Restoran u Moskvi: molekularna kuhinja. Poznati restorani molekularne kuhinje - recenzije

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Moda je promjenjiva i nestalna, kao djevojka u dobi za brak. I to ne utiče samo na odjeću i frizure, već i na hranu. Gotovo svaki dan u svijetu se pojavljuju novi trendovi u kulinarstvu. Domaća hrana je uvijek u modi. Jučer je suši bio na vrhuncu popularnosti, danas se mešavina sastojaka u tanjiru zove prelepim izrazom "fuzija", a naše sutra je molekularna kuhinja. Ova fraza je poznata mnogima, ali samo rijetki znaju pravo značenje, a ove jedinice su kuhari i zaposlenici restorana ove vrste. Ima li u Moskvi dobar restoran sa molekularnom kuhinjom? Šta se oni tamo hrane? Šta je sa drugim gradovima u zemlji? Možda bi svi trebali uskočiti u ovaj novi prehrambeni trend?

Odakle je došla molekularna kuhinja?

Kako vam se sviđa boršč u obliku kockica? Jelly biftek? Ili možda sos od inertnog gasa? Ne, jestenije izvod iz menija budućnosti. Takva jela možete probati već danas.

Nećete nikoga iznenaditi mesom sa pro-enzimima ananasa, sladoledom bez masti i ribom dimljenom na struju. Posjetite "Chaika" - elitni restoran u Moskvi. Molekularna kuhinja ovdje vas neće ostaviti ravnodušnim. Prefinjen miris, nevjerovatan ukus i neobičan izgled glavni su sastojci jela. Konobari vas mogu impresionirati svojim uslužnim vještinama, a kuhari daju sve od sebe da iskustvo potraje.

Molekularna gastronomija

Kako je napravljeno ovo čudo? Nema mjesta za hemijsku obradu i konzerviranje, koriste se samo svježi proizvodi i tvari. Ali umjetnost kuhara je neosporna. Na primjer, sok od ananasa sadrži enzim koji otapa proteine. Njegova upotreba omogućava pretvaranje mesa u polutekuću masu, uz zadržavanje okusa i arome. Hoće li vam još neki restoran u Moskvi ponuditi nešto slično? Molekularna kuhinja favorizuje sve vrste termičke obrade i njihove kombinacije. Posjetiteljima se čini da su kuhari pravi mađioničari koji mogu kreirati jela sa ledenom korom na vrhu i gorućim iznutra. A šta je sa sirom od badema, sladoledom od cvekle, pjenastim pečurkama i knedlama koje podsjećaju na kristalne kuglice? Takva hrana eksplodira u ustima, topi se, mijenja okus i teksturu. Neće svaki restoran u Moskvi dati takvu ideju.

Molekularna kuhinja: trikovi i trikovi

Virtuozikulinari ljubomorno čuvaju tajne svog zanata. To nisu čak ni kuhinje, to su tajne laboratorije, gde je kuvar alhemičar, naučnik i umetnik spojeni u jedno. Klijent želi čudo, i on će ga dobiti, čak i ako ni sam ne vjeruje u takvu mogućnost. To je ono što gost u restoranu u Moskvi traži.

Molekularna kuhinja privlači pjenastim jelima, koja se nazivaju i espumi. Zapravo, ovo je mirisna esencija bez masti, od koje će mlada dama na dijeti biti oduševljena. Ovo je oličenje ukusa bez dodatnih kalorija. Kafe-bar "Prefinjeno", u kojem stvara Igor Sus, nudi da se počastite prozračnim mousseom sa ukusom crnog hleba sa suncokretovim uljem i solju. Kada čuju tehniku zvanu "centrifuga", mnogi kuvari se mogu čak i uplašiti, ali ovo je neka vrsta tiganja pomoću koje možete odvojiti supstance. Na primjer, sok od paradajza, koji izlazi iz centrifuge, sastoji se od tri supstance: gusta paradajz pasta, žuti sok i koncentrirana aroma paradajza.

A metoda “tečnog azota” uopšte zvuči zastrašujuće. Neophodan je za brzo zamrzavanje direktno u tanjiru gosta. Popularan u prestonici je zeleni čaj i mousse od limete pod tečnim azotom, koji se služi u restoranu Balzamin. Spolja je beze, ali po ukusu - sladoled bez kapi masti. Gusta tekstura i svijetli okus jela postignuti su zahvaljujući sous-vide tehnologiji. Proizvodi se zatim zatvaraju u vrećice s naknadnim ispumpavanjem zraka. Takođe pojačava ukus "suvog leda", koji se koristi prilikom serviranja vrućegšerbet.

Kapital "Barbari"

Ovakva vrhunska kuhinja nije mogla zaobići glavni grad naše zemlje. Najbolji je restoran "Varvara" (Moskva). Molekularna kuhinja ovdje je bila ideja Anatolija Komma, koji se oslanjao na najniskomasnu hranu bogatog okusa i mirisa. U Sankt Peterburgu postoji čuveni restoran molekularne kuhinje, gde se u Grand Cru establišmentu veliča naučni pristup hrani. Stiglo je prepoznatljivo jelo američke molekularne kuhinje - žele od bobica kleke. Govoreći o Sankt Peterburgu, ne može se zanemariti butik restoran Guash, u kojem Ronen Dovrat Bloch virtuozno kuha. Ljubitelji njegovog umijeća cijene kombinaciju želea od krastavca sa karamelom od patlidžana, a tartar se jede sa želeom od crnog kavijara.

Današnji mainstream

Zašto je molekularna kuhinja tako popularna? Stvar je u tome što uobičajenu hranu nudi na neobičan način, izazivajući osmijeh i oduševljenje. Gdje drugdje ako ne na takvim mjestima probati gel s okusom Oliviera, haringe ispod bunde u obliku pjene? Neki gurmani daju prednost bombonima od lavande, ruzmarina i jegulje iznad svega. A ljubitelji gurmanskih deserta svakako će posjetiti Fresh Restaurant, gdje nude nevjerovatne organske pite i kolače sa slatkim umacima.

Historija

Popularne stvari ne dolaze niotkuda. Počeci molekularne kuhinje rođeni su 1969. godine zahvaljujući fizičaru Nicholasu Curtiju, koji je organizovao seminar o molekularnoj i fizičkoj gastronomiji. Nakon toga je u kuhinji održao kurs o fizici. Sljedbenici njegovih ideja zainteresirali su se za mogućnost naučnog pristupa kuhanju. Takve su misli postale svjež dah zraka u kuhanju. Pokazalo se da čak i banalna supa može postati gurmansko jelo ako se posluži kao drugo jelo. Zamislite da stavite žele u usta i shvatite da je to supa!

Grand Cru - restoran molekularne kuhinje (Sankt Peterburg) - recenzije su različite, ali stanovnici sjevernog glavnog grada ne govore negativno. Mogućnost pravljenja ribljeg sladoleda, tekućeg kruha i tjestenine od brokule već zaslužuje pohvale. U svijetu ovog mjesta ima mnogo vina, ali služe patku sa pjenom od šampinjona, mousse od pire krompira, riblju čorbu od nane i žele sa ukusom bifteka. Zar ne mislite da smo već vidjeli nešto slično? Kao što naši astronauti jedu iz cijevi, možemo i mi pokušati.

Gdje kušati čuda molekularne kuhinje?

U Moskvi je izbor veliki. To su restorani Chateau de Fleurs, Barbari, NOBU i BAR-STREET bar. S cijenama, naravno, pitanje je bolno: svako jelo koštat će najmanje dvije hiljade rubalja. Na posjetiocima je da odluče da li je pire od banane sa mousseom od mente i javorovim sirupom ili paradajz sosom sa kokosom vrijedan novca. U manjim gradovima ova moda se još uvijek smatra egzotičnom. Na primjer, "Stern" - restoran molekularne kuhinje (Jekaterinburg) - recenzije su entuzijastične, ali oprezne. Stanovnici grada cijene njegovu atmosferu, udobnost, evropsku kuhinju i vrhunsku uslugu. Kao eksperiment, oni predlažužele, pjene od nane, sladoled od heljde sa kokosovim snijegom i originalni slatkiši.

Ah, Samara

Kakva je to molekularna kuhinja? Restorani u Samari također dobijaju različite kritike. Posjetioci mogu probati višnje od kozjeg sira pod dimom narandže, višnje od pačje jetre u veluru, sorbet u karamel kugli i čokoladni tartuf sa bejlis kavijarom. Posjetite restoran Pre set i uz evropsku kuhinju ponudit će vam se tataki od tunjevine sa sosom od grožđa, pomorandže i celera, krem brulee od šparoga sa balsam kavijarom i boršč pire sa antonovkom. Cijene ovdje, naravno, nisu velegradske, ali za svako jelo morat ćete platiti najmanje petsto rubalja. Ova kuhinja se razlikuje od uobičajene masne hrane. Nema dodatnih kalorija ili masti. Osjetite atmosferu budućnosti, možda u vama spava potencijalni obožavatelj emisije o molekularnoj kuhinji.