Rezanje svinjskih trupova: shema, opis i karakteristike

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Možda najpopularnije meso na svijetu je svinjetina. Ne jedu ga samo muslimani i jevreji, i to iz vjerskih razloga, a ne zato što je proizvod neukusan. Nije teško uzgajati svinje, jer su ove životinje najnepretencioznije u njezi i prehrani. Mnogi se uzdržavaju od kupovine svinjskog mesa samo zato što misle da je previše masno, ali u stvari, neki dijelovi trupa sadrže samo 3% masti, što ga čini još dijetnijim od piletine.

Općenito, da biste skuhali bilo koje ukusno jelo od svinjetine, morate odabrati pravi dio trupa za ovo. Ako želite sami nahraniti životinju i dobiti zajamčeno ekološki prihvatljiv proizvod, morat ćete savladati i rezanje svinjskog trupa. U budućnosti, to će omogućiti uštedu na radu stručnjaka.

Funkcije rezanja

Svinjetina je veoma meka u poređenju sa govedinom, tako da meso ne mora da sazreva u limbu. Po želji možeteobjesite zaklanu životinju kako biste olakšali proces klanja svinjskog trupa, ali slične radnje možete izvesti s visokim kvalitetom tako što ćete prasence staviti na običan stol ili ga čak ostaviti na zemlji.

Glavno pravilo pri klanju je da mišići gornjeg dijela tijela svinja tokom života najmanje rade. To uključuje i vrat, jer ga svinje jedva okreću. Tako će meso sa ovih prostora biti najnježnije a samim tim i najskuplje i idealno za kotlete, pečenje ili pečenje.

Meso sa dna je pogodno za dinstanje, prženje u sitnim komadima, kuvanje mlevenog mesa. Dijelovi najnižeg kvaliteta - kopita, repovi ili uši će otići dođavola.

Postoje 4 uzorka za rezanje svinjskih trupova:

• njemački;
• engleski;
• američki;
• ruski (Moskva).

Izbor određene opcije zavisi od dalje namjene mesa.

Koža se može ukloniti potpuno ili djelimično s trupa. Ova radnja također ovisi o daljnjoj namjeni reznih dijelova:

• ako trup ide na kobasicu ili prodaju, koža se u potpunosti uklanja;
• ako za dimljenje ili kiseljenje - djelomično;
• pri uklanjanju masnoće često se odsiječe zajedno sa kožom i prodaju se;
• kada se kolje kod kuće, koža često ostane.

Opcije klanja

Pre nego što savladate pravilno rezanje svinjskih trupova kod kuće, trebalo bi da pozovete stručnjaka koji može da zakolje životinju. Samo prasad je zabranjeno hraniti dan prije klanja,možete dati samo vodu i preporučljivo je dobro oprati prije samog zahvata.

Najpopularnije opcije klanja su ubod u vrat ili srce. Ovaj drugi ima nedostatak što se krv može skupiti u prsima i pokvariti kvalitet mesa. Pirsing na vratu uključuje rezanje arterije. Istovremeno, krv se brzo odvodi, a životinja zaspi.

Možete koristiti i oružje i struju.

U svakom slučaju, važno je prvo imobilizirati svinju vezanjem nogu, i učiniti sve što je prije moguće kako se svinja ne bi imala vremena uplašiti. U suprotnom, meso će biti žilavo i poprimiti karakterističan miris.

Tajming

Kada govorimo o starosti životinje, osnovno pravilo za svinje je da se ne kolju tokom lova. Veprovi nikako nisu pogodni za meso, jer njihovo meso sadrži hormon androsteron, zbog čega je proizvod neprikladan za ishranu. Prilikom klanja kastriranog vepra starost nije bitna.

Kulinarsko sečenje svinjskih trupova u budućnosti će zavisiti i od stepena ugojenosti svinje tokom klanja. Dakle, izoluju se prasad (obično se kuvaju cele), masna svinjetina (težina >90 kg), meso (težina 40-90 kg) i slanina (posebna rasa i način ishrane).

Kada govorimo o dobu dana pogodnom za klanje, treba se osloniti na godišnje doba. Zimi nema ograničenja, ali ljeti treba izabrati vrijeme sa minimalnim brojem insekata u zraku i niskom temperaturom kako se meso ne bi brzo pokvarilo.

Rano jutro suho idan bez vjetra.

Opis uzoraka rezanja

Engleska shema za rezanje svinjskih trupova smatra se najjednostavnijom, jer predviđa samo podjelu trupa na 4 dijela:

• glava (na slici 4);
• prednji (3);
• srednji dio (2);
• nazad (1).

Kako to izgleda možete vidjeti na slici predstavljenoj u tekstu.

Američki način počinje podjelom trupa na dva dijela duž kičme, nakon čega se svaki dijeli:

• na glavi (na slici 6);
• lopatica (na slici 1);
• prednja šunka (5);
• prs (na slici 4);
• zadnja šunka (3);
• lobin (2) - leđa i filijala.

Prsa se deli na rebra i slaninu, a mast se uklanja sa strana trupa u celom komadu.

Njemačko rezanje svinjskih trupova vrši se po istom principu, kako bi se odmah odvojili komadi mesa po razredima, ali je riječ o 8 dijelova:

• I razred - zadnja noga i karbonada (na sl. 1, 2);
• II razred – prednja noga, slabina sprijeda i prsa (na sl. 3, 4, 5);
• III razred - trbušni dio (na sl. 6);
• IV razred - noge i glava (na sl. 8 i 7).

Rezanje po ruskoj shemi se vrši na isti način, samo što predviđa odvajanje glave od vrata i podjelu udova na kopita i mesni dio nogu.

Priprema trupa

Od ove faze umnogome zavisi dalji kvalitet rezanja i otkoštavanja svinjskog trupa. Ova fazauključuje krvarenje i pečenje kože životinje. Prvo ovisi o izboru klanja i često se radi vješanjem trupa dok krv prirodno otiče. Ako će se koristiti u budućnosti, tada se ispod trupa stavlja kontejner za vađenje krvi.

Pjevanje uklanja dlačice s kože i izvodi se pomoću plamenika, plinskog gorionika ili paljenjem snopova slame. Ako je istovremeno mokra, tada će mast imati ugodnu aromu dima. Mjesta sa tankom kožom treba pažljivo rukovati kako je ne biste zapalili.

Nakon pečenja, trup se mora ostrugati, uklanjajući gornji sloj kože i preostale čekinje. U proizvodnji se za to koristi specijalna oprema - strugači (takođe se nazivaju i kalderi ili bačve).

Ako se koža ne koristi zajedno sa mesom, onda se ona uopšte ne može peći, već jednostavno skinuti sa trupa.

Druga faza

Prije daljeg rezanja svinjskog trupa kod kuće, potrebno ga je još iznutriti, odnosno odstraniti unutrašnjost. Svinjetina obično dolazi u proizvodnju već u obliku čistih trupova ili polovica.

U ovoj fazi važno je osigurati čistoću, pa je preporučljivo staviti trup na platformu ili ga objesiti. Kao alat, dovoljno je pripremiti samo oštar nož 15-18 cm i sjekiru za rezanje kostiju. Dodatno, odmah pripremite kontejnere za unutrašnje organe i dijelove trupa.

Rezanje svinjskog trupa počinje odvajanjem glave iz koje se potom uklanjaju mozak i jezik. Prati gaizrežite "pregaču", koja je trbušni dio mesa i masti. Njegovo odvajanje otvorit će unutrašnje organe koji se moraju ukloniti. Prsa se seku sjekirom.

Prva stvar je jednjak. Prije rezanja poželjno je previti ga kako sadržaj ne bi ušao u trbušnu šupljinu. Vade se srce, pluća i dijafragma, nakon čega se preseče jednjak i vade creva sa želucem. Žučni mjehur se mora odsjeći od jetre prije nego što se izvadi, i to vrlo pažljivo, inače će postati gorak i nesposoban za hranu. Sa jetrom dolaze bubrezi, zatim bešika.

Završava unutrašnjost trljanjem unutrašnjosti već praznog trupa suhim salvetama ili ručnicima. Korištenje vlažnih maramica će skratiti rok trajanja mesa i pokvariti njegov kvalitet.

Treća faza

Sada je kulinarsko rezanje i otkoštavanje svinjskih trupova upravo podjela na dijelove mesa.

Da biste to uradili, svinju možete podijeliti na pola trupa rezanjem prsne kosti i kičme ili jednostavno raditi s cijelim trupom, kao što je najčešće slučaj kod kuće:

1. Prvo se odvajaju kopita duž zgloba, a zatim se po zglobu odsecaju i prednji i zadnji udovi. Odvojeno od trupa, dijele se na potkolenicu, lopaticu i stražnju nogu.
2. Nakon toga, trup se okreće i pravi rez duž grebena, uklanjajući sloj masti sa strana i leđa.
3. Dalje, slabina se odstranjuje od kičme, odvaja se vrat, lopatica i ostali delovi, u skladu sa odabranim uzorkom rezanja.

Važno je obrisati svaki komad mesasamo suvom krpom, a zatim je pošaljite u skladište. Kada je svo meso uklonjeno, trebalo bi da počne odvajanje i rezanje rebara i kičme.

Korisni savjeti

Da bi sečenje bilo kvalitetno potrebno je unapred pripremiti sav potreban alat i posude za meso i iznutrice.

Za sečenje kosti bez ivera, preporučuje se da se na nju stavi nož i udari po leđima čekićem.

Da biste tačno došli do zgloba prilikom odvajanja udova, prvo morate opipati mjesto reza.

Morate veoma pažljivo da isečete stomak da ne biste oštetili unutrašnjost.

Važno je zapamtiti da rezultat rezanja svinjskog trupa na dijelove ovisi o kvaliteti rada, stoga nemojte žuriti. Morate odabrati pogodno mjesto za rad i unaprijed se dobro pripremiti za proces.

Pravi izbor mesa

Da bi se svako jelo kuvalo kao u restoranu, potrebno je da znate ne samo nazive delova svinjskog trupa prilikom rezanja, već i za koja kulinarska remek-dela najviše odgovaraju.

Dakle, za prženje malog i većeg komada u sopstvenom soku i paniranje prikladan je lungić, samo u paniranju - zadnjica. Za dinstanje i prženje u malim komadima prikladni su lopatica i vrat, a prsa će biti idealna za kuvanje, dinstanje i punjenje. Svi sitni komadići ili dijelovi od trbuha ići će u mljeveno meso, kopita, rep i glava - u žele, a kosti - u čorbe.

Da slučajno ne bi kupili meso vepra na pijaci, koje ispušta karakterističan miris samo kada je termičkiobrade, to treba osjetiti. Mužjaci uvijek imaju zategnutije mišiće.