Na kojoj temperaturi se zgrušaju bjelanjci i žumanca?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Kuvanje poširanog jaja, kajgane pa čak i obične kajgane na prvi pogled je vrlo jednostavno. Ali da li je zaista tako? Da li je moguće, kao obična domaćica, a ne slavni kuvar, da obradujete svoju porodicu vrhunskom Nicoise salatom, čija je zvezda savršeno kuvano poširano jaje?

Struktura

Da biste shvatili na kojoj temperaturi se protein koagulira, morate imati barem malo predstavu o tome od čega se sastoji ovo baš jaje.

Ukupno piletina, kao i skoro svako drugo jaje, sastoji se od tri komponente: ljuske, proteina i žumanca. Ljuska se rijetko koristi u kulinarstvu, tako da neće biti detaljno opisana.

Protein je skoro u potpunosti voda. Tačnije, za 90%, ali preostalih 10% se izdvaja za korisne elemente u tragovima - kao što su jod, gvožđe i drugi.

Žumance je mnogo raznovrsnije u svojoj strukturi. Upravo se on smatra najhranljivijim dijelom cijelog proizvoda, jer sadrži gotovo 60 kcal, unatoč svojoj skromnoj veličini. Žumance takođe jačaimunitet i snabdjevač je vitaminima A, B i D. Znajući sve ovo, možemo se vratiti na pitanje temperature na kojoj se bjelanjak savija.

Temperatura

Sada možete zamisliti koliko je različita tekstura dijelova jajeta. Zbog svoje vodenaste prirode, bjelanjci zahtijevaju nešto niže temperature da bi počeli da se zgrušaju nego žumanca.

Dakle, kada temperatura vode u kojoj se kuvaju kokošja jaja dostigne 63°C, protein je taj koji prvi počinje da postaje gušći. Nakon dostizanja oznake od 70 ° C, počinje poprimati teksturu gustog gela. A ako je temperatura dostigla 80°C, to znači da je bukvalno za minutu protein dobio nama najpoznatiji, najgušći oblik.

Žumance, zauzvrat, počinje da se zgušnjava tek od 70°C. Zbog ove male razlike, kuvanje različitih vrsta kuvanih jaja zahteva vežbu, pažnju i, naravno, poznavanje temperature na kojoj se belanca zgrušaju. Uostalom, bukvalno nakon 1-2 minute, meko kuhana jaja već prestaju biti.

Poširano

Ovaj članak je već nekoliko puta spominjao svjetski poznato poširano jaje. Ako do danas niste bili upoznati sa takvim receptom, onda je vrijeme da ispravite ovaj propust. Uostalom, potrebno je u praksi primijeniti znanje o temperaturi na kojoj se protein savija.

Dakle, trebat će vam sljedeći sastojci:

• 1 kokošje jaje;
• 1.5L vode;
• 100 ml sirćeta;
• 1, 5-2 tsp sol.

ZaNajprije je potrebno vodu dovesti do ključanja i smanjiti vatru tako da ključanje bude jako slabo. Zatim dodajte sirće i sol. Pažljivo razbijte jaje u činiju ili šolju kako ne biste uništili žumance. U posudi s jedva kipućom vodom napravite nekoliko kružnih pokreta kašikom, stvarajući tako mali lijevak. U ovaj lijevak sipajte jaje uz svu moguću pažnju i zatim još par puta promiješajte vodu da se jaje ne zalijepi za posuđe. Kuvajte tačno 4 minuta i gotovo jaje izvadite u prethodno pripremljenu posudu sa hladnom vodom. Ovo je neophodno kako bi poširano prestalo da se kuva zbog unutrašnje temperature. I na kraju, možete ga obrisati papirnim ubrusom.

Zato je tako važno znati na kojoj temperaturi se zgrušaju bjelanjci. Uostalom, nježno i lagano poširano bit će pravi ukras vašeg doručka ili svečane salate.