2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19
Tehnološka karta salate "Vinaigret" je neophodan dokument u ugostiteljskom objektu. Razvija se u skladu sa GOST 31987 iz 2012. Navodi zahtjeve za sirovinama, daje upute kako se preradi, kako dosljedno pripremati salatu prema recepturi.
Program vinaigreta takođe sadrži detaljnu tabelu izračuna proizvoda za svaku porciju. Također označava koliko i kojih sastojaka treba staviti na 100 grama gotovih proizvoda. Pokazuje koliko kuhar gubi od početne težine proizvoda tokom termičke obrade ili kao rezultat njihovog rezanja.
Pogodnost takve kartice nije samo u činjenici da se može koristiti za kuhanje bilo kojeg jela, čak i nepoznatog. Ovo je priručnik za obuku kuhara početnika, kao i dokument koji provjerava kvalitet njegovog rada. Svakom kontroloru, koji dolazi u ugostiteljski objekat, može biti potrebna tehnološka karta vinaigreta, jer je ovo prilično popularno jelo u našoj zemlji. Čak i prije kušanja, provjerauvjerite se da je pravilno kuhana i izmjerite gotovu salatu na vagi kako biste uporedili dobijenu cifru sa stopama prinosa proizvoda.
Na kraju dokumenta je naznačeno kako vinaigrette treba da izgleda, kakav treba da izgleda seckano povrće, ukus i miris. Prisustvo kartice kod šefa kuhinje, kao i potpuna usklađenost sa tehnologijom kuvanja, zaslužit će odobrenje inspektora, što će Vama kao preduzetniku dodati plus.
Kako se pravi mapa
Na vrhu lista A4 potrebno je navesti naziv ugostiteljske firme i ime direktora, koji svojim potpisom i pečatom potvrđuje ispravnost dokumenta.
Prva stavka tehnološke karte vinaigreta označava područje njegove primjene. U našem slučaju, ovo je salata Vinaigrette, koja se proizvodi u … Ovdje morate navesti naziv poduzeća, na primjer, restoran Akatsiya ili blagovaonica br. 6 u Ivanovu. Zatim navedite mjesto prodaje gotovih proizvoda. Može se prodati kako u samom kafiću tako iu kulinarskim radnjama.
Zahtjevi za sirovine
Druga stavka toka vinaigreta opisuje zahtjeve za sirovine od kojih kuhari pripremaju salatu. Svi sastojci moraju imati dokument o usklađenosti sa sigurnosnim standardima, sertifikate kvaliteta SES-a, prateću dokumentaciju itd. Isti paragraf detaljno opisuje kako treba postupati sa proizvodima.
Na primjer, korijenski usjevi se sortiraju, pokvareni se uklanjaju, peru četkom pod tekućom vodom u kupatilu, kuhaju dospremnosti u šerpi i očistiti. Svaka radnja treba biti opisana tako detaljno. Ako se koriste kiseli krastavci, onda se preliju hladnom vodom i odrežu ivice sa peteljkom, a ako se koristi kiseli kupus, onda se sortira, stisne u rukama i tek onda seče.
Stavka "Recept"
Ovaj pododeljak je formatiran kao tabela. Možete vidjeti primjer toga ispod:
| Naziv proizvoda | Težina prije obrade (bruto) | Gubici tokom kuvanja u % | Težina nakon obrade (neto) |
| Krompir | 204 g | 2 | 200g |
| Šargarepe | 154g | 2 | 150g |
| Cvekla | 306g | 3 | 300g |
| Soljeni krastavac | 56g | 1 | 50g |
| Bilno ulje | 20g | - | 20g |
Ukupna težina poluproizvoda je upisana ispod i izračunava se težina na izlazu, odnosno gotovog jela.
Tehnologija pripreme salate
Proces kuhanja je detaljno opisan s uputama korak po korak za svaki korak. Šta i šta se reže, koje veličine treba da budu komadi povrća. Korisne preporuke se daju kuharu, na primjer, kada kuhate cveklu, potrebno je dodati limunsku kiselinu, dok se klijent ne posluži na stolu, svo povrće je u posebnim posudama. Nakon porudžbine salata se izmiksa, doda ulje (sirće) i promiješa.
Na kraju tehnološke mape biljnog vinaigreta navedeni su podaci o načinu skladištenja gotovog proizvoda, koliko dugo, kako salata treba da izgleda, kako da miriše.
Nakon čitanja članka, moći ćete samostalno sastaviti takav dokument za bilo koje jelo koristeći zahtjeve GOST-a.
Preporučuje se:
Kako napraviti koktel? Kako napraviti koktel u blenderu?
Postoji mnogo načina da napravite koktel kod kuće. Danas ćemo pogledati nekoliko recepata koji uključuju jednostavne i prilično pristupačne proizvode
Kako napraviti brašno od orašastih plodova i napraviti kolačiće od njega?
Brašno od orašastih plodova je najpopularniji proizvod na bazi orašastih plodova. Takvo brašno je prilično korisno i hranjivo. Široko se koristi u kulinarstvu. Kako napraviti brašno od orašastih plodova kod kuće? I šta kuhati od toga? O tome ćemo govoriti u našem članku
Kako kuhati roštilj? Kako odabrati meso za roštilj? Kako napraviti roštilj sos
Da bi roštilj bio zaista ukusan, morate ga znati pravilno skuhati. U kuhinjama različitih naroda svijeta postoji veliki broj varijanti njegovih recepata, međutim, kako praksa pokazuje, najukusniji je bio i ostao kavkaski roštilj. Kako kuhati roštilj? Koje su suptilnosti ovog procesa? Koji je najbolji sos za dimljeno meso? O svemu ovome - više
Kako napraviti kakao od kakao praha. Kako napraviti glazuru od kakao praha
Znate li kako napraviti kakao od kakao praha? Ako ne posjedujete ove informacije, onda će vas materijali ovog članka vrlo zanimati
Koji je kalorijski sadržaj vinaigreta sa puterom i kako ga mogu smanjiti
U prevodu sa francuskog "vinaigre" je samo sirće. Kasnije je izmišljen i preliv za salatu, u kojem je glavnu ulogu odigralo ovo "pokvareno vino". U to je dodana jednaka količina maslinovog ulja i mala količina dijon senfa
