Ksantan guma - šta je to? Aditiv za hranu E415: svojstva, primjena

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Ksantan guma - šta je to? Ksantan ili stabilizator hrane E415 iz kategorije "zgušnjivači hrane" je hemijski prirodni spoj koji se koristi u kulinarstvu kao zgušnjivač, želir i stabilizator. Jedinjenje je visoko rastvorljivo u mlijeku, vodi, šećeru i slanim otopinama.

Upotreba stabilizatora hrane u kuvanju

• Kada se ksantan doda mljevenom mesu, proizvod postaje elastičniji i viskozniji.
• Struktura gotovog proizvoda je stabilna i plastična.
• Tokom termičke obrade i dugotrajnog čuvanja gotovog proizvoda smanjuje se gubitak vlage.
• Ugušćivači hrane se koriste za hladne i tople sastojke.
• Pruža kremast ukus jelu.

Glavna razlika između ksantan gume i većine škroba je u tome što radi ne samo sa toplim, već i sa hladnim jelima, što omogućava da se guma koristi u umacima sa hladnim sastojcima.

Ksantan guma, stabilna na vibracijetemperaturama, efikasno deluje u slanim, alkalnim rastvorima, čak i u kiselim. Izdržava cikluse smrzavanja/odmrzavanja i odlična je zamjena za gluten u slučaju elastičnosti proizvoda.

U molekularnoj kuhinji guma se široko koristi za sferifikaciju, odnosno, po potrebi, za izradu proizvoda sa suspenzijom čvrstih čestica u tečnosti. Ne menja osećaj ukusa, koristi se za zgušnjavanje sosa, za suzbijanje gasova u tečnostima, za sprečavanje ukapljivanja želeastih proizvoda, za stabilizaciju emulzija i stvaranje stabilne pene.

Xanthan se takođe široko koristi u ledenim koktelima: piće dobija kremastu teksturu, a komadići leda se bolje raspoređuju u tečnosti.

Ugušćivač za pavlaku i majonez

U proizvodnji hrane, E415 se koristi u proizvodnji majoneza, sosa, pavlake. Velika važnost se pridaje izgledu, konzistenciji proizvoda: moraju biti homogeni, pastozni, konzistencija se mora održavati tokom cijelog vijeka trajanja proizvoda. Neki proizvodi imaju rok trajanja od 4 mjeseca ili više.

Ksantan guma pomaže u postizanju ovakvih rezultata. Odličan zgušnjivač za pavlaku i majonez, E415 ima visoka svojstva vezivanja, otporan je na temperaturne promjene i djelovanje raznih enzima.

Pavlaka i majonez uz upotrebu stabilizatora imaju odličan viskozitet, nezavisno od temperaturnih razlika. Istovremeno, guma u potpunosti zamjenjuje škrob, koji se dodaje u klasičnoj pripremi proizvoda, što čini ukus boljim.bogata i mirisna. Ksantan guma čini okosnicu tijela proizvoda, čineći ga stabilnim uprkos temperaturnim fluktuacijama.

Ksantan guma: sastav i porijeklo

Ali od čega se ove stvari sastoje? Ksantan guma - šta je to zapravo? Zahvaljujući bakteriji canthomonas campestris, derivatu ksantana, ovaj proizvod je dobio ime. Bakterija troši saharozu i fermentira je u gustu masu. Masa se zatim prerađuje u prah. Pošto polisaharid služi kao zaštita od isušivanja bakterija, ksantan se široko koristi u kozmetologiji za vlaženje kože.

Ksantan guma prvi put je proizvedena 1950-ih u SAD-u. Ušao je na maloprodajno tržište sredinom 1960-ih, a 1969. počeo se koristiti kao hrana. Guma se može nabaviti na različite načine. Prvobitno je napravljen od laktoze kao nusproizvoda proizvodnje sira. Nakon toga, guma je počela da se dobija od kukuruza, soje, pšenice.

Inovacija u primjeni ksantan gume

Ksantan guma - šta je to i kako se koristi u molekularnoj kuhinji? Chef Ferrand Adrian koristio je ksantan gumu u molekularnoj gastronomiji kako bi "suspendirao" guste tvari u tekućinama. Godine 2005. postao je poznat po svom jelu "Dinja sa šunkom": prozirni xonome od šunke sa svijetlim sferama od dinje.

U 2006. godini, uz pomoć xantana, Adrian je kreirao jelo "Oyster with Cava", koje se serviralo u španskom El Celler De Can Roca, koje je već nekoliko godina među prvih petnajbolji restorani na svijetu.

Sferična maslina - klasik molekularne kuhinje chefa F. Adria - primjer obrnute sferifikacije. Ksantan guma se ovdje koristi kao zgušnjivač soka od masline, koji je zatvoren u kugle.

U Lychee Bubbles, ksantan guma je stabilizator. Kombinira se sa bijelim jajetom u prahu kako bi se formirale postojane originalne mjehuriće.

Upotreba ksantana u dijetetskoj prehrani

Ugušćivači hrane, posebno ksantan guma, koriste se u ishrani ljudi koji pate od intolerancije na hranu i alergija. U niskokaloričnim jelima, ksantan se koristi za poboljšanje okusa i teksture. E415 se koristi u proizvodnji bezglutenskog brašna, dodajući mekoću i elastičnost proizvodu. Za osobe s disfagijom, rijetkim poremećajem otežanog gutanja, guma se koristi u kuhanju zbog svoje viskoznosti. Kreme se prave od povrća, mesa, ribe, voća na bazi ksanitanske gume.

Svojstva ksantan gume

Izgled proizvoda je providan, što olakšava stvaranje mjehurića zraka.

Ukus je bogat, kremast.

Iako se ksantan guma koristi i za stabilizaciju smrznutih sastojaka, zamrzavanje nije potrebno.

Ksantan ima tiksotropno svojstvo: postaje manje viskozan kada se miješa. Ne postaje tečno.

Xanthanširoko se koristi ne samo u kulinarstvu, već iu kozmetologiji, medicini, u proizvodnji boja i lakova, proizvoda za higijenu, u preradi naftnih derivata.

Ksantan guma. Uticaj na ljudsko tijelo

Ksantan guma - šta je to i kako njena upotreba utiče na ljudski organizam? Ovo je balastni proizvod koji tijelo ne apsorbira. Nema dokaza o negativnom uticaju E415 na ljudski organizam.

Studije su pokazale odsustvo bilo kakvog efekta na ljudsko zdravlje kada se koristi ksantan guma. Budući da je ksantan proizvod prirodnog porijekla, dodijeljen mu je minimalni sigurnosni nivo. Međutim, stručnjaci govore o mogućim manifestacijama nadutosti ako se ovaj proizvod konzumira u velikim količinama.

U isto vrijeme, zbog svoje niske alergenosti, ksantan je prihvatljiv za upotrebu u dijetetskoj i dječjoj hrani.