Klasifikacija kafe prema porijeklu, sorti, jačini, vrsti obrade i prženja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Prema statistici, jedan od najpopularnijih i najomiljenijih napitaka na svijetu je kafa. Zaista, vjerovatno više od polovine svjetske populacije ne razumije kako možete započeti i nastaviti dan bez toga. Na kraju krajeva, prva šolja kafe popijena ujutro je ključ produktivnog rada. Neki ljubitelji kafe znaju mnogo o ovom napitku, drugi radije ne ulaze u detalje, samo ga i dalje vole, uživaju u ukusu i mirisu. Ali prije ili kasnije, postavljaju se mnoga pitanja u vezi s njim, jer je zanimljivo naučiti nešto novo. Pogotovo kada je u pitanju vaše omiljeno piće.

Ovaj članak će se fokusirati na klasifikaciju kafe. Do danas je poznato više od 55 (ili čak oko 90, prema nekim izvorima) sorti drveta i 2 glavne sorte. Razlikuju se po određenim karakteristikama, kao što su ukus, aroma, oblik zrna,hemijski sastav. Na to, pak, utječe klima u području gdje drveće raste, tehnologija sakupljanja i naknadne obrade. A klasa kafe zavisi od ovih svojstava.

Istorija izgleda i opis biljke

Pretpostavlja se da je kafa otkrivena 850. godine nove ere. e., iako je prepoznat mnogo kasnije. U početku je način konzumiranja bio potpuno drugačiji: žvakale su se sirove žitarice. Nešto kasnije iz njih su počeli vaditi pulpu, sušiti je i pripremati piće pod nazivom "gešir". Ovo je poznata bijela jemenska kafa. U 11. veku Etiopljani su proterani sa Arapskog poluostrva, ali vremena njihove vladavine nisu bila uzaludna: Arapi su što više usvojili kulturu ovog naroda, što je uticalo i na kulturu ispijanja kafe. Istina, pojeli su je. Zrna su se drobila, mešala sa životinjskom mašću i mlekom, a zatim su se od ovog „testa“valjale kuglice. Odvedeni su sa sobom na dalek put. Takve kuglice bile su poznate po svojim toničkim svojstvima.

U 12. veku ljudi su počeli da kuvaju piće od žitarica, ali od sirovih. Kultura sakupljanja, sušenja, pečenja i mljevenja nastala je mnogo kasnije, nakon nekoliko stoljeća. Tako se postepeno navika ispijanja kafe proširila svijetom. I ne samo za piće, već i sposobnost pravilnog kuhanja. Tokom vekova, tehnologije su se unapređivale, što je omogućilo ljudima ne samo da kategorišu kafu, već i da je naprave što savršenijom.

Kada se govori o plantažama kafe, mnogi ljudi odmah zamišljaju ogromna stabla posuta zelenim bobicama. U stvari, ovo ime je uslovno. kafadrvo je, radije, polugrm koji ima malu visinu. Inače, ime dolazi od Kaffe - provincije u južnoj Etiopiji, rodnog mjesta biljke.

Geografija uzgoja kafe

Do 14. veka drveće je samo u Etiopiji raslo samo u divljini. Početak širenja kulture uzgoja grmlja kafe položen je u istom stoljeću - drvo je doneseno na Arapsko poluostrvo. Zatim se počeo širiti u Osmanskom carstvu. A kasnije su evropski trgovci počeli kupovati kafu, posebno u tu svrhu dolazili u arapske luke. Sredinom 17. vijeka, muslimanski hodočasnik prokrijumčario je žito u južnu Indiju. Odatle su, nešto kasnije, takođe tajno, stigli do Jave i Sumatre. Tako se kultura uzgoja drveća proširila na brojne zemlje.

Idealni uslovi za rast i sazrijevanje bobičastog voća je tropska klima. I odmah treba napomenuti da je klasifikacija kafe prema geografskoj lokaciji jedna od najvećih. Idealni uslovi su:

1. Vruća klima - konstantna temperatura vazduha u rasponu od 18-22 stepena iznad nule.
2. Visoka vlažnost - obalna područja koja se nalaze na nadmorskoj visini od 600 do 1200 m nadmorske visine.

Svrstano prema geografskoj lokaciji

Podrazumeva veliki broj vrsta kafe, različitih po poreklu. Isto drvo u različitim klimatskim uslovima daće različite useve jedno od drugog. Ovo se odnosi i na ukus i aromu, kao i na izgled zrna. Regije proizvodnje:

• Centralna i Latinska Amerika;
• Afrika;
• Okeanija;
• Azija.

Ovo takođe uključuje klasifikaciju kafe prema visini rasta iznad nivoa mora:

• Ako je žito raslo u planinama, biće označeno kao SHG.
• Ako u podnožju - HG.
• Ako na ravnici - CS i MG.

Zašto se cijeni visinska kafa? Činjenica je da su mjesta s visokom vlažnošću, kao što je gore spomenuto, idealna za rast i sazrijevanje zrna. I to samo u planinama, na nadmorskoj visini većoj od 1000 m. Ovdje je sadržaj kisika znatno manji nego na ravnom terenu, zbog čega zrna imaju mogućnost sazrijevanja i dužeg rasta. Ovo povoljno utiče na kvalitet sirovina, jer za to vreme dobijaju maksimalnu moguću gustinu i obdaruju se posebnim svojstvima ukusa.

Klasifikacija kafe prema kvalitetu pripreme sirovina

Selekcija se vrši ručno kako bi se uklonile nekvalitetne bobice, sitne koštice i ostali nepotrebni elementi. Postoje dvije metode - američka i evropska. Prvi se zove američki preparat (AP) i smatra se najboljim, jer se sa 300 g zrna uklanja više od 20 nedostataka. Drugi se zove Evropska priprema (EP). Ova metoda je gora - manje od 10 nedostataka se uklanja iz slične količine sirovina.

Klasifikacija prema vrsti pečenja

Pasulj može biti zelen ili pečen. Za pripremu takvog napitka koji je većina ljudi navikla piti, koristi se druga opcija. termalniobrada je drugačija. U zavisnosti od toga, postoji nekoliko vrsta prženja kafe.

• Lako. Najčešće mu je izloženo bobice koje se uzgajaju visoko u planinama. Budući da su ova zrna tvrda, ali imaju labavu strukturu, ovaj tretman im je najprikladniji. Pečenje se vrši otprilike do prvog klika zrna. Ova kafa ima srednji stepen intenziteta arome. Zrna su svijetla, pukotine na njima su jedva primjetne. Lagano pečenje se, pak, deli na 3 stepena: američko, skandinavsko, gradsko.
• Prosjek. Tehnika se smatra univerzalnom, jer je pogodna za pečenje većine sorti afričkog, srednjeg i južnoameričkog porijekla. Kafa se prži još malo, do drugog klika, dok se ne pojave masni tragovi. Dva stepena - bečki i pun grad.
• Jako. Proizvodi se dok ne dođe do karamelizacije, a zrna poprime tamno smeđu nijansu. Tehnika se najčešće koristi za pečenje nekih sorti Afrike i Južne Amerike, a pogodna je i za gvatemalske i kubanske sorte. Postoji prvi stepen jakog pečenja, koji se zove tursko ili francusko, a drugi - kontinentalno.
• Najviše. Tokom procesa pečenja, pasulj postaje bukvalno crn. Koristi se za kafe porijeklom iz Indije, Kube i Meksika.

Postoji i italijansko pečenje koje je definisano u posebnoj grupi. Ova tehnika se uglavnom koristi za mješavine, robustu i espresso mješavine. Poseduje posebnu tehnologiju kada se zrna peku, a zatimhlađen komprimiranim zrakom.

Klasifikacija po načinu kuvanja

Ogroman broj šoljica kafe se konzumira svaki dan u svijetu, teško je čak i zamisliti ovu cifru. Postoji mnogo načina kuhanja, ali se svi mogu svesti na 3 grupe:

• orijentalno - kuhano na otvorenoj vatri;
• espresso - u automatskom ili gejzir aparatu za kafu;
• alternativno - napravljeno direktno u šoljici, infuzirano u francuskoj presi, Chemexu, prelivanju i Aeropressu.

Vrste drveta kafe

Postoji nekoliko desetina varijanti ove biljke. Tačna brojka nije nigdje naznačena, ali u različitim izvorima varira od 50 do 90. Ali, govoreći o klasifikaciji kafe prema vrsti stabla kafe, važno je znati da postoje samo dvije glavne sorte - arapska (C. arabica) i kongoanski (C. robusta). Upravo su oni dali glavne sorte kafe, čiji su nazivi Arabica (arapski) i Robusta. Samo ove vrste drveća proizvode žitarice pogodne za pravljenje okrepljujućeg pića.

Arabica je porijeklom iz Etiopije. Ova sorta je najpopularnija na svijetu. Međutim, arapska vrsta drveta je vrlo zahtjevna za uslove postojanja i neće živjeti tamo gdje mu se "ne sviđa". Zbog toga ga je veoma teško uzgajati, a glavni broj biljaka od kojih se dobijaju žitarice nalazi se u Etiopiji u prirodnim uslovima.

Robusta je lakša, naravno, ima i svoj karakter, ali ne tako "poslovna" kao Arabica. Ako arapska kafa ima jakuarome, ovu vrstu karakteriše gorak ukus. Robusta je otpornija na bolesti i nepretenciozna za klimatske uslove.

Vrste tvrdoće zrna

Ovaj parametar se takođe uzima u obzir prilikom rangiranja najboljih zrna kafe. U elitne spadaju srednja (MHB) i visoka (HB) tvrdoća. Postoje i ekstra tvrda (SHB) i meka (LGA) zrna.

Vrste po sorti

Glavne su Robusta i Arabica, ali postoje i njihovi hibridi kojih ima dosta, nabrajati sve je jednostavno nerealno. Međutim, postoji uslovna podjela u tri grupe. Svaki od njih je područje u kojem raste biljka. Dakle, klasifikacija sorti kafe:

• afrički: etiopski, kenijski, gvinejski, zambijski;
• američki: kostarikanski, kubanski, kolumbijski, brazilski;
• azijski: indijski, jemenski, indonežanski, vijetnamski.

Kao što vidite, ovdje je važno mjesto gdje su bobice sazrele. Takođe se dešava da se iste sorte uzgajaju u različitim zemljama, zbog čega se mogu svrstati u rasprostranjene sorte i ekskluzivne monokultivare. Prva grupa je, na primjer, Bourbon, Supremo, Antigva i Santos. Drugi je Old Java, Monsoon i Malabay.

Vrste prema vrsti prerade zrna

Očekivane akcije nakon prikupljanja i odabira sirovina. Primarna prerada je takođe predmet klasifikacije, ona je mokra i suva. U prvom slučaju zrna se peru i natapaju, au drugom (nakon pranja) suše. Nakon suve obrade kafepoprima prirodniji ukus, a nakon vlaženja zrna fermentiraju, postaju mekša i elastičnija.

Metode brušenja

Sljedeća vrsta klasifikacije je stepen mljevenja kafe. Događa se:

• velike - čestice prečnika do 1 mm;
• srednji - univerzalni stepen, kafa je na dodir kao riječni pijesak;
• fino - obično se koristi za aparate za kafu, zrna se melju da postanu skoro kao šećer u prahu.

Klasifikacija po kvalitetu

Ova oznaka se koristi na paketima. Može se razlikovati u različitim zemljama. Klasifikacija kvaliteta je sljedeća:

• A, B, C - visoka, srednja i niska;
• AA, AB, BA, BB su najbolji, dobri, srednji i niski kvaliteti.

Procjena tvrđave

Ne postoji takva stvar kao što je klasifikacija kafe prema jačini. Međutim, ovaj parametar se vrednuje zajedno sa drugim ukusnim i aromatičnim svojstvima. Jačina zavisi od nivoa kofeina u zrnu. Hibridne sorte se ovdje ne uzimaju u obzir, već govorimo isključivo o njihovim "roditeljima" - Arabici i Robusti. Drugi razred se smatra najjačim. Iako se Arabica, zauzvrat, može pohvaliti izraženijom aromom. Robusta sadrži otprilike 2-4% kofeina, dok arapska ima 1,8%.

Sada mnogi mogu imati pitanje, koja se kafa iz asortimana predstavljenog na policama prodavnica smatra najboljom? Štapreporučiti da odaberete druge ljubitelje ovog pića? S obzirom na popularnost nekih brendova, sastavljena je ocjena. Najbolja zrna kafe svijetu daju takvi proizvođači:

1. "Jockey", Rusija. Prodaje se u svim zemljama ZND. Odlikuje se srednjim stepenom pečenja. Sastoji se od kafe Arabica koja se uzgaja u 15 zemalja. Procijenjeni trošak od 60 do 110 rubalja.
2. Crna karta, Rusija. Takođe ima srednje pečenje, sastoji se od mešavine brazilskih i kolumbijskih sorti. Cijena varira između 700-1400 rubalja.
3. Ambasador, Izrael. Srednje pečenje. Sastoji se od arabike, ponekad se pomiješa sa robustom. Cijena je 800-1200 rubalja.
4. Jardin, Rusija. Spada u premium klasu, može se sastojati i od jedne sorte i od mješavine. Ima srednji ili jak stepen pečenja. U prosjeku košta 1000 rubalja.
5. Paulig, Finska. Kao i prethodna verzija, može biti nekoliko varijanti i premium. Uglavnom se sastoji od arabike. Košta između 1400-1800 rubalja.
6. Lavazza, Italija. Premium kafa. Može biti monosortirano, ili se može sastojati od ekskluzivnih mješavina. Uglavnom srednje pečeno. Košta oko 1500 rubalja.

Izbor je zaista ogroman, ali vrijedi zapamtiti da dobra, visokokvalitetna kafa ne može biti jeftina. Stoga, ako zaista želite da uživate u ukusu i aromi ovog očaravajućeg pića, ne treba štedjeti na žitaricama.