Australska govedina: karakteristike mesa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Kada naručimo sočni biftek u kafiću ili restoranu, često razmišljamo o tome zašto junetina kod kuće nikad ne ispadne tako ukusna i sočna. Činjenica je da svaki restoran koji poštuje sebe bira najbolje sorte mesa. Da bi se gotov odrezak otopio u ustima potrebno je uzeti životinjska vlakna sa ujednačenim tankim slojevima masti, drugim riječima mermer.

Australska govedina postala je jedna od najpoznatijih sorti mesa koja se dokazala na tržištu delikatesnog mesa od 1788.

Australija je savršeno mjesto za uzgoj stoke

Danas je Australija treća zemlja po proizvodnji mesa, jedan od najvećih izvoznika mramorne govedine. Australijska blaga klima, prostrana područja obrasla travom bogatom hranjivim tvarima, kristalno čist zrak idealni su uvjeti za rast elitnih rasnih teladi. Mramoriranje mesa postiže se naizmjeničnim hranjenjem stoke svježom travom i suvim sijenom odabranim žitaricama, kao i promjenom načina:motorička aktivnost i stanje mirovanja. Spremnost grla za klanje svakodnevno se provjerava opipanjem bureta životinja.

Priprema mesa za prodaju

Da bi se dobila australska govedina visokog kvaliteta i elitnog ranga, upareni trupovi prolaze kroz proces zrenja mesa. Prvo se provjeravaju da li su komadi dovoljno mramorni. U idealnom slučaju, trebali bi biti svijetle bordo boje sa malim mrljama masti, stvarajući karakterističan mrežasti uzorak. Odabrani komadi mermera podvrgavaju se procesu suvog sazrevanja u frižiderima tri do četiri nedelje. Ako je meso lišeno specifičnog mramornog uzorka, odležava se u vakuumskoj ambalaži, što se naziva „mokra fermentacija“. Proces zrenja mesa je neophodan da bi se poboljšale karakteristike ukusa, zahvaljujući čemu ono dobija dodatni orašasti ukus.

Provjera kvaliteta

Australska govedina podliježe provjerama organa za kontrolu kvaliteta u svim fazama pripreme mesa. Nakon odležavanja, prolazi niz provjera u skladu sa zahtjevima sorte: prime (najviša kategorija), izbor (odabrana govedina), select (kategorija najmanje mramornosti). U skladu sa stepenom mramornosti, starosti goveda i ukusom, goveđe meso dobija klasu i obeležava se po australijskim i svetskim standardima. Ako je sve manje-više jasno sa stepenom mramornosti, tada se starost goveda određuje na sljedeći način:

• do godinu dana - teletina;
• do 2 godine - mlada govedina;
• stariji od 2 godine - govedina.

Ukus određuje potrošač koji testira kuvano meso prema sočnosti, mekoći, ukusu i ukupnom utisku.

istorija australskog goveđeg odreska

Meso je vekovima omiljeno u našoj zemlji. Perad i riba su oduvijek nestali u pozadini nakon govedine i svinjetine. Apsolutno svi vole meso, bez obzira na spol, godine, društveni status, s izuzetkom malog broja ljudi koji biraju vegetarijanski način života. Do danas se nakupila nevjerovatna raznolikost mesnih jela, ali goveđi odrezak je najpopularniji, o čemu svjedoči i broj narudžbi u ruskim restoranima.

Odrezak je nastao u Engleskoj u srednjem vijeku i brzo je postao popularan širom Evrope. Od tog vremena do nas je došao naziv biftek (odrezak), što se doslovno prevodi kao "goveđi odrezak". Fotografija australskog goveđeg odreska možete vidjeti u članku.

Odrezak u prijevodu s engleskog znači "tenderloin", odnosno prilično je debeo komad mesa (od 3 do 5 cm), odrezan od nepokretnih dijelova mišića životinje u poprečnom smjeru. U tijelu životinje ima dosta takvih područja, pa se odrezak smatra delikatesom. Osim toga, odrezak se pravi od mesa mladih jedinki pasmina Agnus i Herford. Najbolja sirovina za biftek je mramorirana australska govedina, nazvana CAB (Certified Angus Beef). Poprečno sečenje dozvoljavaotvaraju pore, što zauzvrat pomaže toplini da prodre duboko i zagrije komad mnogo brže.

Kuvanje odreska

Pored odabira bifteka, važno je pridržavati se određenog temperaturnog režima prilikom kuhanja. Za početak, komad se brzo prži u vrućoj tavi na temperaturi od oko 250°C, što omogućava stvaranje kore koja sprečava da sok iscuri. Nakon toga biftek se dovede do željenog stepena spremnosti na temperaturi od 150°C. Zatim se meso šalje u pećnicu na par minuta, tako da se sok ravnomjerno rasporedi po komadu. Čini se da je kuhanje bifteka sasvim jednostavan zadatak, ali je vrlo teško postići određeni stepen pečenja a da ne iscuri sok.

Odresci dolaze u različitom stepenu gotovosti na zahtev šefa kuhinje ili gosta restorana:

• veoma rijetko - vrlo sirovo (kuvanje košta samo stvaranje kore);
• rijetko - sirovo (meso se prži po minut sa svake strane);
• srednje rijetko - polusir sa krvlju (dvije minute sa svake strane do ružičasto-crvenog krvnog iscjedka);
• srednje - srednje (meso se kuva oko 10-12 minuta do ružičastog iscedka);
• srednje dobro - skoro gotovo (kuvajte 15 minuta dok ne iscuri bistar sok);
• dobro - prženo (prženo 18 minuta dok potpuno ne skuva).

Stepen pečenja zavisi od izabranog temperaturnog režima, koji se razlikuje za oko 3-4°C. Međutim, iskusni kuhari mogu vidjeti razliku na oko.

Recept za australski goveđi odrezak

U kuharicama možete pronaći ogroman broj recepata: ribež, striptiz, kauboj, filet mignon. Oni također uključuju australijski goveđi BBQ odrezak. Priprema se na razne načine. To možete učiniti u tiganju, na površini za prženje, ali jelo nije namijenjeno za roštilj.

Profesionalni kuhari pripremaju meso od australskog mramora u specijalnim pećima na drveni ugalj - jospers. Ali u nedostatku takve, možemo koristiti konvencionalnu pećnicu.

Dakle, trebamo:

• ribeye odrezak 3-4cm;
• sol i crni biber po ukusu;
• maslac - 25 g;
• češnjak - 1 češanj;
• majčina dušica - 1 grančica.

Ostavite odrezak na sobnoj temperaturi oko dva sata. Osušite meso peškirom, a zatim ga navlažite sa malom količinom rafinisanog biljnog ulja sa obe strane i uvaljajte u mešavinu soli i bibera.

Zagrejte tiganj sa teškim dnom (idealno liveno gvožđe).

Odrezak pecite na jakoj vatri minut i po sa svake strane, ravnomjerno pritiskajući površinu.

Smanjite vatru, dodajte beli luk, puter, majčinu dušicu u tiganj, promešajte i sipajte smesu preko odrezaka oko šest minuta dok ne bude srednje gotove.

Izvadite meso iz tepsije, prebacite ga u blago zagrejanu rernu na 5-10 minuta.