Vrste i sorte kobasica: klasifikacija, karakteristike ukusa i usklađenost sa GOST zahtevima

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Kobasice su vrsta hrane napravljene od usoljenog mljevenog mesa sa začinima i podvrgnute određenoj termičkoj obradi. Danas postoji ogroman broj raznih vrsta i sorti: kuhane kobasice, sirovo-dimljene i kuhano-dimljene kobasice. Razlikuju se ne samo po načinu prerade, već i po vrsti i sastavu sirovina, po uzorku mljevenog mesa na rezu i vrsti ljuske, po nutritivnoj vrijednosti i kvaliteti, koju, pak, određuje boja, ukus i miris proizvoda.

Malo istorije

Prvi spomen kobasice nalazi se u analima antičke Grčke, gde se radilo o kuvanom ili prženom mlevenom mesu pakovanom u svinjskim želucima. Postupno se recept za pripremu ovog jela proširio svijetom, jer bi trgovci i pomorci sigurno ponijeli takvu kobasicu sa sobom na daleka lutanja. Tada su ljudi primetili da se dobro pripremljeno jelo može čuvati više od godinu dana bez gubitka ukusa.

Kobasicu su voljeli i stariSloveni. Naučili su da ga kuvaju ništa gore od drugih naroda. Za pripremu ovog jela koristili su se svinjski i goveđi iznutrici, koji su gusto punjeni mljevenim mesom, svinjskom mašću, jajima, žitaricama i životinjskom krvlju. Zatim su ćorci kuhani i dimljeni na vatri.

1709. godine pojavila se prva fabrika kobasica u Rusiji. Dekretom Petra Velikog, njemački stručnjaci za meso počeli su proizvoditi ukusne kobasice. Sorte je, inače, čak i tada bilo mnogo. Od tog trenutka u Rusiji se pojavila moda za kobasice, a danas je teško zamisliti život bez ovog proizvoda. Moderne mesnice i odjeli supermarketa puni su ogromnim asortimanom kobasica, među kojima je lako pronaći dimljene, kuhane i sušene vrste.

Klasifikacija

U zavisnosti od sastava i načina pripreme, ali bez obzira na sortu, kobasice se dijele na:

• dimljeno (poludimljeno, sirovo-dimljeno, kuhano-dimljeno);
• kuhano;
• punjeno;
• jetra;
• kobasice, kobasice;
• sujuk;
• brawns and žele;
• mesne štruce;
• krvavo.

Dimljene kobasice

Ove vrste kobasica sadrže najmanju količinu vlage. Prijatnog su ukusa i mirisa i duže se čuvaju. Poludimljeni proizvodi su hranljivi jer sadrže veliku količinu masti (oko 40%). Prema GOST-u, recept za vrhunske kobasice uključuje dodatak pretežno obrezanog goveđeg mesa 1. razreda, nemasne svinjetine i svinjske masti iligrudi. Za proizvodnju kobasica nižeg kvaliteta dozvoljena je upotreba mesnih obrezaka, svinjskih i goveđih glava, stabilizatora proteina, škroba ili pšeničnog brašna.

Naravno, najbolja vrsta kobasice (dimljena ili bilo koja druga) je najviša. Ali drugi su traženi među stanovništvom. Razmotrite nekoliko artikala iz svake kategorije:

• vrhunski - "Krakow", "Tallinn", "Ukrajinski prženi" itd.;
• 1 ocjena - "Odesskaya", "Ukrajinski" itd.;
• 2 ocjena - "jagnjetina", "poljski" itd.;
• 3 razred - “Specijalni” (napravljen od mesa glave i iznutrica).

Sve vrste sirovih dimljenih kobasica imaju osebujan miris i ljuto-slan ukus. U pripremi proizvoda najvišeg kvaliteta koristi se najkvalitetnija govedina, nemasna svinjetina, slanina ili prsa. Od začina, ovdje se obično dodaju crni i aleve paprike, muškatni oraščić ili kardamom. Nekim vrstama takvih kobasica dodaje se konjak, drugim Madeira.

Najčešći mesni proizvodi ove vrste su:

• najviša ocjena - "Zrnato", "Svinjetina", "Moskva", razni servlati i salame, itd.;
• 1 sorta - "Amater".

Kuvano-dimljene i poludimljene vrste kobasica imaju blag i manje ljut ukus. Od začina, ovdje se obično koriste bijeli luk, biber i muškatni oraščić. Među kobasicama ove vrste najčešće su:

• najviša ocjena - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" i "Moskovskaya";
• 1 sorta - "Amater", "Jagnjetina".

Kuvane kobasice

Vjerovatno najpopularnije kobasice na svijetu se kuhaju. Prave se od usoljenog mlevenog mesa i kuvaju na temperaturi od +80˚S, pa se, bez obzira na sortu, kuvane kobasice ne čuvaju dugo, jer sadrže veliku količinu tečnosti.

Prema GOST standardima i pravilima za vođenje tehnološkog procesa za pripremu proizvoda ove vrste treba koristiti sljedeće sastojke: svinjsko i goveđe meso usoljeno dva dana, slanina, jezici, mlijeko i začini. Istovremeno se meso izgnječi i dobro pomeša sa ostalim sastojcima, dobijena masa se puni prirodnim ili veštačkim omotačem, prokuva i ohladi.

U zavisnosti od kvaliteta upotrebljenih sastojaka, pripremljeni proizvodi se dele na:

1. Kuvana kobasica najvišeg kvaliteta. Za kuvanje se koriste vrhunska govedina, nemasna svinjetina, slanina i začini (muškatni oraščić, biber, kardamom, beli luk).
2. Barena kobasica 1.razreda. Prema recepturi, za proizvodnju ovakvih proizvoda koriste se goveđe meso 1. razreda, svinjetina, slanina, biljni proteini, začini, so, beli luk.
3. Kobasice 2.razred. Uključuju govedinu 2 razreda, komadiće, svinjetinu, slaninu, biljni protein, brašno, začine, bijeli luk.

Asortiman premium proizvoda - nemasne kobasice. Najpopularniji ovdje su "Doktor", "Mlijeko", "Ruski", "Teletina" i mnogi drugi.

Kuvane kobasice prvog razreda su proizvodi kao nprObična, Kantina, Šunka, itd.

U asortimanu 2.razreda najpopularniji su proizvodi pod nazivom "Čaj", "Omladina" i drugi.

Napunjeno

Punjene kobasice se smatraju elitnim kuvanim kobasicama najvišeg kvaliteta. Takvi proizvodi imaju delikatan i profinjen ukus. Osim toga, atraktivni su zbog složenosti posebnog uzorka koji se može postići upotrebom raznih sastojaka: biranog telećeg mesa sa dodatkom nemasne svinjetine, rastresite ili izmrvljene slanine, krvne mase, jezika, mlijeka, putera., jaja i pistacije.

Po izgledu, ovo su vrlo masivni punjeni proizvodi. Sorte kuhanih kobasica ove vrste također uključuju proizvode od jezika. Prema GOST-u, u recepturi za njihovu pripremu koristi se vrhunsko goveđe meso i kuvani jezici, tvrda i polutvrda slanina, nemasna svinjetina, so, šećer i začini.

Punjene kobasice mogu biti samo najvišeg kvaliteta, jer sadrže najkvalitetnije sastojke. Proizvodnja takvih kobasica povjerena je samo iskusnim i vještim majstorima. Ovo je jedna od najskupljih vrsta kobasica na svijetu.

mesne štruce

Ova vrsta kobasica priprema se po recepturi odgovarajućih naziva kuvanih kobasica i peče se u kalupima. Po izgledu podsjećaju na pečeni kruh. Za razliku od uobičajenih vrsta kuhanih kobasica, dobiveni proizvodi imaju gušću konzistenciju. Postoje tri vrste mesnih vekni:

• najviši (od mljevenog mesa zaproizvodi najvišeg kvaliteta) - "Custom" i "Amateur";
• 1 razred (od mljevenog mesa za kobasicu 1. razreda) - "Šunka", "Govedina" itd.;
• 2 razred (od mljevene kobasice 2) – “Čaj”.

Kobasice, kobasice, kobasice

Još jedna vrsta kuvanih kobasica. Posebnost kobasica i wienersa je odsustvo masti, mali oblik i veličina šipki. Prave se od svježeg, rashlađenog, ohlađenog ili smrznutog mesa. Za vrhunske proizvode koriste se masne sorte svinjskog i junećeg mesa, dok svinjske kobasice i kobasice moraju sadržavati samo svinjsko meso.

Ako se mljevenom mesu dodaju sjeckana slanina i začini onda se ova vrsta kobasice naziva špicački. Ovo jelo je u Rusiju stiglo iz Poljske relativno nedavno, međutim, za njegovu proizvodnju se postavljaju određeni zahtjevi, koji se odražavaju u TU (tehničkim uvjetima).

Svi mesni proizvodi ove grupe su zastupljeni u dva razreda: najviši i prvi. Gradacija, kao i kod drugih vrsta mesnih proizvoda, zavisi od kvaliteta ulaznih sastojaka.

Jetrene kobasice

Od goveđe i svinjske džigerice, bubrega, pluća i drugih iznutrica pravi se jetrena kobasica. Najčešće se koristi prirodno crijevo, koje je čvrsto punjeno nježnim pastoznim mljevenim mesom. Postoje sljedeće varijante takvih kobasica:

1. Viši - "Jaje". U sastav takve kobasice dodaju se goveđe meso, goveđa džigerica, masna svinjetina, kokošja jaja, pšenično brašno i začini.
2. 1 razred - “Kuvana džigerica”,“Obična”, “Dimljena džigerica” itd. Za kuvanje se koriste svinjska džigerica ili goveđi i svinjski obrazi. Prema GOST-u, može se kuvati ili dodatno dimiti.
3. 2 razred - Jetrica sa slaninom. Sastav takve kobasice može uključivati meso, iznutrice, sjeckanu slaninu i pšenično brašno.
4. 3 ocjena - "Jetra povrće" i "Jetra kuhana". Ovdje se za kuvanje koriste iznutrice niske kategorije, a umjesto jetre se dodaju pluća. Takva kobasica može sadržavati do 20% kuhanih žitarica ili mahunarki.

Zeltsy

Proizvedeno od prethodno pripremljenih, kuvanih i iseckanih iznutrica. Kuvano mleveno meso se puni u svinjske želuce i kuva na temperaturi od 80˚C, ohladi i cedi.

krvavice

Ova vrsta kobasice se pravi od slanine, svinjskog i goveđeg mesa, iznutrica i začina uz dodatak defibrinirane krvi. Odlikuje ih tamnija boja, aroma začina i okus krvi.

Postoje četiri varijante crnog pudinga, koji se razlikuju po sadržaju mesa, prisustvu iznutrica i brašna:

• najviši - "Krvava dimljena", "Domaće";
• 1 ocjena - "Kuvano", "Dimljeno", "Seljačko";
• 2 ocjena - "Smoked";
• 3- razred - "Dimljeno povrće", "Darnitskaya".

Sujuk

Vrsta jagnjeće ili goveđe kobasice sa goveđom ili jagnjećom masnoćom. Ovaj proizvod nije podvrgnut termičkoj obradi kaoostale kobasice, ali sušene. Obično sujuk sadrži puno začina i začina.

Kako odabrati pravi

Danas je asortiman kobasica predstavljenih u trgovinama ogroman. I ne uvijek oznake "Extra", "Premium" ili "Lux" ukazuju na dobar kvalitet proizvoda. Ovo se često pokaže kao marketinški trik proizvođača.

Natpis GOST R 52196-2003 može vam reći da pred sobom imate kuvani proizvod dobrog kvaliteta. Jednako je važno pri kupovini kuvane kobasice, mesne vekne, hrenovki, kobasica i drugih kobasica obratiti pažnju na izgled i rok trajanja robe.

Kuvane kobasice upakovane u prirodna crijeva imaju rok trajanja do 5 dana. Kobasica upakovana u veštačko omotač može se čuvati do 45 dana u optimalnim uslovima. Ako se rok trajanja ne podudara, to znači da je proizvođač koristio sintetičke aditive u proizvodnji ovog proizvoda, što predstavlja kršenje zahtjeva GOST-a.

Vrijedi napomenuti da je površina kvalitetnog proizvoda uvijek suha i čista, a školjka dobro pristaje uz mesnu štrucu. Sive mrlje na rezu znak su kršenja tehnološkog procesa pripreme kobasica.

Potrebno je obratiti pažnju na uslove skladištenja mesnih vekni. Optimalna temperatura skladištenja kobasica i proizvoda od kobasica ne bi trebalo da prelazi +8 ˚S pri relativnoj vlažnosti od 75%.

Ako se tokom konzumiranja proizvoda oseti ukus papira, onda je to očiglednoznak prisustva velike količine škroba u njemu, što je jasno kršenje državnih standarda kvaliteta.

GOST za kobasice: promjene u receptima

Prema nezvaničnim statistikama, samo oko 15% proizvoda od mesa i kobasica proizvedenih u skladu sa opšteprihvaćenim GOST zahtevima je prisutno na savremenom tržištu. Ostali proizvodi se proizvode prema specifikacijama. Bez sumnje, ovaj fenomen se ogleda u kvaliteti proizvoda koji se nude.

U stvari, sastav kobasica ne odgovara uvijek sastojcima navedenim u GOST-u. Često sadrže punila u obliku pilećeg filea, krompirovog škroba, sojinih proteina, brašna ili koncentriranih proteina vezivnog tkiva. Sastav nekih proizvoda uopšte ne zadovoljava propisane standarde.

Kvalitet ovakvih proizvoda utvrđuje se organoleptičkim i laboratorijskim metodama. Treba pustiti u prodaju proizvode za koje pokazatelji laboratorijskih ispitivanja, u zavisnosti od vrste kobasice, odgovaraju dozvoljenim vrijednostima:

• maseni udio jestive soli varira između 1,5-3,5%;
• maseni udio krompirovog škroba: u kuvanim kobasicama - od 1 do 3%, a u jetrenim kobasicama - do 5%;
• maseni udio nitrita u kuhanim kobasicama - do 0,005%, u ostalim kobasicama nitrita uopće ne bi trebalo biti.