Francuski velouté sos: recept sa fotografijom

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Sos (u prevodu sa francuskog sos - "umak") - tečni začin koji je dizajniran da naglasi ili promeni ukus jela, da mu da originalnost i sofisticiranost.

B. Kaže se da je Shaw rekao: "Arhitekte skrivaju svoje greške pod bršljanom, doktori u zemlji, a kuhari u sosu."

Opće je prihvaćeno da su zakonodavci upotrebe umaka u kuvanju Francuzi. Sos je nastao u Francuskoj u 17. veku, od tada se kulinarski stručnjaci širom sveta takmiče u pripremi jedinstvenih umaka i soseva.

francuski umaci

Moderna francuska kuhinja koristi više od dvije stotine recepata za umake i umake. Međutim, početkom dvadesetog veka, Auguste Escoffier, kuvar koji je bio priznat kao "kralj među kuvarima i kuvar za kraljeve", sistematizovao je recepte za francuske sosove. Izdvojio je pet glavnih, osnovnih (majčinskih) na kojima se zasnivaju sve ostale brojne varijante tečnih začina.

Osnovni francuski umaci:

• bechamel;
• velute;
• holandski;
• espanyol (španski);
• paradajz.

Classic velouté

Prvi recept za veloute sos pronađen je u zapisima iz 1553. godine, kada je imao ime"bijelac" ili "parižanin". U 19. veku, velouté je bio priznat kao jedan od četiri glavna sosa u Francuskoj.

Dakle, upoznajte se - velute sos. Klasični recept zahtijeva sljedeće proizvode:

• čorba (riba, meso, piletina - po izboru) - 0,5 litara;
• brašno (pšenično) - 50 grama;
• prehrambena sol - po potrebi;
• mljeveni crni biber - opciono;
• maslac - 75 grama.

Ukus velut sosa zavisi od izbora čorbe, pa se navodi i naziv:

• fish - veloute de poisson;
• piletina - veloute de volaille;
• meso od mlade govedine - veloute de veau.

Bujon treba da bude providan i veoma lagan (ovo je glavna karakteristika!).

Prvo se priprema roux (posebno prženo brašno) za sos.

U posudu debelih stijenki stavite puter, otopite, prokuhajte. U ključalo ulje u tankom mlazu sipajte brašno, mešajući. Pržite do blago žućkaste boje.

Kuvani roux da se ohladi. Prokuhajte čorbu. U poprženo brašno (roux) ulijte kipuću čorbu, kuhajte smjesu oko 1 sat na laganoj vatri.

U skoro gotov sos dodajte biber, sol po svom ukusu. Dobijeni velut propasirajte kroz sito (u njemu ne bi trebalo da ostane grudvica brašna), ohladite.

Klasični velut sos serviran uz ribu, piletinu i meso. To je osnova za supepire, koristi se za pripremu raznih bijelih umaka, ponekad ga zamjenjujući jakom čorbom (consommé).

Velute opcije

Veloute sos, čija je receptura sa fotografije data iznad, može se malo modificirati dodavanjem nekih sastojaka: šampinjoni, luk, razni začini, itd.

Na primjer, velouté sa pečurkama. Za pripremu vam je potrebno:

• pšenično brašno - 100 grama;
• maslac - 100 grama;
• pečurke (šampinjoni) - 100 grama;
• čorba (piletina ili mesna) - dvije čaše;
• limunov sok - po ukusu;
• crni biber (mljeveni) - opciono;
• sol (hrana) - po ukusu.

Pripremite roux: otopite puter u posudi debelih stijenki, prokuhajte, sipajte brašno u puter, pržite do blijedožute boje. Sameljite pečurke, dodajte na ru.

Pripremite laganu čorbu, prokuhajte, sipajte u roux. Stavite smjesu na vatru i kuhajte jedan sat dok se sos ne zgusne, filtrirajte. Konzistencija gotovog umaka je slična kiseloj pavlaci. U gotov velouté dodajte malo limunovog soka (po ukusu), soli, bibera po želji.

Vrlo često se u gotov sos dodaju kajmak, žumanca, umesto pečuraka koristi se lagano prženi luk itd. Sastojci zavise od ukusa kuhara ili jela za koje se sprema velouté.

Sos kao osnova supe

Francuski kuvari pripremaju razne supe na bazi velut sosa. Najjednostavnija od njih je velut supa. Tačno se kaže: "Sve genijalno je jednostavno".

Soupvelouté je odlično dijetalno jelo, pogodno i za dijete i za starca. Dobro zasićuje, brzo se upija, ne iritira želudac. Supa je dobra i topla i hladna. Čak ga i neiskusna domaćica može skuhati.

Ova divna supa zahtijeva:

• pšenično brašno - 100 grama;
• maslac - 150 grama;
• lagana čorba (mesna) - 1 litar;
• jedan luk;
• vrhnje (ili mlijeko) - 100 mililitara;
• prehrambena so - po ukusu;
• mljeveni crni biber - po ukusu;
• zelenje - po ukusu.

Ogulite, operite, sitno nasjeckajte luk. U dubljoj posudi otopite puter, na puteru lagano propržite luk. Nastavljajući sa prženjem, dodajte brašno, lagano pržite.

Prokuhajte supu, ulijte u smesu brašna, sve dobro promešajte. Mešajući, kuvajte sos dok se ne zgusne na laganoj vatri.

Gotov sos filtrirajte, dodajte vrhnje (mlijeko), sol, mljeveni biber, nasjeckajte peršun, kopar ili drugo omiljeno začinsko bilje po ukusu. Supa je spremna za posluživanje.

Zaključak

Dakle, najjednostavniji recepti za bazni sos su razmatrani iznad. Glavni je sastojak nekih poznatih umaka:

• avrora - u velute se dodaje paradajz pire;
• allemande (njemački sos) - u mesnu juhu dodaju se pileće žumance, pavlaka, limunov sok;
• mađarski sos - dodaju se luk, belo vino, slatka paprika.

Velute može postati osnovni sos u vašoj kuhinji.

Na osnovu predloženih recepata, svaka domaćica će moći skuhati svoje malo kulinarsko remek-djelo po svom ukusu.

Eksperimentirajte, kuhajte s maštom, koristite umake i umake u svojoj kuhinji. Dobar tek!