Caciocavallo sir: priča o porijeklu, domaći recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

U istoriji kulinarske kulture naroda različitih zemalja, puna je originalnih, pa čak i smiješnih imena. To je naziv italijanskog sira "Caciocavallo", doslovno se može prevesti kao "jahanje konja"! Caciocavallo je tipičan južnjak iz kohorte Pasta Filata. Proizvedite ga u obliku originalne torbe. Iako sir Caciocavallo igra jednu od važnih uloga u talijanskoj kulinarskoj tradiciji, u svom receptu asocira na sasvim drugu zemlju. Šta je proslavilo ovu prelepu "jahaču sira"? Hajde da saznamo njegove legende i recept za kuvanje!

Caciocavallo sir. Istorija

Potiče iz antičke Grčke. Odatle su stari Rimljani posudili recept. O proizvodnji ovog fermentisanog mlečnog proizvoda pisao je svetski poznati Hipokrat. Ovaj sir je spomenuo u jednom od svojih spisa o hrani i njenoj umjetnosti.kuvanje. Kasnije je i Plinije Stariji, u raspravi o siru, naglasio njegove jedinstvene karakteristike, nazvavši ga "butirro" (predak današnjeg sira "Caciocavallo"). Dao mu je definiciju - "osjetljiva hrana". Od tog vremena, autentični proizvod je uspio zadržati svoja nutritivna svojstva zahvaljujući originalnim tehnologijama proizvodnje. Zbog toga je proizvod dobio najširu distribuciju u južnoj Italiji.

Verzije porijekla samog imena

Prema jednoj verziji, vjeruje se da je sir nazvan tako zbog neobičnog načina zrenja. Caciocavallo je vezan užetom u dvije cjeline, okačen da se suši na prečki. Drugi kaže da je ime rođeno u Napuljskom kraljevstvu, kada su na površinama glava bili utisnuti logoi u obliku konja. Prema 3. hipotezi, sir je dobio ime po nomadskim, zajedno sa stadima, pastirima. Mliječne proizvode su prerađivali direktno na pašnjaku. Idući na put, Caciocavallo su objesili na konopce prebačene preko leđa konja, u posebnim krpenim vrećama. Na Balkanu se još uvijek u svakodnevnom životu koristi fermentirani mliječni proizvod pod nazivom Kaškaval. A 1996. Caciocavallo Silano je klasifikovan kao hrana zaštićena porijeklom.

Kako se pravi Cachocavallo sir

Sir se tradicionalno proizvodi u nekoliko italijanskih regija i na Siciliji. Pravi se od kravljeg i ovčijeg mlijeka. Inače, Caciocavallo Silano se pravi isključivo od goveđe kože.

Sebeproces počinje koagulacijom. Mlijeko se zagrijavanjem dovodi do temperature ne više od 38 stepeni Celzijusa. Ovdje se dodaje i enzim telećeg sibuha izolovan iz želuca. Neke fabrike dodaju i surutku zaostalu od prethodnog dana. Nakon nekog vremena, nakon podešavanja temperature, trebalo bi da se formira skuta. Sirari ga izlome na male komadiće. Sljedeća je faza u kojoj ugrušak sazrijeva. Nastavlja se do 10 sati. Sve to vrijeme majstor sirara uzima uzorke i uranja ih u vrlo vruću, ali ne kipuću vodu. Ako kvržica po svojoj konzistenciji podsjeća na gumu, rasteže se bez ikakvog prekida - to ukazuje da se proces bliži kraju.

Konačno sazrijevanje

Nakon toga, odvojeni dijelovi “tijesta” od skutne mase se potapaju u vruću vodu, ručno formirajući glatke kuglice bez šupljina iznutra. Tada im se daje izgled "torbi". Gotove glavice, budući sir Cachocavallo, peru se u vodi, a kada se ohlade, potapaju se u fiziološki rastvor oko 6 sati. Kada se proizvod posoli, veže se na 2 komada i preteže preko prečke za konačno sazrijevanje. Može trajati najmanje mjesec dana, pa čak i više. Posebno je tražen zreli jednogodišnji sir. Postoji i dimljena sorta - ovo je Caciocavallo affumicato. Obično se čuva duže od dva mjeseca. Za pušenje koristeći drva i sušenu slamu.

Ključne karakteristike

Najkarakterističnija karakteristika recepta za sir"Caciocavallo" je oblik krajnjeg proizvoda koji ima izgled vrećica: veliko ovalno tijelo na dnu, mali, okrugli dio na vrhu. Komponente su međusobno odvojene užetom od prirodnih materijala. Ponekad prisustvo gornje komponente nije preduvjet. Neki proizvođači proizvode bez njega. Težina glava može varirati od 0,5 do 2,5 kg. Kora sira je dosta tanka, glatka, slamnatožuta. Raspon boja se intenzivira kako Caciocavallo sazrijeva. A dimljena sorta je već zlatne boje sa smeđom nijansom. Neke vrste sira su obložene tankim slojevima parafina, što čini koru neprikladnom za ljudsku ishranu. Iznutra je sirna masa Cachocavallo bijela i elastična, a okus je najnježniji, slatkast. Štaviše, unutrašnjost zrelog proizvoda poprima slamnastu nijansu i u njoj se pojavljuju tipične rupe, a okus se mijenja u ljuti, sa zrnom bibera. Aroma dimljenog sira je prilično svijetla, s primjesama dima.

S čim ga jedu?

Caciocavallo sir je optimalno prilagođen kako za individualnu konzumaciju, tako i kao komponenta za druga, složenija jela. U Italiji ga južnjaci često jedu uz rustikalni kruh, napravljen od tvrdih žitarica. Stanovnici Pulje, na primjer, preferiraju hljeb Almatura, koji također spada u autentičnu DOP kategoriju.

Recenzije

Ovaj proizvod savršeno obogaćuje ukus mnogih kulinarskih recepata. I sudeći porecenzije, sir Cachocavallo je po volji i gostiju i lokalnog stanovništva. Rendana se koristi u pripremi klasika: tjestenine i pizze, pečenog povrća, poput patlidžana ili tikvica.

Odležano, oštrog je ukusa. Prema mišljenju mnogih gurmana, proizvod je optimalno kombinovan sa salamom. Dimljena verzija sira se često koristi za dodavanje okusa dima prvim toplim jelima.

Mladi sir, dobro se slaže:

• sa voćem poput kruške ili dinje;
• sa balzamičnim sirćetom i crvenim lukom;
• sa bobicama kao što su trešnje ili trešnje;
• sa orasima;
• sa suvim voćem.

Za one koji obožavaju kontrast okusa, savjetujemo da probaju mladi proizvod sa kestenovim medom, koji ima blagu gorčinu. Vino pod Caciocavallo morate odabrati prema starosti sireva. Za mlado i slatkasto - suvo belo (sa gorkim ukusom), a odležano, potrebno je crno vino normalne zrelosti. Odaberite brend prema vašim ličnim preferencijama. Uz ovaj proizvod dobar je i šeri, koji se svojom najbogatijom paletom okusa savršeno slaže sa Caciocavallom.

Kuvanje kod kuće

Caciocavallo sir kod kuće, naravno, možete kuhati. Pogotovo ako niste novi u proizvodnji sira. Uzmite kravlje mlijeko srednje masnoće (bez ikakvih aditiva, nije rekonstituisano, ali najbolje od svega - tržišno). Također će vam trebati siruga (u obliku praha) ili surutka iz posljednje porcije kuhanja. Zatim morate provesti proces koagulacije na temperaturine više od +38 stepeni Celzijusa. Od grušne mase ručno formiramo ugruške, koji bi trebali nastati kao rezultat procesa koagulacije. Zatim ostavite sir da sazri, možete ga ostaviti preko noći. U vrućoj vodi formiramo originalne male vrećice od poluproizvoda, težine oko 0,5 kg. Formirane glavice treba staviti u fiziološki rastvor šest sati. Zatim ih zavežite prirodnim, ne previše debelim užetom i okačite na njega. U tom stanju sir sazrijeva oko mjesec dana, nakon čega se može probati.

Šta može zamijeniti

Ako naiđete na takav sastojak kao što je Caciocavallo u receptu, ali ga nema pri ruci - nemojte se uzrujati! Čime mogu zamijeniti sir Cachocavallo? Uspješno možete koristiti bilo koji sir iz grupe Pasta Filata, na primjer, Provolone ili istu Mozzarella, koja se danas prodaje u svakom supermarketu. Pasta Filata sirevi postaju žilavi kada se zagreju i mogu da formiraju niti. Možete koristiti suluguni kao zamjenu.

Kalorijski sadržaj i korisna svojstva

Ovaj proizvod je visokokaloričan i veoma hranljiv, tako da očigledno nije pogodan za one koji odluče da sačuvaju svoju figuru. 100 grama sadrži 439 kilokalorija. Proizvod ima veliku količinu proteina i masti, a samo 92 miligrama holesterola. Zbog visokog sadržaja kalorija preporučuje se ograničiti dnevni unos Cachocavalla na 50-100 grama, ne više. Ako pojedete 50 g sira, organizam će dobiti 50% dnevnih potreba za proteinima. Ovaj mlečni proizvod je odličan izvor kalcijuma.i vitamin A. Veoma je koristan za imuni sistem i obnovu reproduktivnih organa. No, nemojte se zanositi proizvodom za hipertoničare i osobe koje pate od kardiovaskularnih bolesti, jer sadrži puno natrijuma. Inače, nema ograničenja u ishrani.

Politika cijena

U autentičnim autentičnim sirevima možete uživati samo u Italiji. Međutim, Cachocavallo možete pronaći u gotovo svakom odjelu sira. Cijena proizvoda varira unutar 20 eura. Cijena zavisi od starosti sira. Na primjer, cijena starog proizvoda može doseći 40 eura. Domaće fabrike takođe pripremaju ovaj sir po italijanskoj tehnologiji. Cijena proizvoda proizvedenog u Rusiji bit će znatno niža nego u evropskim zemljama. Ali, i ukus će biti manje specifičan od italijanskog kolege. Općenito, kako su talijanski ovčari govorili u starim danima: „Konji na poklon prvo se okače na leđa Cachocavalla, a onda im se provjeravaju zubi!“

Jedinstveni ukus pravog sira Cachocavallo možete probati samo u Italiji, gde je duša, kultura i tradicija ovih mesta uložena u pripremu ovog proizvoda.