Sušeni kavijar: sorte, karakteristike ukusa, način kuvanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Ukus i raskoš ribljih zalogaja, od kojih je jedan sušeni kavijar, nisu cenili samo poznavaoci piva. I to nije slučajno, jer nema ništa ukusnije od ovog prirodnog, nježnog, umjereno slanog i vrlo ukusnog proizvoda. Gurmani iz cijelog svijeta s posebnim strepnjom tretiraju ovo jelo i u mnogim zemljama se smatra pravom poslasticom.

Malo istorije

Prema drevnim rimskim izvorima, riblji kavijar sušen je početkom 6. veka, mnogo pre nego što su savladali metode pripreme jesetra i lososa. Tada su ga trgovci i hodočasnici posebno cijenili zbog svog specifičnog okusa, nutritivne vrijednosti i sposobnosti da se dugo čuva. Sa sobom su nosili kavijar na duga putovanja, pa se tehnologija njegove pripreme ubrzo proširila na veći dio Evrope.

U staroj Rusiji ovo jelo je bilo poznato kao "prešani kavijar". Za razliku od starorimskih tehnologija, sušeni kavijar voble, smuđa, štuke, šarana i druge obične ribe pripremali suzgnječiti yastyk i dugo ga marinirati u vlastitom soku. Od toga je okus jela postao oštar i pikantan. Takav proizvod je gotovo uvijek bio prisutan u svakodnevnoj prehrani mnogih sela u Rusiji. Međutim, vremenom je donekle izgubio na značaju u ruskoj kuhinji, a neko vrijeme su ga zaboravili, zamijenivši ga kavijarom od jesetri i lososa.

Koji sušeni kavijar znamo danas

Danas u mnogim specijalizovanim prodavnicama možete pronaći veliki izbor neobičnih grickalica. Često među njima postoje razne varijacije jela od kavijara. A ako je teško ikoga iznenaditi uobičajenim granuliranim razbacanim nerođenim lososom, onda je posoljena, prešana i sušena poslastica od općeg interesa. Danas su mnogi od nas znatiželjni da znaju šta su botargo, galagan ili tarama - tako se u Rusiji zovu različite vrste sušenog kavijara različitih vrsta riba.

Savremene tehnologije za pripremu ovakvih delicija podrazumevaju upotrebu slanih jastika utisnutih u dugačke trake pod velikim opterećenjem. Dugotrajno kiseljenje kavijara uz dodatak raznih začina i začina daje posebnu pikantnost i svjetlinu okusa. U Francuskoj, Siciliji i Sardiniji, nakon presovanja i sušenja, gotov proizvod se čuva u pčelinjem vosku. Međutim, u Rusiji je njegova proizvodnja sve više ograničena na vakuumsko pakovanje ili pakiranje u kartonske kutije, a zatim prodaju po težini.

Od čega je napravljen Botargo

Botargo je uobičajeno ime za slanu yastiks u evropskim zemljama. Strani proizvođači koriste plemeniti cipal kao glavnu sirovinu. Osušeni kavijar ove ribe sadrži veliku količinu proteina i elemenata u tragovima. Nakon sušenja, proizvod poprima homogenu strukturu i može se savršeno čuvati do šest mjeseci. Upravo ovo jelo cijene gurmani širom svijeta.

Šta je galagan i tarama

Ponekad se u našim trgovinama nalaze slični proizvodi od drugih vrsta ribe. Najčešće možete pronaći sušeni kavijar od iverka, grenadira, bakalara, pa čak i polupana.

Kod kuće, mnogi majstori sole jastike raznih predstavnika lokalnih akumulacija. Štaviše, sušeni proizvod dobijen od štuke, deverike, smuđa i vobla smatra se najukusnijim i najhranljivijim.

Kavijar od deverike i plotice ljudi nazivaju tarama, a kavijar od smuđa - galagan. Odavno ih koriste u svom jelovniku stanovnici pojedinih mjesta gdje rijeke i jezera obiluju ribom. Međutim, takve delicije nije predodređeno da proba svaki čovjek koji živi tamo gdje rezervoari nisu toliko bogati. Budući da su ovi proizvodi traženi, neka preduzeća za preradu ribe ih aktivno proizvode, a zatim ih isporučuju u specijalizovane prodavnice.

Tehnologija kuvanja

U stvari, tehnologija pripreme kavijara od riječne ribe ne razlikuje se previše od pripreme prekomorskog botarga: ulovljena jedinka se iskasapi, a cijeli, neoštećeni jajnici se vade, operu, soli i stavljaju podpritisnite. Da biste uklonili višak soli, ukiseljeni kavijar se neko vrijeme namače u čistoj vodi. Zatim se vade i suše u suvim, tamnim prostorijama nekoliko meseci. Rezultat je veoma ukusan proizvod koji se odlično slaže sa pjenastim pićima, a može se poslužiti i kao zasebno jelo.

Okusi

Prema ukusnim karakteristikama različiti sušeni kavijar (o tome svjedoče gurmanske recenzije) mogu biti vrlo različiti. Tako, na primjer, tarama od žohara ni po čemu nije inferiorna po ukusu i nutritivnim svojstvima od ribljeg mesa, a smuđ, iako nema poseban ukus, ide uz pivo.

Jedna od varijanti bijelog kavijara je proizvod dobiven iz trbuha deverike. U stara vremena bila je veoma cijenjena zbog svog zapanjujuće nježnog okusa i odlične arome.

Galagan od sušene štuke treba znati kuhati - ovo je jedina vrsta koju treba očistiti od yastik filma. Međutim, ako je kavijar pravilno obrađen, soljen i osušen, dobija jantarnu boju i mrvičastu teksturu. Takvo jelo je bilo veoma cijenjeno u Rusiji i smatrano je kraljevskom poslasticom.

Polok je dijetetski proizvod, ali kavijar ove ribe odlikuje se jedinstvenim sastavom nutrijenata. Kada se osuši, ima gustu strukturu sa izraženim morskim mirisom. Malo gorko. Gurmani cijene ovaj proizvod zbog pikantnog okusa i specifične arome.

Sigurno su mnogi čuli za kavijar od sušenog lososa, međutim, iz više razloga, samo su rijetki imali priliku da ga probaju. Ona se smatrazaista prava poslastica, i nije je tako lako nabaviti. Ipak, kavijar grenadir može postati dobra alternativa ovom skupom proizvodu. Proizvod napravljen od ove okeanske ribe ima poseban sadržaj masti i ukusa je vrlo sličan sušenom crvenom kavijaru.

Odsustvo termičke obrade tokom pripreme bilo koje grickalice od sušenog kavijara garancija je očuvanja vitaminsko-mineralnog sastava u kombinaciji sa originalnim ukusom. Međutim, sušeni kavijar je proizvod koji se jede rijetko i malo po malo.