlo brzo razmnožavaju, posebno kada se u početnu tečnost doda gotova sirćetna kiselina, što ubrzava proces dobijanja sirćeta u proizvodnji. U životu se bakterije octene kiseline nalaze u zraku, zemljištu, bilo kojem proizvodu fermentacije, na površini bobica i voća, vodi i tako dalje.

Spoljni opis

U idealnim uslovima, ćelije su kratke šipke i ne formiraju spore. Ovisno o dobi, staništu i mnogim sekundarnim razlozima, oblik i veličina mikroorganizama se mogu mijenjati. Nepovoljni uslovi provociraju ćelije da rastu i ponekad budu prekrivene sluzom. U velikom broju stvaraju akumulacije sluzi.

Temperatura ima poseban uticaj na vitalnu aktivnost ćelija. Ako je njegov indikator ispod 15 stupnjeva, reprodukcija će biti usporena, a spolja će bakterije biti kratki i debeli štapići. Na indikatoru do 34 stepena, okruženje se smatra idealnom, a ćelije se osećaju dobro. Sa povećanjem moguće je formiranje raznih deformiteta u obliku.

Korisna svojstva

Pored činjenice da je vitalna aktivnost bakterijašteti vinarstvu, postoji niz primjera uspješne ljudske upotrebe karakteristika mikroorganizama.

Tako je glavna uloga bakterija octene kiseline dodijeljena u proizvodnji i proizvodnji stonog octa od vina ili razrijeđenog alkohola. To se do danas radi na dva načina.

Prvi je sporiji, ali temeljitiji proces koji se zove Orleans ili samo francuski. Za to je potrebno pripremiti vino, prethodno zakiseljeno ili razrijeđeno vodom. Stavite ga u pripremljene ravne posude tako da je površina kontakta sa vazduhom maksimalna, a čestice prethodno formiranog filma Acetobacter orleanense otpustite u tečnost. Žute je boje i ima jaku teksturu koja održava tečnost ispod prozirne.

Po završetku fermentacije, dio supstrata se pažljivo izvadi iz posude i zamijeni istom količinom razrijeđenog vina, nakon čega se proces nastavlja.

Druga metoda je brža i primjenjiva na oksidaciju razrijeđenog alkohola. Da bi se to postiglo, propušta se kroz posebne posude s bukovim strugotinama kako bi se povećala površina prianjanja s bakterijama. U isto vrijeme, kontejneri su nužno opremljeni lažnim dnom s mogućnošću prolaska zraka kroz njih. Tako se alkohol raspršen tokovima vazduha taloži na strugotini i oksidira, nakon čega se uzima iz posude odozdo, a odozgo se dodaje nova supstrat.

Osim ovoga, kavezi se koriste za:

• uriniranjejabuke sa kvascem;
• proizvodnja askorbinske kiseline;
• kultivacija kombuče;
• pravljenje kefira.

Uopšteno gledano, paralelna fermentacija se uočava u proizvodnji apsolutno svih proizvoda mliječne kiseline, odnosno bakterije mliječne i octene kiseline zajedno osiguravaju izgled proizvoda prerade mlijeka u obliku na koji smo navikli.

Negativna svojstva

Uprkos ovoj pozitivnoj vrijednosti, bakterije octene kiseline također predstavljaju opasnost za određene industrije. Dakle, u vinarstvu se mikroorganizmi smatraju patogenima, jer su u stanju da izazovu proces fermentacije, unatoč činjenici da se gotovo uvijek nalaze u pivu i vinu. Da biste ih deaktivirali, pića treba pažljivo zatvoriti od kontakta sa zrakom, jer je on taj koji izaziva početak fermentacije. Sirćetna kiselina dobijena kiseljenjem vina uvek se skuplja na dnu, odakle se može prikupiti, ali će ukus i aroma preostalog pića biti zauvek pokvareni.

Ako se zanemari proces koji je započeo, tada se cijeli sadržaj posude može pretvoriti u obično vinsko sirće.

Slično, bakterije mogu uzrokovati kiseljenje kiselog ili kiselog povrća.