Od kakvog se mlijeka pravi Roquefort sir - tehnologija i karakteristike proizvodnje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Roquefort sir je kralj među plemenitim plavim sirevima sa plijesni. U početku se ova sorta počela proizvoditi u Francuskoj, južno od centralnih regija, u pokrajini Rouergue. Poznavaoci kažu da je Roquefort star više od hiljadu godina, a njegovo rođenje vezuje se za prelijepu legendu. Prema njoj, jednog dana je mladić koji je paso ovce na jednoj planini odlučio da pojede sir i hleb u vlažnoj pećini, gde je mirisalo na buđ. Ali kada je ugledao prelepu devojku, odmah je potrčao za njom, zaboravivši na večeru. Samo nekoliko sedmica kasnije pastir se sjetio neuspjelog obroka, vratio se u pećinu i vidio da je komad sira sav u buđi. Ali bio je toliko gladan da se usudio pojesti tako sumnjiv proizvod i bio je oduševljen njegovim nevjerovatnim ukusom.

Najvjerovatnije je ovo samo prelijepa bajka, ali tehnologija zrenja sira s plijesni u krečnjačkim špiljama izmišljena je na jugu Francuske.

Od kakvog se mlijeka pravi Roquefort sir

Pokrajina Rouergue je odavno poznatasvoje ovce, koje se i danas smatraju jednom od najboljih rasa na svijetu. Stoga je pitanje od kakvog mlijeka se pravi rokfor sir pomalo neprimjereno. Naravno, od ovaca. Neverovatan kremasti ukus ovčjeg sira, kombinovan sa oštrom aromom i oštrim ukusom plemenite plijesni, daje pravi rokfor.

Međutim, vremenom se poznati proizvod počeo proizvoditi izvan Francuske. A kravlje mlijeko se u receptu pojavilo u simbiozi s izvornim gljivičnim kulturama. To ne znači da je takav sir loš - u potpunosti zadovoljava najstrože standarde i ima prepoznatljiv okus i aromu originalnog Roqueforta. Ali poznavaoci primjećuju razliku.

Proizvodnja

Plemeniti sir se pravi od visokokvalitetnog sirovog ili pasterizovanog (u nekim zemljama je zabranjeno praviti sir od sirovog) mleka. U početku se sirovina zagrijava na +24 ⁰S, nakon čega se dodaje starter - kulture bakterija mliječne kiseline. Pod njihovim uticajem počinje koagulacija mleka i formira se ugrušak. Proces se odvija na temperaturi od +30 ⁰S.

Nastali ugrušak se reže na komade veličine 1x1 cm - dobije se zrno sira. Zamijesi se i ostavi sat vremena da se višak surutke ocijedi. Osušeno zrno se usitnjava u posebnim drobilicama, razlaže u kalupe, a svaki sloj se posipa Penicillium Roquefort. Debljina svakog sloja je 2,5 cm. Kalupi se drže na temperaturi od +20 ⁰S tri dana. Zatim se sir oslobodi iz kalupa i posoli - osušimetodom ili namakanjem u salamuri.

Sljedeći korak u proizvodnji je sazrijevanje. Glava je probušena posebnim aparatom s iglama - rupe će pružiti ugodne uvjete za razvoj plijesni. Zatim se sir stavlja u ugodne uslove za dozrijevanje (visoka vlažnost i niska temperatura) i ostavlja 2 mjeseca, brišući višak sluzi jednom dnevno.

Pećine sira

U Francuskoj sir sazrijeva u prirodnim pećinama, gdje je rođena ova čuvena poslastica. Krečnjaci imaju idealnu mikroklimu za sazrijevanje glavica. Zanimljivo je da su turisti ovdje dozvoljeni: ovdje će znatiželjnim gurmanima reći recept za Roquefort sir i moći će kušati proizvod. Cena ulaznice je 5 evra za odraslu osobu i 3 evra za dete. Najbolje vrijeme za posjetu je od oktobra do marta.

Trenutno se 7 fabrika bavi proizvodnjom Roquefort sira - na njima se, po mišljenju poznavalaca i znalaca, pravi pravi kraljevski sir. Ove kompanije obezbjeđuju 70% potražnje za ovom poslasticom širom svijeta. Preostalih 30% dolazi iz drugih fabrika sira širom svijeta.

Hranljiva vrijednost

Sir je visokokalorična, masna hrana, a Roquefort nije izuzetak. Sadrži 353 kcal na 100 g proizvoda. Stoga njegovu konzumaciju treba ograničiti na osobe sa prekomjernom težinom. Istovremeno, Roquefort se smatra jednom od najkorisnijih sorti: sadrži veliku količinu proteina (tako da može konkurirati mesnim proizvodima), vitamine A, B, C, D, E, H, zasićene masne kiselinekiseline, elementi u tragovima (posebno puno kalcijuma) i aminokiseline vrijedne za naš organizam.

Korisna svojstva Roqueforta

Ako se sjetite od kakvog se mlijeka pravi Roquefort sir, odmah postaje jasno zašto je toliko koristan. Ovčje mlijeko je vrijedan i zdrav proizvod, 1,5 puta je hranljivije od kravljeg mlijeka i sadrži mnoge korisne tvari. A kazein sadržan u njemu omogućava ljudima koji su alergični na kravlje mlijeko da koriste ovaj proizvod.

Ako je ovčje mlijeko začinjeno plemenitom plijesni Penicillium Roquefort, dobijate superhranu sa puno korisnih kvaliteta:

• Roquefort ima protuupalno djelovanje.
• Visoka nutritivna vrijednost čini da se brzo osjećate siti, a osoba koja redovno jede plavi sir postaje manje sklona prejedanju.
• Korisne gljive povećavaju proizvodnju melanina, koji štiti kožu od štetnog ultraljubičastog zračenja.
• Vjeruje se da ovaj proizvod usporava proces starenja. Neki Francuzi navode da jedu plavi sir kao razlog za njihovo odlično zdravlje i dugovječnost.
• Roquefort plavi sir smanjuje rizik od srčanih i moždanih udara, jer plemenite gljive razrjeđuju krv i sprječavaju stvaranje ugrušaka.
• Ona je snabdjevač kalcijumom u tijelu, pomaže u jačanju koštanog tkiva. Delikates se preporučuje osobama sa prelomima i ženama tokom menopauze.
• Sadrži lako svarljive proteine.

Šteta sira sapljesniv

Sada za malo muhe. Plemeniti proizvod preporučuje se redovito korištenje, ali u malim porcijama. Sigurna doza za zdravu osobu je 50 g delicije dnevno. Ako zloupotrebljavate i stalno prelazite normu, moguć je proces inhibicije vlastite crijevne mikroflore od strane mikroorganizama trećih strana.

Takođe, listerija se nalazi u Roquefortu, što može dovesti do zarazne bolesti. Zdrava osoba čak i ne primjećuje infekciju, jer mu imunitet brzo pada na strane agente. Ali bolesni, kao i ljudi slabog zdravlja, trebali bi biti oprezniji. Listerioza je posebno opasna za trudnice.

Roquefort također ne bi trebali konzumirati oni koji imaju alergijske reakcije na penicilin i mliječne proizvode.

Kako odabrati

1. Prvi kriterijum je sastav. Svi vjerovatno znaju kako izgleda Roquefort sir. Razgovaralo se i od kakvog se mlijeka pravi. Ako želite da ugodite nekom sofisticiranom gurmanu, morate odabrati proizvod od ovčijeg, a ne od kravljeg mlijeka. Na šta još treba paziti?
2. Dalje pogledajte izgled: Roquefort je bijel na rezu, površina mu je masna i prekrivena žilama sa plijesni. Struktura ove poslastice je veoma delikatna (seče se posebnim nožem), ali ne bi trebalo da se mrvi ili raspada.
3. Mnogo plijesni ukazuje na to da je proizvod preeksponiran. Plijesan u plavom siru je živa, stalno jede bijelu masu. Dakle, ako se Roquefort drži predugo, ondagljive mogu "pojesti" veći dio glave.
4. Pravi Roquefort ima pečat crvene ovce na etiketi.
5. Miris. Ova poslastica ima oštro izraženu aromu, karakterističnu za ovčije mlijeko.

Sa čime jesti i kako čuvati plemeniti sir

Roquefort je sorta sa živim kulturama koje stalno "jedu" proizvod. Glavni zadatak je usporiti njihov rast, stoga sir treba čuvati na temperaturi ne višoj od +6 ⁰S. Nemoguće je zamrznuti poslasticu - tako da će značajno izgubiti i na ukusu i na nutritivnoj vrijednosti. Optimalna vlažnost je 95%.

Proizvod treba čuvati u foliji ili pergamentnoj ambalaži kako bi se spriječilo širenje gljivica na drugu hranu. Roquefort ne treba stavljati uz hranu jakog mirisa - dimljeno meso, ribu, luk itd., jer meka masa upija sve mirise kao sunđer.

Plavi sir je skupa poslastica. Za 1 kg ćete morati platiti 1300-1500 rubalja. Stoga se rokfor najčešće servira na zasebnom jelu kao samostalna poslastica ili kao komponenta na tanjiru sa sirom na kraju obroka uz druge plemenite sireve.

Jede se i sa voćem (kruške, grožđe) ili vinima: suvim belim ili ojačanim. Roquefort prilikom serviranja treba da bude sobne temperature - samo će tako delikatesa u potpunosti otkriti svoj prekrasan kremasti okus i dati predivan okus. A gurmani savjetuju da probate komad kraljevskog sira sa kapljicom meda - ova kombinacija će oduševiti sve nepce.