Stari recepti za hljeb sa opisom tehnologije kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Danas sve češće mnogi sljedbenici ideje pravilne ishrane dolaze do odluke da odustanu od upotrebe industrijskog kruha. U nastojanju da sačuvaju svoje zdravlje i zdravlje svojih domaćinstava, domaćice se bave pečenjem domaćeg kruha po starim recepturama. Praktično iskustvo pokazuje da je to sasvim moguće ne samo u privatnoj kući sa očuvanom pravom ruskom peći, već iu tipičnom modernom gradskom stanu.

Poznato je da su hleb i so od davnina simbol koji prati sve važne - i radosne i tužne - događaje koji se dešavaju u životu ruskog naroda. Naši preci su iskreno vjerovali u njihovu nepokolebljivu svetost. Domaćina se nekada ocjenjivala prvenstveno po sposobnosti da ispeče kruh. Prema mišljenju stručnjaka, pečenje pravog kruha po starom receptu ne znači samo osigurati sebi i svojoj porodici ekološki prihvatljiv svakodnevni prehrambeni proizvod. To takođe znači deklarisanje postojanja sopstvene filozofije, drugačije od one prihvaćene u društvu, posebnog stila života, slobode odkonvencije i ograničenja koja nameće tehnogeni sistem. Svaki dan, pekući hljeb po starom receptu, održavamo zdravlje jakim, a um bistrim, kažu stručnjaci. A to znači da, suprotno modernim trendovima, vlastitim rukama gradimo svoj punopravni život. Kako vlastitim rukama ispeći kruh po starom receptu? Pričajmo o tome u našem članku.

Kako se pekao hleb u Rusiji? Malo istorije

Prema drevnim izvorima, postupak pečenja kruha je dugo bio prilično komplikovan. Po pravilu, uveče, pred zalazak sunca, žena, koja je bila najiskusnija u kući, počinjala je da sprema kiselo testo (burad u kojoj se pravilo kiselo testo za hleb). Kislo tijesto se rijetko pralo, jer je stalno radilo. Natrljalo se solju, prethodno pomešano sa kiselim testom, zalilo vodom (toplom) i stavilo u nju komadić testa koji je ostao od poslednjeg pečenja. Zatim se kvasac marljivo miješao drvenom lopaticom (vitlom), dodavalo se još malo tople vode, a iz posebne zemunice ili korita od dasaka izlivalo se brašno prosijano kroz sito.

Zatim se testo meša do konzistencije guste pavlake. Kvashnya je stavljena na toplo mjesto i prekrivena čistim platnenim ručnikom. Sljedećeg dana tijesto je diglo ujutru. Sada je domaćica počela da ga mesi. Ovaj posao je bio prilično naporan i zahtijevao je znatnu vještinu. Testo se mesilo sve dok nije počelo da zaostaje za rukama i zidovima mešalice. Nakon toga je ponovo stavljen na toplo mjesto. Kada je drugi put naraslo, testo se ponovo mesilo i počelo da se reže na vekne koje su ostavljene da odstoje, nakon čega su poslate u rernu. Prethodno je peć bila dobro zagrijana, pepeo i ugalj su s ognjišta metli metli. Zahvaljujući ujednačenoj toploti koja se održava u ruskoj pećnici, hleb se ispekao veoma dobro. O njegovoj spremnosti se ocjenjivalo na sljedeći način: rolnica se vadila iz rerne, uzimala u lijevu ruku i tapkala odozdo. Kad je kruh bio gotov, zazvonio je kao tambura.

Poznato je da je žena koja je umela da dobro ispeče hleb bila okružena posebnim poštovanjem u porodici. Domaćica, koja je maestralno savladala umijeće pečenja, imala je čime da se ponosi - uostalom, okolni su je smatrali jednom od najdomaćijih. Rad pekara u Rusiji je dugo bio tretiran s velikim poštovanjem. Pekari u manastirima bili su posebno vešti.

Mnogi stari recepti za pečenje kruha su preživjeli do danas. Predlažemo da se s nekima od njih upoznate kasnije u članku.

Stari recept za kruh od kiselog tijesta. Kako kuhati glavni proizvod?

Da biste ispekli pravi hleb po starom receptu (onom koji su jeli naši daleki preci pre pet stotina godina), potrebno je da pripremite kiselo testo. Neophodan za pravljenje hleba, ovaj neverovatni simbiotski proizvod sadrži:

• voda;
• brašno od punog zrna (pšenično ili raženo tapeta);
• kultura divljeg kvasca;
• soj bakterija mliječne kiseline.

Odnos sojeva bakterija ikolonije gljiva u visokokvalitetnom starteru treba da budu: 1:1000. Kao što vidite, priroda kiselog tijesta je više mliječne kiseline nego kvasca. Ali upravo zahvaljujući ovom omjeru mikroorganizama u kiselom tijestu nastaje pravi domaći kruh, neobično zdrav, jedinstvenog mirisa i okusa. Samo kiselo tijesto se pravi isključivo od brašna i vode. U recept za hleb po starim ruskim receptima se ništa drugo ne dodaje: ni so, ni šećer, ni bilo koja druga komponenta.

O procesu pravljenja startnog miksa

Oni rade ovako:

1. U čistu teglu (bez poklopca ili sa labavim poklopcem) sipajte čistu vodu (oko 2 supene kašike) Zatim dodajte raženo brašno (2 kašike). Ostavite pristup kiseoniku proizvodu), pa stavite buduće kiselo tijesto na toplom mjestu (treba izbjegavati direktnu sunčevu svjetlost). Najbolje je teglu mladog kiselog tijesta staviti u kuhinjski ormarić ili ostaviti na stolu.
2. Nakon jednog dana, dodajte 2 kašike mešavine. l. vode i 2 kašike. l. brašno i dobro promiješati.
3. Poslije drugog dana, radnja (dodavanje brašna (ražanog) i vode (tople, čiste) i miješanje kiselog tijesta se ponavlja.

Nakon tri dana, u mladoj kvasci pojavljuje se prijatan kiselkast miris koji podsjeća na fermentisanu domaću kvasinu. Proizvod je spreman za upotrebu.

O posebnostima kiselog tijesta

Oni koji koriste stari recept za kruh bez kvasca trebali biImajte na umu da će u početku kvasac biti mlad, a ne zreo. Njegovo sazrijevanje i pretvaranje u zreo kvalitetan proizvod nikako nije brz proces u kojem kiselo tijesto postaje stabilno i poprima sve svoje karakteristične kvalitete. Hleb ispečen od mlade mešavine kiselog tijesta biće prilično jestiv, ali ne naročito ukusan i mirisan.

Napravi prvo pečenje

Obično je prvi starter podijeljen na pola. Otprilike 1 čaša njegove zapremine sipa se u drugu posudu. U teglu u kojoj je ostala druga polovina smjese potrebno je dodati 2 žlice. l. brašna i vode (očistite) i promiješajte. Nakon toga tegla se stavlja na donju policu frižidera (ne najhladniju). Ovaj postupak se mora ponoviti sa svakim uzastopnim mešenjem hleba. Zatim se 1 čaša vode (tople, čiste) ulije u posudu sa odabranom početnom smjesom i brašno se prosije kroz sito u istoj količini.

Sve se dobro izmeša, nakon čega se kvasac šalje na toplo mesto oko 8-9 sati. Za to vrijeme treba da se zapjeni i podigne, što će biti siguran znak spremnosti proizvoda.

Kako zamesiti testo za domaći hleb?

Gotov kiseli testo (odsvirano) se pomeša sa 0,5 litara vode (tople, ali ne vruće), u koju se stavlja 1 kašika. l. i umiješati 1 kg brašna (bilo kojeg). Testo se mesi dok ne postane homogeno i glatko. Zatim se proizvod stavlja na toplo mjesto, po mogućnosti ne uzdignuto, prekriveno filmom. Kada je tijesto naraslo, stavlja se u kalup premazan maslacem i čeka se da po drugi put naraste.

Kako se peče kruh?

Pristupljene vekne u formi šalju se u rernu, zagrejanu na 180 stepeni, u koju je prethodno postavljen pleh sa kipućom vodom. Nakon 20 minuta od početka pečenja, pleh se mora izvaditi iz rerne, nakon čega se hleb peče oko pola sata. Pojava zlatne kore na vekni svedoči o spremnosti domaćeg hleba. Sveže ispečeni hleb se položi na drvenu dasku i ohladi, prekriven čistim peškirom.

Stari recepti za raženi hleb

Poznato je da raženo brašno ima ogroman broj korisnih svojstava. Za razliku od pšeničnog brašna, raženo brašno ne stvara gluten, njegov sastav sadrži enzime u aktivnijem stanju, pod čijim uticajem se škrob razgrađuje. Raženo brašno sadrži i aminokiseline neophodne organizmu, sadrži više gvožđa i magnezijuma od pšeničnog brašna. Stari recepti opisuju uglavnom proces pečenja kruha od raženog brašna - mnoge odlične kvalitete proizvoda cijenili su naši preci prije petsto godina.

Kako napraviti kruh od raženog brašna (cijelog zrna)?

Da biste ispekli ovaj hljeb, morate koristiti kiselo tijesto, čija je priprema gore opisana. U procesu stvaranja pečenja djeluju ovako:

1. Prvo napravite testo: u dublju posudu sipajte starter (400 g), dodajte 250 g vode (tople) i brašna (200 g), dobro umesite tako da po konzistenciji dobijete kiselu pavlaku. Testo je ostavljeno"igrati" tokom noći (na sobnoj temperaturi) ili oko 4-5 sati na toplom mestu (na temperaturi od 28-30 stepeni). Nakon mjehurića testa, može se koristiti.
2. Zatim zamesiti testo: dodati 2 kašičice u 200 g tople vode. soli, sipati u testo, uz postepeno mešanje dodati 250-300 g brašna (raženog) i 100 g pšeničnog (ako koristite samo raženo brašno, hleb će ispasti mokar), poklopiti i ostaviti na toplom mestu, gde 1,5 -2 sata Testo treba da se udvostruči. Zatim se proizvod miješa (unutar njega bi se trebali pojaviti mjehurići), namazati kalupe uljem (biljnim) i rasporediti tijesto. Površina tijesta u formama se namaže vodom i zaglađuje rukom.
3. Zatim se kalupi prekriju krpom i testo se ostavi još sat vremena na kuhinjskom stolu ili četrdesetak minuta na toplijoj temperaturi.
4. Potom je potrebno zagrijati rernu tako da dok se hljeb stvrdne, u njoj bude dovoljno topline.
5. Nakon što je hleb narastao, možete početi sa pečenjem. Ako se koristi pećnica, temperatura na početku treba da bude 200 stepeni, a nakon 10 minuta se smanjuje na 170-180 stepeni. Pecite hleb oko 40-50 minuta. Prekrasna korica će se dobiti ako stavite malu posudu s vodom na samo dno rerne. Domaćice obično stavljaju vodu u liveno gvožđe u šporet.

Još jedan recept (od raženog brašna i izvorske vode)

Kvaselo se radi kao i obično. Za pripremu tijesta koristite:

• raženo brašno (2,5 šolje);
• pšenično brašno (0,5 šolje); ili samo raženo brašno (3 šolje);
• sol - 2 tsp;
• šećer (1 kašika);
• biljno ulje (1 supena kašika);
• topla voda (1 čaša) - izvorska voda;
• starter (5 supenih kašika).

Sve se izmiješa i izloži u kalup ili tiganj podmazan biljnim uljem, prekrije ubrusom i pošalje na toplo mjesto pet sati. Peći na 200 stepeni oko 1 sat. Nakon 20-30 minuta nakon početka pečenja, hljeb se mora prekriti folijom da površina ne zagori. Gotov hleb se izvadi iz rerne i umota u ćebe i ostavi da dozri 1 sat.