Vrste tjestenine. Šta su testenine?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Cellentani i manicoti, caserecce i pipe rigate, mafaldine i stelline, soba i udon, saifun i bifun, chuzma i nuasyr - za nekoga ko se prema tjestenini odnosi "mirno", ovo je samo hrpa stranih riječi. Za pravog ljubavnika, ovo je priča o tome koje vrste tjestenine postoje u različitim zemljama.

Danas, za razliku od prošlosti, na policama prodavnica i supermarketa su predstavljene razne vrste testenina. Fotografija ispod prikazuje samo mali broj različitih oblika, varijanti i vrsta tjestenine.

Gdje i kada se pojavila tjestenina?

Tačan datum kada se tjestenina pojavila u ishrani ljudi ne može imenovati nijedan istoričar kulinarstva. Danas postoje hipoteze o primatu Etruraca, Kineza i Arapa u pronalasku tjestenine.

Pažljivo proučivši bareljefe etrurske nekropole, koji datiraju iz 4. vijeka prije nove ere. e., istoričari su došli do zaključka da prikazuju pribor, preko kojeg se pravila testenina.

Prema drugoj teoriji, moderna istorija testenine počinje u 13. veku, kada se Marko Polo vratio u Veneciju iz Kine. Međutim, već sredinom 12. stoljeća najveći dio izvoza Sicilije činila je jedna vrsta tjestenine (pasta secca). Odnosno, pola veka pre povratka velikog putnika iz Kine, Italijani su već pravili različite vrste testenina.

Drugi istoričari tvrde da prioritet u otkrivanju tjestenine, odnosno takve vrste kao što su rezanci, pripada Kini, gdje je pripremana prije dolaska naše ere. Uprkos činjenici da ne postoje tačni podaci o tome kada i gdje su se tjestenine pojavile, ljudi koji žive u različitim zemljama i koji pripadaju različitim kulturama i nacionalnostima uživaju jedući ih.

"Nacionalne" karakteristike tjestenine

U kuhinji mnogih naroda postoje razne vrste testenina i jela u kojima se koriste u ovom ili onom obliku.

Za Evropljane, najomiljenije i najpoznatije vrste su testenine napravljene od pšeničnog brašna. Mogu biti različitih širina, dužina i oblika.

Većina Azijata, uključujući Kineze, preferira testeninu napravljenu od pirinčanog brašna. To su uglavnom vrste tjestenine kao što su rižini rezanci različitih dužina i širina, prozirne ili bijele.

U Japanu, Kazahstanu, Centralnoj Aziji i nekim provincijama Kine veoma su popularni dugački rezanci koji se crtaju na poseban način. U Aziji se zove "čuzma" i koristi se za pravljenje lagmana.

U Japanu rado pripremaju razne tjestenine od raznih vrsta brašna. Soba rezanci, napravljeni od mješavine heljdinog i pirinčanog brašna, veoma su popularni i koriste se u pripremi mnogih jela. Od skroba mahunarki priprema se posebna vrsta rezanaca - saifun.

Vrste tjestenine kao što su reshta i nuasyr su popularne u arapskim zemljama.

Dugo vremena kulinarski stručnjaci iz cijelog svijeta usavršavali su umjetnost pravljenja tjestenine i kreirali nove recepte. Pogledajmo kakva je tjestenina.

Ruska klasifikacija tjestenine

Tjestenina se može klasificirati prema različitim kriterijima i, prije svega, ovisno o sirovinama koje se koriste u procesu proizvodnje. Testenina se uglavnom pravi od pšeničnog brašna, ali se može napraviti i od pirinčanog, raženog i heljdinog brašna, kao i od kukuruznog škroba.

Prema ruskim standardima, testenine napravljene od pšeničnog brašna, u zavisnosti od sorte pšenice, dele se u sledeće grupe: A, B, C. Pored toga, vrsta brašna je osnova za razlikovanje tri sorte tjestenine - vrhunske, prve i druge.

Uobičajeno je da se označava tjestenina grupe A napravljena od brašna najvišeg, prvog i drugog razreda durum pšenice. Sirovina za testenine grupe B je brašno najvišeg i prvog razreda od staklaste meke pšenice. Za testenine grupe B koristi se brašno za pečenje najvišeg i prvog razreda.

U Rusiji, prema utvrđenim GOST-ovima,sve tjestenine, ovisno o obliku, podijeljene su u nekoliko vrsta:

• kovrdžava;
• cijevni;
• filamentous;
• ribbon.

U svakom od ovih tipova postoji nekoliko tipova. Proizvodi sa figurama mogu se izraditi u raznim oblicima i veličinama.

Cevasta tjestenina uključuje direktno tjesteninu, perje i rogove. U zavisnosti od prečnika, dele se na:

• "slamke" - do 4 mm u prečniku;
• posebni - prečnik od 4mm do 5.5mm;
• obični - prečnik od 5,6 mm do 7 mm;
• amater - više od 7 mm u prečniku.

Filamentna tjestenina se dijeli na vermikele od paukove mreže prečnika ne većeg od 0,8 mm; tanak - prečnika ne više od 1,2 mm; obični - čiji prečnik ne prelazi 1,5 mm; amaterski - do 3 mm u prečniku.

Tjestenina u obliku trake uključuje rezance, proizvedene u različitim vrstama i nazivima. Može biti s ravnim i valovitim rubovima, valovitim i glatkim. Debljina rezanaca ne može biti veća od 2 mm, a dozvoljena je bilo koja širina, ali ne manja od 3 mm.

Prema ruskim GOST-ovima, sve testenine su podeljene u dve glavne grupe: kratke, dužine od 1,5 do 15 cm i dugačke - od 15 do 50 cm. Prema GOST-ovima, testenina je samo duga, rezanci i vermičeli mogu biti i dug i kratak. Proizvodi sa figurama, kao i rogovi i perje se proizvode samo u kratkom roku.

klasifikacija italijanske tjestenine

BItalija koristi malo drugačiju klasifikaciju tjestenine nego što je uobičajeno u Rusiji. Ukupno u italijanskoj kuhinji postoji oko tri stotine vrsta testenina, ali teško da će neko moći da navede njihov tačan broj.

U Italiji se sve testenine dele, pre svega, na sirove i suve. Suha tjestenina ima dug rok trajanja i prodaje se u običnim trgovinama. Za razliku od njih, sirova testenina se odmah koristi za pripremu određenog jela.

Sve italijanske testenine uslovno su podeljene u sledeće podgrupe:

• dugo;
• kratko;
• kovrdžava;
• mala pasta za supu;
• namijenjeno za pečenje;
• punjena (punjena) testenina.

Duga pasta

Duga tjestenina se odnosi na cijevi prečnika od 1,2 do 2 mm, kao što su kapelini, vermičeli, špageti i špagetini i bukatini.

Platne trake testenine od rezanaca kao što su bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine i pappardelle variraju u širini, u rasponu od 3 mm do 13 mm.

Mafaldin sa valovitim ivicama je posebna vrsta dugačke ravne tjestenine.

Kratka pasta

Postoji veliki izbor kratkih testenina, sledeće vrste su najpopularnije.

Penne perje su male cijevi prečnika ne većeg od 10 mm i dužine ne veće od 4 cm. Krševi takve tjestenine su rezani ukoso, zbog čega podsjećaju na naoštreno pero. Njihova površina može biti glatka ili valovita.

Ditalini, što na italijanskom znači "naprstci". Male i vrlo kratke cijevi.

Rigatoni - kratke i dugačke tube za testeninu, šire od penne. Obično žljebljen.

Ziti - blago zakrivljene tubule. Može biti kratko ili dugo.

Rogovi (makaroni za lakat) - lučni, male šuplje cijevi.

Kovrčava pasta

Testenine sa figurama u italijanskoj tradiciji mogu biti veoma različite i po obliku i po veličini. Navedimo najpopularnije i najčešće korištene oblike tjestenine.

Rotini - spirale, zaista male i kratke "opruge".

Fuzzili - spirale, duže od rotinija, a takođe su uvijene u "oprugu". Mogu biti različitih tipova: duge, tanke, kratke i debele.

Kawatappi - veoma sličan fuzziliju, ali više rastegnut u dužini. Iznutra su šuplji, a spolja rebrasti.

Conchile - školjke, au doslovnom prijevodu s italijanskog - "školjka školjke". Razlikuju se po dužini i uskoj unutrašnjoj šupljini.

Lyumake - puževi. Zaista, izgledaju veoma slično puževoj kućici iz koje je ispuzao.

Farfalle - leptiri. Usvojili smo manje romantičan i prozaičniji naziv - "luke".

Radijatore - ime ne baš ukusno i romantično zvuči - radijator, zbog žljebova i žljebova na svakoj tjestenini.

Ruote je točak, naša tjestenina ovog oblika se zove "točkovi".

Orso - više kao pirinačmala tjestenina.

Nećemo detaljnije razmatrati vrste italijanske kovrdžave tjestenine, jednostavno ćemo navesti još nekoliko naziva: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore i gigli.

Mala tjestenina za supe

Sljedeće vrste male tjestenine se koriste za pravljenje supa.

Anelli - mali ravni prstenovi.

Abeceda - tjestenina u obliku slova.

Koralji su minijaturne male cijevi koje liče na koral u presjeku.

Stellite - zvjezdice slične našoj tjestenini za supu istog oblika.

Filini - kratke žice.

Pečenje tjestenine

Cannelloni - izgledaju kao duga cijev velikog prečnika.

Manicotti su dugačke lule, poput kanelona, ali manjeg prečnika.

Conchiglione - najveća, moglo bi se reći, džinovske školjke.

Conquillé su školjke srednje veličine.

Lumakoni su veliki puževi.

Lazanje - ravni i široki listovi čiji rubovi mogu biti glatki ili valoviti.

Punjena pasta - Punjena pasta

Ravioli su kvadratne knedle od testenine koje su veoma slične običnim ruskim knedlama.

Tortellinni - male knedle u obliku kolutića sa raznim nadjevima.

Njoki su male knedle punjene pire krompirom, sirom ili spanaćem.

Na pitanje koja je vrsta tjestenine, većina njihovih obožavateljauzrasta od 3 do 12 godina će odgovoriti da su obojeni. Zaista, djeca su ta koja najviše vole takvu pastu! Obično se farbaju prirodnim bojama. Dakle, zelena testenina se dobija dodavanjem soka od spanaća, ljubičasta - sok od cvekle, crna - mastilo od lignje.

U Italiji vole crnu pastu i zovu je pasta nera. Veličina, oblik i dužina ove tjestenine zavise isključivo od kulinarske mašte kuhara koji ih odluči skuhati.

Ispitivali smo najčešće korišćene vrste i varijante tjestenine, u stvari, asortiman tjestenine je mnogo veći nego što možemo zamisliti. Vjerovatno ni sami Italijani, izuzev profesionalnih kuhara, kulinarskih istoričara i tehnologa proizvodnje tjestenine, ne znaju koja je tjestenina toliko voljena u njihovoj domovini.