Sastav bešamel sosa i recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Bešamel sos je ključni sastojak u stotinama recepata, od jednostavnih jela (poput kremastog povrća) do gurmanskih suflea od sira. Nekada se smatrao komponentom hrane namijenjenom bogatim ljudima. Ali danas je to vjerovatno najčešći sos u zapadnom svijetu. Kakav je sastav bešamel sosa i kada se koristi u kulinarstvu?

Šta je bešamel sos?

Također poznat kao bijeli sos, bešamel je "sastojak" - sos pripremljen da se koristi u drugom jelu ili kao osnova za složeniji sos. Šta je u bešamel sosu? Sastoji se od mlijeka (cjelovitog, što je bitno!), zagrijanog i kondenzovanog uz pomoć drugih komponenti. Bešamel je jedan od pet "majčinih" umaka francuske kuhinje. Sastav mu je sličan veloutêu, koji je također sastojak sosa. Jedina razlika je u tome što je bešamel na bazi mlijeka, dok je veloutê tečan.predstavljeno u obliku čorbe.

Prije nego što je proces hlađenja i pasterizacije mlijeka počeo s lakoćom obavljati industrijski, ovaj proizvod je bio dostupan samo imućnim ljudima. Maslac i sir mogli su se bez većeg kvarenja čuvati u hladnoj prostoriji ili u ljetnoj kuhinji, ali mlijeko se brzo kvari i razvoj bakterija u njemu može uzrokovati bolest. Stoga je to bila pomalo ekstravagantna roba, dostupna onima koji su mogli priuštiti da bace sve što se pokvarilo. Zbog toga se bešamel povezivao sa bogatstvom i izobiljem, dok je veloutê bio dostupan običnom čovjeku. Kada su hlađenje i pasterizacija učinile mlijeko pristupačnim, Bechamel je preuzeo vodstvo u popularnosti zbog povezanosti s luksuznim životom.

Istorija bešamel sosa

Ako vam ikada zatreba primjer uspjeha, nemojte tražiti neke opskurne primjere. Na prvom mjestu će i dalje biti bešamel sos. Postoje najmanje četiri teorije o njegovom porijeklu, koje pominju nekoliko kuhara i dvije zemlje.

Najpoznatija osoba u ovoj priči je La Varenne, kuhar iz 17. stoljeća koji je zapravo osnovao francusku klasičnu kuhinju. Bešamel sos se prvi put spominje u njegovom čuvenom delu Francuski kuvar, objavljenom 1651. Napisana za druge profesionalne kuhare, knjiga je promijenila kuhinju Francuske i postala bestseler 1700-ih. La Varenne je uveo nove recepte i preformulisao stare.

Rooks-paste,napravljen kuhanjem pomiješanog putera i brašna, postao je standardna metoda za zgušnjavanje umaka umjesto krušnih mrvica ili mljevenih badema uobičajenih u srednjovjekovnim receptima. Koristeći ovu tehniku, francuski umaci su glatki i svilenkasti, bez zrnaste teksture prethodnih proizvoda.

Ali postoji li zaista La Varenneova zasluga u izmišljanju bešamela? Pola veka pre njega, Marie de' Medici je došla u Francusku kao nevesta Henrija IV. Kao djevojka iz bogate i kulturne porodice Medici u Firenci, Marija je sa sobom donijela ogroman miraz, uključujući kuhare koji su pravili vrlo sličan umak koji se pripremao u Toskani i Emiliji-Romanji stotinama godina. Antonin Carim, koji je kasnije nazvao bešamel kao jedan od temeljnih "majčinskih" umaka, priznao je 1822. da su se "kuvari iz druge polovine 1700-ih upoznali sa ukusom italijanske kuhinje, koju je Katarina Mediči predstavila francuskom dvoru."

Izum ovog proizvoda se često pripisuje vojvodi de Morneju, guverneru provincije i otvorenom gurmanu, koji je takođe zaslužan za pronalazak mornay sosa, zasnovanog na bešamelu, ali koji sadrži Gruyère i parmezan..

Još jedan kandidat za pronalazak ove kompozicije je markiza Louis de Bechamel, bogati finansijer bez ikakvog poznatog kulinarskog znanja. Međutim, bila je La Varenne suvremenica, ljubavnica Luja XIV i poznati član kraljevskog dvora. Verovatnije je da je sos dobio ime po njoj nego da ga je ona sama izmislila.

Sve u obzirokolnosti, može se pretpostaviti da je originalni Béchamel kreirao neimenovani kuhar u sjevernoj Italiji, modernizirao ga je La Varenne, a zatim proslavio Mornay.

Kako napraviti bešamel sos?

Standardni recept za bešamel počinje zagrevanjem mleka do veoma toplog, ali ne i ključanja. Ako koristite hladno mlijeko, umak će biti grudast umjesto savršeno glatka. Dok se podloga zagreva, brašno se priprema mućenjem sa gijem i ključanjem dok se ne formira pasta svetle boje. Klasični roux zahtijeva jednake količine putera i brašna, ali omjer u receptu za bešamel može uvelike varirati ovisno o tome kako se umak koristi. Toplo mleko se postepeno sipa u roux, zagreva i neprestano muti dok smesa ne dobije željenu gustoću. Bešamel se tradicionalno začinjava bijelim biberom, jer bi crni pokvario snježnu bjelinu proizvoda.

Kanfilić luk se ponekad dodaje u sos dok se zagreva, a zatim se uklanja nakon što se arome upiju u ostale sastojke. Ovo je dodatak uveden klasičnom receptu u 19. stoljeću, ali ga mnogi kuhari sada smatraju prihvaćenom verzijom.

Pored gore pomenutog mornay sosa, bešamel se nalazi u drugim dobro poznatim umacima, uključujući krem sos, cheddar sir, senf i someus (napravljen dodavanjem pasiranog luka u bešamel). Umaci na bazi bešamela obično su blagog okusa i najčešće se poslužuju uz jaja, povrće, tjesteninu, ribu, piletinu iteletina.

Moderno razumijevanje

Recept objavljen u popularnoj kulinarskoj literaturi 1749. dao je modernu i tradicionalnu verziju bešamel sosa. Klasična kompozicija, objavljena u ovim publikacijama, uključivala je topljenje putera u šerpi, prženje ljuske luka i korjenastog povrća, zelenog luka i peršina u njemu. Zatim se dodaju vrhnje, so, mleveni crni biber i muškatni oraščić. Proizvod je pripremljen dinstanjem, nakon čega je procijeđen i serviran uz dodatak ulja.

Kasniji sastav bešamel sosa je već imao razlike. Njegov recept uključivao je dinstanje mljevene ljutike, peršuna i zelenog luka na puteru uz dodatak (kao i prije) vrhnja, soli, mljevenog crnog bibera i muškatnog oraščića. Nakon toga u smjesu je dodat peršun, a zatim se servira bez cijeđenja.

Recept iz 1750 predviđa kuhanje ribe u čorbi, hlađenje, a zatim ponovno zagrijavanje u bešamelu neposredno prije serviranja.

Majčin sos

Prva stvar koju treba da znate o bešamelu je da je poznat kao "majčin" sos. To znači da je to jedan od "građevinskih blokova" klasične francuske kuhinje. Drugim riječima, to je umak koji se koristi za pravljenje drugih umaka. Postoji pet takvih "majčinskih" kompozicija.

Moderna kompozicija bešamel sosa je mešavina putera i brašna koja je pržena (poznata kao roux) sadodavanjem mlijeka i male količine začina. Rezultat je svilenkasti glatki umak koji se može koristiti samostalno ili kao osnova za razne druge proizvode.

Kao što možete vidjeti sa fotografije, bešamel sos je veoma gust. Omotava se oko druge hrane i odlično je nadopunjuje.

Kako se sada priprema?

Prvi korak u pravljenju bešamela je pravljenje roux-a, mješavine brašna i putera koja djeluje kao zgušnjivač. Za pripremu ove podloge potrebno je zagrijati ulje u tiganju i dodati mu istu količinu brašna. Obavezno dobro miješajte tokom cijelog procesa prženja. Ovo omogućava oslobađanje vlažnog mirisa iz brašna. Najvažnije je ne pregrijati smjesu i spriječiti značajnu promjenu njene boje.

Kada je roux pravilno skuvan, sljedeći korak je dodavanje mlijeka. To je upravo ono što pretvara masni roux u sos. Ali nije sve tako jednostavno. Da biste stvorili glatku konzistenciju (neophodnu za bešamel), potrebno je postepeno umutiti mlijeko. Ako ga odmah sipate, smjesa će postati grudasta i neukusna.

Međutim, znati šta se nalazi u bešamel sosu ne znači savladati tehniku njegovog pripreme. Različiti recepti zahtijevaju različite količine mlijeka i vremena mućenja. Na primjer, kada pravite krokete, želite da umak bude gust i skoro da nije tekući, dok za lazanje želite da bude rjeđi. Kada postignete željenu gustoću, vrijeme je da bešamel začinite solju i muškatnim oraščićem.

Moderni klasični recept

Kako napraviti bešamel sos kod kuće? Zapravo, ovo je vještina koju bi svaki domaći kuhar trebao imati. Lako se pravi i jedan je od najsvestranijih umaka za kuvanje raznih jela. Da napravite bešamel sos kod kuće, trebaće vam sledeće:

• pola šolje putera, isečenog na kockice;
• pola šolje brašna;
• 2-3 šolje punomasnog mleka;
• prstohvat kajenskog bibera;
• pola kašičice senfa u prahu;
• prstohvat mljevenog/rendanog muškatnog oraščića;
• biber i sol po ukusu.

Ovo je klasična kompozicija za glavni sos. Može biti dio mnogih složenih jela i umaka uz njih.

Kako napraviti bešamel sos: recept sa fotografijom

Otopite puter u dubokom tiganju i dodajte brašno. Miješajte dok ne postane glatko, a zatim polako u malim porcijama ulijte mlijeko. Smjesu stalno mutite viljuškom dok se smjesa ne zgusne. Sljedeći korak po korak recept za bešamel umak izgleda jednostavno, ali zahtijeva pažnju.

Kada dođete do faze zgušnjavanja smjese, smanjite vatru, stavite začine i ostavite da se upijaju u ostale sastojke uz stalno miješanje. Završno kuvanje će trajati oko 7-10 minuta na laganoj vatri.

Nakon što je sos skuvan (treba da bude potpuno gladak, bez grudvica brašna), začinite ga po ukusu. Kao što vidite, recept za bešamel sos kod kućeuslovi nisu baš teški.

Kako ga koristiti?

Dakle, uspjeli ste skuhati ovaj proizvod. Sada se vjerovatno pitate: kako ga koristiti? U stvari, postoji mnogo načina. Možete ga samo namazati na tostirani kruh. Ovaj umak je odlično vezivo za klasične lazanje.

Također, možete uzeti francusku aplikaciju kao referencu. U ovoj zemlji se koristi kao osnova za neke otmjene umake kao što su Mornay, Nantuan ili Soubise.

Ali zaista, sve što trebate znati je da ovaj moderni klasični bešamel sos možete napraviti kod kuće. Ovo je svestrani kremasti bijeli umak koji može poslužiti kao osnova za bilo koje jelo koje želite skuhati. Po želji možete dodati aromatično bilje, sir, limunovu koricu ili čili u prahu. Ovo je svestranost bešamela.

Primjer korištenja ovog sosa

Kao što je gore navedeno, sastav bešamel sosa predstavljen je sastojcima delikatnog i relativno neutralnog ukusa. To znači da ga možete dodati u većinu različitih jela. Na primjer, u tjestenini sa mljevenom govedinom. Za pripremu ovog jela trebat će vam sljedeće:

• 1 pakovanje (50 grama) penne ili druge srednje cevaste testenine;
• 500 grama nemasne mljevene govedine;
• 1/2 velikog slatkog luka, nasjeckanog;
• 2srednji režnjevi belog luka, mljeveni;
• 240ml paradajz sosa;
• 1 tbsp biljno ulje;
• 1/2 tsp cimet;
• 2 tsp sol;
• čaša bešamel sosa.

Kako pripremiti jelo sa ovim sosom (primjer)

U ovom slučaju priprema se mljevena junetina sa bešamel sosom i paradajzom, pečena sa tjesteninom. Stavite veliki tiganj na malu vatru, u nju ulijte kašiku biljnog ulja. Zapržite mljeveno meso, razbijajući grudvice dok se kuha. Kada meso promeni boju, dodajte seckani crni luk. Pržite mleveno meso sa lukom nekoliko minuta.

Nasjeckajte i dodajte dva mljevena čena bijelog luka u meso i dobro promiješajte. Kada je mleveno meso gotovo, a luk postane skoro providan, stavite paradajz sos. Dodajte 1/2 žličice. soli i 1/2 kašičice. cimeta i dinstajte u sosu od paradajza na srednjoj vatri oko 5 minuta. Zatim maknite šerpu sa vatre.

Prokuhajte veliki lonac vode i dodajte par kašičica soli. Dodajte testeninu i ostavite da se kuva do al dente. Obično traje oko 10-12 minuta. Kada je tjestenina gotova, ocijedite je u cjedilu da se osuši. Isperite ih hladnom vodom da zaustavite proces kuvanja.

Pola tjestenine stavite na dno posude za pečenje. Na vrh prelijte trećinu čaše bešamela i dobro promiješajte. Dodajte mlevenu govedinu u ravnomernom sloju i ponovo premažite bešamelom. Zatim meso prekrijte preostalom polovinom tjestenine. Sipajte na vrhostatak bešamela.

Napunjenu posudu za pečenje stavite u rernu na srednju rešetku i pecite 25 minuta. Malo ohladite i poslužite.