Tehnologija supe. Glavne vrste supa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Gotovo je nemoguće zamisliti potpunu porodičnu večeru bez supe, jer naglašava "domaći" akcenat hrane. Raznolikost supa je tolika da ne mogu da dosade, čak i ako se samo jedan sastojak promijeni u sastavu. Sa pečurkama, povrćem, žitaricama i proizvodima od brašna, sa mesom, ribom, morskim plodovima, pa čak i mlekom, hladno i toplo, pire, slatko - tehnologija pravljenja supa je raznolika, ali istovremeno ima zajedničke algoritme.

Klasifikacija supa

Cijeli dio prvih jela, koji se nazivaju supe, može se podijeliti u nekoliko grupa koje imaju zajedničke vanjske karakteristike i sličan način kuhanja. Kulinarska tradicija uključuje oko 150 vrsta supa, koje pak imaju više od hiljadu podvrsta, varijacija zasnovanih na različitim komponentama. Glavne vrste supa podijeljene su po vrsti:

• Glavni tečni sastojak: osim vode i bujona, to mogu biti mliječni proizvodi, kvas, voćni sokovi, vino. Čorbe mogu biti mesni, riblji i povrtni.
• Način kuvanja: pire supe, prelive supe, bistre i zgusnute, itakođer slatko.
• Temperature serviranja: tople supe (oko 70 stepeni kada se serviraju) i hladne (bez kuvanja, 12 stepeni kada se serviraju). Ovo uključuje i kombinovane - na primjer, supa je kuhana, ali servirana hladna.

Dopuniti supe

Ova kategorija prvih jela smatra se najbrojnijom, jer uključuje mnogo opcija:

• Nacionalne supe: supa od kupusa, soljanka (Rusija), boršč (Ukrajina), mineštra (domovina - Italija), bozbaš, kharčo, haš (Kavkaz), pho (Vijetnam) itd.
• Supe sa žitaricama: za gustoću jela dodaje se heljda oprana u nekoliko voda, proso, bulgur, pirinač. Ovo uključuje i supe sa mahunarkama: grašak, pasulj, sočivo su odlična punila za prvo jelo.
• Supe sa proizvodima od brašna. Njihova raznolikost je velika: sa rezancima, knedlama, tjesteninom, grizom i sagom.
• Juhe od povrća i gljiva.

Također, ove kategorije se mogu podijeliti prema tehnologiji pravljenja supa, koje se u većini slučajeva kombinuju zbog nekoliko identifikacionih oznaka. Na primjer, boršč je složena supa od povrća koja može biti i mesna, ali se smatra preljevom i toplom supom.

Supe sa povrćem, žitaricama, tjesteninom

Sva ova prva jela objedinjuje slična tehnologija kuhanja: supa s tjesteninom je klasičan primjer za razumijevanje ovog algoritma. Prvo se priprema juha (ako je supa mesna), a zatim se filtrira da se ukloni sitnoostatke mesa i kostiju, ponovo prokuvati. Zatim se polažu oguljeni i isjeckani krompiri, dovedeni do pola. Preljev za supu se priprema u posebnoj posudi: po pravilu se radi o povrću (luk, šargarepa, ponekad paprika, beli luk, paradajz) pirjano na ulju (ili životinjskoj masti) sa začinima. Zatim se u supu polaže preljev, nakon ključanja - vermicelli, a tri minute prije kraja kuhanja sitno nasjeckano ili osušeno začinsko bilje. Prema standardnoj tehnologiji pravljenja toplih supa, proizvodi se stavljaju u tečnost u zavisnosti od vremena pripreme:

• Zrna 10 - 25 minuta prije kraja kuvanja.
• Tjestenina 8 do 15 minuta.
• Grašak i pasulj polažu se na samom početku, prije krompira, a preporučuje se da ih prethodno potopite najmanje 6 sati da nabubre. Tada se vrijeme kuhanja supe prepolovi.

Obično se svi sastojci, osim dresinga, umaču u supu sirovi, osim kiselih krastavaca i kiselog kupusa. Vrijedi naglasiti i to da je odmah po završetku kuhanja potrebno ostaviti supu da se kuha najmanje deset minuta kako bi obogatila okus i aromu.

Karakteristike kuhanja složenih supa

Kombinovane ili složene supe imaju nekoliko nijansi koje je važno znati prije nego što započnete proces kuhanja. Jedan od glavnih: - složena supa se uvek kuva na čorbi (mesnoj ili riblje), dok se ponekad neki od proizvoda tokom kuvanja prvog jela polažu nakon delimične termičke obrade. Zaprimjer:

• Borš (čorba od cvekle). Cvekla se iseče na tanke štapiće ili trakice i pritom se dodaje u preliv od povrća, pirjajući povrće najmanje 15 minuta sa malo sirćeta, šećera i začina. Sirće je neophodno kako cvekla ne bi izgubila svoju bogatu boju. Gotov preliv se polaže nakon kupusa (ako je ukrajinski boršč) ili nakon što je krompir skoro spreman.
• Shi. Kupus za ovu supu se koristi blanširan 3 - 5 minuta. Tako se iz povrća uklanja prekomjerna gorčina, koja se često nalazi u prezrelim glavicama kupusa.
• Supa od gljiva. Obično se narezane gljive lagano prže na malo ulja prije stavljanja u supu, ponekad sa začinima koji naglašavaju poseban okus ovog sastojka. Sličan preljev se šalje u juhu nakon krumpira, ako se dodatno ne koriste žitarice ili vermikeli. Inače, pečurke se stavljaju u supu 15 minuta pre kraja kuvanja.

Suptilnosti kuvanja kiselih krastavaca

U ovoj supi se koriste kiseli krastavci (ponekad i kiseli), a preljev od povrća zamjenjuje šargarepu bijelim korijenjem (peršun, celer, pastrnjak i praziluk). Takođe, prema tehnologiji pravljenja supe od kiselih krastavaca, prvo morate prokuvati biserni ječam (ne pirinač!) do pola. Redoslijed stavljanja sastojaka u supu praktički se ne razlikuje od općeg algoritma za pravljenje supe sa žitaricama:

1. Krompir.
2. Za 10 minuta - ječam.
3. Dresing od povrća.
4. Unaprijed dinstanokrastavci.

Postoji nekoliko vrsta kiselih krastavaca: na vodi, na mesnoj čorbi, pa čak i sa kobasicama kao dodatnom masnoćom. Mnoge domaćice zamenjuju biserni ječam pirinčem, što značajno narušava originalni ukus jela i pretvara ga u banalnu supu od pirinča sa povrćem.

Tople pire supe

grašak ili sočivo, krompir sa sirom, mešano povrće, brokoli – sve termički obrađene pire supe imaju isti princip kuvanja:

• Glavni sastojak se kuva u bujonu ili vodi: na primer, sočivo. Često se koristi kombinacija mahunarki i krompira, luk + šargarepa + krompir, jetra peradi + krompir i povrće. Ponekad se koristi preljev od povrća, ali ovo nije obavezno.
• Kada je supa gotova, protrlja se kroz metalno sito ili jednostavno izgnječi blenderom do pirea.

Često se pire supe začinjavaju vrhnjem ili pavlakom, otopljenim puterom ili sirom, ponekad vinom ili pivom. Ova vrsta prvog jela se mora jesti odmah nakon kuvanja, jer bukvalno nakon par sati gubi ukus.

Bista supa: glavne razlike

Ova vrsta supe se razlikuje od ostalih po tome što se obično priprema jaka čorba (mesna ili riblja), poseban prilog, koja se stavlja u supu odmah po serviranju ili 5 minuta pre kraja kuvanja. Najupečatljiviji primjer je supa sa mesnim okruglicama, ovdje možeteuzmi riblju čorbu i konzome sa kajganom. Tehnologija pripreme bistre supe temelji se na pripremi čorbe (obično od kostiju) i njenom naknadnom bistrenju ("crtanje" na jeziku profesionalaca). Za to se koriste lagano umućeni proteini, ponekad mesne kosti ili goveđe meso. Redoslijed pravljenja bistre supe je sljedeći:

• Krupne kosti, iseckane na komade srednje veličine, propržite malo u rerni do zlatno smeđe boje. Ovo će juhi dati bogatiji okus.
• Prelijte hladnom vodom na jakoj vatri. Obično se uzima 4 litre vode na 1 kg kostiju. U procesu ključanja važno je ukloniti nastalu pjenu koja kvari izgled čorbe.
• Nakon ključanja, vatru stavite na srednju ili malu i držite čorbu 2-4 sata (u zavisnosti od vrste mesa i vrste kostiju). 30 minuta prije kraja kuhanja u čorbu stavite aromatično korijenje, začine, ponekad ih vežite čistom konce.
• Kuhanu čorbu procijedite. Slijedi proces ekstrakcije: za svaki litar čorbe 1,5 kom. jaja, koja lagano umutite pjenjačom i sipajte u bujon. Zatim se intenzivno zagreva.

Kada ljuspica potone na dno, čorba se može smatrati kuhanom: ponovo se procijedi, sipa u tanjir za serviranje i dodaje prilog prema receptu. Po istoj tehnologiji kuhanja riblja čorba se može bez problema skuhati, koristeći malu ribu za čorbu, a veliku kuhati u njoj zaukrasiti.

Hladna supa bez termičke obrade

Najpoznatiji primjer je tarator, hladna supa na bazi fermentisanih mliječnih proizvoda. To može biti kefir (kiselo mlijeko), jogurt bez šećera i aditiva, kao i obično kiselo mlijeko koje je razrijeđeno pregustim kefirom. Svi čvrsti sastojci supe se izgnječe prema receptu, pomiješaju u jednoj posudi, začine začinima i začinima preliju ohlađenim mliječnim proizvodom. Ne morate dugo insistirati - možete ga odmah poslužiti za stol.

Pure od supe

Tehnologija pravljenja Gazpačo supe je veoma slična: njen glavni sastojak je paradajz, preliven kipućom vodom i izgnječen blenderom zajedno sa lukom i slatkim paprikama.

Dalje se dodaju potrebni začini, beli luk i biljno ulje, a u nekim zemljama se koristi i zgnječeni hleb. Neki kuhari preporučuju da se supa procijedi kroz sito kako bi se postigla savršena konzistencija, ali to nije slučaj u klasičnom receptu. Ova hladna supa treba da odstoji u frižideru najmanje tri sata da bi sastojci stupili u interakciju i razvili ukus.

Slatke supe sa mlekom

Tehnologija pripreme jednostavnih supa na bazi svježeg mlijeka je elementarna: glavni prilog je prethodno prokuvan - često je to pirinač ili vermikel, ponekad heljda ili proso. U posebnoj posudi se kuva mleko sa malo šećera i aroma (cimet, vanilija) i dodaje se prilog.

Sljedećesupa se kuva 3-5 minuta i služi za stolom. Ako se u mliječnoj supi koristi vrlo tanak vermikel (paučina ili pirinač), onda se može staviti u kipuće mlijeko bez prethodnog ključanja, jer vrijeme kuhanja nije duže od dvije minute.

Omaž civilizaciji

Nedavno su kulinarski eksperimenti dostigli tačku kada su se počele pojavljivati razne "suhe" supe koje se prodaju u svakom supermarketu. Njihova posebnost je u tome što ih nije potrebno kuhati - samo u veliku šolju ili posudu sipajte kipuću vodu, promiješajte i pričekajte nekoliko minuta da suha smjesa upije dio tekućine, pretvarajući se u mirisnu sličicu hrane. Ne postoji jednoznačno mišljenje da li je takva hrana štetna ili korisna, ali u isto vrijeme svi shvaćaju da ona definitivno neće zamijeniti bogatu domaću supu, u čije dobrobiti nema razloga sumnjati.