Tehnološka mapa jela: karakteristike i pravila za sastavljanje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

U restoranima je pitanje posjetitelja o sastojcima nepoznatog jela zbunjujuće ili je odgovor da je to velika tajna. Klijent želi da zna šta je tačno jeo – to je sasvim normalan uslov. Da biste dali odgovor, možete pogledati tehnološku mapu.

Zašto se pravi tehnološka mapa?

U radu ugostiteljskih preduzeća fokusiranih na drugačiji nivo pružanja ovakve usluge, obavezan uslov je dostupnost takvog dokumenta kao što je tehnološka mapa jela. Bez toga, kompaniji nije dozvoljeno da radi. Zašto karta postoji? Ovo je pitanje za slučajne ljude u ugostiteljstvu, jer recepti za kuvanje sadrže sve podatke koji počinju kupovinom proizvoda i završavaju radom konobara koji narudžbu mušterije stavlja na ispravno poslužen sto. Kompetentno sastavljanje ovog dokumenta omogućava kuharima da pronađu izlaz iz bilo koje situacije u kuhinji bez instrukcija kuhara. Za vlasnike restorana, tehnološka karta jela obavlja funkciju kontrole potrošnje proizvoda, cijene svakog jela, cijene sirovina, primanja dnevnog prihoda i izračunavanjaprofitabilnost preduzeća i mnoge druge funkcije. Ovo je osnovni dokument koji vam omogućava da saznate profitabilnost restorana.

Tehnologija kuvanja - šta je to?

Tehnologija kuhanja uključuje sve pojmove proizvoda, od njihovog kvaliteta, preko hemijskog sastava i potrošačke vrijednosti, o načinima prerade sirovina i poluproizvoda, o ispravnim načinima skladištenja proizvoda, zaliha i gotovih proizvoda. Sadrži i zahtjeve za opremu, inventar u kuhinji sa uputama korak po korak za sve radnje kuhara. Generalno, rad u ugostiteljskim objektima je tehnološke karte za jela. Zahvaljujući ovim neopisivim tabelama i opisima, postaje moguće pravilno, lepo, ukusno, zdravo i na vreme nahraniti klijenta naručenom hranom u količini koja je navedena u meniju. Tada dobijete određeni trošak za takvu uslugu, koja će osigurati profit za restoran ili kafić, a slučajna osoba zadovoljna kombinacijom kvaliteta hrane i njene cijene postaje redovan kupac.

Koji su podaci u ovom dokumentu?

Podaci koje nose tehnološke karte kuvanja svakako uključuju metode kojima se sirova hrana čisti, pere, reže, podvrgava bilo kakvoj termičkoj obradi. Postoje neto i bruto težina proizvoda, njihov kvalitet i kvalitet, pravila skladištenja sirovina i pripremljene hrane. Ove informacije bi trebale odgovarati posebnim zbirkama recepata, koji su navedeni u mapi. Svaka tehnološka karta posudeobjašnjava kako se priprema sirovina, koliko dugo i na kojoj temperaturi se proizvod prerađuje, do kakvih gubitaka na težini dolazi prilikom pravilne termičke obrade, od pripremne faze do ploče. Ovi podaci će omogućiti kuharu da koristi potrebnu količinu proizvoda za kuhanje porcioniranih jela. Pored uputstava korak po korak, dijagrami toka hrane sadrže podatke o mogućoj zamjeni proizvoda, koji su također regulirani posebnim zbirkama i omogućuju vam prilagođavanje bez gubitka okusa i nutritivne vrijednosti. Do registracije i predaje - sve je propisano u ovom dokumentu.

Kako ispravno napraviti mapu?

Da bi tehnološka mapa jela bila ispravno sastavljena i ispunila svoje funkcionalno opterećenje, u nju se moraju unijeti sljedeći podaci.

1. O nutritivnoj vrijednosti jela podaci se izračunavaju prema posebnim tabelama zbirke recepata, uzimajući u obzir sadržaj kalorija i hemijske komponente na 100 g gotovog proizvoda ili serviranja.
2. Uvjete serviranja gotovog proizvoda možete saznati na istom izvoru - ovo su uputstva o vremenskom okviru kuvanja i izdavanja narudžbe, uzimajući u obzir temperaturu serviranja komponenti jela.
3. Morate znati o zahtjevima za pravilno skladištenje i prodaju proizvoda kako bi unaprijed kupljene sirovine bile pogodne za upotrebu u kuhanju ili za proizvodnju poluproizvoda, koji također moraju biti u određenom temperaturnom okruženju iu blizini drugih komponenti.
4. O tehnologijihrana je spremna za posluživanje. Potpisana je priprema, obrada, redoslijed i kombinacija svakog proizvoda koji je dio recepture. Takođe razmatra: moguću zamjenjivost proizvoda, vremenske i temperaturne uslove, radnje prilikom serviranja jela, njegov dizajn i predviđene kombinacije sa drugim proizvodima (meso sa prilogom).
5. O recepturi podaci se unose striktno prema prikupljanju, uzimajući u obzir težinu sirovog proizvoda, poluproizvoda i gotovog kulinarskog proizvoda, minus kategorije kvaliteta i prirodne gubitke.

Šta možete naučiti iz ovog dokumenta?

Recepti za kuvanje olakšavaju posao kuharima svih rangova. Nije tajna da se mnogi objekti restoranskog tipa obvezuju obučavati kuhare od nule, pozivajući se na određeni meni i iskusnog kuhara. Pitanje takve obuke je da li će kuhinjski profesionalac moći reći početniku sve što je potrebno i da li će biti voljan to učiniti? Za kuhara početnika mnogo je korisnije pročitati provjerene informacije prikupljene u jednom dokumentu. Ovakvu mapu je korisno pročitati i iskusnim radnicima, jer se na meniju nalaze kulinarski proizvodi koji se naručuju jednom godišnje, a neke suptilnosti tehnologije se mogu zaboraviti. Međutim, najvažnija funkcija kartica je nabavka strogo potrebne količine proizvoda i njihova pravilna potrošnja. I takođe - najukusnije jelo, ali zaboravljeno od strane konobara ili pogrešno skuvano, može trajno lišiti reputaciju bilo koje kuhinje.