Glavne vrste ugostiteljskih objekata

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Apsolutno svaki građanin je barem jednom u životu koristio usluge javnog ugostiteljskog preduzeća, ali ne znaju svi šta se tačno može podrazumijevati pod ovim imenom i na koje se tipove dijele takvi objekti.

Osnovni tipovi

Danas se apsolutno sva takva preduzeća dijele na sljedeće tipove:

• prazno;
• prekuhanje;
• sa punim proizvodnim ciklusom.

Prvi su specijalizovani samo za proizvodnju raznih poluproizvoda, koji se dalje pripremaju i prodaju u drugim objektima.

Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata ih, zauzvrat, dijeli na:

• poluproizvod;
• prazna fabrika;
• fabrika kuhinje;
• tvornica hrane.

Pripremna preduzeća se ne dijele na podvrste. Svi su specijalizovani za pripremu poluproizvoda dobijenih od nabavnih preduzeća i obavezno su opremljeni velikim halama za posetioce, toplim i hladnim radnjama,kao i pranje suđa.

Ugostiteljski objekti punog ciklusa su najčešći i predstavljaju različite kafiće, menze, restorane i druge objekte u kojima se obavlja puni ciklus kuhanja, od primarne obrade proizvoda do prodaje gotovih proizvoda.

Opći zahtjevi

Bez obzira na klasifikaciju preduzeća, sve ustanove podliježu sljedećim zahtjevima:

• odgovaraju svom tipu i namjeni;
• pružaju svoje usluge blagovremeno i u potpunosti;
• zadovoljite ciljanje društvenih mreža;
• udobnost;
• kultura usluge;
• sigurnost;
• ekološki i estetski.

U zavisnosti od vrste, preduzeća pružaju sljedeće usluge:

• slobodne aktivnosti;
• hrana;
• proizvodnja kulinarskih proizvoda;
• njeno puštanje potrošaču;
• kvalitetna usluga i tako dalje.

Sve je to kontrolirano na državnom nivou relevantnim zakonima. Distribucija alkohola i duvanskih proizvoda je dozvoljena samo uz dozvole za ovu vrstu djelatnosti.

Fabrika za preradu

Ova vrsta preduzeća je velika mehanizovana proizvodnja velikog broja poluproizvoda od raznih proizvoda. Kapaciteti ovakvih fabrika određuju se tonama.

Ova vrsta ugostiteljske opremeobuhvata kompleksne specijalizovane linije za preradu ribe, povrća, mesa i peradi. Obavezno postoje oprema za hlađenje i odmrzavanje, velika skladišta sa transporterima i odvojene radionice za preradu proizvoda. U takvim preduzećima obavezno je posjedovanje specijalnih vozila za dostavu vlastitih proizvoda u pretkuvarska preduzeća i prodavnice poluproizvoda. Često se proizvodi proizvode smrznuti.

Poluproizvod

Razlikuje se od prethodnog javnog ugostiteljskog objekta samo po uskoj specijalizaciji. Takva postrojenja mogu proizvoditi poluproizvode samo od ribe, mesa ili povrća. Kapacitet preduzeća je shodno tome ponekad manji, ali je određen i tonama proizvedenih sirovina.

Kitchen Factory

U ovakvim ustanovama, pored radionica za proizvodnju poluproizvoda, u strukturi mogu postojati i sopstvena pretkuvačka preduzeća. Shodno tome, fabrika kuhinja može da prodaje sopstvene proizvode u sopstvenoj zgradi, gde postoji posebna sala za posetioce.

Kafeterija, snack bar, kantina, kafić, pa čak i restoran može raditi na bazi fabrike. Takođe, ustanova može imati sopstvenu radionicu za proizvodnju bezalkoholnih pića, konditorskih proizvoda, sladoleda i sl. Snaga je ovdje već određena brojem proizvedenih jela po smjeni.

Kombinacija hrane

Organizacija javnog ugostiteljskog preduzeća ovog tipa obuhvata kako proizvodnju poluproizvoda tako i njihovu samostalnu prodaju. U isto vrijeme, dioproizvedenog asortimana može se isporučiti u druge objekte i prodavnice. Dakle, fabrika je veliko visoko mehanizovano preduzeće sa jedinstvenim proizvodnim programom i skladištem. Može se kreirati na bazi univerziteta, škola i teritorija velikih fabrika sa mogućnošću da opslužuje ne samo uski kontingent, već i stanovnike susjednih područja.

Punog ciklusa preduzeća. Kantine

Svaka knjiga recepata za ketering ima nekoliko kolona za svako jelo. Svi oni određuju različitu količinu proizvoda za ista jela, ali pod uslovom da se pripremaju u različitim objektima. Ovo omogućava smanjenje troškova proizvodnje za budžetske ustanove, koje uključuju menze.

Najčešće se postavljaju u obrazovne ustanove ili velike fabrike, a jelovnik u menzama se obavezno sastavlja po danu u skladu sa potrebama glavnog kontingenta. Menze su zajedničke:

• po lokaciji (obrazovni, radni, javni);
• sortiment (dijetetski, opća prehrana, specijalizirani);
• glavna publika (škola, posao, student).

Sve menze rade na principu samoposluživanja, a organizacija ishrane vrši se u skladu sa radnim vremenom ustanove u kojoj se menza nalazi (tri obroka dnevno, dva obroka dnevno, obroci u smjenama radnika i tako dalje).

Posebna kategorija uključuje dijetalne kantine, koje najčešće funkcionišu samedicinski pansioni. Na njihovom meniju treba da budu jela od 5-6 dijeta, au trpezariji sa svega nekoliko dijetalnih stolova dozvoljen je asortiman od 3-5 dijeta. Oprema u ovakvim ugostiteljskim objektima treba da bude odgovarajuća - parne mašine, gnječilice i sl.

Mantine mogu biti i mobilne, dok hranu samo dijele, ne kuhaju je same. Posuđe u njima mora biti nelomljivo. Ostale trpezarije treba da imaju stakleno ili zemljano posuđe. Mora postojati garderoba, toalet, predvorje, tabla sa nazivom i vremenom rada. Nameštaj može biti lagan, sa higijenskim premazom, a površina za 1 posetioca je 1,8 m2.

Cafe

U ovim ugostiteljskim objektima posjetiteljima se služe jela sa fiksnog menija, bez obzira na dan posjete.

Kafići su usmjereni na organizaciju razonode stanovništva i specijalizirani su za jednostavne obroke i široku ponudu toplih napitaka. Podijeljeni su sa:

• kontingent posjetitelja (djeca, omladina, itd.);
• sortiment (konditorski proizvodi, sladoled, itd.);
• vrsta usluge (konobar ili samoposluživanje).

Različit jelovnik zavisi od specijalizacije ustanove i može uključivati jela ili pića sa potpisom.

U sali kafića mora se održavati mikroklima ventilacijom, mora postojati dekorativni dizajn sale u određenom stilu, toalet, garderoba i predsoblje. Namještaj je lagan, a posuđe je već napravljeno od nerđajućeg čelika.metal, staklo ili fajansa. Za svakog posjetitelja treba biti 1,6 m2 sala.

GOST takođe uključuje kafeterije u ovoj kategoriji ugostiteljskih objekata. Specijalizovani su za tople napitke i grickalice jednostavne pripreme, najčešće se organizuju po velikim prodavnicama, autobuskim stanicama i sl. Alkohol se tamo ne smije prodavati. A sala može primiti maksimalno 32 posjetitelja.

Bar

Razlikuje se od kafea po prisustvu šanka u sali sa visokim stolicama na okretanje. Specijalizirani su za prodaju alkoholnih, niskoalkoholnih, miješanih i bezalkoholnih pića. Razdjelne šipke:

• po asortimanu (pivo, koktel, kafa…);
• specifičnost (sport, estrade…).

Bar obavezno ima salu sa stolovima koje služe konobari. Namještaj u njemu s naslonima za ruke i mekim poliesterskim premazom. Dizajn mora odgovarati specifičnostima, klima je podržana ventilacijom ili klimatizacijom. Jela, kao u restoranima.

Restoran

Kuharstvo za ugostiteljstvo u restoranu se može koristiti standardno ili specijalizovano.

Ovu vrstu lokala odlikuje prisustvo složenih jela i širok asortiman alkoholnih i duvanskih proizvoda. Nivo usluge u svim restoranima je visok. Podijeljeni su u klase:

• prvi;
• supreme;
• luxury.

Ovi objekti mogu se specijalizirati za određena područja u kulinarstvu, ali svakakoobezbijediti posjetiteljima kompletan obrok hrane. Restorani su specijalizovani za organizovanje slobodnog vremena građana, održavanje banketa, dostavu jela do kuće, unapred rezervisanje mesta i sl. Povećani nivo usluge omogućava prisustvo muzičke pratnje u sali, koncerte, zabavni program i razne igre: bilijar, slot mašine i tako dalje. U restoranima najviše kategorije uslužno osoblje mora znati strane jezike kako bi zadovoljilo sve potrebe stranih gostiju.

Projektovanje ugostiteljskih objekata treba uzeti u obzir zahtjev od 2 m2za svakog posjetitelja. Dizajn dvorane treba biti izvrstan i originalan uz obavezno prisustvo bine ili plesnog podija. Klima se kontroliše pomoću klima uređaja. Nameštaj treba da bude visokog komfora, a stolovi sa stolnjacima. Pribor se koristi od nerđajućeg čelika, bakronikla, kristala, puhanog stakla ili porcelana.

Vagoni restorani u međugradskim vozovima i kupe restorani zauzimaju posebno mjesto. Prodaju jednostavne, ali kompletne obroke, alkoholna pića i druge proizvode.

Snek barovi

Rad ovog tipa ugostiteljskog preduzeća je usmjeren na maksimalan broj kupaca koji se uslužuju u kratkom vremenu. Objekti brze hrane imaju usku specijalizaciju i dijele se na:

• za čebureke;
• knedle;
• palačinke;
• čaj;
• patty;
• kobasica;
• pizzerije;
• roštilj;
• bistro i takosljedeći.

Svi osim roštilja rade na samoposluživanju i nalaze se na mjestima maksimalne koncentracije ljudi. Picerije mogu raditi sa ili bez konobara. U hodnicima se najčešće nalaze visoki stolovi bez stolica, posuđe od stakla, fajanse ili aluminijuma. Po standardima, takve ustanove možda nemaju toalete, garderobe i predvorja. Potreban prostor za 1 klijenta, kao u kafiću.

Recepti ugostiteljskih objekata, poput njihovih jelovnika, mogu se prilagoditi. Na primjer, popularni lanci brze hrane KFC, McDonalds i drugi nude svojim kupcima jedinstvenu brzu hranu koja se prodaje samo pod njihovim vlastitim brendovima.

Snack barovi sa minimalnim asortimanom omogućavaju vam da praktično automatizujete procese kuvanja, što povećava brzinu usluge i, shodno tome, povećava propusnost preduzeća.

Dostavne kompanije

Da bi stanovništvo svojim proizvodima osigurali kod kuće, ne rade samo restorani. Postoji posebna vrsta preduzeća specijalizovana za isporuku. Narudžbe proizvoda primamo telefonom ili prilikom lične posjete ustanovi. Asortiman može biti proširen ili uskoprofilan, u zavisnosti od specijalizacije preduzeća. Takvi objekti po pravilu nemaju svoje hale, ali neki ipak postavljaju nekoliko stolova u malu prostoriju u proizvodnim radionicama.

Kuharske radnje

Proizvodnja u ovoj vrsti ugostiteljskog objekta nijesprovedeno. Prodavnice su samo male hale sa izloženim gotovim proizvodima. Uvijek imaju određeni asortiman robe i mogućnost naručivanja određenih jela u pravo vrijeme i datum. Prodavnice obično imaju nekoliko specijalizovanih odjela:

• gotova jela (hladna predjela, salate, vinaigreti, jela od mesa i ribe, žitarice, paštete, tepsije);
• poluproizvodi (smrznuti ili ohlađeni kotleti, kotleti, mljeveno meso, gulaš i drugi proizvodi od njihovog povrća, ribe ili mesa);
• konditorski proizvodi (torte, pite, peciva i drugi domaći proizvodi, kao i slatkiši, kolačići i sl.).

U takvim objektima ne radi više od 8 zaposlenih, a ako ima slobodnog prostora, u radnji se može postaviti nekoliko visokih stolova.

Zaključak

Mnogi kafe i menze shvataju kao ugostiteljske objekte, ali je u stvari lista takvih objekata veoma široka i razlikuje se po različitim specijalizacijama, klasifikacijama i načinu prodaje proizvoda.

Bez obzira na ove vrste poslovanja, važno je zapamtiti da svi oni imaju obavezu osigurati sigurnost svojih proizvoda. Da bi to učinili, svi zaposleni moraju poštovati SanPiN norme:

• radite samo u higijenskoj odjeći;
• ne čuvajte lične stvari u kuhinji;
• idite na medicinske preglede na vrijeme;
• ne idite u toalet u higijenskoj odeći;
• održavajte radno mjesto čistim;
• označite gotove proizvode;
• radite samo sa označenim inventarom;
• pripremite proizvode u odgovarajućim radionicama;
• spremite pripremljena jela i proizvode za njihovu pripremu prema utvrđenim standardima i tako dalje.

U stvari, postoji mnogo pravila o higijeni radnog mjesta za ugostiteljske objekte, a od kvalifikovanih radnika se traži ne samo da ih poznaju, već i da poštuju sve zahtjeve svakog radnog dana. Samo redovno održavanje čistoće i reda može zaštititi gotova jela od štetnih mikroorganizama.

Prilikom proizvodnje proizvoda proizvođači moraju obezbijediti certifikate o kvalitetu, označiti proizvode sa rokom proizvodnje i skladištenja, kao i pružiti klijentu sve informacije koje ga zanimaju o sastavu jela.