Pierre Erme: recepti za kolače i kolače

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Pierre Herme je talentovani francuski poslastičar čiji rad se hvali i kopira, a knjige se prodaju u milionima primeraka. Njegova jela su prevazišla definiciju "poslastice" i mogu se sa sigurnošću nazvati umjetničkim djelima.

Malo o Ermi

Budimo iskreni - njegovi recepti su za entuzijaste, jake duhom. Ali ništa nije nemoguće. Da, proizvode koje koristi ponekad je teško pronaći (marakuja, liči, pasta od pistacija nisu najčešći gosti na policama ruskih prodavnica), ali budite sigurni da će vaš trud biti nagrađen božanskim ukusom.

Pierre Herme javnosti predstavlja recepte za torte i kolače, pažljivo provjeravajući i prilagođavajući proporcije, pronalazeći nevjerovatne kombinacije. Nijedno njegovo jelo se ne može nazvati običnim ili prosječnim okusom. Glavni zahtjev je tačno poštivanje navedenog režima težine i temperature. Ovi recepti neće izdržati oko.

Ekleri od vanilije Pierrea Hermea

Prelepi ekleri, mirisni i prozračni, sa tankom hrskavom koricom, osvojiće vas od prvog zalogaja. Proizvodi koji će vam trebati su sljedeći:

testo za pecivo:

• maslachladno - 50 grama;
• vanilin šećer - prstohvat;
• brašno - 63 grama;
• šećer - 63 grama.

choux pecivo:

• brašno - 91 gram;
• mlijeko - 67 grama;
• voda - 67 grama;
• sol - 2 grama;
• šećer - 5 grama;
• meki puter - 61 gram;
• jaja - 3 komada.

Krema "Diplomat":

• mlijeko - 410 grama;
• žumanca - 98 grama;
• šećer - 61 gram;
• kukuruzni skrob - 23 grama;
• maslac - 19 grama;
• prirodna vanilija - 1 mahuna;
• 33% masnoće - 125 grama.

Korak po korak

Za prhko testo sve sastojke sameljite dok ne postane glatko i brzo zamesite elastično homogeno testo.

Od testa oblikujte lopticu, umotajte u prozirnu foliju i ostavite u frižideru 1 sat.

Ohlađeno tijesto razvaljati između 2 sloja papira za pečenje u sloj debljine 2 mm. Stavite u zamrzivač do upotrebe.

Uzmi Diplomat kremu. Pierre Erme (u ovom članku dajemo recepte sa fotografijama korak po korak) predlaže punjenje eklera divnom kremom - mirisnom i otopljenom, ali ne tako masnom kao uobičajena krema s maslacem.

Izrežite vaniliju po dužini, izstružite semenke nožem i stavite ih sa mahunom u mleko. Pustite da proključa na laganoj vatri i ostavite da odstoji sat vremena.

Pomiješajte šećer, žumanca, škrob u šerpi dokhomogenost.

Mlijeko od vanile procijedite kroz fino sito i vratite ga do ključanja.

Krelo mlijeko ulijte u smjesu od jaja i škroba, neprestano miješajući, i vratite na laganu vatru.

Nastavljajući miješati kremu, dovedite je do ključanja.

Sklonite kremu sa vatre, ostavite da se ohladi 7-8 minuta i umiješajte puter dok ne postane glatka.

Stavite kremu u zdjelu, pritisnite prozirnu foliju na njenu površinu da spriječite prozračivanje i ostavite da se potpuno ohladi.

Vrijeme je eklera.

Pomiješajte vodu, mlijeko, puter, šećer i sol u šerpi. Pustite da provri na laganoj vatri i uz stalno mešanje dodajte brašno. Trebalo bi da dobijete elastično testo koje zaostaje za zidovima posude. Kuhajte minut i maknite šerpu sa vatre.

Nastavljajući da miksate, dodajte jaja jedno po jedno u testo, postižući ujednačenu konzistenciju na svakom koraku.

Zagrejte rernu na 180C i obložite pleh papirom za pečenje.

Tjesto stavite u torbu za pecivo i trake od cijevi debljine oko 27 cm na lim za pečenje.

Od smrznutog prhkog tijesta izrežite pravokutnike iste veličine, stavite na kremu.

Postavite pleh u rernu i pecite 7-9 minuta. Malo otvorite rernu da pusti paru koja se stvorila iz nje i ponovo pecite vec pola sata do intenzivno rumene boje.

Ostavite da se potpuno ohladi.

Umutite vrhnje u čvrsti snijeg i lagano ga umiješajte u kremu dok ne postane glatka.

Kremu stavite u slastičarsku vreću i njome napunite eklere. Ostavite poslasticu u frižideru 2,5 sata i poslužite. Po želji pospite šećerom u prahu.

Pierre Erme i njegov "fetiš". Cheesecake "Isfahan"

Sve svoje kombinacije ukusa poslastičar dodeljuje imena: na primer, "Mozaik" - kombinacija pistacija i trešnje, "Satin" - mango, marakuja i narandža, "Fetish" - liči, malina i ruža. Nudimo vam da pripremite cheesecake "Isfahan" iz linije "Fetish" - budite sigurni da će vas ukus šokirati.

Tijesto za pecivo:

• meki puter 1 - 113 grama;
• mleveni bademi - 113 grama;
• šećer u prahu - 71 gram;
• jaje - 45 grama;
• vanilija - prstohvat;
• sol - prstohvat;
• brašno - 188 grama;
• maslac 2 - 113 grama.

Biskvit:

• jaja - 2 komada;
• krompirov škrob - 26 grama;
• brašno - 26 grama;
• šećer - 50 grama.

Cheesecake:

• skuta - 471 gram;
• šećer - 139 grama;
• brašno - 22 grama;
• jaja - 111 grama;
• žumance - 17 grama;
• vrhnje sa udjelom masti od najmanje 33% - 35 grama;
• sirup od ruže ili ružina vodica - 1,5 tbsp. kašike.

Sirup:

• voda - 100 grama;
• šećer - 51 gram;
• sirup od ruže ili ružina vodica - 1,5 tbsp. kašike.

Cheesepjena:

• listovi želatine - 3 lista;
• voda - 27 grama;
• šećer - 85 grama;
• žumance - 48 grama;
• šećer u prahu - 15 grama;
• vrhnje sa udjelom masti od najmanje 33%, umućeno do mekih vrhova - 315 grama;
• sirup od ruže ili ružina vodica - 1,5 tbsp. kašike.

Jelly:

• želatin u prahu - 8 grama;
• liči pire - 108 grama;
• pire od malina bez koštica - 246 grama.

Glaze:

• pire od malina bez koštica - 150 grama;
• džem od malina - 75 grama;
• prozirni žele za kolače.

Usudite se kuhati?

Ako vas lista proizvoda koje Pierre Erme koristi u ovom receptu nije uplašila, počnite s prhkim tijestom.

Umutite puter, dodajte redom sve sastojke osim putera 2 i brzo zamijesite mekano tijesto. Umotajte u prozirnu foliju i ostavite preko noći u frižideru.

Zagrejte rernu na 170 C.

Razvaljajte tijesto na 4 mm debljine i pecite 8-9 minuta dok ne porumeni. Pustite da se potpuno ohladi i izmrvite rukama.

Umutite puter 2 dok ne postane pjenast, dodajte mu mrvice kratkog kruha i brzo miješajte dok ne postane glatka.

Tepsiju prečnika 28 cm obložite papirom za pečenje, rasporedite smesu putera i peska u ravnomernom sloju i stavite u zamrzivač - podloga treba da se stvrdne.

Zagrijte serernu zagrejati na 160 C, staviti kalup u nju i peći 8-11 minuta. Pustite da se potpuno ohladi.

Za biskvit zagrijte rernu na 230 C.

Odvojite bjelanca od žumanaca. Bjelanjke umutiti sa šećerom dok ne postanu čvrsti snijeg i, nastavljajući mućenje, dodavati jedno po jedno žumanca. Dobićete pahuljastu žućkastu masu.

Prosijati brašno sa škrobom, lagano miješati odozdo prema gore dok ne postane glatko.

Obložite pleh papirom za pečenje, rasporedite testo za biskvit u krug od 28 cm.

Postavite pleh u rernu i pecite 7-9 minuta dok ne porumeni.

Izvadite biskvit iz rerne, potpuno ohladite i skinite sa papira.

Složene tehnološke karte izradio je Pierre Erme. Korak po korak recepti, zahvaljujući svojim detaljima, omogućavaju vam da sve uradite kako treba.

Za sirup, prokuhajte šećer sa vodom, dodajte ružin sirup ili ružinu vodicu.

Postavite tortu na sloj peska, natopite sirupom.

Zagrejte rernu na 100 C.

Pomiješajte pjenjačom sve sastojke za cheesecake. Nemojte tući, samo promiješajte.

Smjesu prelijte preko biskvita i pecite sat vremena.

Ostavite da se potpuno ohladi i preko noći u frižideru.

Za žele pomiješati pire od malina i ličija, natopiti želatin do 1/3 dok ne nabubri.

Zagrijte preostale 2/3 bez ključanja, otopite želatin i miješajte dok ne postane glatka.

Ohladiti žele da bude mlak, preliti preko cheesecake-a, ohladiti i staviti.

Uhvati dah. Da, on možeiznenađenje Pierre Herme. Recepti za kolače od majstora su uvijek bili složeni.

Uzmite mousse od sira. Za to namočite list želatina u hladnoj vodi.

Pomiješajte šećer i vodu u šerpi i prokuhajte sirup, ostavite da se krčka na laganoj vatri nekoliko minuta.

Umutiti žumanca i, bez isključivanja miksera, u tankom mlazu uliti kipući sirup. Tucite dok se masa ne ohladi.

Postavite posudu sa sirom u vodeno kupatilo - trebalo bi da se zagreje i postane tečnija, glatka.

Kad se sir zagrije, umiješajte nabubreni želatin i šećer u prahu. Blendajte dok ne postane glatka.

Sklonite posudu sa vatre, u masu od sira umiješajte umućena žumanca i roze sirup, lagano izmiješajte.

Na kraju vrlo pažljivo i pažljivo umiješajte šlag u mousse i prelijte masu preko želea.

Stavite kalup u frižider i sačekajte da se sloj potpuno stvrdne.

Pomiješajte pire od malina i džem, ravnomjerno rasporedite po vrhu kolača od sira.

Napraviti prozirni žele za tortu, prekriti njime sloj od malina i ostaviti da se cheesecake hladi 2 sata.

Izvadite poslasticu iz kalupa i poslužite.

Pierre Erme za one koji žure: recept za bečki kolačić

Delikatni, mrvi keksi s plemenitom gorčinom kakaa:

• brašno - 391 gram;
• meki puter - 376 grama;
• šećer u prahu - 151 gram;
• bjelanjci - 3 komada;
• kakao (kvalitet!) - 45 grama;
• veliki prstohvat soli.

Kuvanje

I tada će vas iznenaditi Pierre Herme. Njegovi recepti za kolače su različiti, ali ovaj tvrdi da je "elementaran".

Na sve ćete potrošiti maksimalno 35 minuta.

Zagrijte rernu na 180 C. Ako je moguće, koristite konvekciju.

Pomešati i prosijati brašno sa kakaom. Posolite ih.

Umutite puter dok ne pobijeli, u njega prosijte šećer u prahu. Ponovo blendajte dok ne postane glatka.

Dodajte bjelanjke i miksajte što je brže moguće dok ne postane glatka.

Tem za pečenje obložite papirom za pečenje, stavite tijesto u špric za pecivo sa zvjezdastim vrhom i brzo istisnite prazne dijelove u obliku slova W.

Postavite pleh u rernu i pecite 12 minuta, ne više! Preeksponirajte - nabavite krekere.

Pustite da se gotovi kolačići potpuno ohlade i možete skuhati čaj. Ugodno porodično veče osigurat će Pierre Erme za nešto više od pola sata.