Klasični recept za kremu za eklere: sastojci, korak po korak recept sa fotografijama i tajnama kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Klamasta je dobra u svim oblicima - i kao fil za krofne ili "Napoleon", i pored sladoleda od vanile, i kao samostalni desert. Čuvene francuske torte su nezamislive bez ove kreme - sve vrste eklera, šu i profiterola. Krem, ili kako ga još nazivaju, engleski krem je prva stvar koju budući poslastičari uče u kulinarskoj školi. U nastavku ćete pronaći neke popularne recepte za kremu od eklera sa fotografijama i upoznati se s nekim trikovima njegove pripreme

Iz Rima preko Italije do Francuske

Klama nije izum našeg vremena. Prvi spomen njegovog prototipa nalazi se u zapisima datiranim oko 265. godine prije nove ere - već tada su stari Rimljani otkrili da jaja i mlijeko zajedno čine viskoznu smjesu i počeli su je koristiti kao preljev za jela.

Uprkos činjenici da se u mnogim evropskim zemljama krema za eklere po klasičnom receptu zove "engleska krema", ona uopšte nije izmišljena u Britaniji. Prvi poznati opis nalazi se u knjizi "Nauka kuhanja i umjetnost dobrog jela" poznatog italijanskog kuhara i biznismena Pellegrina Artusija, koji je preporučio posluživanje uz gelato a la crema, kuglicu sladoleda od vanile.

U Francuskoj je krema postala popularna zahvaljujući kulinarki i poslastičarki Marie-Antoine Karen. Na njegovu sugestiju počele su da se kremaste torte poznate od 16. vijeka pune engleskim kremom.

Žvakajte pecivo za najbolja francuska peciva

Pravljenje domaćih eklera sa kremom nije nimalo teško. Počnimo sa samim kolačima. Na prvi pogled može izgledati da je kremasti testo nešto komplikovano, dostupno samo iskusnim domaćicama, ali probajte ga samo jednom i zauvek ćete se zaljubiti u ovu vrstu pečenja, jer se profiteroli, šu i ekleri uvek dobijaju.. Samo slijedite jednostavna uputstva.

Sastojci:

• 1 šolja brašna;
• 1 čaša vode;
• 4 jaja;
• 150 grama putera;
• 1/2 čajne žličice soli.

Kuvanje:

1. U malu šerpu stavite vodu, ulje i sol, prokuhajte.
2. U kipuću smjesu u malim porcijama, uz stalno miješanje, dodati brašno.
3. Kuvajte testo 3-4 minuta bez prestanka mešanja dok se masa ne počne odvajati odzidovi lonca.
4. Ohladiti dobijeno tijesto.
5. Unesite jaja jedno po jedno, dobro miksajući dok ne dobijete glatku smjesu.
6. Slažite kolače na lim za pečenje na udaljenosti od 2 centimetra jedan od drugog. Pecite na 200 stepeni 30 minuta.

Classic sa mlijekom

Klasični eclair krema je zaslužna italijanskom kuharu i TV zvijezdi Luca Monterzino.

Sastojci:

• mlijeko 3, 5% masti - 500 ml;
• 3 žumanjka;
• 50 grama šećera u prahu;
• esencija vanile.

Kuvanje:

1. Zagrejte mleko u šerpi, ali ne pustite da proključa.
2. Dok se mlijeko zagrije, umutiti u posebnoj posudi žumanca, vaniliju i šećer u prahu.
3. U žumanca sipajte čašu vrućeg mlijeka uz stalno miješanje.
4. Rezultirajuću masu stavite u vodeno kupatilo.
5. Nastavljajući miješati smjesu, ulijte preostalo mlijeko u kremu.
6. Kuvati kremu dok pavlaka ne postane gusta, miješajući je pjenjačom.
7. Ohladite kremu i punite eklere štrcaljkom.

Kremasta nježnost iz Australije

Još jedna vrsta ukusne kreme za eklere došla je od australskog kuhara Philipa Sibleya. Koristio je jednake količine mlijeka i vrhnja, te više žumanca. Prema Sibliju, jaja sa šećerom treba da počnete da tučete tek kada mleko proključa – njihov dugi kontakt kvari delikatnu strukturu žumanca, što pogoršava ukus kreme.

Da napravite klasičnu kremu za eclair Phillipa Sibleyja trebat će vam:

• mlijeko 3,5% - 250ml;
• krema 15% - 250 ml;
• 70g šećera u prahu;
• 4 žumanca.

Prvo stavite mlijeko i vrhnje u malu šerpu. Treba ih dobro zagrijati, ali ne prokuhati. Kada se smjesa vrhnja i mlijeka zagrije, umutiti mikserom žumanca sa šećerom i bez prestanka mućenja dodati pola čaše mliječne smjese.

Buduću kremu stavite u vodeno kupatilo. U žumanca dodajte preostalo mlijeko. Zagrejte kremu, mešajući je pjenjačom, dok se ne zgusne. Eklere napunite štrcaljkom i prelijte čokoladom.

Krema "Patisser"

Krema "Patissier" je jedna od varijanti kreme za eklere sa puterom.

Sastojci:

• mlijeko 3,5% - 250ml;
• šećer - 60 grama;
• vanilija - mahuna;
• žumance - 3 kom;
• kukuruzni škrob - 25g;
• maslac - 25g

Kada pripremate Patisière podlogu, morate se pridržavati klasičnog recepta za kremu za eklere.

1. Zagrijte mlijeko sa vanilijom. Ostavite da odstoji 15-20 minuta. Procijedite i ponovo zagrijte.
2. U zdjeli pomiješajte skrob i šećer. Dodati žumanca i umutiti.
3. Dodajte malo vrućeg mlijeka u smjesu od jaja, neprestano miješajući.
4. Stavite kremu u vodeno kupatilo i ulijte preostalo mleko.
5. Kuvati uz stalno mešanje dok se ne zgusne.
6. Ohladite kremu. Dodajte puter sobne temperature i umutite.

Ova ukusna eclair krema je odlična za Napoleon tortu ili sve vrste peciva. Ali ne drži dobro svoj oblik i stoga nije pogodan za ukrašavanje ili otvorene profiterole.

Stabilnost i forma

Kada se fil ne krije unutar deserta, već ima i dekorativnu ulogu, na primjer, kao kod pari-brest choux peciva, muslin krem se priprema na bazi Patisière-a.

• 300 grama putera;
• 125 grama kreme "Patisser";
• 100 grama pralina.

Umutiti omekšali puter. Dodajte Patisier kremu jednu po kašiku, svaki put umutite masu blenderom ili mikserom. Na kraju lagano ubacite praline. Ohladi, stavi na kolače.

Šta je krema i sa čime se jede?

Klama za eklere po klasičnoj recepturi ima još jedan naziv - kremasta krema. Ovaj koncept kombinuje sve vrste deserta na bazi jaja, mleka, pavlake i šećera.

Klamasta služi kao osnova za gotovo beskonačan broj deserta - samostalno - kao sos za sladoled ili impregnaciju torte, sa puterom se pretvara u kremu za pecivo - najbolji fil za eklere, profiterole i ostale torte. Pečeno - u krem karamelu, krem brulee, cheesecake. U kremu dodajte šlag i neka bude najmekšamousse, dobijeni mousse stavite u rernu i na izlazu će se pretvoriti u mlečni sufle.

Creme brulee

Kako skuvati kremu po klasičnom receptu za eklere korak po korak smo već naučili. Pokušajmo sada napraviti pečenu kremu "Creme brulee" na njegovoj osnovi.

Sastojci:

• Krema 33-35% - 500 ml.
• Žumanca - 4 kom
• Šećer - 70g
• Esencija vanilije.
• Smeđi šećer za posipanje.

Osim namirnica trebat će vam:

• Kuvanje filca ili plinskog plamenika.
• Keramički kalupi za pečene deserte.
• duboka tava.
• Ručnik.

Kuvanje:

1. Prvo pripremimo kremu za eklere prema receptu korak po korak. Pošto pečena krema ima gušću strukturu od fila za kolače, umesto mleka koristimo gustu pavlaku.
2. Gotovu kremu morate sipati u činije.
3. Postavite peškir na dno pleha i stavite kalupe unutra.
4. U lim za pečenje sipajte kipuću vodu do 1/2 visine posuda.
5. Zagrejte rernu na 140 stepeni i stavite lim za pečenje na srednji nivo. Pecite 30-40 minuta. Gotovi krem brulee će po konzistenciji podsjećati na žele.
6. Gotovu kremu ohladite i stavite u frižider na 4-5 sati.
7. Izvadite kalupe iz frižidera i pospite smeđim šećerom. Svaku porciju flambirajte na gorionici. Gotovu kremu možete ukrasiti bobicama.

Krem karamela - prozračnanježnost francuskog deserta

Ukoliko nemate kulinarski flomaster, onda umesto delikatnog krem brulea možete poslužiti krem karamelu na svečanom stolu. Sastojci i alati za njegovu pripremu mogu se naći u svakom domu.

Za kuvanje će vam trebati:

• mlijeko 3,5% - 250ml;
• krema 33-35% - 250 ml;
• žumanca - 3 komada;
• jaje - 1 komad;
• smeđi šećer - 70 grama;
• esencija vanile;
• šećer - 100 g;
• voda - 100 ml;
• silikonski kalupi.

Kuvanje:

1. Za početak, hajde da pripremimo kremu koju već poznajemo. U manjoj šerpi pomiješajte mlijeko i vrhnje i dodajte esenciju vanile. Dobijenu smjesu zagrijte na srednjoj vatri.
2. U posudi izmiksajte žumanca, jaje i smeđi šećer dok ne postane glatko. Smjesu ne treba jako tući - mjehurići će pokvariti strukturu budućeg deserta.
3. U smjesu jaja dodati dio mješavine mlijeka, dobro promiješati, staviti u vodeno kupatilo.
4. Kada su žumanjci dovoljno topli, izlijte ostatak mlijeka.
5. Kuvajte dobijenu kremu dok se ne zgusne uz stalno mešanje.
6. Sada je vrijeme za karamel - stavite šećer u šerpu, sipajte vodu i ostavite na srednjoj vatri dok se šećer potpuno ne otopi. Nemojte miješati smjesu, inače će šećer kristalizirati i morat ćete početi iznova.
7. Kuvati karamel do svijetlosmeđe boje.
8. Sipajte 1-2 kašike karamele u silikonske kalupe, u zavisnosti od zapremine. Karamela treba u potpunosti pokriti dno.
9. Na vrh namazati kremu.
10. Zagrejte rernu na 140 stepeni. Na dno dubokog pleha stavite presavijeni peškir ili papirnate salvete, stavite kalupe sa budućim desertom i prelijte kipućom vodom do visine oko 1/2 visine kalupa.
11. Pecite 40 minuta.
12. Dezert ohladite i stavite u frižider 4-5 sati.
13. Gotovu karamel kremu pažljivo izvadite iz kalupa tako da dno karamela bude na vrhu, ukrasite voćem i poslužite.

Kako napraviti eklere od kreme?

Na samom početku izleta u svijet kremastih deserta pripremili smo osnovu za eklere. Vrijeme je da ih napunite jednom od kremastih krema. Ovo se može uraditi na nekoliko načina.

Najlakši način je da tortu prerežete po dužini i kašikom napunite kremom, vratite "čep" na mjesto i glazirate.

Ali pravi poslastičari to uopće ne rade. Konditorska krema se skuplja u kulinarsku vrećicu. Na vrhu torte se prave dvije male rupe kroz koje se ekler puni kremom. Gornjište je glazirano i ukrašeno. Možete napraviti rupe na uskim krajevima eklera i ispuniti ga kao cijev.

Ranije se za glaziranje koristila rastopljena čokolada ili orašasti plodovi. Danas je izbor dekoracije gotovo beskrajan i ovisi samo o mašti slastičara: to su sve vrste krema - proteinske, uljne ili muslinske, i glazura - od standardne čokolade do ogledala. Kao i bobičasto voće, slatkiši, komadikaramelizirano voće.

Tajne engleske kreme

Varijacije pravljenja kreme su beskrajne, ali postoje uobičajene tajne, znajući koje, nikada nećete pokvariti svoju englesku kremu.

1. Krema je na bazi mlijeka ili kreme kondenzovane sa žumancima. Ali ako ih spojite brzo i odmah, oni će se sklupčati. Da biste to učinili, žumanca se prethodno umuti sa šećerom i dodaje se vrela tečnost postepeno uz stalno mešanje.
2. Kustard je izuzetno delikatan desert i ne podnosi dobro visoke temperature. Stoga zagrijavanje treba obaviti u vodenom kupatilu. U isto vrijeme pazite da kipuća voda ne dodiruje posudu s kremom - treba je kuhati na pari.
3. Proporcije kreme variraju od slučaja do slučaja, ali Artusijevo zlatno pravilo kaže - za jedan dio mlijeka - četvrtina žumanca i četvrtina šećera, za 1 litar mlijeka vam treba 250 grama šećera i 250 grama žumanaca (oko 12 komada).
4. Morate aromatizirati kremu prilikom prvog zagrijavanja mlijeka. U vruće mlijeko treba dodati vanilu, štapić cimeta, lavandu ili druge arome i ostaviti da odstoji 25-20 minuta. Procijedite mlijeko i ponovo ga zagrijte.
5. Prilikom aromatizacije deserta alkoholom, potrebno ga je dodati u već ohlađenu kremu.
6. Klama se ne može čuvati duže od jednog dana. Kako se njena površina ne bi raslojavala i ne bi bila prekrivena debelim debelim slojem, posudu u kojoj se čuva krema treba pokriti prozirnom folijom tako da po cijeloj površini bude u kontaktu sa kremom.

kalorični ekler sa kremom

Sve vrste kremšnitakolači sa kremom u svijetu kolača i kolača - prilično dijetalna vrsta poslastice. Sastav deserta uključuje minimalnu količinu šećera i stoga je praktično bezbedan za vaš struk. Praktično - jer je prilično teško ograničiti se na jednu tortu, tako su prozračni i ukusni.

Za poređenje:

• kalorični ekler sa kremom - 270 kcal na 100 grama;
• kolač od krompira - 310 kcal na 100 grama;
• tube sa proteinskom kremom - 454 kcal na 100 g;
• korpa sa vrhnjem - 372 kcal na 100 grama;
• torta od meda - 478 kcal na 100g