Proizvodnja i receptura mesnih proizvoda: gastronomija mesa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Sve vreme postojanja čovečanstva meso se jelo, bogato je aminokiselinama neophodnim za organizam, lako svarljivim gvožđem, kao i kalcijumom i vitaminima A, B_{12, D.}

Zamjena mesa u ishrani je moguća, ali prilično teška. Aminokiseline su uključene u važnu sintezu proteina, a proces će se usporiti ili potpuno zaustaviti ako čak ni jedna od pravih supstanci sa gornje liste ne uđe u tijelo i počne gladovanje proteinima.

Ljudska priroda je radoznala i radoznala, stalno tražimo nove načine kuhanja, poboljšavamo postojeće recepte, kombiniramo ukusne proizvode u potrazi za novim senzacijama. Tako je, u potrazi i iskustvu, rođena mesna gastronomija.

Asortiman

Kuvane i dimljene kobasice, male mekane slanine, kremaste kobasice i debele mirisne kobasice. Kao i razne paštete,hladne i toplo dimljene šunke, kiflice, mekinje, slanina, slanina i mesne konzerve - proizvodi mesne gastronomije obuhvataju više od stotinu različitih vrsta. Velike količine sa i bez najrafiniranijih aditiva. Najukusnije i najpoznatije delicije, proizvodnja i receptura mesnih proizvoda, mesna gastronomija - u ovom članku.

Dvostruko dimljena slanina

Ovo je dimljena strana ili poleđina svinje koja je obrađena na poseban način. Za kuvanje, meso se namoči u jaku slanu otopinu, zatim osuši i dimi. U Sjedinjenim Državama slanina se pravi od trbuha svinje, koji je masniji od mesa sa strane. Umjesto otopine, komad možete natrljati suhom soli i popušiti na isti način kao i nakon namakanja. Razlika je u tome što namočena slanina ravnomjerno soli, dok suvo sušenje ostavlja sredinu komada neslanom.

Poput mnogih mesnih gastronomskih delicija koje su danas popularne, slanina je dugo bila jednostavna seljačka hrana. Ali koristili su ga u vrlo malim količinama kao začin da dodaju ukus dima supi ili čorbi.

Goveđa pastrama

Za ovo jelo uzima se komad goveđeg vrata ili prsa i marinira u začinima. Pastrami se dodaje dosta bibera, ponekad i nekoliko vrsta. Nakon što se meso soli u marinadi oko nedelju dana, natrlja se mešavinom začina i vruće dimi. Prije serviranja predjelo se tanko isječe. Nežne tanke kriške crvenog mesa sa ukusom dimaostaviće ravnodušnim i najzahtjevnije gurmane. Recept je izmišljen u Moldaviji u potrazi za načinom za dugotrajno očuvanje govedine.

Rostbeef

Za ovo tradicionalno englesko jelo bira se komad mramorne govedine. Tokom kuvanja, mast u njemu se zagreva i daje mesu sočnost. Rostbif se priprema na nekoliko načina: na roštilju ili kuvano sa začinima. U pravilu, za ovaj recept, trup se čuva najmanje 3 dana na temperaturi od +4 ° C. Meso treba da bude zrelo, suvo i prekriveno tankom koricom.

Ovako pripremljena peciva se veže podvezom da pečenje ne izgubi oblik tokom pečenja, iseče se nožem do sredine kako bi toplota sa roštilja prodrla u svaku ćeliju. Tradicionalno, ovo jelo se ne servira uz prilog, već samo umake pripremljene na bazi mesnog soka koji se oslobađa tokom prženja.

kanadska slanina

Stari kanadski recept za mesne delicije - nemasna šunka. Za ovu slaninu uzgaja se posebna pasmina svinja dugih leđa, koja ih tovi ekološki prihvatljivim proizvodima. Takvo meso je skuplje od obične slanine i rijetko se prodaje narezano. Ako se ispostavilo da je kupljeni komad preslan, možete ga prokuhati.

Black Forest Ham

Chwarzwald šunka je proizvod zaštićen u Evropskoj uniji sa garancijom porekla. Sirova dimljena šunka bez koštica - najpopularnija sorta među evropskim potrošačimameso.

Na parčetu svinjskog mesa se tokom pečenja pojavljuje tamna (skoro crna) korica: meso se natrlja salitrom, biberom, belim lukom i klekom i stavi u salamuri na 2 nedelje. Potom šunka odleži u rerni pola meseca, a nakon toga se dimi na temperaturi od 25°C pune 3 nedelje. Ali manipulacijama sa delikatesom tu nije kraj, šunka bi trebala provesti još nekoliko sedmica u zraku. Po analogiji, nemačke gastronomske mesnice pretvaraju mast u švarcvaldsku mast.

Capicollo Ham

Sirovo suhomesnati proizvod napravljen od dijela svinjskog vrata najbližeg glavi. Ovo jelo se prvi put pominje u južnoj Italiji, ali se priprema i u severnoj Italiji, samo što se ova opcija zove drugačije - coppa, ili lonza.

Capicollo zahtijeva svinju tešku najmanje 140 kg i staru najmanje 10 mjeseci, koja se hrani isključivo krompirom ili tekućom hranom. U suprotnom se neće postići željena konzistencija mesa. Težina ovratnika je od 3,5 do 5 kg. Svježi rez se posoli i ostavi 3-5 dana.

Potom se buduća poslastica opere u hladnoj vodi, utrlja mješavinom paprike i crnog bibera, umota u dva lista filma od recikliranih prirodnih crijeva. Dobiveni snop se uvlači u mrežu i buši kako bi se oslobodio zrak. Meso se ostavlja samo da dozrijeva na temperaturi od 12-14°C šest mjeseci, a ukusno predjelo se može poslužiti za stolom.