Veganski sir: njegov sastav i recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Za one koji pokušavaju izbjeći jesti životinjske proizvode, veganski sir bi mogao biti pravi način. Ovaj proizvod također može biti od pomoći onima koji imaju intoleranciju na laktozu ili alergije na mliječne proteine.

Veganski sir: sastav i razlika od mliječnih

Kako se razlikuje od "pravog"? Prirodni sir se proizvodi kombinacijom mliječnih proteina (kazeina) s kalcijem i kombinacijom enzima (na primjer sirilo). Zatim se kiselost povećava uz pomoć posebne mliječne kulture, koja pretvara šećere (laktozu) u kiselinu. Konsolidovani protein (gruša) se zatim reže i zagreva kako bi se podstaklo oslobađanje vlage, čime se odvaja čvrsta od tečne faze. Dobijeni sir može biti podvrgnut modifikaciji proteina tokom starenja, što rezultira teksturama i okusima povezanim sa starenjem proizvoda.

Šta je sir?

Prema međunarodnim standardima, sir je svjež, zreo čvrst ili polučvrst proizvod u kojem je omjer surutkeprotein/kazein ne prelazi omjer primljenog mlijeka. Sir se dobija na nekoliko načina:

• koagulacijom (u cijelosti ili djelomično) sljedećih sirovina: mlijeka (cijelog ili obranog u cijelosti ili djelomično), kajmaka, kajmaka od surutke ili mlaćenice, djelovanjem sirila ili drugih odgovarajućih koagulanata, i djelomično povlačenje surutke;
• tehnologije prerade koje uključuju koagulaciju mlijeka i/ili materijala dobivenih od mlijeka koje rezultiraju konačnim proizvodom sličnih fizičkih, hemijskih i organoleptičkih karakteristika (tzv. “proizvod od sira”).

Veganski sir je jednostavno konsolidacija proteinske mase iz orašastih plodova, kokosa, pasulja, itd. Mliječne bakterije se također mogu koristiti za postizanje kiselosti u njegovoj pripremi. Za tvrđi veganski sir treba koristiti emulgatore, ulja i zgušnjivače.

Konsolidacija je u ovom slučaju jednostavno stvar zbijanja proteina i, za razliku od pravog sira, nema fizičke povezanosti proteina u biljnoj verziji. Sir prolazi kroz prirodno sazrijevanje kao što to čine proteini u pravom proizvodu, tako da neće imati isti složen okus i aromu. Naravno, postoji i čvrst takav proizvod, i topljeni veganski sir, ali se njegova tekstura i dalje jako razlikuje od mliječnog.

Kako to funkcionira?

Proces je zaista vrlo jednostavan i uključuje pripremu prirodnih bakterija koje možete sami stvoriti od žitarica. OsimOsim toga, trebat će vam izvor proteina kao što je baza orašastih plodova ili graha. Jedna od najboljih opcija je indijski orah.

Zrna se ostavljaju da klijaju oko jedan dan, a zatim fermentiraju sa prirodnim mikroorganizmima koje sadrže. Za otprilike 3 dana imat ćete prilično začinjenu tekućinu s prirodnim mliječnim bakterijama spremnu za fermentaciju proteina, a od nje će se napraviti veganski sir.

Kada imate prirodne "starter" bakterije, možete napraviti sir od indijskih oraščića. To se radi natapanjem indijskih oraščića u vodu 6-8 sati da malo omekšaju. Kada se to uradi, moraćete da sameljete orahe u glatku pastu, zatim dodajte "starter" i sve stavite na mesto zaštićeno od vetra na sobnoj temperaturi. Proizvod treba da odleži 2-3 dana, u zavisnosti od željenog ukusa. Da biste dobili veganski topljeni sir, također ćete morati dodati ulje poput kokosovog ulja.

Nakon ovog vremena, sir s orašastim plodovima će imati lijep pikantan okus zbog fermentiranih šećera koji se oslobađaju iz indijskih oraščića. Bilo koji orašasti plod ili čak sjemenke mogu se kuhati na ovaj način. Dakle, sir napravljen od sjemenki suncokreta popularan je među sirovohrancima. Čak i ako se zaustavite na varijanti od indijskih oraščića, u ovom slučaju mogu biti različite vrste sira od nje.

Vegani tvrde da se pomoću ove pripremljene baze od "sira" može napraviti mnogo više varijacija. Kao što je gore pomenuto, u veganskomsir nema pravu hemijsku konsolidaciju. Naprednije varijante ovog proizvoda, međutim, zahtijevaju dodavanje ulja, zgušnjivača i drugih aditiva kako bi se postigla tekstura i karakteristike pravog sira.

Način pravljenja osnovnog veganskog sira

Ako izbjegavate jesti životinjske proizvode, možete sigurno zaboraviti na mlijeko i sirilo za pravljenje sira. Također, koristeći veganske opcije, naučit ćete kako napraviti vlastitu "starter" bakterijsku kulturu. Ovo je vrlo slično "starteru" za pravu prirodnu marinadu ili kiseli kupus.

Trebat će vam:

• 2 šolje sirovih neslanih indijskih oraščića;
• oko 1-1,5 šoljice bilo kojeg zrna (proklijalog);
• sol - jedan prstohvat.

Recept za veganski sir

Prije svega, morate obratiti pažnju na sadržaj šećera u indijskim orah i plan fermentacije šećera. Zato su vam potrebni zreli orasi.

Onda morate stvoriti okruženje za razvoj bakterija. Za to je pogodno bilo koje zrno - sve sorte pšenice, ječma i tako dalje. Svaka od ovih kultura sadrži svoju populaciju prirodnih bakterija.

Ovim mikroorganizmima možete pristupiti malom promjenom zrna: sortirajte ih i napunite vodom. Nakon namakanja i ispiranja kulture nekoliko dana, vidjet ćete kako se počinju formirati mali izdanci. Ovo je prirodan proces u svim biljnim žitaricama/sjemenjima, a kada se to dogodi, škrob u njima se pretvara u višedostupna hrana za bakterije.

Ova žitarica se može naći komercijalno u većini prodavnica zdrave hrane ili za baštovane. Kada počne da niče, stavite ga u teglu vode i čuvajte na sobnoj temperaturi 2-3 dana.

Vidjet ćete da se na površini formiraju mjehurići, a osjetit ćete i dramatičnu promjenu mirisa. To je rezultat fermentacije žitarica i razmnožavanja bakterija mliječne kiseline. Ono što na kraju dobijete je starter za fermentaciju šećera u indijske oraščiće, što stvara onaj lijepi začinski okus koji ima sir. Stoga, trebali biste okusiti ovu masu.

Kada tečnost postane malo začinjena, stavite teglu u frižider da usporite proces. Ovo će omogućiti starteru da ostane aktivan nekoliko sedmica.

Proces pravljenja sira

Potopite 2 šolje indijskih oraščića u hladnu vodu 6-8 sati. Zatim morate lagano osušiti orahe i prebaciti ih u zdjelu blendera.

Dodajte oko 1/4 ili 1/2 šolje startera i umutite dok ne postane glatka. U početku nije potrebno dodavanje vode - dodajte je samo u količini u kojoj će biti potrebna za homogenu konzistenciju smjese. Gotovu testeninu prebacite u pripremljenu posudu i dobro zagladite ivice.

Proces fermentacije

Sada sve što vam treba je malo vremena na mjestu zaštićenom od vjetra. Takođe je važno održavati otprilike ujednačenu sobnu temperaturu (18-22 stepena).

Počet ćete primjećivati da će nakon otprilike 2 dana okus slatke paste pomalo postatioštar. To je zbog mliječnih bakterija koje ste uzgojili u starteru jer pretvaraju šećere u puteru od indijskog oraha u mliječnu kiselinu. Ova fermentacija se može nastaviti sve dok vam se ne svidi okus i miris proizvoda. Neki ljudi vole uravnoteženu kiselinu dok drugi vole malo slađe.

Završetak procesa kuvanja

Drugim rečima, kada vam veganski sir bude "prijatan", stavite ga u frižider. Ako smatrate da je previše suv, možete mu dodati još malo tečnosti prije hlađenja. Također, limunov sok ponekad može dodati lijep svježi okus.

Nakon što je sir od indijskih oraščića spreman, možete ga ostaviti u činiji kao "namaz" ili ga urolati u željeni oblik. Osim toga, može se dodati bilo koje začinsko bilje ili začini. Za odabir pravog okusa preporučujemo da obratite pažnju na veganski sir Volko Molko. U prodaji postoji veliki broj vrsta i opcija sa različitim začinima. Završni proces "zrenja" će trajati nekoliko sedmica u frižideru. Samo zamotajte proizvod u prozračnu foliju i čuvajte ga u zatvorenoj plastičnoj posudi.