Klasični recept za dolmu i savjeti za kuhanje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Pojednostavljeno rečeno, dolma je minijaturna rolnica, pri čijoj pripremi se fil umotava ne u listove kupusa, već u sitne listove grožđa. Ovo divno jelo posebno je cijenjeno u Jermeniji i Gruziji, gdje je biser nacionalne kuhinje. Ali dolma se priprema skoro svuda gde rastu vinogradi: u Egiptu, Turskoj, Uzbekistanu, Dagestanu, Grčkoj, Iranu i drugim zemljama.

Historija

Kada se pojavio prvi recept za pravljenje dolme od listova grožđa, pouzdano se ne zna. Mnogi ugledni istraživači vjeruju da jelo ima jermenske korijene. Jermenija je nekoliko stoljeća bila pod jarmom Osmanlija i Perzijanaca, ali ne samo da je uspjela očuvati svoju kulturu, već je i djelimično obogatila kulturu osvajača. Jermenska dolma se ukorijenila u turskoj i iranskoj kuhinji, a zatim se proširila po srednjoj Aziji i Kavkazu, a nakon dolaska Rusa na Kavkaz postala je dio ruske južne kuhinje.

Varieties

Danas postoji veliki broj recepata za pravljenje dolme, čak i velikihfestivali na kojima se izlažu desetine varijacija jela. Uz prividnu jednostavnost, dolma svojom raznolikošću može iznenaditi i najizbirljivije gurmane.

• Prvo, svaka nacionalna kuhinja ima svoje suptilnosti kuvanja koje utiču na razliku u ukusima.
• Drugo, punjenje daje ogromno polje za eksperimente. Pravi se ne samo od mesa, luka i pirinča, već i od ribe, pečuraka, sira, rakova i dagnji, kukuruza, pasulja, bundeve, jabuke, suvog voća.
• Treće, osim grožđa, kao školjka se koriste listovi smokve ili dunje.

Klasična dolma: sastojci

Međutim, najčešći je klasični recept za pravljenje dolme kod kuće. Može se razlikovati u detaljima za svaku domaćicu, ali algoritam i set sastojaka nisu se mijenjali mnogo, mnogo godina. Za pravljenje prave dolme potrebno vam je:

• Prikladno posuđe.
• Listovi vinove loze.
• Fil i začini.

posuđe

Jela igraju važnu ulogu u receptu za dolmu. Najbolje opcije su tiganj sa debelim zidovima ili tiganj od livenog gvožđa sa ravnim dnom. Debeli zidovi osiguravaju jednoliku temperaturu proizvoda u cijelom volumenu, a prikladnije je polagati dolmu u gustim redovima na ravno dno. Ako nema takvog pribora, onda se može zamijeniti običnom tavom tankih stijenki, pačetom od lijevanog željeza, pa čak i kotlom. Istina, rezultat može biti nešto lošiji.

U modernim multivarkama dobija se veoma ukusno jelo, jer ispunjavaju svezahtjevi: posude imaju ravno dno; u načinu rada "gašenje", svi proizvodi se zagrijavaju jednako. Danas možete pronaći mnogo različitih recepata korak po korak za pravljenje dolme sa fotografijom u štednjaku.

Lišće vinove loze: sakupljanje i skladištenje

U toplim krajevima, listovi grožđa se beru u proljeće, obično u maju, kada vinova loza počinje cvjetati, pojavljuju se nježni mladi listovi. Mnogi recepti za pravljenje dolme posebno ukazuju na to da je za nju poželjno koristiti zelje bijelih sorti grožđa, njihovi listovi daju dolmi pikantan slatko-kiseli okus, osim toga, nježniji su od listova crvenog grožđa.

Listove srednje veličine je bolje sakupljati dalje od puteva i industrijskih postrojenja. U Rusiji, vrijeme sakupljanja ovisi o regiji: negdje vinova loza počinje cvjetati u maju, negdje u junu, a negdje grožđe uopće ne raste. U takvim slučajevima, ostaje da potražimo ukiseljene ili kisele listove grožđa kupljene u trgovini.

Najbolja dolma se, naravno, dobija od svježih listova, ali u ovom obliku nisu dostupne tokom cijele godine, pa ih vrijedne domaćice pripremaju za buduću upotrebu na sljedeće načine:

• Suha, uvijena u rolnice, koje se čuvaju na tamnom mestu u staklenim teglama. Takvi praznini zadržavaju originalni ukus listova, ali se vremenom osuše.
• Kiseljenje i soljenje. Proizvod dobija kiselkasto-slan ukus, ali se može dugo čuvati u teglama, listovi ostaju elastični i prilično jaki.
• Zamrzni. Čuvanje u zamrzivaču je također dugotrajan način, ali njegov očigledan nedostatakpri čemu pod uticajem niske temperature listovi postaju lomljivi.

Punjenje

Klasično punjenje uključuje četiri komponente:

• Meso. Jagnjetina ili govedina.
• Povrće i začinsko bilje. Klasični recept za pravljenje dolme od listova grožđa koristi samo luk i sveže začinsko bilje po ukusu: cilantro, kopar, zeleni luk.
• Sl. Ljepljivi pirinač sa okruglim zrnima je optimalan. Brzo ključa, držeći ostale sastojke za nadjev svojom ljepljivošću.
• Začini: kim, mljeveni korijander, biber, estragon, bosiljak, lovorov list, origano, sol.

Smjernice

Kuvanje dolme počinje pripremom listova. Isperu se, vade peteljke i, radi povećanja elastičnosti, potapaju se u kipuću vodu na nekoliko sekundi ako su listovi svježi, a na par minuta ako su tvrdi.

Onda se uzimaju za nadjev. Iz mesa se uklanjaju kosti, vene i filmovi. U tradicionalnom receptu za pravljenje dolme, meso se nikada ne okreće u mašini za mlevenje mesa, već se sitno secka nožem kako bi se dobili komadi malo veći od zrna pirinča. Nakon toga, u meso se umešaju napola skuvani pirinač, lagano propržene sitne kockice luka, seckano začinsko bilje, so i začini. Punjenje je spremno. Neke domaćice stavljaju pirinač i luk bez termičke obrade, ovo malo produžava ukupno vreme kuvanja.

Sljedeći korak je savijanje dolme. Djeca mogu biti uključena u ovaj jednostavan i uzbudljiv proces. Listovi su elastični, mnogo je ugodnije raditi s njima nego s tijestom ili tvrdim kupusom. Twist greenrolne i kvadrati su laki čak i za početnike.

Umotane blanke se čvrsto polažu na dno posude: red po red, sloj po sloj. Zatim nalijte vodu ili čorbu tako da tekućina malo prekrije zadnji red. Po potrebi posolite. Odozgo se stavlja teški tanjir koji ne dozvoljava dolmi da pluta i da se odmotava prilikom ključanja.

Dolma se kuva sat i po, vreme zavisi od količine jela. Opću spremnost određuje spremnost pirinča. Nakon toga ugasiti vatru i ostaviti da se posuda natapa petnaestak minuta, pri čemu se skoro sva tečnost upije u dolmu.

Suptilnosti

Nekoliko savjeta iskusnih kuhara znatno će olakšati kuhanje:

• Posoljene i ukiseljene listove prvo morate probati, možda ih treba potopiti u hladnu vodu. A i nakon toga mogu ostati slane, pa vodu kojom se sipa dolma treba manje soliti, inače će se jelo pokvariti.
• Preporučljivo je miješati fil ne kašikom, već rukama, kako bi komponente bolje razmjenjivale ukuse i arome.
• Ne stavljajte puno pirinča u fil, to pogoršava ukus jela, čini ga slatkijim.
• Da bi ukus dolme bio bogatiji, u fil se pomeša nekoliko vrsta mesa, na primer jagnjetina sa govedinom ili svinjetinom.
• Da bi fil bio sočniji, dodaje se malo vode, ali je još bolje dodati sitno isjeckanu repnu mast u omjeru 10 grama masti prema 40grama mesa, učiniće dolmu neverovatno ukusnom.
• Mnoge domaćice nisu pažljive prema kvaliteti vode koja se koristi u kuvanju. Uzalud. Tvrda voda sa ukusom hlorida može beznadežno pokvariti ukus jela. Bolje je kuhati s dobrom, flaširanom ili dobro filtriranom vodom.
• Od preostalih filmova, kostiju i žilica od mesa kuva se mirisna čorba, kojom se preliva dolma.
• Da jelo ne bi izgorelo, polaže se listovima grožđa.

• Što je manja dolma, to je ukusnija.
• Postoji dosta recepata za kuvanje dolme (sa fotografijama, pa čak i video zapisima), po kojima kuvari u jela sa kipućom dolmom dodaju paradajz pastu ili pavlaku. Ovo je malo odstupanje od klasičnog recepta, ali čini sos bogatijim.
• Poslužite dolmu sa začinskim biljem i pavlakom. Jermeni i Gruzijci često prave poseban sos za jelo, mešajući beli luk sa nacionalnim fermentisanim mlečnim proizvodom - matsoni. Matsoni može zamijeniti jogurt, airan, kefir, tečnu pavlaku, koji su pristupačniji u Rusiji.

recept korak po korak za pravljenje dolme

Sastojci:

• Jagnjeća pulpa, ako nije dostupna, možete je zamijeniti svinjetinom ili junećom, - 500 grama.
• Okrugla riža - tri do četiri supene kašike.
• Luk - dvije ili tri srednje glavice.
• Svježe zelje kopra, cilantra, kopra - u gomilu.
• Listovi vinove loze - dovoljno za punjenje.
• Začini, so - po ukusu.
• Ulje zadinstanje luka - 1 kašika.

Kuvanje:

1. Umočite lišće u kipuću vodu i ostavite sa strane.
2. Meso nasjeckajte vrlo sitno nožem. Prokuhajte pirinač do al dente i propržite nasjeckani luk. Da bi jelo bilo posnije, luk i pirinač se mogu staviti sirovi u fil. Nasjeckajte zelje i rukama pomiješajte sve sastojke za punjenje, dodajući so, vodu i začine.
3. Dolmu umotajte u uredne kvadratiće ili rolne.
4. Čvrsto stavite u šerpu ili lonac.
5. Ulijte ohlađenu čorbu ili vodu tako da tečnost bude tik iznad zadnjeg reda dolme.
6. Pritisnite teretom, kao što je tanjir.
7. Dovedite do ključanja, smanjite vatru i kuhajte oko sat vremena.
8. Nakon toga, obavezno pustite tečnost da se upije u dolmu.