Tajne kuhanja mesa za roštilj

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Šašlik je vrsta mesa sa roštilja popularna u Rusiji i većini drugih bivših sovjetskih republika. Tradicionalno se kuva na mangalu, kutiji sličnoj ložištu, koristeći drveni ugalj ili ogrev. Po pravilu se koristi govedina, svinjetina ili jagnjetina, prethodno stavljena u kiselu marinadu preko noći.

Sigurno, mnogi ljudi su se suočili sa takvim problemom da je meso za roštilj postalo suho i žilavo kada se prže. Kako se ovo može izbjeći?

Ako ne govorite o načinu kuhanja ili opremi (profesionalci su u tome kompetentniji), onda glavnu ulogu igra prava marinada. Mnogi sastojci u njegovom sastavu djeluju na meso tako da njegova vlakna postanu mekana.

Ljubitelji kebaba slažu se da je dobra marinada ključ sočnog i nježnog proizvoda na žaru. Naravno, u trgovinama možete kupiti gotovu mješavinu ili prerađeno meso, ali mnogenarodni recepti mogu ponuditi mnogo zanimljivije varijacije.

Da bi meso za ćevap bilo ukusno i sočno, koriste se razni sastojci: od kefira do sirćeta i soka od nara. Neki ljudi vole da koriste pasirani luk napravljen u mašini za preradu hrane, dok drugi koriste komadiće luka na ražnjićima.

Pa, kako marinirati ćevap da meso bude mekano? Po pravilu, marinade uključuju sljedeće komponente.

Voće

Malo ljudi zna da govedina postaje veoma meka kada joj dodate pulpu kivija. Smatra se da ovo voće, kao i kisele jabuke, sadrži enzime koji rastvaraju proteine i vezivno tkivo i čine da se meso bukvalno topi u ustima. Na ovaj način možete pripremiti odlične juneće ražnjiće. Da meso ostane mekano, marinirajte ga u mješavini voćnog pirea i omiljenih začina. Možete koristiti kriške kivija ili jabuke. Samo napravite male rezove na mesu i rasporedite komade voća u njih, ostavite nekoliko sati.

Citrus

Kisela pulpa citrusa je ključni sastojak nekih marinada. Možete ga koristiti samostalno ili u kombinaciji sa soja sosom. Ova marinada je posebno dobra za roštilj sa piletinom.

Jedino upozorenje je da ne marinirate ćevap u soku od citrusa predugo ili će kiselina razbiti vlakna u mesu i promeniti njegovu teksturu.

Jogurt

Kada koristite jogurtmožete dobiti mekano mirisno meso koje će bukvalno otpasti s kosti. Kombinacija kiseline i kalcija u ovom proizvodu aktivira enzime koji pomažu u razgradnji proteina. Ovo je odlična ideja za mariniranje mesa za roštilj.

Soja ili azijski riblji sos

Umesto soli ili salamure, pokušajte da koristite sojin ili azijski riblji sos - oni dodaju ukus i slanost, a takođe omekšavaju meso. Za originalan ukus, meso kebaba možete marinirati u soja sosu, limunovom soku i smeđem šećeru. Okus svinjetine će biti vrlo originalan ako se drži u mješavini ribljeg sosa i navedenih sastojaka.

Gazirana pića

Naravno, slatki gazirani sokovi nisu tradicionalni sastojak marinade, ali njihove aktivne tvari omogućavaju kuhanje najnježnijeg mesa. Za ražnjiće od svinjetine ili piletine, pokušajte da koristite mešavinu kole, soka od narandže i limuna. Kiselina u proizvodima omekšava meso, a šećer mu dodaje laganu slatkoću. Također je vrlo dobra ideja kako marinirati meso za roštilj.

Možete koristiti složene marinade koje uključuju nekoliko različitih aktivnih sastojaka.

afrički

Za razliku od tradicionalnog roštilja, južnoafrički braai se ne kuva na ražnju, već na metalnom roštilju. Ali proces je u suštini identičan: prvo se mariniraju mali komadi mesa za roštilj (svinjetina ili govedina), a zatim se prže na ugljevlju. Proces kuhanja neće uzrokovatipoteškoće čak i za početnika.

Prvo stavite meso u veliku posudu i probušite sa obe strane viljuškom. Zatim dodajte 5 do 10 kapi soka od ananasa u svaki zalogaj i ponovo ih probušite. Za to vreme meso nemojte okretati, ostavite tako 10-20 minuta. Zatim okrenite, dodajte sok od ananasa, viljuškom napravite rupe na drugoj strani. Sačekajte još 10-20 minuta prije nego što pređete na sljedeći korak.

Nakon tretmana sokom od ananasa, uradite isto sa malo balzamiko sirćeta. Ovaj korak nije bitan, ali dodaje dobar ukus ćevapskom mesu (svinjetina ili bilo šta drugo).

Sok od ananasa i balzamiko sirće su blago kiseli i omekšavaju meso. Kiselina pomaže u razgradnji njegove strukture. Ako ne koristite ananas, možete koristiti bilo koji kiseli voćni sok, čak i sok od limuna. Ali ne ostavljajte ga u komadima predugo. Bockanje vilicom omogućava da sok i sirće prodru dublje u hranu.

Kada završite sa tretmanom sokom od ananasa i balzamičnim sirćetom, vrijeme je da upotrijebite neke začine. Dodajte so, biber (crni ili crveni), korijander i druge začine po želji. Prvo ih pospite s jedne strane, a zatim brzo preokrenite meso i obradite drugu stranu. Ako imate više slobodnog vremena, prstima utrljajte začine u komade kako biste im pomogli da prodru dublje.

Takođe se preporučuje da pospite malo smeđeg šećeraučiniti ukus zanimljivijim. Ovo je originalan način pravljenja mariniranog mesa za roštilj, a njegova suština je opisana u nastavku.

Sekunde prije nego što stavite meso na ugalj, kapnite nekoliko kapi maslinovog ulja (10 do 20) na svaki zalogaj. Ovo će stvoriti divnu hemijsku reakciju koja će, zajedno sa sokom od ananasa, učiniti da ćevap bude odličan.

Sačekajte dok drva za ogrev ne izgore i formira se ugalj. Sada brzo stavite komade mesa na jako zagrijani roštilj sa nauljenom stranom prema dolje. U ovom trenutku može se nakratko pojaviti plamen, ali to je normalno. Čak i ako traje 10-20 sekundi, ostavite meso na miru. Ovo je neophodno da bi se javila Maillardova reakcija.

Hemijski proces je dobio ime po hemičaru Louis-Camille Maillardu, koji ga je prvi opisao 1910-ih u pokušaju da ponovi biološku sintezu proteina. Šećer koji dodate u sok od ananasa reaguje sa amino kiselinom u mesu i formira složenu mešavinu sličnu karamelu. Ova reakcija se široko koristi u prehrambenoj industriji.

Međutim, to se dešava samo na temperaturama od 150°C ili više, tako da ugalj mora biti veoma vruć. Svrha dodavanja maslinovog ulja je da nakratko zapali ugalj, podižući temperaturu iznad 150 °C za 10-30 sekundi.

Ne okrećite meso prečesto. Općenito, ne biste ga trebali prevrnuti s jedne strane na drugu više od četiri puta prije nego što ga skinete. Što ga više pomičete, postajat će tvrđi i čvršći dok sok istječe.

azijska verzija

Ovorecept za marinadu za meso (kebab) je tradicionalan u Uzbekistanu, i vrlo je jednostavan u poređenju sa nekim drugim opcijama kuvanja. Iako po istočnoj tradiciji treba koristiti jagnjetinu, možete koristiti bilo koje meso. Za 3,5 kg peciva trebat će vam 4 velika luka.

Isecite meso na kockice 3cm x 4cm. Uklonite višak masnoće sa njih. U suprotnom se mogu zapaliti na ugljevlju. Ogulite luk i kuhačom ili oštrim nožem narežite ga na kolutiće. Dodajte 1 kašičicu (kašičicu) soli, vaš omiljeni začin (možete koristiti mešavinu začina iz prodavnice za meso), 0,5-1 kašičicu. mljevenu crvenu papriku i slatku papriku, iscijediti sok od pola limuna i preliti sa 20 ml biljnog ulja.

Ručno pomiješajte sve sastojke i stavite meso u smjesu. Ostavite u marinadi najmanje četiri sata. To će vam omogućiti da naknadno skuvate ukusne janjeće ražnjiće. Ponekad je potrebno malo truda da meso postane mekano, kao što vidite.

Zatim stavite jagnjeće kocke na ražnjiće, odvajajući ih sa komadićima luka. Očistite sve ostatke marinade jer će zagorjeti kada se kuhaju. Ovaj ćevap se obično kuva na otvorenoj vatri. Za razliku od prethodnog recepta, ovo zahtijeva da često rotirate ražnjiće kako biste osigurali da se meso ravnomjerno ispeče.

grčki

U Grčkoj se šiš kebab zove suvlaki, i tamo nije ništa manje popularan nego kod nas. Postoje mnoge tradicionalnerecepti koji vam omogućavaju da napravite odlično jelo od drvenog uglja.

Pa, kako marinirati ćevap da meso bude sočno? Prije svega, koristite najbolji komad mesa koji možete priuštiti i marinirajte ga s puno luka. Dodajte bilje, začine i na kraju vodu.

Dodavanje vode omogućava svim sastojcima bolju interakciju jedni s drugima i upijajući se u meso, održavajući ga sočnim. Sol dodana luku oslobađa njihove sokove. Osim toga, sadrži kiselinu koja može omekšati proteinska vlakna.

U marinadu možete dodati još kiselih namirnica, ali ako koristite dobro meso, neće vam trebati. Na kraju, preporučuje se da roštilj pospite ljutom paprikom pravo po ugljevlju. Ako vam ovo zvuči previše lako, koristite gaziranu mineralnu vodu umjesto vode iz slavine.

Dakle, da skuhate ćevap prema gore navedenim savjetima, trebat će vam:

• 2 kg jagnjetine ili bilo kog drugog mesa (file);
• 4 lovorova lista, pocepana na pola;
• 4 seckanog luka;
• 2 kašičice čajne soli;
• 2 kašičice paprike;
• 2 supene kašike maslinovog ulja;
• 1-½ čaše vode;
• ljuta paprika.

Kako marinirati i pržiti meso sa roštilja na grčki način

U velikoj posudi pomešajte meso, seckani luk, lovorov list, so, ulje i vodu. Dobro promiješajte rukama i utrljajte sastojke, stavite u hladnjak na nekoliko sati.

Nakon toga stavite komade mesa za roštilj na metalne ražnjiće, po 6-7 komada. Pripremite roštilj. Stavite ugalj i ostavite da se zagrijava oko 30 minuta ili dok ne pobijeli. Stavite ražnjiće na roštilj i pržite meso dok ne bude pečeno. Vrijeme kuhanja direktno ovisi o temperaturi vrućeg drvenog uglja. Ne dozvolite da meso izgori! Pospite paprikom tokom kuvanja.

gruzijska verzija

Šašlik je posebno popularan u Gruziji, a postoji mnogo načina da se prethodno pripremi meso. Tradicionalno se pravi od jagnjećeg, junećeg ili svinjskog mesa, lagano pečenog na vrelom ugljevlju. Neki od recepata zahtijevaju sušenje mesa neposredno prije kuhanja, ali savršena marinada se pravi prije vremena. Za to će vam trebati:

• 2 kg svinjske lopatice ili drugog mesa;
• 3 bijelog luka (nasjeckana);
• sol i biber;
• 3 limuna;
• 5 lovorovih listova;
• 1 kašičica mljevenog korijandera;
• 1 kašika sušenog timijana;
• sitno nasjeckani kopar;
• 1 litar piva ili vode.

proces kuvanja gruzijskog kebaba

Pripremite meso za mariniranje. Operite ga i uklonite žilice i višak masnoće. Izrežite ga na kocke 3 x 3 x 3 cm.

U veliku i duboku emajliranu ili porcelansku posudu pospite meso sa dosta soli i bibera, dodajte lovorov list. Ređajte kriške u slojevima odvojene kolutima luka. Svaki sloj preliti sokom od jednog limuna. Čuvajte uu frižideru najmanje 12 sati, ali ne duže od dva dana. Na ovaj način dobijate dobro marinirano meso za roštilj.

Nekoliko sati prije pečenja izvadite meso iz frižidera i začinite ga korijanderom, timijanom i koprom. Zatim stavite kockice mesa na ražnjiće, a između njih stavite kolutove luka iz marinade. Ako nemate ražnjiće, možete ih zamijeniti tankim granama tvrdog drveta.

Postavite ražnjiće na roštilj. Ugalj bi trebao biti vruć, ali ne smije biti plamena. Postepeno okrećite ražnjiće da meso porumeni sa svih strana. Ćevape tokom pečenja prelijte pivom ili vodom i limunovim sokom. Kada meso porumeni, na najvećem komadu napravite mali rez nožem. Ako je njegova sredina svijetloružičasta (ne crvena) i sok teče bistar (bez krvi), vaš ćevap je spreman.

estonska verzija

Često kada se priprema meso za roštilj, mnogi se svađaju oko toga da li koristiti sirće. Ova opcija uključuje dodavanje. Sirće malo isušuje meso, pa morate u marinadu dodati dosta luka. Također nije preporučljivo koristiti riblje meso koje ne sadrži mrlje masti. Ovo su osnovna pravila za kuvanje svinjskog ražnja da meso bude mekano.

Tradicionalni prilog sastojaće se od svežeg kuvanog krompira i salate od krastavaca i paradajza sa pavlakom i kečapom. Za pripremu recepta za estonski roštilj trebat će vam:

• 1 kg nemasne svinjetine;
• 4 velika luka;
• 2-3 čena belog luka;
• 2 supene kašike sirćeta;
• 2 kašičice fine soli;
• 1 kašičica svježe mljevenog crnog bibera;
• 1 kašičica šećera.

Kuvanje estonskog roštilja

Narežite svinjetinu na debele kriške, a zatim na male komade oko 4cm x 4cm. Stavite u veliku zdjelu.

Ogulite luk i narežite na tanke kolutiće. Dodajte u zdjelu sa mljevenim bijelim lukom, solju, biberom i šećerom. Prelijte sirće preko vrha.

Sada stavite gumene rukavice i trljajte meso i kolutiće luka oko 10-15 minuta kako bi luk pustio sok i začini se upili u svinjetinu. Meso treba da promeni tamnocrvenu boju u svetliju nijansu. Pokrijte posudu i ostavite kebab da se marinira 24 sata.

Nabodite komade mesa na ražnjiće i pecite na užarenom ugljevlju dok ne budu gotovi.

turkmenska verzija

Turkmenistan je vjerovatno jedna od onih zemalja u kojima su prvi put počeli pripremati takvo jelo kao što je roštilj. Može se sa sigurnošću smatrati porijeklom iz centralne i zapadne Azije. Glavna tehnika za njegovu pripremu ovdje također uključuje prethodno mariniranje mesa u kiseloj tekućini nekoliko sati prije prženja. Tradicionalno se za roštilj koristi janjetina, ali možete koristiti goveđe ili svinjsko meso, piletinu ili čak ribu.

Na ražnjiće se mesu često dodaju komadići luka ili paprike. Zahvaljujući ovom susjedstvu, ostaje sočan i poprima različite okuse. Dakle, za turkmenski ćevap od goveđeg ili jagnjećeg mesa, vipotrebno:

• 500 grama janjećeg ili goveđeg mesa bez kostiju isečenog na kocke (5 x 5 x 5 cm);
• 1 veliki luk, nasjeckani;
• ¼ šolje crvenog vinskog sirćeta;
• ¼ šolje suvog crnog vina;
• 3 čena belog luka, mljevena;
• ½ žličice mljevenog korijandera;
• ¼ kašičice mljevenog bibera (opciono);
• ½ veza peršuna (sitno nasjeckanog);
• ½ kašičice čajne soli;
• ½ kašičice mljevenog crnog bibera;
• ¼ šolje biljnog ulja.

Kuvanje turkmenske hrane

Pomiješajte sve sastojke u staklenoj posudi. Pokrijte i ostavite da se marinira u frižideru nekoliko sati do jednog dana.

Nakon ocijedite marinadu i obrišite meso papirnim ubrusima. Uklonite marinadu i luk iz nje. Podijelite komade ravnomjerno na četiri ražnja i pecite na roštilju (najbolje na drveni ugalj) oko 15 minuta, povremeno okrećući. Pripremljene ražnjiće sa mesom stavite na tanjir i odmah poslužite. Poslužite toplu tortilju i salatu od povrća kao ukras.

Varijanta sa paradajzom i crnim vinom

Narendani luk u marinadi od belog luka od crvenog vina pomaže da se meso omekša koje ponekad može postati tvrdo tokom procesa dinstanja. Ovaj recept je originalan odgovor na pitanje kako marinirati ćevap da meso bude sočno. Da biste ga implementirali, trebat će vam:

• 4 čena belog luka (naseckana);
• 4 krupno narendana paradajza;
• 1 srednji luk, krupno narendan;
• 1 čaša suvog crnog vina;
• 1/4 šolje sitno nasjeckanog cilantro;
• 1 kašičica mljevene crvene paprike;
• 1 kašičica sušenog origana;
• 1 kašičica paprike;
• 2 kg mesa bez kosti (svinjetina ili bilo koje drugo) narezano na kocke 5 x 5 x 5 cm;
• biljno ulje;
• sol i svježe mljeveni biber;
• lavaš za posluživanje.

Kuvanje mesa u crnom vinu

U velikoj posudi pomešati beli luk, paradajz, crni luk, vino, seckani cilantro, crvenu papriku, origano i papriku. Dodajte meso i dobro promiješajte rukama. Pokrijte i ostavite preko noći.

Nanesite meso na osam metalnih ražnjića, ostavljajući mali razmak. Prelijte maslinovim uljem i začinite solju i biberom. Pecite na umerenoj vatri, povremeno okrećući, oko 30 minuta. Poslužite sa grančicama zelenila i vrućom tortiljom. Ovaj recept možete koristiti i za pripremu mesa sa roštilja. Da biste to učinili, marinirajte svinjetinu ili junetinu prema gore navedenim uputama, zatim stavite na lagano nauljen pleh i pecite komade 30-40 minuta.