Mashing slad za pivo: načini. Temperaturne pauze u kuvanju

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Tehnologije za pripremu pjenastih napitaka nisu nastale u jednom danu. Pasiranje slada je delikatna nauka, svako od piva se vrši uz neke tehnološke karakteristike. Ali zato je pivo drugačije, sa svojim jedinstvenim organoleptičkim i drugim kvalitetima!

Malo o samoj tehnologiji

Prvo najvažniji sastojak treba da bude slad u mlinu za slad. Proizvod ne bi trebao postati homogena masa, već se sastojati od fine prašine, finog brašna, krupnih zrna. Različite vrste pjene će zahtijevati različite omjere grubih/finih čestica u mljevenoj masi.

Dalje, usitnjeni slad se miješa sa vodom u posudi za gnječenje, u ovom slučaju se obnavlja rad enzima, koji je suspendovan nakon sušenja zrnastog proizvoda. Enzimi koji su nastavili sa radom odmah počinju od škroba (na minut, 70 posto sastava zrna!) da proizvode sladne šećere. Kako bi se ubrzali procesi fermentacije, kaša (ili sladna kaša) se glatko zagrijava do temperature saharifikacije (oko 76stepen celzijus). Kao rezultat toga, gotovo sav škrob se također razgrađuje na dekstrin i šećer, koji se otapaju u tekućini. Ovo je, ukratko, gnječenje slada za pivo.

Rezultirajuća smjesa se zatim ispumpava za proces čišćenja pomoću sita - za sada ostaje zatvorena na dnu. Pasirani proizvod se ostavlja ovdje određeno vrijeme, tako da se sve neotopljene čestice talože na dno (zovu se pelete). Zahvaljujući pravilnom mljevenju slada, istrošena zrna se ne bi slijepila i djelovala kao dodatno prirodno sito. Kada se otvori, lagana sladovina, skoro providna, prodire kroz debljinu zrna. To je rastvor šećernih supstanci koje su prešle nakon gnječenja slada.

Korak po korak metoda

Uključuje stalno povećanje temperatura zagušenja i prolazak različitih temperaturnih pauza. Zašto razumeti nauku kaširanja? Sve je vrlo jednostavno. Kada tačno shvatite šta radite, kuvanje će biti potpuno pod kontrolom, a shodno tome i konačni rezultati kuvanja vlastitog piva će postati bolji, bogatiji, ukusniji.

Temperaturne pauze tokom gnječenja, zauzvrat, omogućavaju domaćim majstorima da "upravljaju" sladovinom. I po potrebi? i, prema zamisli autora, dobiti slatko ili suho pivo, različitog okusa i baršunastog. Može se primijetiti da se učinak kuhanja poboljšava ako se koriste dodatne pauze. A poznavanje procesa gnječenja slada pomoći će početnicima da postave pravi rasporedpauze. Rezultat bi trebao biti autentično piće koje je neverovatno i bogatog ukusa.

Metode gnječenja i modifikacije

Slad je ključni proces za pivara. Svrha gnječenja slada je nastavak rada slada, te utiče na izbor metode gnječenja.

Glavna stvar u sladarenju je klijanje ječma (ili pšenice), zatim njegovo sušenje da prestane klijanje. Za pivarstvo, ovo je važan proces, tokom kojeg se formiraju enzimi, pokreće nekoliko važnih promjena u zrnu. Na primjer, glukani se razgrađuju u ćelijskim membranama, proteini se razgrađuju, a to zasićuje početnu sladovinu aminokiselinom potrebnom za funkcioniranje kvasca. Također smanjuje vjerovatnoću zamućenja proteina u finalnom proizvodu, povećava njegovu biološku stabilnost.

Stepeni cijepanja glukana sa proteinima nazivaju se modifikacije. Danas je većina sladova potpuno modificirana. Glukani i proteini se razgrađuju do tačke u kojoj pivar jednostavno treba da započne proces pretvaranja skroba u šećere - ovde je sladovina spremna. Ali malo modificirani sladovi omogućavaju kućnom majstoru da u potpunosti kontroliše procese koji se dešavaju sa sladovinom.

O pauzama temperature

U temperaturnim pauzama dolazi do hemijskih reakcija koje pjenastom napitku daju potrebne pokazatelje: boju, ukus, miris, gustinu i neke druge, koje se nazivaju organoleptički. Postoji nekoliko varijanti:

1. Acid, sa35-45 stepeni Celzijusa. Sa njim se smanjuje pH, povećava kiselost budućeg pića.
2. Proteini, na 44-59 stepeni. Ovdje se odvija razgradnja proteina.
3. Saharifikacija, na 61-71. Škrob se pretvara u šećere. Saharifikacija je ključni korak u procesu gnječenja i nekoliko enzima je uključeno u proces gnječenja koji utiču na suhoću i slatkoću konačnog pjenastog napitka.
4. Mash out, na 76-77. U tom slučaju enzimi već prestaju obavljati svoje funkcije. Podizanje temperature na 80°C oslobodiće tanine iz kaše, dajući pivu kiselkast ukus.

Savjeti za početnike

Prilikom kuvanja važno je uzeti u obzir sljedeće preporuke:

• Da bismo napravili jače pivo, povećavamo pauzu za saharifikaciju. U tom slučaju se dobija više šećera i, shodno tome, povećava se jačina konačnog proizvoda.
• Da skuhate gušće pivo, smanjite pauzu za 62 stepena, ali povećajte za 72.
• Da pivo bude transparentnije, povećajte proteinsku pauzu.

O mlinu

Proces fermentacije će najbolje funkcionirati ako je zrnasta masa zdrobljena što je moguće bolje. U te svrhe i industrija i kućanstvo koriste funkcionalni mlin za slad.

Profesionalna oprema je kompletna i složena jedinica. Takvi uređaji se koriste za jednokratnu obradu ogromne količine žitarica. U domaćem pivarstvu, više odsvjetlo, ručne opcije. Uređaji ovog plana namijenjeni su maloj proizvodnji slada, na primjer, za kuvanje piva kod kuće ili za destilaciju viskija (moonshine). U kućnoj proizvodnji piva, kao i obično, koristi se kompaktna oprema, domaće ili fabričke proizvodnje. Pušta se u rad okretanjem ručke, a po principu rada podsjeća na običnu ručnu mašinu za mljevenje mesa sa nekim dodacima.

Čajnik za sladovinu

Ovaj uređaj je također jednako važan dio opreme za kuvanje piva. Uključuje:

• rezervoar sa ugrađenim sistemom za filtriranje (lažno dno sa filterom za bazuke);
• punilo (na primjer, slavina od nehrđajućeg čelika ili dozator);
• grijač (grijač od nerđajućeg čelika);
• kontroler za praćenje temperaturnih fluktuacija (tzv. temperaturne pauze);
• termometar.

Danas se kotlić za sladovinu može naručiti u specijalizovanim internet prodavnicama. Ili možete sami napraviti tako jednostavan sistem.

Možete to učiniti sami

Početnici pivari, inače, mogu i bez "brendiranog" kotla. Prvo, posudu uspješno zamjenjuje lonac (kao opcija, obična kanta, samo s poklopcem - zapremine 15-30 litara, a bolje je uzeti s marginom). Kontejner mora biti napravljen od nerđajućeg čelika ili pocinkovane hrane. Drugo, za najbolje održavanje željene temperature kašepribjegavamo narodnom triku: gornju tepsiju zamotamo u termoizolaciju, koja se danas može kupiti u svakom hipermarketu (i prilično je jeftina). Zalijepila je domaći kotao od sladovine. I da bismo pojednostavili zadatak filtriranja sladovine, treće, pravimo domaće filtere. Fantazija ovdje može zavladati, neko pravi lažno dno, neko pravi jednostavan filter. Zapravo, izgradnja lažnog dna je mnogo lakša. I za ove svrhe, na istom tržištu kupujemo obično sito (njegov prečnik treba da bude nešto manji od prečnika posude), a prilikom ugradnje okrenite uređaj.

Za ispuštanje sladovine, uzimamo običnu vodovodnu slavinu, izbušimo rupu njene veličine i izrežemo je u posudu. Osim toga, potrebno je instalirati još jedan sistem za filtriranje. Kupujemo drugo sito ili metalnu mrežu, savijamo je u obliku cilindra. Kraj stegnemo držačem (stezaljkom), drugi kraj cilindra pustimo na slavinu, ako je potrebno, zategnite ga stegom.

Dodatna sredstva

Od pribora: možete napraviti rashladni uređaj za hlađenje sladovine pomoću bakrenih cijevi. I po prvi put, posudu možete ohladiti u lavoru sa tekućom vodom. A za prvi eksperiment trebat će vam: termometar - za praćenje temperature kaše, vrećica za gnječenje slada, žlica - za povremeno miješanje sladovine, crijevo otporno na toplinu - za ispuštanje tekućine u fermentor. Uglavnom, za probati, po prvi put dovoljno.

Trebalo bi raditi - ako iskreno vjerujete u sebe!