Dizajn i pravila serviranja jela

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Ako osoba ima ugostiteljski posao, zna da su pravila posluživanja jela i prezentacije kritična kako bi gosti bili zadovoljni posjetom restoranu. Međutim, kuhari često ne obraćaju pažnju na dekoraciju i više su zabrinuti za ukus svojih jela.

Ljudi jedu očima, a originalno i promišljeno serviranje poboljšava izgled i ukus hrane. Fokus na dekoraciji također omogućava kuharima da predstave svoje kreacije gostima. Iako ne postoje stroga pravila kada je u pitanju "ispravna" prezentacija, postoji nekoliko važnih koncepata koje treba imati na umu kada pripremate i predstavljate ukusne kulinarske kreacije restorana.

Pravila dizajna i posluživanja

Pre nego što počnete da kuvate, kuvar treba da razmisli kakvu kuhinju predstavlja. Da li se time stvara obilan odrezak, delikatan prilog ili predjelo? Ne možete početi sa sklapanjem tanjira dok se ne završe svi okusi, tako da bi bilo pametno pripremiti sastojke prijekako će proces započeti.

Osim toga, kuhar treba obratiti pažnju na veličinu porcija prije nego počne slijediti pravila za posluživanje jela. Da biste to učinili, morate se fokusirati na ravnotežu proteina, ugljikohidrata i povrća kako biste pripremili pravu ishranu. Na kraju krajeva, pažljivo postavljeni sastojci stvaraju umjetnost, ali prezentacija nikada ne smije zasjeniti ukus.

Da biste naučili pravila serviranja jela, morate slijediti neke korake.

Odaberite savršen tanjir

Upravo ova akcija je ključ za atraktivnu prezentaciju hrane. Evo nekoliko stvari koje treba uzeti u obzir.

Odaberite pravu ploču. Jedno od pravila za posluživanje hrane je da mislite o sebi kao o umetniku, o tanjiru kao o platnu, a o hrani kao o boji.

Odaberite ispravnu veličinu. Potrebno je podići tanjir, pazeći da je dovoljno velik, hrana ne bi trebala ispasti. Ali u isto vrijeme mala da porcije ne izgledaju premale.

Dodatna boja posuđa. Bitna je i boja ploče. Bijelo posuđe je popularno jer stvara visok kontrast i pruža neutralnu pozadinu za šarene kreacije. Neophodno je koristiti prazan prostor, razmišljajući o obodu kao okviru. Takođe je važno znati pravilo trećine da biste istakli žarišne tačke jela. Što se tiče kuhanja, ovaj postulat propisuje postavljanje glavne hrane na lijevu ili desnu stranu tanjira, a ne u sredinu.

Lokacija sastojaka

Ovdjeneki od najvažnijih aspekata koje treba uzeti u obzir prilikom kreiranja jela:

• Pravilo serviranja po satu. Kada kuvar počne da puni tanjir sastojcima, treba da zamisli brojčanik sata. Sa stanovišta posjetitelja, proteini bi trebali biti između 3 i 9 sati, škrob ili ugljikohidrati između 9 i 12, a povrće između 12 i 3.
• Mokri sastojci kao osnova. Još jedno pravilo za serviranje jela i grickalica je da se tanjir prvo pokrije tečnim sastojcima, jer se oni šire ako ih druga hrana ne drži na mjestu. Jedan od načina da popravite vlažne sastojke je da na njih stavite narezano meso ili povrće, na primjer.
• Poslužite neparnu količinu hrane. Ako jelo ima malu zapreminu, kao što su predjela od škampa, kapica ili kanapea. Uvijek dajte gostima neparan broj. Sedam prokulica umjesto šest stvara vizualnu privlačnost i mozak posjetitelja će pomisliti da je dobio više hrane.
• Nemojte prepuniti tanjir. Morate se pobrinuti da kuhar nikada ne preopterećuje svoje platno i da ga održava jednostavnim fokusirajući se na jedan sastojak - obično protein. Pronalaženje ključne komponente također osigurava da povezani proizvodi igraju dodatnu ulogu podrške.

Obratite pažnju na detalje

Pravila za posluživanje hladnih i toplih jela:

• Razmislite o boji i kontrastu. Jedna od najbolje čuvanih tajni lijepe prezentacije je pomna pažnja posvećena detaljima. Iako će fokus očigledno biti na proteinima, vrlovažno je uzeti u obzir kako drugi elementi posude stvaraju boju i kontrast. Kuvar može stvoriti prekrasnu pozadinu za svoj tanjir dodavanjem zelenog povrća ili voća jarkih boja kao akcentnih tačaka. Slično, trebali biste pokušati upariti sastojke s komplementarnim bojama jer će to dodatno povećati vizualnu privlačnost jela.
• Napravi visinu na ploči. Drugi način da privučete pažnju gostiju je korištenje moći rasta. Kompaktno slaganje sastojaka nije toliko popularno kao prije 5-10 godina, ali stvaranje visokog tanjira može uvelike poboljšati vizualnu privlačnost. Na primjer, možete staviti odrezak na vrh palente i nasloniti koplje šparoga na njega pod uglom od 45 stepeni.
• Koristite teksturu da poboljšate svoje jelo. Kontrast glatkog pirea od povrća sa hrskavim julienneom od luka ili odreska sa isjeckanim plavim sirom stvara privlačne parove koji su klasici u vrhunskoj kuhinji.

Dizajn i rad sa umacima

Nakon što se sastojci izlože na tanjir, potrebno je sve začiniti ukusnim umacima. Postoje i posebna pravila za posluživanje toplih jela, a ponekad i hladnih. Ne radi se samo o pažljivom izlivanju sosa na tanjir. Umjesto toga, trebali biste razmišljati o svojoj bočici ili žlici kao o četkici i o dodavanju sosa koji daje ukus umjetnikovom potezu kistom i zapamtite da bi preljev trebao poboljšati tanjir.

Jedan od načina da to učinite je da napravite akcentne točke na jednoj strani posude (imajući na umu pravilo trećine) ili lagano pršitesos sa glavnim sastojcima da gosti dobiju malo ukusa u svakoj zlici.

Namjerno koristite ukrase

U prošlosti su kuvari nehajno bacali krišku kupusa i krišku narandže na svaki tanjir. Međutim, ovi prilozi nisu dodali ništa uzbudljivo jelu, a malo tko ih je uopće i jeo. Evo nekoliko primjera pametnog nakita i kako ga koristiti:

• Odaberite jestive sastojke. Kada kuvar završi sa kuvanjem, zapamtite da svi sastojci moraju da vežu jelo i da budu jestivi. Konačno, ukrasi imaju za cilj da poboljšaju i nadopune okuse predjela koje je pripremio kuhar, a ne da ga umanjuju.
• Namjerno postavljajte ukrase. Dekoracija nikako ne smije ležati na hrpi, u jednom kutu tanjira. Umjesto toga, pažljivo razmotrite cijelo jelo kako biste dodali boju ili teksturu. Osim toga, izbjegavajte korištenje neukusnih ukrasa kao što su sirovo bilje, veliki komadi citrusa i bilo šta sa jakim mirisom. Konačno, morate brzo napuniti tanjir kako bi hrana bila vruća.

Vrijedi napomenuti da su svi ovi savjeti ujedno i pravila za posluživanje slatkih jela.

Bonton za stolom

Gurmanski restorani zahtevaju mnogo više pažnje na detalje od samo kafića i dostave hrane. Rutinski zadaci uključuju postavljanje stolova na odgovarajuću visinu za goste, poliranje pribora za jelo i savijanje salveta upogodne forme. Tradicionalni jelovnik za večeru i dekoracija može uključivati do 20 artikala za jednog gosta, a s toliko tanjira, posuđa i čaša može biti pitanje šta gdje staviti. Opšte pravilo o hrani i piću:

Pribor za jelo se postavlja spolja, tanjiri za večeru unutra kako odgovara toku obroka

dijagram posuđa

Stolovi su gotovo uvijek postavljeni za desničare. U smjeru kazaljke na satu obično raspoređeno:

• čaše za vino i vodu;
• kašike;
• noževi;
• tanjiri sa salvetom na vrhu;
• vilice za ručak;
• tanjir za hleb i nož za puter;
• kašika i viljuška za desert.

U zavisnosti od menija, mogu se postaviti dodatni artikli kao što su šolje i tanjurići ili specijalni pribor kao što je pribor za jelo od morskih plodova.

Čaše treba da budu raspoređene dijagonalno ili kvadratno desno od tanjira i sastoje se od čaša:

• za vodu;
• bijelo vino;
• crveno vino;
• pjenušavo vino.

Važno je osigurati da radna ploča bude simetrična kako bi se stvorila estetski ugodna pozadina za klijente. Dok zaposleni ne zapamte gdje da postave tanjire, salvete i pribor za jelo, ravnalo se može koristiti za mjerenje udaljenosti između ruba stola i posuđa kako bi se osiguralo da su dosljedni u dizajnu.

Savjet 1: Uvijek provjerite da li je stolnjak bez bora i mrlja i da li su šavovi okrenuti prema dolje.

Savjet 2: prilikom postavljanja stolapotrebno je držati oštrice i pribor za jelo u sredini kako bi se pojavljivanje otisaka prstiju svelo na minimum.

Pravila posluživanja: Zahtjevi kvaliteta

Najskuplje večere će uključivati 5 stavki menija: dva predjela, supu, salatu i desert. Mnogi restorani praktikuju metod otvorene strane, što znači da ruke konobara nikada ne bi trebalo da se prekriže ispred gosta, a hrana se uvek poslužuje sa leve strane gosta. Tanjiri se moraju rotirati tokom izlaganja tako da protein jela bude okrenut prema osobi.

Večera vinski servis

Savjet: Kada servirate piće, nikada nemojte držati čašu za činiju, uvijek za dršku. Tečnost će duže ostati hladnija ako se toplota iz ruke ne prenese na čašu. Obavezno koristite platnenu salvetu kada točite vino kako biste obrisali suvišne kapi s vrata boce.

Čišćenje stola

Postoje neki opšteprihvaćeni gestovi i signali koji vam omogućavaju da obavestite goste objekta o završetku obroka. Salvete će biti stavljene nazad na sto, a pribor za jelo postavljen okomito na vrh tanjira posjetitelja. Ako klijenti moraju ustati da bi otišli u toalet ili telefonirali, na stolicu se stavlja salveta. Ovo je znak da obrok još nije gotov.

Za obroke sa više sljedova, prazne čaše i tanjiri moraju biti očišćeni prije nego što stigne sljedeća stavka iz menija.

Važni savjeti koje treba zapamtiti:

• Dame se uvijek serviraju prve.
• Nikada nemojte jesti, piti ili žvakati pred gostima.
• Održavajte dobro držanje u svakom trenutku - nemojte se pognuti, prekrstiti ruke ili ih ostaviti u džepovima.
• Koristite ulaze i izlaze zaposlenih samo tokom službenih funkcija.
• Ne upuštajte se u neformalne razgovore sa gostima.