Sastav i vrste kobasica, savjeti za kupovinu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Prema općeprihvaćenoj definiciji kobasica je prehrambeni proizvod koji se proizvodi od mljevenog mesa, najčešće goveđeg i svinjskog, ili nekih vrsta iznutrica. Začini i začini, slanina, jaja, mlijeko, šećer i tako dalje se obično dodaju kao pomoćni sastojci.

Dakle, sirovine koje se koriste mogu varirati. U zavisnosti od toga, kao i u vezi sa različitim tehnologijama proizvodnje, razlikuju se sledeće vrste kobasica (fotografija u tekstu):

• kuvana kobasica;
• kuvana šunka;
• wieners i kobasice;
• poludimljene i kuhano-dimljene kobasice;
• sirovo-dimljene kobasice;
• dimljeno meso;
• mesne delicije;
• mižlja i paštete.

O svakoj vrsti kobasica i kobasica treba razgovarati posebno, jer sve zaslužujupažnja.

Kuvani proizvodi

Kuvane kobasice su proizvodi napravljeni od dobro posoljenog mlevenog mesa i kuvani na temperaturi od oko 80°C. Može sadržavati značajnu količinu biljne sirovine - soje. Ne podležu dugotrajnom skladištenju, jer sadrže dosta vode.

Uglavnom, tehnološka šema za proizvodnju ovih proizvoda izgleda ovako:

• u prvoj fazi meso se melje na posebno dizajniranim mašinama;
• onda se posoli i zatim sazre;
• slanina se reže na specijalnim rezačima za slaninu;
• pripremite direktno mljevenu kobasicu, samljevite sve komponente na specijalnoj opremi;
• ako govorimo o proizvodu bez strukture, tada se radni komad ponovo podvrgava brušenju uz pomoć emulgatora;
• školjke se pune kuhanim mljevenim mesom pomoću šprica;
• tada se vrši termička obrada proizvoda - kuhanje;
• konačno se proizvod ohladi.

Razlikuju se sljedeće vrste kuhanih kobasica:

• Strukturalne - kobasice, na čijem se rezu vide komadi slanine ili mesa. Takve dobro poznate kobasice uključuju Stolichnaya, Velyachya i druge.
• Besstrukturne - kobasice ujednačene konzistencije. Ovo je jedna od najčešćih vrsta kobasica, čija imena svi znaju: “Mliječna”, “Doktorka”, “Ostankino”.

Kobasice i kobasice

Mnogo ljubaviodnosno kobasice ili wieners. To su posebne vrste kobasica koje se pripremaju od mljevenog mesa. Ovaj proizvod se obično konzumira topao. Proces proizvodnje je sljedeći:

• meso se usitnjava uz pomoć posebne opreme;
• zatim se podvrgava soljenju i naknadnom zrenju;
• ponovno mljevenje i miješanje mljevenog mesa sa slaninom i začinima;
• formiranje proizvoda - crijeva kobasica se pune mljevenim mesom pomoću šprica;
• mulj, odnosno držanje proizvoda u hladnoj prostoriji određeno vreme (prema tehnologiji);
• toplinska obrada - ključanje i naknadno hlađenje.

Ponekad se proizvode dimljene kobasice ili kobasice. U tom slučaju se pre kuvanja obrađuju u komori za pušenje. Kao i kuhane kobasice, kobasice mogu biti strukturirane ili nestrukturirane. Osim toga, klasificiraju se prema vrsti omota kobasica. Mogu biti prirodne i umjetne. Najpopularniji prehrambeni proizvod u ovoj kategoriji su kobasice “Mliječni proizvodi”, “Sa sirom”.

Poludimljene i kuhano-dimljene kobasice

Među svim vrstama kobasica posebno mjesto zauzimaju kuhano-dimljeni i poludimljeni proizvodi. To je zbog činjenice da je ovo najopsežnija kategorija. Ako ove kobasice rastavljamo po sortama, možemo razlikovati sljedeće:

• kuvano-dimljene kobasice, koje se prave po tradicionalnoj recepturi;
• bareno-dimljene kobasice sa svojimkarakteristike proizvodnje (ovo uključuje dobro poznatu "Salamu", kao i "Servelat");
• poludimljene kobasice proizvedene po klasičnoj tehnologiji;
• poludimljeni proizvodi poput “Drohobych classics”.

Međutim, još uvijek postoje određene zajedničke karakteristike proizvodnje. Za proizvodnju kuhano-dimljenih proizvoda koristi se samo zrelo mljeveno meso. Da biste to učinili, meso se drobi i tretira solju, nakon čega se ostavlja da sazrije u salamuri (od 12 sati do dva dana). Glavne razlike se odnose na način mljevenja i miješanja mljevenog mesa.

U principu, priprema bilo koje poludimljene kobasice se odvija u nekoliko faza: sušenje, dimljenje, kuvanje i ponekad dodatno dimljenje nakon hlađenja.

Proizvodnja kuvano-dimljenih proizvoda odvija se na sledeći način: sušenje, dimljenje, prokuvavanje i zatim ponovno dimljenje i sušenje nakon hlađenja.

Šunka

Nijedna fotografija vrsta kobasica nije potpuna bez slike šunke. Gotovo svi vole ovaj proizvod. Ovo nije

iznenađujuće, jer se za pravljenje šunke koriste samo visokokvalitetne sirovine. Proizvodnja kuhane šunke uključuje sljedeće korake:

• priprema mesa;
• mljevenje sirovina na specijalnoj opremi;
• sazrevanje pripremljenih sirovina i gnječenje mljevene šunke;
• formiranje proizvoda - distribucija mljevenog mesa u školjke i presovanje;
• toplinska obrada.

Sušeni proizvodi

Ovakve kobasice se prave od sirovog mesa i slanine bez prethodne termičke obrade. Tehnologija njihove proizvodnje zasniva se na fermentaciji i sušenju sirovina. Takvi proizvodi imaju dug vijek trajanja

Fape proizvodnje:

• pripremanje slanine i mesa i njihovo zamrzavanje;
• dehidracija mesa;
• priprema mljevenog mesa;
• formiranje proizvoda;
• dugo sazrijevanje u posebnim objektima pod određenim temperaturnim uslovima.

Sirovo-dimljene vrste kobasica pripremaju se na sličan način. Jedina razlika je što se sirovo meso dimi prije zrenja.

Brawn

Brown se pravi od kuvanih svinjskih glava, jezika, džigerice i drugih iznutrica. Bujon od sastojaka za kuvanje koristi se kao sredstvo za želiranje. Usitnjeni dijelovi mesa se po pravilu pomiješaju sa onima koji su mljeveni za mljevenje, zaliju se čorbom i pune ovom masom ljuske.

Dimljeno meso

Dimljeno meso nisu kobasice, suprotno uvriježenom vjerovanju. Prave se od celih komada mesa. Mogu biti i kuvano-dimljene i sirovo-dimljene. U svakom slučaju, sirovine se natapaju slanom vodom pomoću špriceva, a zatim se podvrgavaju daljoj preradi. Ovi proizvodi imaju tendenciju da imaju dug vijek trajanja.

Cirovi za kobasice

Obuci igraju važnu ulogu u proizvodnji kobasica. Trenutno postoji mnogo varijacija. Svaki zaslužuje posebnu stanicu. U modernomu proizvodnji koriste sljedeće vrste pakovanja kobasica:

• Prirodno. Kao što naziv govori, napravljeni su od prirodnih sirovina. Da biste to učinili, uzmite dijelove crijeva goveda i malih goveda, kao i svinja. Naravno, ova sirovina se pažljivo obrađuje. Rezultat je jestiva mreža sastavljena od vezivnog tkiva. Veoma je izdržljiv. Kobasice u takvom omotu imaju kratak rok trajanja.
• Kolagenski. Unatoč činjenici da se formalno takve školjke smatraju umjetnim, proizvode se od prirodnih sirovina. Takve školjke su također jestive, a istovremeno imaju pozitivnija svojstva od prirodnih. Izdržljivije su i elastičnije, a istovremeno propuštaju manje vlage. Mogu biti u boji ili prozirne.
• Pulp. Njihove prednosti su ekološka prihvatljivost, kao i dobra elastičnost. Nedostatak je visoka propusnost vlage, pa su pogodne za kobasice sa niskim sadržajem tečnosti. Danas se koriste zbog popularnosti retro stila.
• Textile. Proizveden od obojene viskozne tkanine presvučene polimernim materijalom. Tekstilni tipovi omota su popularni u proizvodnji kobasica. Omogućavaju vam da očuvate ukus proizvoda, a takođe daju i njegov estetski izgled.
• Poliamid. Ovih dana oni su najčešći. Izrađene su od sintetičkih materijala. Takva ljuska sprječava prodiranje bakterija u proizvod i time produžava njegov rok trajanja. Ali u isto vrijeme, ne nedostaje joj para ivlage, zbog čega je potrebno dodati arome kobasicama.

Dodaci

Nažalost, nije svaki proizvod od kobasica koristan. Proizvodi pripremljeni kod kuće, naravno, su van konkurencije. Uostalom, svi su prirodni, što se ne može reći za one koji se prodaju u trgovini. U proizvodnji kobasica, u pravilu se u mljeveno meso dodaju hemijske komponente. Na primjer, natrijev nitrit, koji ih štiti od patogenih bakterija, a također poboljšava boju. Inozinat ili mononatrijum glutamat poboljšavaju ukus kobasica, a stabilizatori i voda sa solima povećavaju njenu težinu, čime se smanjuju troškovi proizvodnje. Za nesavjesne proizvođače, postotak mesa u takvim proizvodima je smanjen na beznačajnu cifru.

Kako odabrati kobasice

Da biste kupili kvalitetan proizvod, morate uzeti u obzir neke karakteristike. Glavna stvar je odabrati proizvod od kobasica, čija će glavna komponenta biti meso, a ne mast i drugi aditivi. Postoji uobičajena zabluda da je svijetlocrveni proizvod prirodniji. Zapravo, ova nijansa se dobija dodavanjem boja i salitre. Prirodno termički obrađeno meso ima sivkastu nijansu. Stoga će većina prirodnih kobasica biti blijeda.

Povrh toga, površina svakog kobasičarskog proizvoda mora biti suha, omotač se ne smije udaljavati od proizvoda. Takođe, ne bi trebalo da bude priliva mlevenog mesa, oštećenja i uboda. Niti troškovi ne mogu biti preniski. Ako vidite nešto unutrasumnjivo niska cijena, najvjerovatnije u proizvod je dodat sojin izolat.

Ako se odlučite za novu vrstu kobasice, bolje je prvo kupiti mali komad i pažljivo ga pregledati, a zatim probati. Ovo posebno važi za mesne delicije, koje su prilično skupe.