Ljuti sos: tehnologija kuvanja, recepti za složene umake

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Ljuti umaci zauzimaju značajno mjesto među raznovrsnim tečnim začinima. Njihova posebnost je u tome što se poslužuju samo uz topla jela, dok hlađenje nije dozvoljeno, jer se gube i aroma i ukus. Tehnologija njihove pripreme sastoji se u zagrijavanju nekoliko ili svih sastojaka. Da biste koristili ljute začine, važno je znati kako pravilno rasporediti vrijeme za njihovu pripremu.

Umaci vam omogućavaju da kuvate jela od istih proizvoda koji su potpuno različiti po izgledu i ukusu. Sva vruća punjenja uslovno su podijeljena na crvene i bijele. Najpopularniji su luk, "mesni sok", klasična kremasta, paradajz, pavlaka, bešamel, crveni slatki i kiseli, bolonjez, pečurke i druge.

Kompozicija

Priprema ljutih umaka na bazi putera, mlijeka, žumanca, jakih čorbi (mesnih, gljiva, povrća, ribe).

Kao aditivi u umacima pripremljenim na bujonima koristi se lovorlist, kopar, biber u zrnu, peršun.

Prelive od jaja i putera je teže kuhati jer se žumance i puter mogu odvojiti na previsokim temperaturama.

Brašno se dodaje u sosove od mleka ili vrhnja i prethodno se prži.

Karakteristike

1. Za pripremu složenih ljutih umaka potrebna vam je mala posuda sa debelim dnom. Može biti lonac ili lonac.
2. Ako je sos skuvan pre početka obroka, držite ga sve vreme na parnoj kupelji.
3. Da bi se izbjeglo stvaranje filma na njegovoj površini, mora se stalno miješati. U tu svrhu u gotov sos možete dodati komadić putera.
4. Neki umaci se mogu zagrijati samo jednom nakon hlađenja. Podgrijavanje može pokvariti jelo i učiniti ga neprikladnim za konzumaciju.
5. Svaki ljuti sos ima svoj temperaturni režim: umaci od jaja i putera ne mogu se zagrevati na najviše 65 stepeni; nadjevi kuhani u mesnoj ili ribljoj juhi - ne više od 80 stepeni; mliječni umaci se mogu ohladiti; slatko - od 60 do 70 stepeni.
6. Rok trajanja toplih nadjeva zavisi i od njihovog sastava: ulje, jaje, slatko "živo" maksimalno 1,5 sat; umaci na bujonima - ne duže od 4 sata; mliječni proizvodi ne mogu trajati duže od jednog dana.

luk

Jedan od najčešćih je luk. Služi se uz ćufte, prženu džigericu, kotlete, gulaš.

Za pravljenje ljutog sosa na bazipokloniti se:

• dve šolje mesne čorbe;
• jedna i po kašika putera;
• dva luka;
• kašika brašna;
• dve kašike sirćeta;
• šećer, so, biber, peršun.

Narudžba za kuhanje:

1. Crni luk sitno nasjeckajte, propržite na puteru, posolite, zasladite i pobiberite, pa pržite oko tri minute.
2. U luk dodati sirće, kuvati dok tečnost ne ispari i ne dobije konzistenciju guste pavlake.
3. U tiganju popržite brašno na puteru, ulijte čorbu, prokuvajte, pa procijedite.
4. Smešu čorbe i brašna pržene na puteru pomešati sa lukom i sirćetom, dodati peršun, promešati i kuvati oko 10 minuta. Na kraju kuvanja u sos stavite puter, po potrebi posolite, pobiberite i dodajte šećer.

Crveni sos

Crveni sosevi se serviraju uz kobasice i kobasice, crveno pečeno i dinstano meso, azu, mesne pljeskavice, variva itd. Za pripremu složenog ljutog sosa biće vam potrebni sledeći proizvodi:

• dve šolje mesne juhe (najbolja je jaka juha od kostiju kuvana sa korenjem);
• kašika brašna;
• jedna i po kašika putera;
• mrkva;
• bulb;
• kašika paradajz pirea;
• lovorov list;
• dvije kašike vina od grožđa;
• korijen peršina;
• sol;
• biber u zrnu.

Kuvanje:

1. Nasjeckajte luk, peršun, šargarepu i propržite na ulju.
2. U posebnoj posudi sa teškim dnom zagrejte kašiku putera, dodajte kašiku brašna, pržite uz stalno mešanje dok ne porumene.
3. Stavite paradajz pire, zalijte juhom, dobro promiješajte, pomiješajte sa pečenim korijenjem i lukom, dodajte peršun i biber, stavite na laganu vatru i dinstajte poklopljeno oko pola sata.
4. Posolite, procijedite, ulijte ojačano vino od grožđa. Sameljite korijenje i stavite ih u sos, dodajte puter, promiješajte.

Prije pripreme ljutog sosa, kako vaš trud ne bi bio uzaludan, uvijek treba izračunati njegovo vrijeme serviranja i zapreminu.