Sos "Južni": kulinarski recept, tehnološka karta i GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Južni sos, poznati proizvod sovjetske prehrambene industrije, ukinut je pre više od 30 godina, ali i danas ima ljudi koji žele da ga prave po originalnom receptu.

Imao je oštar slatko-kiseli ukus i karakterističnu aromu začina i voća uključenih u njegov sastav.

Južni umak bio je sastavni dio mnogih jela od mesa, povrća i ribe koja su se mogla naći u sovjetskim kuharicama. Služio se sa kuvanim pirinčem, prženom živinom, ćevapima, dodat salatama i vinaigretima, ljutim crvenim sosovima da dodaju pikantan ukus.

Južni sos (GOST)

Ovaj recept nije poznat svima, a najčešće se popularni sos priprema po pojednostavljenoj tehnologiji, pogodnijoj za kućne uslove. Mora se reći da nije tako lako dobiti pravi južnjački sos kod kuće. Tehnološka karta sadrži podatke iz kojih je jasno da je proizvod višekomponentan i da se priprema na specijalnoj opremi pod pritiskom.

Šta vam treba

Za pripremu 1 kilograma gotovog jelatrebat će vam sljedeći sastojci (u gramima):

• Enzimatski sos (soja sos pripremljen na tradicionalan način) – 102, 5.
• Enzimska ekstrakcija (ostaje nakon odvajanja tečne komponente) - 36, 1.
• Pire od jabuke – 153, 5.
• Šećer pijeska - 153, 5.
• Pasta od paradajza - 30, 7.
• Biljno ulje - 25, 5.
• Soljena džigerica - 51, 1.
• Sušeni luk - 27, 6.
• Beli luk - 15, 3.
• senf u prahu – 11, 2.
• grožđice – 61, 3.
• Crvena paprika (može i crna) - 0, 71.
• Alvi začin - 2, 6.
• Cimet i karanfilić - po 1, 74.
• đumbir – 0, 82.
• Lovorov list - 0,51.
• Ocat – 306, 7.
• Sol - 30, 7.
• Madeira - 7, 6.
• kardamom – 0, 8.
• Muškatni oraščić - 0,51.

U sovjetsko doba, slana džigerica se proizvodila u konzerviranom obliku. Danas ga možete napraviti sami. Jetrica se iseče na tanke kriške, posipa se sa dosta soli i ostavi na dve nedelje u frižideru. Zatim se izvadi i opere. Mnogi ljudi misle da je pravljenje sosa od jetre moguće samo u industrijskoj proizvodnji. Ovo je stvar ličnog izbora, tako da se džigerica može izostaviti iz jela.

Pire od jabuka možete kupiti gotove ili protrljati pečene Antonov jabuke kroz sito.

Fermentisana soja se koristi kao enzimsko presovanje.

Procedura radnji

1. Sušeno voće potopiti preko noći u sojusos.
2. Jetricu i sušeno voće usitnite u blenderu, začine i zrna u mlinu za kafu.
3. Sada zahteva termičku obradu. Svi sastojci se moraju staviti u šerpu (osim Madeire) i kuvati na srednjoj vatri 30 minuta, povremeno mešajući.
4. Umaknite sos sa vatre, ohladite i dodajte Madeiru.

Da biste se što više približili industrijskoj tehnologiji, pleh sa sastojcima možete zatvoriti tijestom od brašna, vode i soli i staviti u rernu zagrejanu na 140 stepeni na sat i po.

Ispao je skoro originalni južni sos. Problematično je promatrati recept prema GOST-u kod kuće. Međutim, kažu da ako se držite ove tehnologije, dobijate upravo onaj ukus koji je bio poznat mnogim sovjetskim ljudima.

Mogu li kuhati kod kuće?

Sigurno nekoga zanima kako pripremiti južnjački sos na druge načine, jer je industrijski recept prekompliciran za svakodnevnu upotrebu. Kao što znate, moderne domaćice, kako bi uštedjele vrijeme, pokušavaju odabrati pojednostavljene opcije i pojavljuje se novi recept. Sos "južni", pripremljen kod kuće, izgubio je neke sastojke, a neki su zamijenjeni drugima. Paradajz pasta ili svježi paradajz ostaju isti sastojak, ostalo je po ukusu.

Recept 1

Šta vam treba

• čorba - 1 šolja;
• brašno - žlica slavuja;
• pavlaka - pola čaše;
• maslac - supena kašika;
• luk - jedan komad;
• lovorov list i paradajz pasta - dookus;
• muškatni oraščić (ili drugi začini) po ukusu.

Procedura radnji

1. Na puteru lagano propržiti brašno, uliti vrelu čorbu, staviti pavlaku i lovorov list i kuvati oko 10 minuta na laganoj vatri.
2. Lak propržite luk sa paradajz pastom i dodajte u jelo pet minuta pre kraja kuvanja.
3. U gotov sos stavite muškatni oraščić po ukusu (ili druge začine).

Recept 2

Šta vam treba

• paradajz i šargarepa - po dva kilograma;
• luk - ½ kg;
• ljuta paprika - dvije mahune;
• beli luk - jedna glava;
• ocat (9%) - četvrtina šolje;
• šećer - pola čaše;
• biljno ulje - staklo;
• lovorov list - dva komada;
• sol - supena kašika;
• muškatni oraščić - po ukusu.

Procedura radnji

1. Svo povrće (osim belog luka) uvaljajte kroz mašinu za mlevenje mesa, dodajte so, šećer, sirće, biljno ulje, kuvajte, mešajući, na laganoj vatri oko sat i po.
2. Izgnječeni beli luk i lovorov list staviti pet minuta pre kuvanja.
3. U gotov sos dodajte mleveni muškatni oraščić.
4. Rasporedite u sterilizovane tegle i zarolajte.

Recept 3

Šta vam treba

• slatko-kisela jabuka - 1 komad;
• soja sos - 100 mililitara;
• paradajz pasta - 150 ml;
• sok od breskve ili kajsije - 200 ml;
• suvo belo vino - 100 ml;
• luk - jedan mali luk;
• konjak - dva stola. kašike;
• bijeli luk - dva čena;
• slatki biber u zrnu - tri komada;
• crni biber u zrnu - 10 komada;
• biljno ulje - dvije supene kašike;
• karanfilić - dva komada;
• kardamom - jedan komad;
• jabukovo sirće - 50 ml;
• granulirani šećer - četiri žličice;
• škrob - čajna žličica;
• mljeveni cimet - prstohvat;
• mljeveni muškatni oraščić - prstohvat;
• svježi đumbir - 10 grama.

Procedura radnji

1. Kanfilić, kardamom i biber sitno izmrvljeni u m alteru, beli luk i đumbir propušteni kroz presu i sitno iseckani luk stavite u emajliranu posudu, dodajte cimet, muškatni oraščić, vino i soja sos. Stavite na vatru, provri i kuvajte uz stalno mešanje oko tri minuta. Skinite sa vatre, poklopite i ostavite 20 minuta. Mešajte svakih pet minuta.
2. Jabuku oguliti, odstraniti jezgru, sitno nasjeckati. Zagrijte tiganj sa biljnim uljem, u njega stavite jabuku, dodajte sok i prokuhajte. Poklopite i držite na laganoj vatri dok jabuke ne omekšaju, ali ne zagore.
3. Umutite mešavinu soja sosa i začina u blenderu, u nju stavite mešavinu jabuka i ponovo umutite. Po želji sve se to još može procijediti kroz sito da nema krupnih čestica.
4. U sljedećoj fazi smjesi dodajte konjak, paradajz i šećer, stavitevatru, dovedite do ključanja i kuhajte na laganoj vatri, povremeno miješajući, oko dvije minute.
5. Ulijte u mješavinu sirćeta i škroba prethodno razrijeđenu u hladnoj vodi (tri supene kašike).
6. Južni sos je spreman. Ostaje ga staviti u tegle i staviti u frižider. Trebalo bi da bude oko 900 mililitara.

U zaključku

Južni sos pripremljen po pojednostavljenim receptima, naravno, nije isti. Nažalost, najvjerovatnije je nemoguće precizno reproducirati industrijski proizvod koji mnogi vole.