Predjeli za sireve: pregled, upute, recepti i recenzije. Predjelo od sira kod kuće

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Kao što znate, sir je koristan proizvod i poznat čovječanstvu više od jednog milenijuma. Priprema se od mlijeka preživara: uglavnom kravljeg, kozjeg, ovčjeg, kobiljeg. Ali ne znaju svi da se u proizvodnji sira koriste i posebne starter kulture za sireve, koje, inače, mogu biti i različitog porijekla. Jasno je da će proizvod pripremljen kod kuće biti i ukusniji i zdraviji od kupljenog u trgovini. Posebno u svjetlu nedavnih provjera, koje su pokazale da se u proizvodnji mnogih sireva ne poštuje propisana tehnologija i dodaju se aditivi koji su potpuno nepotrebni i kvare prirodan okus. To se u pravilu radi kako bi se uštedilo na troškovima proizvodnje i kako bi se produžio rok trajanja fermentiranog mliječnog proizvoda. Dakle, kiselo tijesto za sir kod kuće će vam očito dobro doći ako ste se već približili pitanju kako ga sami napraviti. Tako ćete barem znati od čega je napravljen.

Vrste domaćih sireva

Stvari koje se mogu proizvesti u vašoj kuhinji pomoću predjela od sira podijeljene su u tri vrste.

1. Tvrdi sirevi. Prave se na bazi kiselog tijesta za sireve i svježi sir. Čuvaju se pod posebnom presom (možete to učiniti sami ili kupiti u trgovini, ali će koštati prilično peni). Izloženost se javlja najmanje mjesec dana. Što je duže izlaganje, bolji je ukus posle. Gustoća strukture tijela proizvoda u velikoj mjeri ovisi o vremenu i težini opterećenja prese. Još jedno upozorenje: tvrdi sir se može napraviti samo od punomasnog mlijeka.
2. Meki sirevi. Ovdje se koriste i predjela od sira i svježi sir. Razlika kod čvrstih varijanti je uglavnom u vremenu ekspozicije. A meki sirevi se takođe prave od obranog mleka, a proizvod se može konzumirati nakon nedelju dana (pri tome, meki sirevi nisu prekriveni parafinom za dugotrajno skladištenje).
3. Domaći sirevi (kao što su Adyghe, suluguni ili feta sir). Prave se i od svježeg sira, koji ima prilično visok sadržaj tekućine. Rok trajanja takvih sireva je kratak. A prave se uglavnom od obranog mlijeka (ali možete i od punomasnog mlijeka). Ove proizvode je prilično lako napraviti i ne moraju biti pod pritiskom.

Šta trebate napraviti

• Preporučljivo je uzimati punomasno mlijeko (u savremenim uslovima uglavnom kravlje mlijeko). Glavna stvar je odabrati kvalitetu. Pojasnite da se prilikom hranjenja životinje ne koristeantibiotici (barem nedelju dana, jer usporavaju procese oksidacije). Najbolje je ako imate privatnu ekonomiju i svoje rogate ili imate mogućnost da stalno kupujete sirovine od prijatelja koji se bave samoodrživom poljoprivredom. Treba imati na umu da se od 10 litara mlijeka može dobiti samo jedan kilogram tvrdog sira, ili 1,5 kg mekog sira, ili 2 kg sira ili sulugunija.
• Od opreme - može se napraviti jeftino i vlastitim rukama, kako ne biste kupovali skupe uvozne opcije - trebat će vam: kalupi za sir (mogu se napraviti od običnih limenki), presa s klipom (kod kuce se pravi od dasaka i stege), termometar za tecnost, noz, cjedilo, gaza, parafin (ako spremamo tvrdi sir).

Predjel od kiselog tijesta za sir kod kuće

I, naravno, kiselo tijesto je neophodno za sir. Mora se koristiti tako da što brže i što bolje podstakne stvaranje one količine kiseline koja bi bila dovoljna za pravilan proces. U domaćem sirarstvu koriste se mlaćenica, jogurti i predjela u prahu, te prirodni mliječni proizvodi, prirodno dobiveni, i kvasac. Imajte na umu da karakter koji ima predjelo za sir (tačnije njegovo porijeklo) direktno utiče na njegov ukus i aromu. Dakle, morate odabrati opcije, povezujući svoje ukuse i preferencije sa klasičnim tehnologijama.

Cheese. Leaven. Recept je najlakši

Pola litre svježegostavite prirodno punomasno mlijeko da se ukiseli na sobnoj (ili malo višoj) temperaturi. Obično je dovoljan dan na optimalnoj temperaturi od 30 stepeni. Ovaj starter koristimo, dodajući ga glavnoj sirovini, u proizvodnji domaćih sireva za koje nije potrebna preša.

Druga opcija

Kvaselo za domaći sir može se pripremiti i sa kvascem. U toplo mleko dodajte 1/8 štapića kvasca. Ovu smjesu ostavimo da luta jedan dan na toplom mjestu. Zatim izlijemo polovinu mlijeka i dodamo svježe. To radimo tokom cijele sedmice. Za to vrijeme kiselo tijesto će sazreti i biti spremno za upotrebu. Dodajemo ga glavnoj sirovini.

Abonet

Ovaj proizvod je odavno poznat u proizvodnji sira kao predjelo za domaći sir. A u industriji sira se vrlo aktivno koristi za proizvodnju većine sireva. Šta je ovo supstanca? Još su stari Grci, prema naučnim podacima, koristeći stomake kopitara kao posude za tečnost, najvjerovatnije slučajno otkrili fenomen njegovog djelovanja na mliječne proizvode. Ili je možda ova tehnologija bila poznata ranije? Kod preživača, ovo je 4. odjeljak višekomornog želuca (žljezdani želudac). Kod teladi (ili jagnjadi), na primjer, koja se hrane majčinim mlijekom, tamo se aktivno proizvodi posebno sirilo koje je uključeno u probavu - renin. Razgrađuje peptide. Ovo sirilo je prvo hemijski izolovano u laboratoriji. Inače, Danac Christian Hansen, koji ga je otkrio ekstrakcijom soli u1874, kasnije osnovao kompaniju koja je i dalje najveći proizvođač enzima. Glavni izvor su želuci mliječne teladi (starost - ne više od 10 dana), sušeni i mljeveni na poseban način. Sirilo je glavni sastojak koji se koristi u proizvodnji sira.

Suština procesa

Kada se sirilo unese u mlijeko pod određenim temperaturnim uslovima, počinje proces brze koagulacije mlijeka - sirenje. Kod kuće je korištenje sibuha prilično jednostavno, tako da se toga ne treba bojati. Samo uzmemo tabletu ili ekstrakt (u obliku u kojem se obično prodaje) i otopimo u mlijeku na sobnoj temperaturi (ili malo višoj). Efekat je vidljiv u roku od sat vremena. Inače, u proizvodnji domaćih sireva meke kategorije upotreba sirila uopće nije potrebna. Dovoljno je koristiti predjela od prirodno kiselog mlijeka. Jedina neugodnost je što će proces sirenja trajati mnogo duže. Obično - nešto više od jednog dana. Za to vrijeme, ugrušak - početak skute - i surutka uspijevaju da se odvoje. Ali ipak, neki ljudi radije koriste sirilo kod kuće kako bi poboljšali okus i ubrzali sazrijevanje sira.

Za vegetarijance

Vegetarijanci imaju mnogo pitanja o upotrebi životinjskog enzima u proizvodnji sira. Stoga se u novije vrijeme (na primjer, u Evropi) za proizvodnju sira koriste zamjene za sirilo. Još 60-ih godina prošlog veka izolovani su odgovarajući sojevi gljiva, koji su uključeni u sintezuenzim. A od ranih 90-ih koristi se genetska biotehnologija i renin koji proizvode bakterije. Prema neprovjerenim podacima, više od polovine sirnih proizvoda u Europi sada se proizvodi s takvim zamjenama. Ali neke firme se i dalje pridržavaju tradicionalnijih tehnologija u kuvanju i koriste životinjsko sirilo.

U apoteci

Uzgred, takvo predjelo za sir je pogodno i za domaću pripremu ukusnog fermentisanog mlečnog proizvoda. Apoteka prodaje pepsin. Jedini nedostatak je visoka cijena enzima u ljekarni i njegov nedostatak. Ali ako ste u prilici da nabavite ovaj lijek, slobodno ga iskoristite za proizvodnju domaćih sireva.