Chukhon ulje: svojstva i recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Ako pogledate stare kuharske knjige, onda na listi sastojaka u receptima možete pronaći imena ulja kao što su provansalsko, rusko, čuhonsko, pariško. Šta su ovo masti? Sa Provans uljem je još uvijek manje-više jasno. Proizvod ceđenja maslina u Rusiju se dopremao iz ovog regiona Francuske. Možda i Chukhon ulje ima biljno, a ne životinjsko porijeklo? U ovom članku ćemo vam reći sve detalje o ovom prehrambenom proizvodu. U međuvremenu, hajde da definišemo pojmove.

Čuhoni su se u starim vremenima u Rusiji zvali prvenstveno Estonci, a sa njima i svi stanovnici b altičkih država. Shodno tome, oni su se upoznali sa proizvodom od svojih zapadnih susjeda u petrovsko doba. Ali je li sličan, na primjer, vologdskom maslacu - to jest jednostavnom maslacu, samo s visokim udjelom masti? Pogledajmo na brzinu tehnološki proces dobijanja ovog prehrambenog proizvoda.

Kako se sada pravi puter

Kuckanje mlijeka je znanje koje je čovjek ovladao još od vremena neolitske revolucije. Ukratko, tehnologija proizvodnje maslaca izgleda ovako. Svježe punomasno mlijeko ostavite nekoliko sati. Za to vrijeme će se olabaviti. Na krinke će se nakupiti teška krema. A izdojeno mlijeko će ostati na dnu. Krema se skupi i umuti. Nakon nekog vremena počinje se pojavljivati mast otopljena u tekućini - prvo u rijetkim zrnima, zatim u grudvicama. Ističe se i mlaćenica, fermentisani mlečni proizvod sličan surutki.

Ako vrhnje umutite kratko, tečnost ostaje unutar putera i tada se zove “sendvič” ili “čaj”. Sadržaj masti u takvim proizvodima je 62 i 50 posto. Ali ako se trudite i mućkate dugo i naporno, dobićete "Vologda" ulje. Što je proces duži, manje gotovog proizvoda (a više mlaćenice) izlazi. Zatim se ulje ispere u nekoliko voda. I, konačno, marljivo iscijediti. Kakve veze ima ulje Čuhona sa ovim procesom? Da biste to učinili, zamislite život ljudi prije 200 godina, kada nije bilo agroindustrijskih posjeda, nije bilo hladnjaka.

Kako se pravio puter u danima Kijevske Rusije

Naši preci su pravili ovaj proizvod na potpuno drugačiji način od današnjih mlinova. A stvar je u tome da na sobnoj temperaturi mlečni mlaćenik, koji bez obzira kako mutite, i dalje ostaje u ulju, vrlo brzo nestaje i postaje gorak. Stoga su Rusi tretirali kremu na potpuno drugačiji način. Oni sustavili su krinku sa kremom u tradicionalnu rernu i držali je tamo dok sva tečnost ne ispari. Dobivena vrlo masna (skoro 100%) masa je ohlađena i zatim umućena špatulama.

Ovaj ghee se zvao "ruski" do kraja 19. veka. Ovaj proizvod nije izazvao entuzijazam među europskim gurmanima i kuharima. Iako je bila manja, takođe se ukiselila, osim što je bila previše masna, imala je i neprijatan miris (koji su ruske domaćice na sve načine pokušavale da prikriju lukom, hrenom i belim lukom). U tiganju se takva mast užasno dimila, prskala i ostavljala crni trag. Čuhonski maslac, koji je u Rusiji postao poznat od osvajanja B altičkih država od strane Petra Velikog, postao je pravi proboj u kulinarstvu. Ali da li je to zaista estonski izum? Hajde da istražimo ovaj problem.

Chukhon ulje - šta je to?

Zamislimo staru seosku kuću. Krave daju oko 10 litara mlijeka dnevno. Od ove količine kreme izlazi 2 litre. Proces mućenja je veoma naporan, a izlazi oko 30 grama putera! Postoje dva izlaza iz ove teške situacije. Prvo: kupujte svježu pavlaku od susjeda i izmješajte puno toga. Tako se proizvodi moderni puter koji se u 19. veku zvao "pariški".

Drugi način je prikupljanje različitih prinosa mlijeka. Nakon nekoliko dana možete prikupiti veliku količinu kreme. Naravno, do tada će oni postati kiseli, a vi ćete dobiti kiselu pavlaku. Ali ko je rekao da se ne može mešati? U stvari, tehnologiju nisu izmislili Estonci. godine rođena je praksa mućenja fermentisanog vrhnjautrobi zapadne Evrope u antičko doba. A naziv ulja "Čuhonskoe" samo je rezultat činjenice da je ruski narod prvi provirio tehnologiju sa B altika.

Da li pavlaka utiče na ukus proizvoda

Svježe mlijeko i kiselo mlijeko se veoma razlikuju. A rastopljeni (ruski) puter je iz Čuhona i još više. Potonji ima uobičajeni sadržaj masti (oko 72 posto). Svetlo žute je, skoro bele boje. Osim toga, ovo ulje ima izražen kiselkast okus. Dobro ga je namazati na sendviče za ribu ili kavijar. Takođe treba uzeti u obzir da su Čuhoni (kao i Šveđani, Belorusi, Poljaci i Nemci) poštovali sanitarne uslove u pripremi putera.

Krema je pažljivo sakupljena, čista fermentirana. Mlaznice za maslac i druga oprema pažljivo su oprani. Da, i sam proizvod je prošao posebnu selekciju. Pavlaka se tukla dok komadić putera nije postao gust. A onda se umio u pet voda i radio sklekove. Kao rezultat takvih radnji, u ulju nije ostalo mlaćenica. A onaj koji se još držao unutra je već fermentirao. Bakterije mliječne kiseline u njemu su već fermentirale, završile svoj posao.

Koja je specifičnost putera od pavlake

Kao što vidite, ovaj način proizvodnje produžio je rok trajanja proizvoda. Ali ništa na svijetu nije trajno. Mlijeko i proizvodi dobiveni od njega se brzo kvare. Ruski narod je razvio vlastito znanje - kako užeglom ulju dati "drugi život". Ponovo su ga otopili, što je omogućilo da se na neko vrijeme ukloni neprijatan okus i miris. Ali štedljivi B altici,Šveđani i Nijemci su otišli drugim putem.

Još od srednjeg vijeka, ljudi su solili meso i ribu kako bi produžili njihov vijek trajanja. Zašto ne biste uradili isto sa pavlakom? Kiseli i slani ukusi su dobra kombinacija. Pojavile su se različite metode takve prerade ulja. U komad možete dodati velike kristale morske soli na samom kraju tehnološkog procesa. Ili operite ulje ne u običnoj vodi, već u salamuri. Također možete držati komad u njemu nekoliko sati.

Mogu li sada kupiti puter od pavlake

U Evropi, tradicija je sveta kada je u pitanju kuvanje. Tehnologija pavlake putera nije zaboravljena. Naravno, na policama prodavnica ne možete pronaći proizvod pod nazivom "Čuhonskoe". Ali ovo ulje se prodaje kao "jogurt", "pavlaka" ili "kiselo mlijeko". Naravno, napravljene su promjene u srednjovjekovnoj recepturi, koje nisu u potpunosti bile korisne za zdravlje kupaca.

Da bi se produžio rok trajanja ulja, dodaju se stabilizatori i konzervansi. Za razliku od slatke pavlake, Chukhon puter ima svijetlu, gotovo bijelu boju. Često je obojen sokom od šargarepe kako bi postao žut. Ali sada uopće nije potrebno praviti takav puter slanim. Uostalom, sada svaki dom ima frižider. Stoga proizvod ima duži rok trajanja kada se pravilno skladišti.

Da li je moguće napraviti puter kod kuće

Naši preci su dugo mućkali kajmak u posebnoj kanti koja se sužava prema gore sa dugačkim štapom,na koji je bio nabijen krug sa malim rupama. Ova churn se može nazvati prototipom miksera. Ali čak i uz pomoć električnog uređaja, morate naporno raditi. A mikser male snage može čak i izgorjeti. Maslac - Chukhon ili slatka pavlaka - može se napraviti na dva načina: mućenjem ili rolanjem.

U Rusiji su, inače, koristili drugu metodu. Krema se sipala u bure, začepila i dugo valjala po zemlji. Ali princip kuvanja ulja kod kuće ne ovisi o metodi. Bjecanjem ili valjanjem mliječni proizvod mućkamo i tako se odvaja na mast i mlaćenicu. Kod prvog načina, u posudu sipajte 2 litre kisele pavlake i uključite mikser. Radimo sve dok se prvo ne pojave sitna zrnca masti koja će se potom složiti u grudvice. Prema drugoj metodi, dvije trećine tegle napunimo kiselom pavlakom, dobro zatvorimo i počnemo tresti posudu.

Kompletan recept za chukhon puter

Kada primetite da je pavlaka počela da se raslojava (vodeni deo će ostati na dnu, a masna masa će se podići na vrh), isključićemo mikser/otvoriti teglu s vremena na vrijeme i ocijedite mlaćenicu. Ne bacajte ovaj proizvod! Veoma je korisna i od nje se prave ukusne palačinke. Kada vidite da puter počinje da pravi velike grudvice, izvadite ga, zagrabite lopaticom i počnite da mesite kao testo.

Operite ruke i s vremena na vrijeme umočite ih u ledenu vodu. Bacite komad u zdjelu, pritisnite ga na dno, zarolajte - mlaćenicu morate ukloniti što je moguće pažljivije. Sledeće vam trebapotopite ulje u ledenu vodu. Kada se zagrije na sobnu temperaturu, ocijedite, ponovite ovaj postupak još najmanje dva puta. Neoprano ulje će užegli za nekoliko dana. Ali ako ga želite odmah koristiti, možete preskočiti ovaj korak u toku rada.

Savjeti

Chukhon ulje se može soliti. Ali ovo nije obavezno. Možete dodati dodatnu aromu proizvodu dodavanjem nasjeckanog zelja, bijelog luka, rendanog sira, sušenog paradajza, čokolade, meda i još mnogo toga. Ali ulje mora biti dobro oprano. Nakon što pomiješate glavni proizvod sa aromom, formirajte kobasicu, umotajte je u prozirnu foliju i stavite u zamrzivač na nekoliko sati.