Cantal sir: opis, proizvodnja, ručni rad

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Cantal je tvrdi sir koji se proizvodi u francuskoj pokrajini Auvergne. Stručnjaci ga smatraju jednim od najstarijih francuskih sireva. 1980. godine Kantal je službeno dobio AOC certifikat, što je pozitivno uticalo na stopu rasta njegove popularnosti.

Opis

Ukus proizvoda podsjeća na dobro poznati cheddar - sir je kremastog okusa s blagom pikantnošću. Što se kantal više upije, to je ukusniji i, shodno tome, skuplji.

Prilikom odabira proizvoda u prodavnici ili na pijaci, kupac treba obratiti pažnju na pakovanje - na njemu treba pisati "AOC". Ovo označava da je proizvod certificiran.

Vrijedi napomenuti i korisna svojstva kanthala. Ovaj sir sadrži prilično veliku količinu vitamina i minerala. Na primjer, sadrži vitamin A, koji blagotvorno djeluje na vid. Zahvaljujući kalcijumu, proizvod poboljšava rad srca i krvnih sudova, te jača i regenerira koštano tkivo.

Pregledi

Specijalci klasifikuju Cantal sir prema vrsti mlijeka koje se koristi, kao i prema vremenusazrijevanje.

Prema vrsti mlijeka dijeli se na sljedeće vrste:

1. Fermier - Na farmi napravljeno od sirovog kravljeg mlijeka.
2. Laitier - proizvodi se u fabrikama u velikim količinama. Za proizvodnju se koristi pasterizirano mlijeko.

Bez obzira na vrstu proizvodnje, sir prolazi strogu kontrolu kvaliteta. Za kantal se koristi samo mlijeko salerskih krava koje se od 15. novembra do 15. aprila hrane isključivo sijenom.

Ako se mlijeko takvih krava dobije ljeti, onda se već koristi za proizvodnju druge vrste sira - salera.

U zavisnosti od vremena zrenja, kantal je:

1. Mladi - do 2 mjeseca.
2. Srednji - do 6 mjeseci.
3. Stariji - preko 6 mjeseci.

Odležani sir čini oko 20% proizvedenog proizvoda. Ima oštar specifičan ukus i rijetko napušta Auvergne.

Proizvodnja kantal sira

Ovo je ceđeni, ne kuvani sir koji se pravi samo od visokokvalitetnog kravljeg mleka. Karakteristika njegove proizvodnje je prisustvo procesa predenja i oblikovanja. Na kraju, kantal se smešta u posebne skladišta (ili podrume) gde se održava određena temperatura i vlažnost.

Kravlje mlijeko se miješa sa sirištem na početku proizvodnje. Za 100 litara mlijeka uzima se oko 30 ml. Nakon stvrdnjavanja sira se oblikuje i šalje pod jaku prešu 10 sati. Na kraju se izvlači kantalformira i šalje na sazrijevanje u posebno opremljene prostorije.

Sir ulazi u prodavnice u cilindričnim glavama, čija težina može varirati od 7 do 10 kg. U pravilno napravljenom kantalu, masa će imati žutu boju sa crvenim tačkama i plijesni. Okus sira je nježan i mekan, ponekad čak možete osjetiti i okus trave.

Pravljenje Kantal sira kod kuće

Napraviti vlastiti sir nije lako, ali je moguće.

Recept za kantal sir je prilično jednostavan. Da biste napravili ukusan i kvalitetan proizvod, potrebno vam je:

1. 8 litara mlijeka zagrijte u vodenom kupatilu na temperaturu od 32 stepena. Za vrijeme zagrijavanja uliti 8 ml kalcijum hlorida.
2. Kada mlijeko dostigne željenu temperaturu, dodajte 1/4 žličice. suvo kiselo tijesto.
3. Sklonite lonac sa vatre i ostavite 45 minuta.
4. Promiješajte mlijeko i sipajte 1/2 žličice. sirilo.
5. Ostavite još 35 minuta (za to vrijeme mlijeko se zgruša).
6. Ako ugrušak nije postao dovoljno gust, možete ga ostaviti još 10-15 minuta.
7. Nakon zgušnjavanja potrebno je sirnu masu iseći na kockice sa stranicama od 5-6 mm.
8. Stavite kocke u posudu i počnite ih polako miješati 20 minuta.
9. Postavite cjedilo preko sudopera i obložite dno gazom. Nakon toga stavite tu sirnu masu i ostavite 20 minuta.
10. Ponovo stavite serum u vodeno kupatilo i pospite ga solju(potrebno da se ubrza proces odvajanja surutke).
11. Budući sir stavite pod prešu na 30 minuta sa opterećenjem od 9 kg.
12. Izvadite proizvod i ostavite ga u prostoriji 8 ili više sati (zakiseljavanje proizvoda).
13. Narežite sir na kockice od 5-6mm i stavite ih pod prešu od 18kg na 2 sata.
14. Izvadite proizvod iz kalupa, umotajte ga u gazu i vratite pod presu, ali već ispod 28 kilograma na 48 sati, okrećući ga jednom svakih 12 sati.
15. Nakon presovanja, kantal treba izvaditi iz kalupa i staviti u prostoriju sa vlažnošću od 80-85% i temperaturom od 11-13 stepeni na 2 ili više meseci.

Nakon dovršetka posljednjeg koraka, dobićete kvalitetan kantal sir srednje starosti.