Vermentacija piva: prva i druga, temperatura i vrijeme fermentacije

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Fermentacija ili fermentacija je glavni proces u pripremi najpopularnijeg pjenastog napitka (kod kuće ili u proizvodnim pogonima - nije bitno). Tokom fermentacije piva, šećeri koji se nalaze u masi mikroorganizmi pretvaraju u alkohole, zajedno sa ugljičnim dioksidom i drugim elementima prisutnim u finalnom proizvodu u malim dozama. Stoga, svi kućni pivari moraju znati kako ova procedura funkcionira. Naš današnji članak će reći o tome. Nadamo se da su informacije korisne!

Pivski kvasac - ko su oni?

Vermentaciju piva obezbeđuje pivski kvasac. Neke od njihovih sorti mogu funkcionisati na niskim temperaturama (0-15 stepeni Celzijusa), nalazeći se na dnu rezervoara. Oni se zovu osnovni ili kampovi.

Još jedna glavna sorta, starija i popularnija ustoljećima u Evropi - ale ili jahanje. Ovi mikroorganizmi "rade" na toploti (temperatura fermentacije piva je 15-27 stepeni Celzijusa). I pritom se "vise" u gornjim slojevima sladovine. Ali na kraju postupka, oni takođe padaju na dno rezervoara, a intenzitet fermentacije značajno opada.

Kako se rukuje kvascem

To su, prije svega, živi organizmi, stoga s njima treba pažljivo rukovati, ne podvrgnuti im: naglim promjenama temperature, promjeni staništa, povećanju tlaka, sadržaju etila. Zaista, pod negativnim uvjetima, mogu usporiti fermentaciju piva, čak i umrijeti. Kvasac se obično "fermentira" prije vremena, kako bi brže počeo obavljati svoje direktne funkcije, uz smanjenje rizika od kontaminacije sladovine.

Stoga stručnjaci preporučuju početnicima u pivskom poslu da pola sata prije unošenja mikroorganizama u sladovinu uzmu dezinficiranu posudu, naliju pola čaše vode (prokuhane, temperatura do trideset stepeni), dodaju malo šećera i preliju suvi kvasac. Zatim lagano promiješajte, ali nemojte tresti i prekrijte kuhinjskom krpom.

Unošenje mikroorganizama u sladovinu

Kada je sladovina potpuno pripremljena za unošenje mikroorganizama tamo, potrebno je ponovo provjeriti temperaturu. Najbolje je uvesti kvasac u serijama kako bi se osjećali savršeno. Zatim na uredan način, ne mnogo, celu masu izmešati u posudi.

Da bi se osigurao početak fermentacije piva, temperaturna skala ukupne mase prilikom unošenja mikroorganizamatip jahanja bi trebao biti 23-27 stupnjeva (doza proizvoda je u pravilu navedena na pakovanju od proizvođača i varira oko 10 grama na 20 litara piva). A kada se koristi u osnovnoj, on je u području od 17-23, postepeno se smanjuje na 9-15 (doziranje 20-50 grama na 20 litara).

Dalje procedure

1. Zatim posuđe dobro zatvorimo, ugradimo vodeni zatvarač, ulijevajući u njega tekućinu do pola (prokuhana voda sa dodatkom dostupnih dezinficijensa). Posuđe postavljamo na podignutu platformu kako bismo olakšali prelivanje finalnog proizvoda u boce ili bačve.
2. Pratimo da se tokom fermentacije temperatura okoline ne mijenja mnogo. Ne treba mešati, mućkati, remetiti sladovinu.
3. Početak fermentacije varira - od dva sata do dnevno, zavisi od temperaturnog režima mošta, od opšteg stanja i zdravlja mikroorganizama. Optimalno - 20 stepeni, jer na nižim temperaturama proces teče prilično sporo i dostiže dve do tri nedelje. A sa 25 godina, na primjer, prva fermentacija piva će se odvijati prebrzo, oko tri do pet dana (tada piće može imati neželjenu aromu i postat će mutno, jer je kvasac u suspendiranom položaju za dugo vremena), a onda će se pivo još dugo razvedriti.

Kraj fermentacije

Na kraju procesa, nema više pene na površinama, a napitak ima nezaslađen ukus. U tom slučaju mikroorganizmi se talože na dno posude, a pivo se bistri. Ako je pivo mutno prelijtebocama nastaje talog kvasca koji napitku daje nepoželjan (tzv. kašasti) ukus, a ako se boca otvori, mikroorganizmi jure uvis, tresući piće. Ali nema potrebe odlagati transfuziju, jer u "kristalnom" pivu više neće biti dovoljno kvasca, a tokom karbonizacije (sekundarne fermentacije) drugi oblici mikroorganizama počinju da troše dodani šećer.

Pivo vrhunske fermentacije

Savremeno čovječanstvo zna nekoliko načina da se napravi pjenasto piće. Jedna od njih je gornja fermentacija. Proizvodi se pomoću odgovarajućeg kvasca (Saccharomyces cerevisiae). Ovaj proces je stariji u poređenju sa osnovnim kolegom. Ovo je povezano sa prilično kasnim pronalaskom frižidera. A do tog trenutka je samo ograničen broj pivara imao uslove za „hladno“, odnosno donju fermentaciju pića. Stoga je, prema mišljenju istoričara pivarstva, dugo, na primjer, u srednjem vijeku i mnogo kasnije, prevladavala vrhunska fermentacija na temperaturama do 24 stepena Celzijusa. Karakteristično je da se vršni kvasac ne dijele dugo nakon pupanja i formiraju razgranate kolonije. Na njima se stvaraju mjehurići ugljičnog dioksida koji guraju nakupine mikroorganizama prema gore. Otuda i drugo ime - rastuća fermentacija. Prilikom vožnje stvaraju se viši alkoholi i estri u velikim količinama, što ne može a da ne utiče na aromu i ukus konačnog proizvoda.

Koje varijante se mogu pripisati jahanjufermentacija? Prije svega, to su engleski ale, belgijski lambic, njemački altbier i pšenično pivo. Sada je interesovanje za proizvodnju ove vrste piva u svijetu drastično poraslo, što je povezano s povećanjem broja i kapaciteta craft mikropivara.

Pivo donje fermentacije

Druga proizvodna metoda koristi kvasac saccharomyces pastorianus i naziva se donja fermentacija. Najmoderniji je, svuda rasprostranjen u poređenju sa vrhom. A ovako pripremljeno piće može se dugo čuvati bez pasterizacije (inače, vrhunsko fermentirano pivo čuva se samo nekoliko mjeseci). Rizici od kontaminacije sladovine su takođe smanjeni, jer se sam proces odvija na mnogo nižoj temperaturi (oko 10 stepeni).

Razlika donje fermentacije: u procesu, maksimalna koncentracija mikroorganizama je na dnu rezervoara (gornja fermentacija karakteriše nakupljanje kvasca na vrhu sladovine). Nakon prerade ugljikohidrata, taloži se i osnovni kvasac (neki od njih umiru, a neki padaju u hibernaciju). Osnovno pivo se zove lager.

U drugom krugu

Sekundarna fermentacija piva stručnjaci smatraju izuzetno neophodnom, jer se kao rezultat glavne fermentacije, uz etil, stvara mnogo nusproizvoda koji su prilično štetni za ljude. I mogu uticati na ukus i miris pića. Prilikom sekundarne fermentacije dodaje se još malo šećera (karbonizacija), aktiviraju se mikroorganizmi i štetno djelujeproizvodi se transformišu, prestaju da direktno utiču na ukus. Ovaj proces se sastoji u sazrevanju finalnog proizvoda, a glavni uslovi za to su očuvanje aktivnosti kvasca.