Od čega se pravi ulje: sastav i tehnologija

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Maslac je hranljiv proizvod, bez kojeg je teško zamisliti pun doručak za bilo koju osobu. Za njegovu proizvodnju koristi se vrhnje od kravljeg mlijeka. Od čega se proizvodi ulje koje se obično nalazi u mnogim trgovinama? Zapravo, tehnologija za proizvodnju pravog kremastog proizvoda datira još iz davnih vremena, kada su naši preci još pravili puter vlastitim rukama bez pomoći moćne opreme.

Tehnologija proizvodnje

Malo ljudi zna da se prvi puter pojavio prije 3000 godina u Indiji. Industrijska proizvodnja ovog proizvoda osnovana je u Italiji - tamo su početkom 19. stoljeća izumljeni mehanički uređaji za proizvodnju masnog proizvoda, koji je postao rodonačelnik maslaca. Od čega se pravi ulje danas je svima poznato. Treba napomenuti da se upravo Vologdska nafta smatrala ponosom domaćih proizvođača.

Kvaliteta ovog proizvoda ovisi onekoliko faktora. Ne postoji niti jedan sastojak ili tehnološki proces koji se može zamijeniti bilo kojim analogom. Kvalitet sirovina, kontrola u svakoj fazi proizvodnje, striktno pridržavanje tehnologije - sve to zajedno omogućava da dobijete visokokvalitetan kremasti proizvod.

Kako se pravi puter?

U skali industrijske proizvodnje može se koristiti i mlijeko prvog i drugog razreda. U mnogim evropskim zemljama uopće ne postoji drugorazredno mlijeko, međutim domaći proizvođači uspješno koriste sirovine koje imaju očigledne nedostatke za proizvodnju maslaca. Štaviše, ovo nije u suprotnosti sa sanitarnim i higijenskim standardima.

Kako se pravi puter? Proizvodnja ovog visokokaloričnog proizvoda prilično je složen tehnološki proces, čija je svaka faza izuzetno važna i zahtijeva usklađenost sa svim standardima. Krajnji cilj je koncentrisanje i oslobađanje mliječne masti. U industrijskim razmjerima, puter se može proizvesti na dva načina:

• Mehanički šlag sa 35-40% masti.
• Pretvorba guste pavlake (70-85%).

Prva metoda vam omogućava da dobijete bolji i ukusniji kremasti proizvod, ali ova metoda vam ne omogućava postizanje visokih rezultata u smislu produktivnosti.

Krem bujanje

Znajući od čega se pravi ulje, možete početi proučavati jednu od tehnologija za njegovu proizvodnju. Primarnovisokokvalitetne sirovine, odnosno kreme, hlade se i čuvaju na temperaturi od +2 do +8 °C. U to vrijeme krema sazrijeva, povećava se njihov viskozitet, kao i formiranje specifičnih masnih globula, koje kasnije postaju centar kristalizacije masti. Niža temperatura omogućava da krema brže sazri, dok mehanička rotacija dodatno ubrzava proces.

Zatim se visokomasne sirovine stavljaju u bačve za ulje, koje su obične drvene bačve ili rotirajući metalni cilindri. Mehanički udari doprinose nastanku zrna ulja, koja su, u suštini, kristalizovane čestice uljne masti. Čim mlaćenica počne prskati, proces rotacije se zaustavlja i počinje pranje zrna putera. Kalcinirana so se koristi za povećanje čvrstoće putera. Nakon toga se celokupna masa propušta kroz posebne valjke za ceđenje, kroz koje se formira dovoljno gust i homogen sloj, spreman za pakovanje, pakovanje i skladištenje.

pretvorba kreme s visokim udjelom masti

Suština ove metode je pretvaranje emulzije ulje-u-vodi u emulziju voda-u-ulju, što se događa uz pomoć termomehaničke obrade. Tokom ovog procesa dobija se krema sa visokim sadržajem masti sa sadržajem masti od 72,5%, odnosno 82,5%. Nakon toga, krema se prolazi kroz maslac, zbog čega dobija specifičnu strukturu karakterističnu za puter. Ova tehnologija dozvoljavadobiti kremasti proizvod koji se po mnogo čemu razlikuje od putera dobijenog mućenjem kreme.

Posle izvođenja svih manipulacija, puter bi trebalo da “dozri” - drži se nekoliko dana na temperaturi od +12-16°C da se završi proces kristalizacije.

Sigurno su mnogi primijetili da se na sobnoj temperaturi maslac kao da se "razmazuje" - to je rezultat nepoštivanja temperaturnog režima.

Pravi puter

Kada smo shvatili od čega se pravi puter, možemo identifikovati nekoliko glavnih karakteristika proizvoda od maslaca visokog kvaliteta. Odabrati ga u trgovini nije tako lako, jer većina etiketa ima isti natpis - "pasterizirano vrhnje". Zapravo, postoji posebna gastronomska klasifikacija pravog maslaca na osnovu koje se razlikuju sljedeće vrste:

• Tradicionalna 82,5% masti.
• Amaterski puter sa najmanje 80% masti.
• Seljački puter sa sadržajem masti od najmanje 72,5%.

Svi ostali procenti su voda i mala količina mlaćenice. Samo iskusni proizvođači znaju kako napraviti puter ne samo ukusnim, već i zdravim. Tehnologija proizvodnje takvog proizvoda izravno je povezana s metodama koje su se koristile mnogo prije pojave mehaničkih jedinica. Još u vrijeme Sovjetskog Saveza, visokokvalitetni proizvodi bili su označeni oznakom GOST, koja je trenutnovrijeme je zamijenjeno R 52969-2008. Ova oznaka označava da će vas sadržaj pakovanja oduševiti ugodnim okusom poznatim iz djetinjstva.

Kuvanje kod kuće

Danas se rijetko može naći porodica koja ne brine o svom zdravlju i dobroj ishrani. Dobro zdravlje i jak imunitet ovise o kvaliteti proizvoda, zbog čega mnogi ljudi kupuju samo kvalitetne prehrambene proizvode ili ih sami kuhaju. Kako napraviti puter kod kuće? Odgovor na ovo pitanje daje recept Jamieja Olivera, koji nudi jednostavan način za pravljenje kreme visokog kvaliteta.

Za kuvanje su potrebni sljedeći sastojci:

• Teška krema - oko 400 ml. Što je sirovina masnija, to će više ulja biti u konačnom rezultatu.
• Mala količina kalcinirane ekstra soli.
• Mikser.
• Naboj pozitivnih emocija.

Sam proces nije komplikovan. Najvažnije je odabrati kremu visokog kvaliteta sa najvećim procentom masnoće.

Tehnologija domaćeg maslaca

Prije pravljenja domaćeg putera potrebno je pripremiti dovoljno duboko (najbolje metalno) posuđe. Prije svega potrebno je mikserom pažljivo umutiti gustu pavlaku. To se radi na maksimalnoj snazi opreme 10 minuta. Zatim kremasta masa treba malo odmoriti, nakon čega se postupak ponavlja.ponovo.

Bukvalno nakon 15 minuta možete vidjeti da se tečna krema pretvorila u malu količinu putera. Tekućinu dobijenu mućenjem potrebno je ocijediti i nastaviti sa miješanjem kreme velikom brzinom. Kao rezultat mućenja tri puta, trebali biste dobiti nešto što nejasno podsjeća na puter. Ovo još nije kraj toka posla.

Običnom kašikom ulje se skuplja u grudvicu i ostavlja neko vreme da "zre". Nakon nekog vremena višak tečnosti treba da se izdvoji iz ove mase. Nakon toga, ulje se položi na pergament i posoli, presavije na pola i ponovo umijesi. Ovaj postupak se može ponoviti nekoliko puta radi temeljitijeg miješanja.

Domaći puter je spreman. Od 400 ml guste pavlake (33%) treba da bude oko 150 grama putera.

Više činjenica o puteru

Za razliku od načina na koji se proizvodi suncokretovo ulje, proizvod od maslaca zahteva pažljivo poštovanje svake faze tehnološkog procesa i visok kvalitet svih sastojaka. Samo pravi kremasti proizvod se nežno namaže na hleb, ne mrvi se, ima bogatu žutu boju i ima izražen ukus i miris.

Postoji još nekoliko vrsta putera, pored onih koje su gore navedene. Tako, na primjer, postoji i kremasti proizvod sa punilima koja poboljšavaju njegove organoleptičke karakteristike.

Za pravljenje putera ne koristi se samo kravlji putermlijeko i kajmak. Bivoli, koze, ovce, jaki, pa čak i zebu (u Indiji i afričkim državama) - sve ove životinje su izvor prirodnih sirovina, koje će postati osnova za puter.