Osnovni kvaliteti brašna: definicija, evaluacija indikatora i normi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Neizostavni proizvodi u ljudskoj prehrani su proizvodi od brašna. Široko se koristi u pekarstvu, tjestenini, prehrambenoj industriji i kulinarstvu. Proizvod koji se dobija mlevenjem zrna u prah naziva se brašno. Najčešće se za njegovu proizvodnju koriste usjevi poput pšenice i raži, mnogo rjeđe - druge žitarice i mahunarke. Pripremljeni proizvod se razvrstava po vrsti, vrsti, sorti. Danas smo za vas pripremili materijal iz kojeg ćete naučiti kako odabrati pravo brašno za glavne kvalitete.

Korisne informacije

Brašno, koje se dobija od različitih vrsta žitarica, karakterišu različita potrošačka svojstva. Razlikuje se po sadržaju hemikalija, boji, osim toga, omogućava različite namjene. Kvaliteta brašna direktno ovisi o vrsti zrna od kojih je napravljeno, stoga je dopušteno koristiti samo visokokvalitetne sirovine. Imajte na umu da su nedostaciukus, miris i boja zrna se prenose na gotov proizvod. Upotreba proklijalog, samozagrijanog zrna oštećenog štetočinama značajno će pogoršati potrošačke karakteristike brašna. Takav proizvod će imati smanjena svojstva glutena, karakteriše ga veoma loš kvalitet.

Određivanje kvaliteta brašna

Pre nego što počnemo da utvrđujemo kvalitet, dao bih jedan savet: ne kupujte odjednom veliku količinu brašna, samo kupite par kilograma, pripremite probni proizvod, pa odlučite da li morate kupiti ovaj određeni proizvod u budućnosti ili ne. Nudimo nekoliko jednostavnih načina da provjerite kvalitetu brašna:

1. Na dlan sipajte malo brašna i dobro ga istisnite. U slučaju da je suh i kvalitetan, neće ostaviti otiske prstiju. Ako se nakon što otvorite dlan od brašna stvori gruda, onda je proizvod mokar. U budućnosti, tokom skladištenja, moguće je zgrušavanje proizvoda, preporučljivo je mirisati takvo brašno, obično miriše na pljesnivu ili kiselinu. Da biste bolje osjetili ovaj miris, brašno možete zagrijati dahom ili dodati malo vode i utrljati prstima.
2. U usta stavite malu količinu brašna koji je već testiran na miris i probajte ga. Brašno dobrog kvaliteta treba da ima delikatan, slatkast i prijatan ukus svojstven njemu. Ustajalo brašno daje gorak, neugodan pljesniv ukus. Ako sažvakani proizvod postane viskozan, to znači da ima dobar gluten.
3. Nudimo ovu metodu provjere svježine brašna: od male količine sirovina i vode zamijesite tijesto od kojeg razvaljamo malu kuglicu. Ako ima prljavo sivu boju, to znači da proizvod nije svjež.
4. Loptica napravljena od tijesta se pere pod tekućom hladnom vodom, ako preostala masa postane ljepljiva, ljepljiva i rastegne se za oko 25 cm, to znači da brašno ima dobar gluten i proizvodi od njega neće plivati.

Standard kvaliteta pšeničnog brašna

Organoleptičku procjenu proizvoda vrši specijalista robe. Prije svega, uzimaju se u obzir miris, boja, okus, mineralne nečistoće. Kvalitetne sirovine ne mogu imati pljesniv, kiselkast, gorak ili pljesniv okus. Ako iz nekog razloga brašno ne ispunjava zahtjeve standarda, onda nije dozvoljeno za upotrebu u hrani. Indikatori kvaliteta pšeničnog brašna po boji različitih sorti pšeničnih sirovina mogu imati sljedeće nijanse:

• v/s, I razred - bijela, bijela sa žutom nijansom;
• II razred - bijela, bijela sa sivom nijansom;
• integralno brašno je bijelo (nijansa može biti siva ili žuta) i opipljive čestice ljuske zrna.

Razmotrite definiciju mineralnih nečistoća u brašnu. Prilikom žvakanja kvalitetnog proizvoda ne osjeća se škripanje na zubima. Za pečenje se najbolje smatra brašno koje ima čestice ujednačene veličine. Količina glutena u vrhunskom brašnu ne smije biti niža od 24%, I - 25%, II - 21%, presvlake - 18%. Sadržaj pepela u brašnu karakteriše odnos mekinja i endosperma u njemu, što znači da što je stepen brašna viši, to je sadržaj mekinja u njemu manji, a samim tim i manji sadržaj pepela. Stopa sadržaja pepela za pšenično brašno treba da odgovara sledećim pokazateljima: brašno od zrna - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Zaraza proizvoda štetočinama je neprihvatljiva.

Zahtjevi za kvalitetu

Brašno svih prinosa i sorti je obavezno standardizovano i ima veliki broj pokazatelja koji se dele u dve grupe:

1. Prva grupa uključuje karakteristike, pokazatelje, numerički izraz, nezavisno od prinosa i vrste brašna. Prema ovim pokazateljima, isti zahtjevi postavljaju se i za brašno različitih kvaliteta: vlažnost, miris, hrskavost, prisustvo štetnih nečistoća, najezda štetočina.
2. Druga grupa uključuje indikatore koji su normirani za različite prinose od sorte pojedinačno: boja, količina i kvalitet sirovog glutena (za sirovine pšenice), veličina mljevenja, sadržaj pepela.

Kiselost brašna

Svježe brašno karakteriše niska kiselost, prilikom skladištenja u proizvodu, djelovanjem mikroorganizama i enzima dolazi do razlaganja nekih organskih tvari i stvaranja kiselina. Stoga možemo reći da kiselost sirovina zavisi od njihove svježine. Izražava se u stepenima. Različite sorte imaju svoje indikatore: vrhunska pšenica, I - 3-3, 5˚, tapeta, II - 4, 5-5˚.

Vlažnost

Primljeno na tosuvo brašno se bolje skladišti, a prinos hleba od njega je mnogo veći. Ako se njegov sadržaj vlage poveća za 1%, tada se prinos kruha smanjuje za 2%. Sadržaj vlage u proizvodu u potpunosti ovisi o sadržaju vlage u zrnu od kojeg je dobiven. U brašnu je niži iz razloga što tokom procesa mljevenja iz njega isparava voda. Imajte na umu da sadržaj vlage u brašnu može varirati u zavisnosti od uslova skladištenja. Ako se čuva u vlažnoj prostoriji, vlažnost raste, odnosno u suvoj prostoriji se smanjuje. Ovaj pokazatelj brašna ne bi trebalo da prelazi 9-10%, za pšenicu - 15%.

Sadržaj nečistoće

Ponekad se u zrnu mogu naći štetne nečistoće: smuti, senf, kokoš, ergot, brijest. Ako se ne uklone, bit će smrvljeni zajedno sa zrnom. Njihov sadržaj u brašnu ima stroga ograničenja, na primjer, sadržaj štetnih nečistoća ne bi trebao biti veći od 0,05%, kokoši - 0,1%, kravata i senfa - ne više od 0,04%. Međutim, napominjemo da se prilikom mljevenja zrna i drobe štetne nečistoće, pa je njihovo prisustvo teško utvrditi čak iu laboratorijskim uslovima. Zbog toga se njihov sadržaj utvrđuje i prije mljevenja, a rezultati analiza su naznačeni u certifikatima o kvaliteti ili certifikatima.

Sadržaj pepela

Prema ovom pokazatelju može se suditi o stepenu brašna. Ovo se može objasniti činjenicom da sloj aleurona, ljuske i klice sadrže više pepela nego brašnasta zrna. Najviši razredi brašna sadrže malu količinu mekinja, pa se od ostalih sorti razlikuju po nižem sadržaju pepela. Obrnuto, niževarijante brašna imaju više ljuske, klice, aleuronskog sloja, a samim tim i veći sadržaj pepela. Treba napomenuti da sadržaj pepela u brašnu zavisi i od mesta rasta zrna, vrste i sl. Stoga se dva uzorka brašna sa istim sadržajem pepela mogu međusobno značajno razlikovati u pogledu prisustva mekinja u brašno.

Brašno prve grupe

Od količine sirovog glutena u brašnu deli se u tri grupe: I - do 28%, II - od 28-36%, III - do 40%. Od brašna I grupe proizvodi se niskoelastično testo: bogato i pecivo, od 28-35% - biskvit, krema, vafla, 36-40% - lisnato, kvasac. Na pokazatelje kvaliteta brašna ove grupe postavljaju se sljedeći zahtjevi:

1. Vlažnost. Ovaj pokazatelj u ovom proizvodu ne bi trebao biti veći od 15%. Ako brašno ima visoku vlažnost, ono je loše uskladišteno, pljesnivo, samozagrijavajuće se i lako se kiseli. Vrijednosti brašna ispod 15% su također nepoželjne, na primjer, brašno sa sadržajem vlage od 9-13% postaje užeglo tokom skladištenja.
2. Svježina. Brašno mora imati blagi specifičan miris brašna. Drugi mirisi mogu ukazivati na to da postoji određeni stepen neispravnog brašna. Svježe brašno je bljutavog okusa, ali pri dužem žvakanju prelazi u slatkast (rezultat djelovanja pljuvačke na škrob). Ako je ukus brašna kiseo, sladak ili gorak, onda je proizvod napravljen od neispravnog zrna ili se pokvario tokom skladištenja.
3. Crunch. Ovaj indikator je nedostatak koji je neprihvatljiv u brašnu. Uzrok to- proizvodnja proizvoda od žitarica koje nije bilo dovoljno pročišćeno od mineralnih nečistoća. Drugi razlog može biti mljevenje brašna s nepropisno postavljenim ili nekvalitetnim mlinovima. Osim toga, krckanje se može pojaviti nakon transporta vreća brašna u vozilima sa neadekvatnim sanitarnim uslovima. Do ovog kvara dovodi i skladištenje u loše očišćenim skladištima. Napomena: prenosi se i na pečeni proizvod.
4. Zaraza štetočinama. Brašno je poluproizvod za pripremu gotovih proizvoda, pa je nedopustivo da u njemu ima znakova infekcije. Ako se u brašnu nađe bilo koja vrsta štetočina, proglašava se nestandardnim i uklanja se iz proizvodnje.

Procjena kvaliteta

U ovom dijelu članka govorit ćemo o tome kako se ocjenjuje kvalitet brašna. Prijem po količini brašna vrši se vaganjem vreća, po kvalitetu - prema organoleptičkim pokazateljima kao što su ukus, miris, zaraženost štetočinama, boja, tekstura. Vlažnost se proverava na nama već poznat način - stiskanjem malo brašna u šaku. U slučaju da se mrvi, vlažnost je normalna, a ako se skupi u grudvicu, povećana je. Provjera kvaliteta brašna:

1. Miris. 20 g brašna prelije se sa 200 ml vrele vode, voda se ocijedi, a zatim se brašno pomiriši.
2. Boja. 10-15 g proizvoda se sipa na ravnu podlogu, zatim poravnava staklenom pločom.
3. Ukus, prisustvo nečistoća. Provjerite žvakanjem male količine sirovina.
4. Zaraza štetočinama. Brašnose prosijava kroz sito od žičane mreže, pregledava se sita koja je ostala na njemu.
5. Zaraza krpeljima. Brašno se lagano pritisne tako da se dobije glatka glatka površina. Nakon jedne minute, pažljivo pregledajte površinu brašna sa povećalom kako biste identificirali žljebove i otok.