Kravlje mlijeko: sastav i svojstva. Sastav kravljeg mlijeka - tabela

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Ovaj proizvod je poznat svakom stanovniku naše planete. Tradicionalno, mlijeko koriste kao hranu djeca i odrasli. Naučnici nas plaše argumentima o njegovim štetnim svojstvima, ali ovaj proizvod ne postaje manje obožavatelj.

To je zbog činjenice da je mlijeko prirodni proizvod koji je jedinstven po sastavu i svojstvima. Osim toga, to je sirovina za proizvodnju ogromnog broja prehrambenih proizvoda koje konzumiramo sa velikim zadovoljstvom i zdravstvenim blagodatima. Pogledajmo pobliže kravlje mlijeko, njegov sastav i njegova korisna svojstva u ovom članku.

Mlijeko je skoro 90% vode?

Za mnoge je ova činjenica iznenađujuća, ali mlijeko je zaista 87,5% vode. Sve ostale nevjerovatne i korisne komponente koncentrisane su u 12,5% čvrste tvari.

Ovo je utvrđeno standardnim sušenjem uzorka mlijeka nakonstantne težine na temperaturi od 105 ˚S. Kao rezultat ovog procesa, voda potpuno ispari, a ostaju samo suhe tvari.

Ali tečna konzistencija mlijeka nije zbog velike količine vode, već zbog činjenice da su sve supstance i jedinjenja u otopljenom stanju.

Mleko takođe karakteriše SOMO (suvi obrani ostatak mleka). Ova vrijednost se dobija kada se iz mlijeka uklone sva voda i masnoća. Ovaj pokazatelj je obično najmanje 9% i služi kao pokazatelj kvaliteta prirodnog proizvoda. Kravlje mlijeko, čiji je sastav osiromašen razrjeđivanjem vodom, proizvešće SOMO vrijednost mnogo nižu od standardne.

Da li je mlečna mast dobra?

Nivo mliječne masti u kravljem mlijeku je u prosjeku 3,5%. Ovaj pokazatelj strogo kontrolišu farmeri i inspektori za sirovine u fabrikama. Upravo ova karakteristika utiče na kvalitet proizvoda: pavlaka, kajmak, svježi sir.

Mliječna mast sadrži oko 20 masnih kiselina. Karakteriše ga niska tačka topljenja (25-30˚S) i očvršćavanje (17-28˚S). Posebnost ove masti je njena mala struktura u obliku kapljice u sastavu mlijeka.

Ovo uzrokuje njegov visoki postotak (oko 95%) apsorpcije od strane ljudskog tijela.

Usled male specifične težine, mlečna mast se diže na površinu i formira sloj kreme. Ovaj vrijedan proizvod mnogi vole, a sadrži puno korisnih vitamina rastvorljivih u mastima: D, A, K i E. Stoga jesti mlijeko saprirodni nivo masti obogaćuje organizam biološki aktivnim supstancama i blagotvorno utiče na zdravlje ljudi.

Šta je posebno u mliječnim proteinima?

Kravlje mlijeko, čiji sastav sadrži proteine u količini od 3,2%, smatra se vrijednim hranljivim proizvodom. Ovaj pokazatelj striktno prate i farmeri i preduzeća relevantne industrije.

Mliječni proteini se savršeno apsorbuju u ljudskom tijelu - više od 95%. Njegova posebnost je u sadržaju esencijalnih aminokiselina, čiji nedostatak dovodi do poremećaja metaboličkih procesa. To uključuje sljedeće:

• Metionin - razmjenjuje masti, sprječavajući distrofiju jetre.
• Triptofan je polazni materijal za sintezu serotonina i nikotinske kiseline. Njegov nedostatak može dovesti do demencije, dijabetesa, tuberkuloze i raka.
• Lizin podstiče normalnu hematopoezu. Njegov nedostatak može izazvati anemiju, metaboličke poremećaje dušičnih supstanci i kalcifikacije kostiju, mišićnu distrofiju, kvar jetre i pluća.

Uglavnom se mlečni proteini sastoje od kazeina. Predstavljen je u dva oblika: alfa varijanta izaziva alergije kod nekih ljudi, beta oblik je dobro prihvaćen kod ljudi.

Proteini surutke ili sulfamid, sa 0,6% u mlijeku, su vrijedan nutrijent i široko se koriste u prehrambenoj industriji.

U mlijeku se nalazi mikroflora najsitnijih organizama, koji u procesu života luče posebneproteinske supstance - enzimi, ili enzimi. Ove strukture reguliraju kemijske procese u proizvodu i djelovanje svake od njih je strogo specifično. Aktivnost enzima ovisi o pH i temperaturi medija. Neki od njih pomažu u procjeni kvaliteta mlijeka:

• Lipaza podstiče razgradnju masti u slobodne masne kiseline i glicerol. To mijenja okus mlijeka na gore, smanjujući njegovu kvalitetu. Obilje slobodnih masnih kiselina i njihova oksidacija dovodi do užeglosti proizvoda.
• Peroksidaza je termoaktivni enzim koji pokazuje da je mlijeko pasterizirano na 80˚C.
• Katalaza razlaže vodonik peroksid na vodu i kiseonik. U mlijeku bolesnih krava nivo katalaze je prilično visok.
• Fosfataza razlaže estre do fosforne kiseline i alkohola i uništava se konvencionalnom pasterizacijom. Njegov nedostatak služi kao potvrda normalne pasterizacije.

Mliječni šećer i njegove transformacije

Kemijski sastav kravljeg mlijeka uključuje posebno jedinjenje - laktozu, odnosno mliječni šećer.

Za ljudsko tijelo ova komponenta služi kao izvor energije. Enzim laktaza razlaže laktozu na glukozu i galaktozu.

Mliječni šećer pomaže u suzbijanju aktivnosti patogene truležne mikroflore. Laktoza blagotvorno deluje na nervnu i kardiovaskularnu aktivnost ljudskog organizma.

Neki ljudi imaju problem sa averzijom prema mliječnom šećeru koji se zove nedostatak laktaze. Ova bolest može biti urođena ilirazvija tokom godina. Uzrok može biti prethodna bolest probavnog trakta ili produžena apstinencija od pijenja mlijeka.

Mikroorganizmi proizvode, kao što je već spomenuto, poseban enzim - laktazu, koji razgrađuje mliječni šećer do jednostavnijih spojeva: glukoze i galaktoze. Prva od dobijenih supstanci je omiljena hrana za većinu bakterija. Dalje, evo šta se dešava sa glukozom koja je deo kravljeg mleka: mikroorganizmi je fermentišu, oslobađajući mlečnu kiselinu, alkohol i ugljen-dioksid. Kao rezultat ove transformacije, u crijevima čovjeka stvara se blago kiselo okruženje, što povoljno djeluje na razvoj korisne acidofilne mikroflore. Aktivnost bakterija raspadanja je potisnuta.

Mlečni minerali

Kravlje mlijeko, čiji sastav uključuje organske i mineralne komponente, izvor je vrijednih nutrijenata za ljudski organizam. Njegova posebnost je u tome što međusobno djelovanje tvari dovodi do njihove najbolje asimilacije. U sastavu mlijeka mogu se razlikovati sljedeći makronutrijenti:

• Kalcijum - prisutan u lako svarljivom obliku iu ravnoteži sa fosforom. Nalazi se u obliku jona (10%), u obliku fosfata i citrata (68%), u kombinaciji sa kazeinom (22%). Ukupan sadržaj ovog elementa u mlijeku je 100-140 mg, a ljeti je ta brojka niža.
• Fosfor, čiji se sadržaj kreće od 74-130 mg, prisutan je u dva oblika. Dio je neorganskih jedinjenja u obliku kalcijum fosfata i drugih metala. Fosfor je takođe uključen u organsku materiju -estri, kazein, fosfolipidi, enzimi, nukleinske kiseline.
• Magnezijum, čiji se sadržaj kreće u rasponu od 12-14 mg, blagotvorno utiče na nervne, probavne i reproduktivne funkcije osobe, poboljšava imunitet.
• Kalijum (135-170 mg) i natrijum (30-77 mg) podržavaju osmozu i puferovanje svih tečnosti u ljudskom telu. Povećavaju rastvorljivost mnogih mineralnih jedinjenja i kiselina, micela kazeina;
• Hlor (90-120mg) je pokazatelj zdravlja životinje. Povećanje njegove koncentracije za 30% ukazuje na prisustvo mastitisa kod krave.

Mlijeko takođe sadrži veliki broj elemenata u tragovima. Unatoč činjenici da je njihov sadržaj vrlo mali, ove tvari imaju ogroman utjecaj na normalno funkcioniranje ljudskog tijela. Mlijeko sadrži gvožđe, bakar, cink, mangan, jod, molibden, fluor, aluminijum, silicijum, selen, kalaj, hrom, olovo. Svi oni obezbeđuju fiziološki tok procesa u ljudskom telu.

Tabela sastava mlijeka

Indikatori sastavnih komponenti mlijeka mogu varirati. Na ove podatke utječe rasa krava, kvalitet hrane, doba godine i još mnogo toga. Ali prosječni sastav kravljeg mlijeka, čija je tabela data u nastavku, svodi se na sljedeće pokazatelje:

Sastav kravljeg mlijeka

Naziv komponente	Ograničenja sadržaja	Prosjek
Voda	85, 0 - 90, 0	87, 8
Suhi ostatak	10, 0 - 15, 0	12, 2
Proteini	2, 8 - 3, 6	3, 2
Kazein	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albumin	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
Ostali proteini	0, 05 - 0, 2	0, 1
laktoza	4, 0 - 5, 3	4, 8
Masti	2, 7 - 6, 0	3, 5
trigliceridi		3, 5
fosfolipidi		0, 03
holesterol		0, 01
Mineralne komponente		0, 7
Limunska kiselina		0, 16
Enzimi		0, 025

Korisne i štetne mikrokomponente mlijeka

Punomasno kravlje mlijeko također sadrži vitamine, enzime i pigmente. Njihov sadržaj se mjeri u stotim i hiljaditim dijelovima procenta, ali je vrijednost ovih supstanci vrlo visoka. Imaju veliku biološku aktivnost, a čak i vrlo malo njihovo prisustvo je važno za ljudski organizam.

Trenutno je u mleku pronađeno oko 50 vitamina, među kojima su rastvorljivi u vodi - B1, B2, C - i rastvorljivi u mastima - A, D, E, K. Prisustvo ovih biološki aktivnih komponenti određuje dobrobiti mlijeka za ljudsko zdravlje, pa je teško precijeniti njihov utjecaj na fiziologiju.

Ali sastav ovog proizvodamože uključivati tvari koje mogu naštetiti tijelu. Njihov sadržaj je također vrlo mali, ali čak i te male doze mogu uzrokovati veliku štetu ljudskom zdravlju. Ovo uključuje:

Otrovni elementi: arsen (0,05mg/kg max), olovo (0,1mg/kg max), živa (0,005mg/kg), kadmijum (0,03mg/kg)

Mogu ući u mlijeko zajedno sa hranom ili posudama. Njihov broj je strogo regulisan i kontrolisan.

• Mikotoksini, posebno aflatoksin M1, su visoko toksični gljivični proizvodi sa izraženim kancerogenim dejstvom. Dolazi u mlijeko zajedno sa hranom, ne eliminiše se pasterizacijom. Njegov sadržaj je strogo reguliran unutar 0,0005 mg/l.
• Antibiotici - tetraciklini, penicilini, hloramfenikol, streptomicin.
• Inhibitori - soda i drugi deterdženti i dezinficijensi.
• Pesticidi i radionuklidi (stroncijum-90, cezijum-137) - zajedno sa hranom.
• Hormoni u obliku estrogena nalaze se u svježem mlijeku. Zbog toga se ova vrsta proizvoda ne preporučuje za djecu, kako bi se izbjegli hormonalni poremećaji.
• Različiti patogeni i oportunistički patogeni.

Dakle, kravlje mlijeko, čiji sastav i svojstva direktno zavise od ishrane i uslova životinja, može donijeti ne samo koristi, već i štetu. Prilikom kupovine ovog proizvoda treba vjerovati industrijskim kompanijama koje su se dokazale na tržištu. Takvo mlijeko se po pravilu podvrgava laboratorijskim ispitivanjima u svim fazama tehnološkog procesa, iSadržaj svih korisnih i štetnih materija u njemu je strogo kontrolisan. Proizvod kupljen od privatnog trgovca na spontanom tržištu je misterija, kako za prodavca tako i za kupca. Nemojte riskirati svoje zdravlje tako što ćete nasjesti na primamljiv poziv da kupite “pravo domaće mlijeko.”

Šta je posebno kod kozjeg mlijeka?

Neki ljudi sada više vole kozje mlijeko.

Ovo objašnjavaju činjenicom da proizvod ima očigledne prednosti. Sastav kozjeg i kravljeg mlijeka je zaista nešto drugačiji. Evo nekoliko činjenica koje potvrđuju razliku između ova dva proizvoda:

• Sadržaj kob alta u kozjem mlijeku je 6 puta veći nego u kravljem mlijeku.
• Kozje mlijeko je gotovo bez alfa-1S-kazeina, što ga čini hipoalergenim.
• Sadržaj laktoze u kozjem mlijeku manji je nego u kravljem mlijeku za 53%. Ova činjenica olakšava probavu ljudima sa intolerancijom na laktozu.
• Sadržaj masti u kozjem mleku je 4,4%, a 69% kiselina su polinezasićene i bore se protiv holesterola.
• Kozje mlijeko ima daleko manje patogena.

Koje mlijeko je najbolje?

Kakvo mlijeko jesti - kravlje ili kozje - vi odlučujete. Oba proizvoda su vrijedna poštovanja i s pravom se smatraju vrijednima i korisnima za zdravlje. Glavna stvar je zapamtiti sigurnost i ne kupiti robu sumnjive kvalitete. Oduprite se iskušenju da probate svježe mlijeko sa pijace. Može sadržavati mnogepatogene bakterije i toksične tvari. Najbolje je kupiti prošlu kontrolu i certifikaciju. Tako možete zaštititi sebe i svoju porodicu od prijetnje koju je jednostavno nemoguće procijeniti golim okom. Pijte kvalitetno mlijeko sa zadovoljstvom!