Uzbekski pilav: recept. Kako kuhati pravi uzbekistanski pilav

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

U ovom članku ćemo naučiti kako kuhati uzbekski pilaf. Postoji mnogo recepata za ovo jelo. "Pilaf" se kuva na Bliskom i Bliskom istoku. A u samom Uzbekistanu, svaki grad, pa čak i mala regija, ima svoje verzije ovog ukusnog i izdašnog jela. Za početak, razmislite po čemu se pilaf razlikuje od ostalih rižinih kaša. Prvo, trebalo bi da bude mrvičasto. Ovo se razlikuje od španske paelle. Ali ona se, kao pravi uzbekistanski pilav, kuva u kotliću. Ali italijanski rižoto se peče u rerni. I uopšte ne liči na pilav kao lepljiva ruska pirinčana kaša. Originalni recept za ovo jelo uključuje upotrebu samo jagnjetine, kao i repne masti. Ali s vremenom se pilav počeo kuhati ne samo s drugim vrstama mesa (pa čak i sa ribom), već i s različitim žitaricama: pšenicom, sirkom (džugara), graškom, mahunarkom, kukuruzom. Kotao i otvorena vatra takođe su prestali da budu fiksni uslovi, ustupajući mesto velikom tiganju sa visokim zidovima.

Osnove kuhanja

Pilaf je veoma drevno jelo. Vjeruje se da je originalrecept se pojavio u Indiji ili na Bliskom istoku u trećem veku pre nove ere. A klasični recept za uzbekistanski pilaf postao je poznat od šesnaestog veka. Princip pripreme ovog jela je prilično jednostavan. Plov se sastoji od dva dijela. Prvi se zove "zirvak". A drugi su žitarice. Čini se da bi moglo biti lakše? Međutim, uspjeh cijelog jela ovisi o vrsti riže. Ne treba uzimati okrugle žitarice, posebno one namijenjene za suši. Ima puno glutena, a pilav neće ispasti mrvljiv. Mnogo pažnje se poklanja i komponentama zirvaka. U uzbekistanskoj verziji pilafa, meso mora biti kalcinirano. Nadalje, za razliku od drugih vrsta ovog jela, zirvak i pirinač se spajaju u kotlu za dalje zajedničko kuhanje. Općenito, da biste skuhali pravi uzbekistanski pilav, morate imati znanje i iskustvo. Nije uzalud ova verzija jela uvrštena na UNESCO-ovu listu kao nematerijalna baština čovječanstva 2016. godine.

Proizvodi za pilav

Što se tiče pirinča, idealno bi bilo koristiti sortu Uzgen sa crvenim zrnima. Naziva se i Dev-zira. Basmati bi takođe bio dobra opcija. Bijeli kineski jasmin dugog zrna je prihvatljiv, kao i mješavina divljeg parbloida i parenog. Sada razmotrite proizvode za zirvak - glavni dio uzbekistanskog pilafa. Ovo je jagnjeća, repna mast u kojoj će se pržiti meso, luk, posebna žuta šargarepa, beli luk i kim. Takav set proizvoda je obavezan (osnovan). Turci kažu: „Ima recepata za pilav koliko ima gradovamuslimanskog svijeta. A što se tiče Uzbekistana, Taškent, Samarkand, Bukhara, Ferghana i mnoga druga naselja u zemlji imaju vlastiti set dodatnih proizvoda za jelo. U pilav se dodaju žutika, šafran, sušeno voće, pa čak i bundeva.

Stvari koje treba zapamtiti prilikom kuhanja

U Uzbekistanu postoji jelo slično pilavu - shavlya. Sastoji se od istih proizvoda - pirinča, mesa, šargarepe, masti. Ali njihov udio je malo drugačiji. A redoslijed obilježavanja proizvoda je drugačiji. Kao rezultat toga, shavlya ima vrlo različite kvalitete okusa od pilafa. Ovo je masnije i manje mrvljivo jelo. Shavlya se u šali naziva nespretno kuhanim ili neuspjelim uzbekistanskim pilafom. Da ne biste dobili ovo konkretno jelo umjesto željenog, morate se strogo pridržavati redoslijeda polaganja proizvoda i, što je najvažnije, proporcija. Važno je ne pretjerati sa mastima. Ali ako to nije dovoljno, posuda može izgorjeti. Za kilogram jagnjetine potrebna je ista količina šargarepe i 200 grama pirinča. I dobije se tačno 350 grama masti.

uzbekistanski pilav: recept u kotliću

Ako apsolutno želite da kuvate autentično jelo, a ne jelo prilagođeno uslovima gradskog stana, morate biti vlasnik dve stvari. Prvi je veliki kotao debelih zidova, po mogućnosti liveno gvožđe. Podrazumijeva se da uz njega treba pričvrstiti otvorenu vatru ili roštilj. Stoga se najukusniji pilav priprema van kuće. Takođe bi trebalo da imate mast sa repa pri ruci. U ovom trenutku samiUzbeci često odstupaju od pravila. Masnoća sa repa je preteška za želudac, prekida aromu začina i dodaje nepotrebnu masnoću jelu. Stoga se autentični uzbekistanski pilav često kuha u pamučnom ulju. Ali kada se zagreje, počinje da ima gorak ukus. Stoga je najprikladnije napraviti pilav u maslinovom ili nerafiniranom suncokretovom ulju. Trebalo bi da počnete da kuvate jelo sa pirinčem. Peremo ga nekoliko puta dok tečnost ne postane potpuno providna. Ako nemate Dev-ziru ili Basmati, ostavite pirinač u posljednjoj vodi. Ovo će ukloniti još škroba iz zrna.

Kuvanje zirvaka

Uzbekistanski klasični recept za pilav preporučuje početak procesa zagrijavanjem kotla i kalcinacijom ulja. Ali to je pod uslovom da su svi proizvodi za zirvak već pripremljeni. Ali oprati jagnjetinu, odstraniti masnoću i iseći meso na kockice nije pitanje pet minuta. Osim toga, potrebno je oguliti tri glavice luka i nasjeckati ih na pola prstena. Čitav kilogram šargarepe - ne mlade, sočne, ali stare, suhe - narezane na debele trake. A sa dvije glavice bijelog luka također morate ukloniti gornju, prljavu ljusku, ali ih nemojte potpuno guliti i ne odvajati ih na režnjeve. Kada su svi sastojci za zirvak pripremljeni, kotao možete staviti na veliku vatru. Kada se zagrije, tamo spuštamo masnoću iz repa isječenu na komade. Kada se potpuno istopi, čvarke pokupimo šupljikavom kašikom. Ako koristimo biljno ulje, samo pričekajte da se pojavi plavkasta izmaglica. Stavila sam luk u ljusku. Kada pusti sav sok i pocrni, uhvatimo ga i bacimo. Sada dodajte seckani luk. Pržite dok ne porumeni. Pažljivo, da se ne opečete, stavite meso u kazan.

Duša pilafa

Uzbekistanci ove poetske fraze zovu ne ovčetina, već šargarepa. Ona je ta koja određuje ukus jela. Ako nemate posebne žute šargarepe, uzmite uobičajenu, narandžastu, ali to bi trebalo biti jesenje, odnosno suvo. Na zapečeno meso rasporedimo slamke i pržimo, bez dodirivanja, tri minute. Zatim promiješajte i kuhajte još 10 minuta. Sada je vrijeme za začine. Recept za uzbekistanski pilav u kotliću zahteva obaveznu upotrebu kašike zire, kod nas poznate kao kim. Svi ostali začini su na vama. U kim možete dodati prstohvat šafrana i sjemenki korijandera ili dodati žlicu suhe žutike. Ako želite skuhati ukusni uzbekistanski pilav sa suhim voćem (šljive, suhe kajsije, grožđice), onda ih je potrebno dodati u kotao u ovoj fazi. Ali prvo ih treba popariti kipućom vodom, osušiti i pržiti u tavi. Zalijte kipućom vodom tako da tečnost bude centimetar i po iznad zirvaka. Na sredinu kotlića rasporedimo glavice belog luka i mahunu bibera. Ako potonji nije suv, već svjež, potrebno ga je položiti kasnije. Smanjite vatru na nisku i kuhajte četrdeset minuta. Dodajte više soli nego inače. Zašto? Pirinač će upiti višak. Uzimamo beli luk. U ovoj fazi stavite svježu mahunu crvene paprike.

Kombinujte zirvak i griz

Firepovećati do maksimuma. Pirinač pažljivo procijedimo i pošaljemo u kazan. Prelijte litrom (najbolje malo manje, vodu možete dodati kasnije) kipuće vode. Čekamo da proključa. Smanjite vatru na srednju. Kada se voda upije, beli luk vraćamo na svoje mesto, u sredinu kazana. Kada je pirinač gotov, pravimo ubode štapom duž cijele dubine uzbekistanskog pilafa. To će omogućiti da tekućina iz nižih slojeva izađe na površinu i ispari. Nakon toga pokrijte kotao tanjirom, a na vrhu - poklopcem. Smanjite vatru na minimum i pirjajte još pola sata.

Kako kuhati uzbekistanski pilav kod kuće

A šta ako želite da kuvate ukusno jelo u gradskom stanu, a nemate kazan? Da li je zaista potrebno odustati od ovog poduhvata? Ne sve. Kotao se može uspješno zamijeniti pačićem. Također dobro zadržava toplinu i distribuira je po cijeloj površini. A paljenje vatre ili manje ili više pogodnije je s plinskom peći nego s otvorenom vatrom. Istina, mirisa dima više neće biti. Ali ako znate kako pravilno kuhati uzbekistanski pilav, tada će okus jela ionako biti nenadmašan. Jedina stvar koju treba uzeti u obzir kada kuhate jelo u posudi za patke je da se sadržaj mora promiješati nakon posljednjeg dodavanja kipuće vode. U suprotnom, riža će izgorjeti na dnu i ostati vlažna na vrhu.