Tehnologija prhkog tijesta: opis korak po korak i najbolji recepti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Kuvar početnik se često susreće sa ovim problemom: želi da napravi tortu ili kolače, otvori knjigu recepata i kaže: „Od dva jaja, sto grama putera, dve kašike šećera i 150 g brašno, zamesiti pecivo. Kuvar početnik se pridržava recepta, baci sve u jednu zdjelu, ali ispadne neka glupost. Testo se ne mesi, a kada se ispeče postaje tvrdo. A sve zato što autori kuharica iz nekog razloga vjeruju da je osoba rođena na svijetu s potpunim znanjem o tome šta je tehnologija prhkog tijesta. Ali ovo je vrsta vještine koju treba razumjeti. A ovaj članak će pomoći svim početnicima da pravilno umijese tijesto za prhko tijesto. Dve je vrste. A mi ćemo vam detaljno reći po čemu se razlikuju i kako ih kuhati. A mi ćemo otkriti neke suptilnosti i tajnepravljenje ove podloge za torte, kolačiće i kolače.

Malo istorije

Proizvodi od tijesta pojavili su se u samu zoru neolitske revolucije, kada je čovječanstvo tek savladalo uzgoj i upotrebu žitarica. Zrna su mljevena ručnim mlinskim kamenom, dodavalo se malo vode u prah… Vjeruje se da su prvi proizvodi od brašna ličili na knedle. Ali tehnologija izrade prhkog tijesta nije tako drevna. Pretpostavlja se da su se prvi proizvodi od njega počeli peći u regiji Perzijskog zaljeva. Krstaši koji su se borili u Palestini za Grob Gospodnji donijeli su u Evropu recept za prhko tijesto, kao i viljušku i druge blagodati civilizacije. Kolačići iz ove baze vrlo brzo su stekli popularnost. A naziv tijestu - pecivo - dali su francuski kuhari. Uostalom, konzistencija gotovog proizvoda je mrvljiva, krhka. Odgrizete komad i on se u ustima raspadne u mala "zrnca pijeska". Riječ je o kolačićima koji se poslužuju uz tradicionalnu englesku čajanku u pet sati popodne. A sada ćemo naučiti kako ga kuhati.

Sastojci

Tehnologija pripreme proizvoda od prhkog tijesta je prilično jednostavna. To je u moći svakome, čak i kuharu početniku. Ali postoji nekoliko tajni koje morate znati kako bi tijesto ispalo stvarno mrvičasto, pješčano. Već smo rekli da se dijeli na dvije vrste. Prvi je peščano testo. Za njegovu pripremu koristi se samo tzvosnovni proizvodi. To su brašno, masti (maslac, margarin), šećer i malo soli. Da bi se postigla raskoš proizvoda, dodaje se još jedan prašak za pecivo (soda, amonijum). Testo za peskarenje ima tečniju konzistenciju. Za njegovu pripremu, osim osnovnih proizvoda, koriste se i jaja i (ponekad) kiselo vrhnje. Naravno, u obje vrste prhkog tijesta možete, pa čak i trebate, dodati različite začine. To mogu biti komadići čokolade, kakao prah, đumbir, grožđice, orasi, cimet, vanilija, rendana limunova kora i još mnogo toga.

Tajne pripreme sastojaka

Kao što smo već rekli, tehnologija izrade prhkog tijesta je prilično jednostavna. Ali ona takođe ima svoje tajne. Prvi se odnosi na temperaturni režim. Ako u vrućoj kuhinji mijesite prhko tijesto, nećete dobiti kvalitetan proizvod. Na kraju krajeva, baziran je na mastima. Tope se na visokim temperaturama. I jednostavno nam ne treba. Zbog toga je važno da se testo priprema u prostoriji gde temperatura ne prelazi osamnaest stepeni. Sljedeće je brašno. Za dobro testo od kvasca treba da bude sa velikom količinom glutena, a za pecivo, naprotiv, sa malom količinom. Ali kako u našim uslovima ne moramo mnogo da biramo, ograničićemo se na kupovinu belog pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta. Maslac treba da bude veoma hladan, ali ne iz zamrzivača. Za najbolje rezultate treba koristiti i margarin. Odnos masti treba da bude jedan prema jedan. Da bi se pečenje bukvalno otopilo u ustima, prvo morate granulirani šećer pretvoriti u prah. jaja ipavlaka, ako ih koristimo, takođe treba da je hladna.

Tijesto za kolače: priprema hrane i tehnologija

Glavni fokus mesenja je da se masnoće umešaju u brašno što je brže moguće. Stoga prije svega pripremamo rasute proizvode. Čestice brašna trebamo premazati mašću. Tada gluten koji se u njemu nalazi neće moći izaći, a tijesto neće ispasti elastično, poput kvasca. Stoga se brašno prvo mora prosijati u dublju posudu kroz fino sito. Zatim dodajte ostale krupne sastojke: šećer u prahu, so, prašak za pecivo (prašak za kolače ili sodu sa amonijumom). Ako recept zahtijeva kakao prah, vanilin, cimet, rendani đumbir i druge slične sastojke, mi ćemo ih također dodati u ovoj fazi. Pomiješajte sve suhe sastojke. Uzimamo hladna i tvrda ulja sa margarinom (ili jestivim uljem) i brzo ih utrljamo na krupno rende. Ovu strugotinu prstima pomiješajte sa brašnom. Radimo dok se cijela posuda ne napuni takozvanim krušnim mrvicama.

Tijesto za kolače: recept i tehnologija kuhanja

Naravno, svaki proizvod ima svoj set proizvoda i njihovu količinu. Ovdje se morate osloniti na recept. Ali ipak postoji određena formula za idealno prhko tijesto. Ona leži u proporcijama osnovnih proizvoda. Općenito, brašna treba uzeti duplo više od masti. Ali ne treba sve to odmah sipati u činiju. Ostavite malo za kasnije mesenje. U činiji zaU prvoj fazi stavljamo osnovne proizvode u sljedećim omjerima: za tri stotine grama brašna - dvije stotine putera sa margarinom i sto šećera u prahu. Čak i u slatke proizvode ne zaboravite dodati prstohvat soli. Da tijesto ne bi izašlo "začepljeno", sipajte malo sode i amonijaka - doslovno na vrhu noža, inače će proizvodi dobiti neprijatan miris. Sada nam je bitno da postignemo zamesenje umereno elasticnog testa. Masnoća počinje da se topi, a prezle se lako lepe. U zdjelu uvaljamo lepinju i gnječimo je rukama. Sve prezle treba da budu deo testa.

Šta je važno znati kada mijesite

Temperaturni režim je veoma važan iu ovoj fazi. Ako je sobna temperatura ispod petnaest stepeni, zaustavićemo se na fazi „prezla“, jer će masti ostati čvrste. A ako je termometar u kuhinji iznad dvadeset pet, maslac će se rastopiti i izdvojiti iz ukupne mase proizvoda. Istovremeno nam je važno da brzo i temeljno pripremimo prhko tijesto. Recenzije iskusnih kuhara savjetuju da dasku za rezanje unaprijed stavite u hladnjak i pripremite posudu s ledenom vodom u koju s vremena na vrijeme treba umočiti dlanove. Izvadimo lepinju iz činije. Prebacite na pobrašnjenu dasku za rezanje. Mesimo rukama brzo i energično, uvijajući ivice unutar lepinje. Testo treba da bude glatko, elastično, ali mat. Ako je lepinja sjajna, to znači da se puter previše otopio. Da to popravite, stavite testo u frižider.

Rolling

O ovomefazi, isti zahtjevi se poštuju kao i tokom gnječenja. To je hladna temperatura i brzina. Lepinju izvučenu iz frižidera treba lagano gnječiti rukama. Ali što duže mijesite tijesto za pecivo, to će proizvod od njega postati tvrđi. Dasku pospite brašnom. Stavljamo tijesto u njegovo središte, dajući mu oblik cigle. Oklagju vadimo iz frižidera. Razvucite od sredine prema ivicama. Istovremeno pomičemo oklagiju od i do sebe pod pravim uglom, okrećući dasku u krug. Tehnologija pripreme jela od prhkog tijesta je takva da treba razvaljati prilično tanak sloj. Nisu kolačići od keksa, a ne pite. Sloj razvaljanog prhkog tijesta ne bi trebao biti veći od osam milimetara visine.

Kako napraviti prhko tijesto

Kao što se sjećamo, ovoj drugoj vrsti podloge za torte, kolače i kolače dodaju se tekući proizvodi - jaja i pavlaka. Ponekad, ako je tijesto ispalo prestrmo i slabo se kotrlja, popuca, dodajte malo vode. Ali to kvari ukus pečenja. Tehnologija pripreme prhkog tijesta tipa jigging ne razlikuje se mnogo od one koju smo gore opisali. Kada postignemo “krušne mrvice” upisujemo broj jaja i pavlake naveden u receptu. Mesite dok ne dobijete elastičnu kuglicu. Ako je malo sjajna, nije problem. Prebacite testo na pobrašnjenu dasku i tamo nastavite da mesite. Važno je ne pretjerati sa jajima. Proteini mogu dati proizvodima krutost. Stoga je bolje ograničiti se na žumanca. Pavlaka, kao dodatna masnoća, daje testu dodatnu mekoću ilomljivost. Ovaj sastojak treba da bude visokog kvaliteta, veoma gust.

Proizvodi za pečenje

Rerna mora biti prethodno zagrejana na temperaturu naznačenu u receptu. Ako pravimo kolačiće, izrežemo sloj tijesta sa figuriranim zarezima. Praznine prebacujemo u pleh prekriven papirom za pečenje. Što je tanji sloj tijesta, to je temperatura viša i vrijeme kuhanja kraće. Shodno tome, što je kolač veći, pećnica bi trebala biti hladnija. Spremnost takvih proizvoda provjeravamo šibicom: ako komadić izađe suh, spreman je. Tehnologija izrade torti od prhkog tijesta omogućava upotrebu metalnih ili silikonskih korpi. Površina takvih proizvoda mora se na nekoliko mjesta izbosti vilicom kako ne bi nabubrila. Pecite kolače i kolače dok ne porumene.

Shortcakes

Ovi proizvodi zahtijevaju tekuće sastojke. Tehnologija izrade mafina od prhkog tijesta uključuje upotrebu mlijeka. Za punu čašu ovog proizvoda potrebno je tri stotine grama brašna, 180 g putera, 100 g šećera u prahu, dva jaja, 10 g praška za pecivo i prstohvat soli. Po želji u tijesto možete dodati dvije šake grožđica, vaniliju, rendanu limunovu koricu, suhe kajsije, nasjeckane suve šljive. Započinjemo rad s miješanjem rasutih proizvoda. Zatim dodajte mljeveni hladni puter. Dobivanje "krušnih mrvica". Stavite jaja i mleko u činiju. Pobijedili smo masu. Dodajte grožđice ili druge namirnice. Ponovo umutite da se testo zasiti kiseonikom. Sipati u kalup za tortu. Stavljamo u rernu zagrejanu na sto devedeset stepeni. Pecite četrdesetak minuta.