Temperatura serviranja za druga jela: osnovna pravila, zahtjevi i preporuke

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Jedenje je proces koji vam omogućava ne samo da napunite tijelo vitaminima i hranjivim tvarima, već i da dobijete estetski užitak. Postoji niz specifičnih pravila prema kojima se mora održavati određena temperatura za posluživanje drugih jela, deserta, supa. Osim toga, posebnu pažnju treba obratiti na serviranje i redoslijed jela koja se serviraju za stol. Poštivanje tehnoloških pravila u ugostiteljskim objektima kontrolišu posebne službe.

Kako služiti

Posluživanje svake vrste hrane zahtijeva usklađenost sa određenim standardima. Supe, boršč, čorbe, okroške, čorbe od kupusa i druga tečna jela poslužuju se u različitim činijama. Ovo pravilo se, nažalost, ne poštuje uvijek. Prva jela u svojoj raznolikosti podijeljena su u glavne kategorije:

• Hladno.
• Vruće.
• Pure od supe.
• Bouillon.
• benzinske pumpe.

Temperatura serviranja raznih tečnih namirnica zavisi od toganjihove sorte. Dakle, temperatura hladnih supa ne bi trebalo da prelazi 10-12 stepeni. Za topla prva jela, optimalna temperatura serviranja je 60 stepeni. Važno je zapamtiti da jela za topla prva jela moraju biti zagrijana.

Druga topla jela su mnogo raznovrsnija od prvih. Ne razlikuju se samo po metodama termičke obrade, već i po proizvodima od kojih se pripremaju (riba, meso, povrće, tjestenina i tako dalje). Svaka vrsta hrane ima svoje zahtjeve za serviranje. Temperatura serviranja drugih toplih jela je 65-75 stepeni za menze, snack barove, kafiće, 80-90 stepeni za restorane.

Temperatura serviranja za druga jela

Ovaj proces zahtijeva usklađenost sa utvrđenim standardima. Neophodno je održavati ispravnu temperaturu za serviranje hrane, njeno serviranje, uslove i rok trajanja gotovih proizvoda. Temperatura za posluživanje drugih jela prema SanPiN-u ne smije biti niža od 65 stepeni.

Posluživanje je dozvoljeno kako u običnim tanjirima, činijama, posudama, tako iu višeporcionim jelima. U zavisnosti od upotrebljenih proizvoda, kao i konzistencije i tehnologije pripreme, menja se i opcija serviranja. Na primjer, jela bez sosa poslužuju se na zagrijanoj keramičkoj ploči na temperaturi od 65-70 stepeni Celzijusa. Jela sa sosom se serviraju u metalnim posudama na temperaturi od 75-80 stepeni.

Meso

Postoje posebna pravila za posluživanje jela, u zavisnosti od seta proizvoda koji su uključeni u njihov sastav. Iningstopla jela od ribe, mesa i povrća održavaju se prema utvrđenim standardima. Stol mora biti serviran sa priborom za jelo i priborom za serviranje svake vrste jela. U zavisnosti od recepta za kuvanje, treba izabrati prave posude u kojima se hrana nudi gostima.

1. Praženo meso se servira na tanjiru od bakronika uz prilog. Zagrijani tanjir za večeru stavlja se ispod glavnog jela. Meso pečeno u celom komadu treba da ima temperaturu od 65-70 stepeni, dok je temperatura priloga prihvatljiva do 60 stepeni.
2. Goveđi stroganoff se obično servira direktno u tiganju ili ispod okruglog "ovna". Prilog se servira odvojeno od glavnog jela, kao i dodatni sos.
3. Pravila za posluživanje roštilja zahtijevaju prezentaciju jela na ovalnoj metalnoj ploči. Komadići mesa moraju se ukloniti sa ražnja na zagrijanoj keramičkoj ploči. Ukras od povrća se servira u činiji za salatu, sos - u keramičkoj posudi za sos. Roštilj se na sto donosi direktno sa roštilja, njegova temperatura ne smije biti niža od 80 stepeni.
4. Kotleti, biljake i jela od mlevenog mesa, u skladu sa normama, poslužuju se na malom tanjiru, prethodno zagrejanom. U zavisnosti od recepta, ukras se može staviti i na glavni i na dodatni tanjir.
5. Przena perad mora biti predstavljena na metalnoj posudi ovalnog oblika, krutoni se koriste kao jastuk za meso. Stavite pticu u porcije na mali tanjir zajedno sa toplim prilogom.

BU nekim slučajevima, keramičke posude se koriste za posluživanje mesnih jela. Tada treba imati na umu da temperatura posude ne smije biti manja od 90 stepeni.

Riba

Pravila za posluživanje drugih toplih ribljih jela imaju nekoliko bitnih razlika. Poslužuju se i u metalnom posuđu, porcioniranim tiganjima, "ovnovima", na malim tanjirima i tanjirima. Kuvana riba mora biti predstavljena na velikom tanjiru uz prilog od povrća. Zatim se riba u porcijama prenosi na zagrijanu ploču za stol. Hladni sos se servira zasebno.

Pečeni riblji file obavezno servirati u tiganju sa prilogom. Svježe povrće se stavlja na tanjir za užinu. Čamac za sos treba izneti do stola na malom tanjiru za pitu zajedno sa kašičicom. Pohovana riba, prema zahtjevima SanPiN-a, služi se u zagrijanim trpezarijskim tanjirima. Garnir je u keramičkoj posudi za salatu.

Prilikom serviranja ribljih jela važno je pridržavati se potrebnog temperaturnog režima. Dakle, jela od kuvane ili parene ribe poslužuju se na temperaturi od 65-75 stepeni, za pečenu ribu potrebno je obezbediti 70-80 stepeni. Fileti bez kostiju se mogu servirati na temperaturnom pragu od 90 stepeni.

vruća jela od povrća

Za razliku od mesa i ribe, povrće se ne može poslužiti na metalnom posuđu. Izuzetak je samo za porcioniranu tavu, u kojoj možete poslužiti pečeno ili prženo povrće kao samostalno jelo. Za tople priloge od povrća, rjeđe se koriste stolni i grickalicekeramičke zdjele za salatu. Posuđe se mora zagrijati neposredno prije serviranja.

Posebno, topli i hladni umaci se poslužuju uz jela od povrća u porculanskim sosnicima. Složena višeporcijska jela poslužuju se na velikim zajedničkim tanjirima s naknadnim pojedinačnim serviranjem, položena u blagovaonici ili snack baru s toplim jelima. Temperatura serviranja drugih jela i priloga od povrća ne smije biti niža od 65-70 stepeni. Ustanove visokog nivoa zahtevaju poštovanje temperaturnog režima od 75-85 stepeni.

Zahtjevi za prvo podnošenje

Temperatura serviranja prvog i drugog jela je važan faktor koji ugostiteljski objekti moraju uzeti u obzir. Prvo razmislite koja pravila postoje. Norme određuju da se bistre čorbe i supe poslužuju u posebnim šoljama i zdelama, koje se stavljaju na tanjire. Zasebno, krutoni, pite, hljeb se serviraju na tanjiru za pitu ili grickalicu.

Supe-pire moraju biti predstavljene u keramičkim posudama. Istovremeno, mogu se ukrasiti zelenilom i krutonima direktno u porcioniranim jelima. Dresing supe i boršč treba poslužiti u klasičnom dubokom tanjiru, osim toga, sjeckano zelje može ići u malu zdjelu za salatu, a kiselo vrhnje u porculanski čamac za umak. Preduslov za serviranje toplih prvih jela su zagrejana jela i temperatura od najmanje 70 stepeni.

Uslovi za posluživanje drugih jela

Prije nego što druga jela iznesu na sto, čiste (peru) korišteno posuđe i pribor za jelo. Ako aservira se uobičajeno jelo, nakon čega se dijeli na porcije i vadi u veliku posudu. Zagrijani tanjiri za večeru se postavljaju ispred gostiju i jelo se polaže u porcije. Ista pravila vrijede i za posluživanje priloga. Unaprijed skuvano jelo se vadi kao cjelina za izlaganje, nakon čega se dijeli na porcije u kuhinji.

Jela u tiganju stavljaju se na tople tanjire za grickalice, direktno ispred gostiju. Dodatno, ljuti umaci se poslužuju u metalnim čamcima za sos, ili ohlađeni u malim tanjirima ili posebnim zdjelicama. Zahtjevi za posluživanje drugih toplih jela uključuju usklađenost s temperaturnim režimom, koji može varirati, ovisno o receptu jela, njegovim sastojcima i klasifikaciji objekta.

Vruća predjela

Hladni i topli zalogaji se često poslužuju za ukrašavanje banketa ili bilo koje druge svečane gozbe. Postoje i određeni zahtjevi i pravila za ovu hranu, čije kršenje može značajno umanjiti ne samo prezentabilnost jela, već i njegov ukus.

Užine se obično pripremaju u porcijama. Možete ih i narezati na sitne komade prije serviranja, kako gostima ne bi bilo nezgodno da koriste nož. Grickalice se poslužuju na zajedničkom jelu sa lopaticom za pomicanje. Salate se moraju donijeti na stol nakon serviranja laganih sendviča i kanapea. Temperatura za serviranje toplih zalogaja varira u zavisnosti od recepture jela i može se kretati od 50 do 70 stepeni.

Uslovi skladištenja vruće hrane

Prema opšteprihvaćenim standardima, temperatura serviranja drugih mesnih jela (kao i povrća i ribe) mora se striktno pridržavati. Međutim, podjednako važnu ulogu imaju i uslovi pod kojima se hrana čuva pre serviranja. Nemojte dozvoliti da se gotovo jelo ohladi, a zatim ga ponovo zagrijati. U toplom okruženju, baktericidna mikroflora se brzo razvija, čineći jelo neprikladnim za konzumaciju.

Stolovi za točenje u javnom ugostiteljstvu opremljeni su posebnim priborom za odlaganje toplih jela. Grijači hrane i lonci sa grijanjem, koji održavaju željenu temperaturu, zagrijavaju se prije stavljanja gotovih jela. Rok trajanja hrane u takvim posudama ne prelazi 2-3 sata. Duže izlaganje gotovih jela je neprihvatljivo. Istovremeno, salate i hladna predjela stavljaju se prethodno ohlađeni, ne dozvoljavajući skladištenje u gotovom obliku duže od 1 sat.

Slijed serviranja

Postoji određeni red po kojem se jela iznose na stol. Prije svega, potrebno je poslužiti hladna predjela. To mogu biti salate od povrća, mesni ili riblji pladanj, kavijar. Topla predjela se poslužuju odmah nakon hladnih ili uz njih.

Sljedeća faza serviranja su prva jela. Uz to vade kruh, pite, pite, krutone. Sjeckano zelje nudi se u malim tanjirima, kiselo vrhnje ili vrhnje - u soscima ili vrčevima za serviranje. Nakon serviranja prvih jela uklanja se prljavo posuđe, zamjenjuje se pribor za jelo, a stol se dodatno servira.

Asortiman drugih jela je raznolik. U zavisnosti od hrane koja se nudi gostima, može se koristitirazličiti pribor. Dozvoljena je i razlika u temperaturi dovoda. Nakon drugog jela prelaze na posluživanje deserta i pića. Ovdje se također moraju pridržavati pravila.

Deserti

Prije serviranja slatkiša i pića, posuđe i pribor za jelo se potpuno uklanjaju iz prethodnih jela. Topli deserti se poslužuju u metalnim posudama ili keramičkim desertnim tanjirima. Za hladna jela koriste se sve vrste činija, šoljica, činija. Temperatura za serviranje toplih deserta, u skladu sa pravilima, ne bi trebalo da prelazi 75 stepeni, a za hladna jela dozvoljena temperatura je 10 stepeni.

Pored deserta, često se poslužuju slatki umaci, džemovi, slastičarski kremovi i čokoladna glazura. Za tekuće vruće proizvode koriste se metalni ili porculanski čamci za umak. Vrhnje i mlijeko se serviraju u vrčevima, džemovi i džemovi se serviraju na porcionirani ili pljeskati tanjir.

Savjeti i trikovi

Ugostiteljski objekti koji prodaju gotove proizvode moraju se pridržavati osnovnih pravila. Istovremeno, temperatura serviranja drugih jela zahtijeva posebnu pažnju. Zbog kratkog roka trajanja gotovih jela pripremaju se za trpezu neposredno pre serviranja.

Preostale proizvode morate brzo ohladiti i čuvati u frižideru. Prije sljedećeg serviranja, dozvoljeno je zagrijati jelo na željenu temperaturu. Važno je prilikom pohranjivanja označiti gdje navesti vrijeme i datum kuvanja.

U pripremi su topla jela od mesa i ribeneposredno pre serviranja. To će pomoći u održavanju njihove sočnosti i odličnog okusa. Hladni deserti se pripremaju unaprijed, održavajući potrebno vrijeme za impregnaciju, infuziju i stvrdnjavanje. Vruća slatka jela mogu se čuvati u obliku praznih komada, koji se dovode do pripravnosti prije serviranja.