Ruska narodna jela: imena, istorija, fotografije

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Naša kuhinja se smatra jednom od najukusnijih, najukusnijih i najbogatijih na svijetu. Preci su znali mnogo o hrani i voleli dobru trpezu. Okupljali su se kod njega pet-šest puta dnevno. Sve je zavisilo od doba godine, dužine dnevnog vremena i ekonomskih potreba. I zvao se - presretanje, popodnevna užina, ručak, paobed, večera i pauzhin. Zanimljivo je da se ova tradicija sveto poštovala sve do ukidanja kmetstva. Dolaskom kapitalizma, broj dnevnih obroka je smanjen prvo na tri puta, a zatim na dva.

Glavni sastojci ruske kuhinje

Ruska narodna jela su oduvek bila veoma raznovrsna. Jelovnik predaka sadržavao je žitarice, i meso, i ribu, i povrće, i gljive, i bobice i voće. Znali su da prave i puter. Inače, laneno ulje se nije jelo. Korišćen je kao podloga za boje. Mirisna ulja orašastih plodova od kedra i lješnjaka bila su vrlo popularna, a hrana je bila začinjena konopljom, senfom ili makom. Općenito, biljno ulje u prehrani nije zauzimalo tako veliko mjesto kao sada. Ali brašno je bilo različitih kvaliteta ivrste.

Historijske promjene

Nakon usvajanja pravoslavlja, ruska narodna jela postala su još raznovrsnija. Nije ni čudo. Ako su meso, mlijeko, jaja, riba i biljno ulje zabranjeni više od pola dana u godini, morate biti kreativni.

Posle dugih postova, Rusi su se rado priuštili skromnim gozbama, jer su uzgajali mnogo stoke, a lovišta su vrvila živim bićima - zečevima, fazanima, jarebicama, patkama, divljim goldenima, tetrijebovima, tetrijebovima. Lovili su medvjede, jelene, losove, divlje svinje. Pristupanje zemalja uvelike je ažuriralo ruska narodna nacionalna jela i uvelike proširilo naš meni. Mnogo je novih stvari u ishranu sunarodnika uveo car-reformator - Petar 1. On je započeo tradiciju pravljenja putera od vrhnja i pavlake, kako je to uobičajeno u Holandiji. Vlasnik je uvođenja novih useva u plodoredu i zabrane uzgoja amaranta, koji je trenutno poznat kao amarant.

Način života u Rusiji je više puta ažuriran, mijenjala su se i tradicionalna ruska narodna jela. Istorija zemlje sa nizom svakodnevnih tradicija lepo je opisana u esejima o ruskoj antici Mihaila Ivanoviča Piljajeva, Vladimira Aleksejeviča Giljarovskog, Nikolaja Ivanoviča Kostomarova, Arijadne Vladimirovne Tyrkove-Vilijams.

Poznata ruska jela

Tradicije su se promijenile, ali neke preferencije su izdržale test vremena. Ruska narodna jela kao što su supa od kupusa, palačinke,boršč, kaša, kulebjaka, pita, žele, okroška, kvas, sbiten, medovina, itd. Riba, pečurke, žitarice su najčešće kuvana hrana.

Pušenje naši preci nisu znali. U Rusiju je došao početkom 20. veka. Meso i riba kuvano je, pečeno, dinstano, soljeno, fermentisano, sušeno ili jelo sirovo, u obliku stroganine. Jesetra, sterlet, beluga nikako nisu bile ishrana samo bogatih. Najukusniju riblju čorbu, aspike ili pite od plemenite ribe jeli su i obični ljudi. Palačinke sa crnim kavijarom, pite sa zecem, žele od zvjezdaste jesetre, kaša sa otopljenom krem pjenom - sve su to tradicionalna ruska narodna jela. Lista je daleko od konačne. Do danas je sačuvano premalo podataka iz hronike. Manje ili više potpuni dokazi datiraju iz 9. stoljeća.

Schi i ruska peć

Schi je univerzalno jelo koje je dobro poznato posjetiocima ruskih restorana u inostranstvu. Ispravan izgovor ove riječi postao je čak i vrsta zabave. U njemačkom se, na primjer, čak 8 slova koristi za označavanje kombinacije slova "shchi". Od toga, 7 su suglasnici. Pokušajte nekoliko puta tečno izgovoriti kombinaciju od sedam suglasnika i jednog samoglasnika na kraju.

Schi se može skuvati u čorbi od povrća, gljiva, mesa, ribe. Kisela čorba od kupusa kuva se od kiselog kupusa ili salamure od drugog povrća. Ruska narodna kuhinja nije podvrgavala jela postupnoj toplinskoj obradi. Ako su se kuhala juha od kupusa, boršč, kaša itd., tada se nikakvi proizvodi za njih nisu pržili zasebno, kao što je sada uobičajeno. Orkuvana ili pečena. Pečeno u velikoj kamenoj peći. Posuda nije došla u kontakt sa otvorenom vatrom. Činilo se da čami na konstantnoj ili polako opadajućoj temperaturi sa svih strana, a ne samo odozdo. To je hrani dalo poseban ukus, strukturu i teksturu. Hrana nije dovedena do ključanja. Ostali pokazatelji su bili značajniji - prije kruha, odnosno vrlo visoke vrućine, poslije kruha - odnosno na nižoj temperaturi i u slobodnom duhu. Hrana se dugo kuvala. Svaka čorba ili kaša od kupusa koja se pari u vrućoj rerni nekoliko sati dobija apsolutno neverovatan ukus, a blagotvorne materije su mnogo potpunije očuvane tokom takve obrade.

Nemoguće je reproducirati ukus kojim su se odlikovala ruska narodna jela na električnom ili plinskom štednjaku. Njihova imena su u starim kuharicama - ovo su kalja, tyurya, zatiruha, dadilja, kurnik, kulaga, slad, logaža, zhur, mess, tumbler, gamula, vole, krupennik, ovsena kaša, itd.

Tolokno

Ovsene pahuljice su posebno pripremljeno brašno od zobi ili ječma koje se može koristiti u raznim jelima. Zrno očišćeno od tvrde ljuske se pari, suši, kalcinira i melje u brašno. Ovseno brašno se prelije vrelim mlijekom, vodom, bujonom, odvarom od bobičastog voća, povrća ili voća. Ne stvara gluten, ali jako dobro nabubri i zgusne. Kuvanje ili prokuhavanje zobenih pahuljica nije potrebno. Ovo brašno sadrži veliku količinu lecitina, koji se uništava na visokim temperaturama. Ovsena kaša se ponekad zgušnjavala supom od kupusa i Kalijom. Ovsena kašasvinjska mast je bila uključena u ishranu vojničkog jelovnika. Ovsene pahuljice su pomešane sa bobicama i stavljene u rernu na nekoliko sati. Bobice su davane sokom, namočene u brašno i pečene. Ispostavilo se da je to bila ukusna poslastica koja se jela sa medom.

Kalya

U modernim terminima, kala je riblja čorba, tačnije, hodgepodge. Međutim, stara kalja se pravila u salamuri od kiselog kupusa ili krastavaca. Dozvoljeno je dodati kvas u salamuru. Riba je uzeta od jesetrinih vrsta, sa kavijarom. Često se priprema na jednom crnom kavijaru. Kalya se odlikovala veoma bogatom čorbom pikantnog ukusa. Nekada se pravio od pataka, tetrijeba ili prepelica. Pečen u pećnici nekoliko sati, pokazao se nevjerovatno mirisnim, a kosti divljači prokuhale su se do mekog stanja. U povrtnjacima se uzgajalo začinsko bilje poput kopra, kima, hrena, senfa i dr. Naši preci su se vješto koristili mirisnim biljem, ali su s vremenom mnoge tajne potonule u zaborav, jer su začini doneseni iz istočne Azije zauzeli mjesto domaćih bilje.

Trenutno se kalju može praviti od soma ili morske ribe i ikre bakalara. Kiseli krastavci su pogodni od bačvastih krastavaca, kupusa, maslina, lubenica ili drugog voća. Važno je da ne sadrži sirće i konzervanse.

Kurnik

Ovo je staro praznično rusko narodno jelo. Recept uključuje kvasac ili beskvasno tijesto. Ranije su se pravile male pite koje su se punile kašom, pečurkama, ribom, povrćem i spajale u jednu veliku pitu. U ruskoj rerniodlično pečeno, ispalo je sočno i bujno. Ni jedno vjenčanje nije prošlo bez piletine. Takođe se koristio za predviđanje budućnosti. U zavisnosti od toga ko je dobio koji fil, tumačili su se.

Okroshka

Okroshka se pripremala uglavnom ljeti. To je hladno jelo slično supi. Bazira se na kvasu i sitno seckanom svežem povrću. Moderna okroshka se pravi ne samo na kvasu, već i na kefiru. Pored krastavaca, u nju se stavlja i zeleni luk, rotkvice, jaja, kuvano meso, začinjeno pavlakom i začinjeno sa dosta zelene salate - kopar, peršun itd.

Honey

U našoj zemlji je uvijek bilo puno meda. Izvezeno je u velikim količinama. Prije pojave šećera, hrana se zaslađivala samo medom. Od nje su kuvali bobice za zimu, pravili pića. Med nije bio podvrgnut termičkoj obradi, jer su znali za velike zdravstvene prednosti ovog proizvoda. Pića od njega su se pravila topla ili hladna.

U samovaru se kuhala voda i u nju se ulijevalo bilje. Takvi odvarci su korišteni posvuda. Ljeti su se sakupljali i sušili cvjetovi lipe, kamilice, ivan-čaja, viburnuma, maline, jagode i druge biljke. Eksplozije na medu po starim receptima ponovo su u modi.

Žele i žele

Stranci su primetili da su hladna jela veoma dobra u Rusiji - žele i žele. Kuvane su od jesetre. Zimi se mesojed pravio od odojaka i živine. Govedina za hranupraktički ga nisu koristili, jer je zemlja bila orana na bikovima, a krave su davale mlijeko. Svinjetina takođe nije bila omiljena. Kokoške i patke su nosile jaja. Glavni dobavljač mesa bila je šuma. Divljač je bila glavno meso tokom neposta. Želei i želei su začinjeni sosovima od hrena, senfa, sirćeta i soli.

Riba

Jesetre su zimi na sankama odvezene iz Bijelog mora u centralnu Rusiju. Kavijar ove ribe nije bio poslastica. I siromašni i bogati su ga jeli u velikim količinama. U velikim buradima odnošen je u inostranstvo. Svježi kavijar se jeo sa sirćetom i solju.

Smelt je pečen dok ne postane hrskav u rerni i serviran na istom jelu. Pečeno je tako da su kosti i peraja postali veoma mekani i nevidljivi.

Jesetra vyaziga se koristila za pravljenje nadjeva za pite. Vyaziga je izvađena, očišćena i osušena. Po potrebi, namakali su je, sekli i, mešajući je sa kašom, pravili pite. Ribniki, ili riblje pite, pravili su se od sirove ribe.

Ukha od sterlet, zvjezdaste jesetre, jesetre ili beluge napravljena je na složenom bujonu. Prvo su kuvali malu rečnu ribu, koja se nije čistila, a nakon kuvanja je bacala. Ova čorba, ili juška, poslužila je kao osnova za kraljevsku riblju čorbu.

Ruska narodna jela nisu se pripremala od klanja, koje su dobijale žene. Takođe, živa bića koja se hrane strvinom, odnosno rakovima, nisu bila pogodna za hranu.

Nakon reformi Petra Velikog i pojave "prozora u Evropu", vino i šećer počeli su da se uvoze u Rusiju. Kroz zemlju je položen trgovački put iz Kine i Indijeu Evropu. Tako da imamo čaj, kafu, začine, itd.

Zajedno s njima došle su nove tradicije, ali ruska narodna jela, čije su fotografije predstavljene u članku, i dalje su voljena i tražena. Ako ih skuvate u rerni ili sporim šporetom, izgledaće pomalo kao oni autentični.