2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19
Šta je fermentacija, vjerovatno svako zamišlja. Dovoljno je samo ostaviti mlijeko, voćni sok, kompot ili supu neko vrijeme na toplom i na površini počinju da se pojavljuju mjehurići, a sam proizvod ima kiselkast miris. Čovječanstvo je odavno naučilo da izvlači korist od ovog kemijskog procesa, dobivajući uz njegovu pomoć nove proizvode. Danas vam želimo reći više o fermentaciji. Ovo je zaista zanimljiva tema, pogotovo jer je praktičan značaj nesumnjiv.
Kratak opis
Nakon što smo shvatili o čemu se radi, trebali bismo dati naučnu definiciju. Dakle, fermentacija je prilično složena (uza svu svoju prividnu jednostavnost) hemijska reakcija. Leži u činjenici da se šećer sadržan u proizvodu pretvara u etilni alkohol, mliječnu kiselinu. Ovo posljednje ovisi o početnom proizvodu, kao i o porodici bakterija uključenih u ovaj proces. Međutim, rezultat ovog procesa ne može se uvijek predvidjeti, posebno ako se dešava u prirodnim uvjetima. To će biti predvidljivo samo ako se striktno poštuju tehnološki uslovi.
Pretvorba ugljikohidrata u alkohol
Ova vrsta reakcije se koristi u proizvodnji vina i jabukovog sirćeta, u pripremi tijesta sa kvascem itd. Dakle, radi se o procesu koji nastaje djelovanjem niza mikroorganizama. U procesu njihove vitalne aktivnosti aktivno se formiraju ugljični dioksid i etilni alkohol. Naravno, ne samo to, u laboratoriji je moguće utvrditi oslobađanje karboksilnih kiselina i drugih alkohola. Crveni kruh i mirisno vino, zdravo jabukovo sirće - sve su to proizvodi koje dobijamo zahvaljujući bakterijama kvasca iz roda Saccharomyces.
fermentacija mliječne kiseline
Zdravo kiselo mlijeko, ukusni svježi sir i odličan sir - svi ovi proizvodi nam daju fermentaciju mlijeka. To se ne događa samo od sebe, već i kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija. U ovom slučaju, bakterije mliječne kiseline su odgovorne za transformaciju mlijeka u nove proizvode. Naučno rečeno, to je pretvaranje šećera u mliječnu kiselinu, dok se dobiva mala količina vodonika i pirogrožđane kiseline. Ovo razlikuje dvije grupe bakterija: koke i bakterije u obliku štapa.
Prva grupa je homofermentativna: streptokok mlečne kiseline, kremasti i termofilni streptokok. Druga grupa su atipične bakterije, one su stalni stanovnici naših crijeva. U procesu njihove vitalne aktivnosti nastaje ne samo mliječna, već i octena kiselina.
Butirna fermentacija
Ovaj hemijski proces je veomaslične onima koje su gore opisane. Jedina razlika je u tome što mikroorganizmi koji obezbjeđuju ovaj proces pripadaju drugoj vrsti. Maslačnu fermentaciju uzrokuju anaerobne bakterije. Oni pretvaraju mnoge ugljikohidrate, kao i više alkohole, u maslačnu kiselinu. Ovo stvara mješavinu plinova. To su obično ugljični dioksid i vodonik.
Optimalna temperatura na kojoj se odvija ova reakcija fermentacije je +30 - +40 stepeni. U ovom slučaju, proces ide dobro s neutralnom reakcijom. Može ići i u kiseloj sredini, ali u ovom slučaju se akumuliraju butil alkohol i aceton.
Koristi i štete od maslačne fermentacije
Nije uvijek fermentacija korisna i neophodna reakcija. Konkretno, kao rezultat ovog procesa oslobađa se maslačna kiselina, koju karakterizira gorak okus i oštar miris. Ali estri imaju prijatan miris cveća i voća. To je razlog zašto se široko koriste u proizvodnji raznih esencija za konditorsku i parfemsku industriju. Međutim, na farmi, maslačna fermentacija najčešće uzrokuje štetu, jer ona najčešće uzrokuje odumiranje krumpira i povrća, bubrenje sireva. Zbog toga eksplodira konzervirana hrana, mlijeko i pavlaka užegli.
Druge vrste fermentacije
U stvari, ima ih puno. Sve hemijske reakcije koje se odvijaju sa transformacijom šećera tokom života bakterija je fermentacija. Rezultat je stvaranje ugljičnog dioksida, alkohola i potpuna transformacija početnog proizvoda.
Postoji u prirodiproces proteinske fermentacije. Putrefaktivne anaerobne bakterije u stanju su fermentirati ne samo ugljikohidrate, već i proteine, zbog čega su pravi redari naše planete. Organske materije se razgrađuju do nivoa aminokiselina. U prirodi je takav ciklus supstanci od ogromnog značaja.
Sljedeća vrsta je fermentacija propionske kiseline. Uzrokuju ga neke bakterije iz roda Propionibacterium. Kao rezultat njihove vitalne aktivnosti nastaju propionska i octena kiselina. Mnoge kiseline u proizvodnji nastaju upravo uz pomoć ovih procesa. Na primjer, oksalna kiselina, koja se pretvara u jantarnu. Istovremeno, mnoge pljesnive gljive fermentiraju šećere sa stvaranjem limunske kiseline. Značajan dio limunske kiseline koji se dobije u proizvodnji je upravo rezultat uzgoja plijesni.
Dakle, očigledno je da je fermentacija važna hemijska reakcija koja se dešava skoro svuda, kako našom voljom (u uslovima industrijske proizvodnje), tako i slučajnom kombinacijom faktora (odgovarajuća temperatura, hranljivi medij). Znajući kako da kontrolišemo ove procese, možemo ih pretvoriti u dobro, istovremeno sprečavajući fermentaciju tamo gde nije potrebna i stimulišući tamo gde će doneti opipljive koristi.
Preporučuje se:
Govedina ili svinjetina: šta je zdravije, šta ukusnije, šta hranljivije
Svi znamo iz vrtića da meso nije samo jedna od najukusnijih namirnica na trpezi, već i neophodan izvor vitamina i hranljivih materija za organizam. Važno je samo jasno razumjeti koja vrsta mesa neće štetiti zdravlju, a koju je bolje odbiti u potpunosti. Debata o tome da li je zdravo jesti meso svakim danom samo uzima maha
Šta se može skuvati od krompira? Šta brzo skuvati od krompira? Šta skuvati od krompira i mlevenog mesa?
Svakodnevno mnoge domaćice razmišljaju šta se sve može skuvati od krompira. I nema ništa iznenađujuće u tome. Uostalom, predstavljeno povrće ima relativno jeftinu cijenu i vrlo je traženo u našoj zemlji. Štaviše, jela od takvih gomolja uvijek ispadaju ukusna i zadovoljavajuća. Zato smo danas odlučili da vam ispričamo kako i šta možete kuvati od krompira kod kuće
Šta se ne može jesti sa žgaravicom, a šta može? Šta je žgaravica
Najčešća bolest među odraslom populacijom je žgaravica, koja se javlja kod jedne od četiri osobe. Osjeća se neugodnim osjećajem pečenja u grudima, ponekad čak i mučninom i povraćanjem. Svako će se osjećati nelagodno i loše zbog žgaravice. Šta ne možete jesti, zabilježit ćemo malo kasnije, ali sada ćemo shvatiti zašto se ova bolest općenito javlja
Za šta se koristi garam masala? Šta je ovo začin?
Najpoznatiji orijentalni začin je eufonični naziv "garam masala". Njegova kompozicija je vrlo originalna. U takvom začini skupljaju se aromatični začini, miješani u različitim omjerima. Rasprostranjen u sjevernoj Indiji i brojnim zemljama južne Azije
Katyk: šta je to, kako kuhati, šta je korisno, a šta može naškoditi
Fermentisani mlečni proizvodi popularni su širom sveta. Svi znaju jogurt, kefir, pavlaku ili fermentisano mleko. Međutim, postoje i egzotičniji proizvodi - na primjer, katyk. Šta je to, znaju samo Azijati i Bugari
