Klasični holandski sos: recept, sastojci, saveti za kuvanje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

holandski je jedan od pet glavnih umaka u francuskoj kuhinji. Dobro je poznat kao ključni sastojak jaja Benedict, a često se služi i uz povrće. Njegovo međunarodno ime zvuči kao "holandski". Njegovo ime implicira holandsko porijeklo, ali stvarna istorija naziva ovog proizvoda je nepoznata.

Ovo ime je dokumentovano na engleskom još 1573. godine, iako bez recepta. Prvi zabilježeni klasični recept za holandski umak nalazi se u engleskoj kuharici iz 1651. godine. Zvuči ovako: "Napravi sos od dobrog svježeg ulja sa sirćetom, soli, muškatnim oraščićem i žumancem."

Prvi put se spominje u holandskoj kuhinji 1667. Stoga je popularna teorija da njegovo ime dolazi iz zemlje izuma hronološki neodrživa.

U članku ćemo pogledati kako pripremiti imenovani sos.

Kako se priprema?

Kao i kod drugih emulzijskih umaka (npr.majoneza), u svom sastavu jaje se ne zagrijava, već služi kao emulgator. Ovo omogućava da se ulje i limunov sok koji se ne mešaju kombinuju, što zauzvrat doprinosi stabilnoj emulziji.

Sastojci klasičnog holandskog sosa uključuju:

• žumance;
• sredstvo za zakiseljavanje (vinsko sirće ili limunov sok);
• maslac.

Također koristite so i bilo koju vrstu bibera po ukusu. Često se dodaje malo vrhnja ili vode za bolju kombinaciju sastojaka.

Da bi se napravio holandez sos, umućena žumanca se pomešaju sa puterom, limunovim sokom, solju i vodom. Lagano zagrijati dok miješate. Neki kuvari koriste duplo dno lonca da kontrolišu temperaturu.

Različiti recepti imaju različite zahtjeve. Neki uključuju dodavanje otopljenog putera zagrijanim žumancima. Drugi zahtevaju da se neotopljeni puter i žumanca zagreju zajedno. Drugi pak kombinuju topli puter i jaja u blenderu ili procesoru hrane. Kontrola temperature je kritična jer pregrijavanje može pokvariti umak.

Odlika ovog proizvoda je da se lako može zamrznuti.

Mogu li napraviti sos kod kuće

Recept za klasični holandski sos nije težak. Stoga ga lako možete kuhati kod kuće. Za to će biti potrebno:

• 3 žumanjka;
• 1 tbsp l. krema;
• 1 šolja otopljenog putera, ohlađenog na sobnu temperaturutemperatura;
• 1 tbsp l. limunov sok ili bijelo vinsko sirće;
• 1/2 tsp sol;
• malo cayenne-a.

Kako kuhati

Za kuvanje koristite malu debelu keramičku činiju postavljenu u lonac s teškim dnom. Pogodna je i posebna posuda za vodeno kupatilo:

1. Stavite žumanca i vrhnje u zdjelu ili na vrh dvostruke šerpe. Miješajte žičanom metlicom dok se ne sjedini. Smjesu nikada ne treba umutiti, ali obavezno miješajte: ravnomjerno, snažno i neprekidno.
2. Postavite posudu u toplu vodu. Ako koristite zdjelu, u običnoj šerpi treba biti oko 4 cm vode. U duplom - ne bi trebalo da dodiruje vrh.
3. Umak miješajte neprekidno i polako, dovedite vodu do ključanja.
4. Ne dozvoliti da mešavina jaja proključa. Dobro promiješajte da ispod nema filma.
5. Kada se smjesa zgusne do kremaste konzistencije, jednom rukom počnite dodavati ohlađeni otopljeni puter dok drugom snažno miješate sos.
6. Radite to polako tako da svaki dio dodatog putera bude potpuno umiješan u smjesu od jaja.
7. Zatim sipajte limunov sok ili sirće kap po kap i odmah maknite lonac sa vatre.
8. Dodajte malo soli i malo cayennea.

Ako to radite pažljivo, holandez se ne bi trebao zgrušavati. Ako se to ipak dogodi, ne očajavajte. Dodajte još ulja. Prebacite sos u drugu posudu iočistite činiju. U to stavite svježe žumance i počnite ponovo kuhati koristeći sireni sos umjesto putera.

Opcije kuvanja i dobijeni umaci

Kao što vidite, recept za klasični holandski sos koristi žumance, ulje i limunov sok (ili sirće) kao osnovu. Vremenom se pojavilo mnogo različitih verzija ovog proizvoda i njegovih derivata. Najpoznatiji od njih:

• Béarn. To je najčešći derivat i poznat je kao Béarnaise. Priprema se dodavanjem sredstva za zakiseljavanje (najčešće vinskog ili balzamičnog sirćeta) ljutike, svježeg čebulja, estragona i (po želji) mljevene paprike. U nekim slučajevima sirće se uopće ne dodaje. Béarnaise sos i njegovi derivati se često koriste za odreske ili druga izdašna jela od mesa sa roštilja, kao i za ribu.
• Shoron. Ovo je vrsta Béarnais sosa. Pripremljeno bez estragona ili cervila, plus u sastavu je paradajz pire.
• Foyot (Valois). To je takođe vrsta Béarnais sosa sa mesnom čorbom u svom sastavu.
• Colbert. Ovo je foie jot s bijelim vinom.
• Paloise. Béarnais sos sa mentom umjesto estragona.
• Vin Blian. Hollandaise sos sa bijelim vinom i ribljom čorbom.
• Bavaruz. Varijanta holandskog sosa sa vrhnjem, hrenom i timijanom.
• Mutard ili Girondin. Holandski je sa Dijon senfom.
• M altaza. Hollandaise sos sa koricom narandže i sokom.
• Muslin, također poznat kaoChantilly. Holandski je sa šlagom. Takođe ima nekoliko varijanti. Jedan od njih uključuje dodatak šerija, drugi - umućeni proteini umesto vrhnja.
• Nuzette. Hollandaise sos napravljen od gheeja.

Moderno jaje Benedict

Klasični recept za holandski sos dolazi u mnogo varijanti. Za pripremu jaja Benedikt često se koristi donekle pojednostavljena verzija. Šta je ovo jelo? Ovo je klasičan francuski doručak koji se sastoji od dvije polovine engleskog muffina prelivenog poširanim jajetom, slaninom ili šunkom i holandski sosom. Uprkos svom francuskom porijeklu, ovo jelo je prvi put popularizirano u New Yorku. Postoji mnogo varijacija osnovnog recepta.

Glavni uslov za pravljenje savršenog jajeta Benedict su svježa jaja i dobar limunov sok. Zapravo, ovo je vrlo jednostavan recept koji zahtijeva samo malo vještine i iskustva. Možda će biti potrebno nekoliko pokušaja da dobijete nježno i ukusno jelo.

Kako kuhati Egg Benedict

Budući da sos od putera i jaja zahteva preciznu temperaturu i vreme, proverite da li su svi vaši sastojci izmereni i kuvani dan ranije. Sve što trebate:

• četiri jaja plus isti broj žumanjaka odvojeno;
• dva prepolovljena engleska muffina (ili četiri kriške tosta);
• dve kašike svežeg limunovog sokai voda;
• 100 grama hladnog slanog putera, isječenog na kockice od 1 cm;
• sol i bijeli biber po ukusu;
• svježe rendani muškatni oraščić - opciono.

Kako skuvati poširano jaje kod kuće?

U šerpu sipajte vodu i lagano prokuhajte. Posolite, smanjite vatru na minimum. Napunite posudu srednje veličine hladnom vodom i stavite je pored šporeta. Pažljivo razbijte jedno jaje u malu činiju, pazeći da ne razbijete žumanca.

Zatim promiješajte vodu u tiganju tako da se u sredini formira lijevak. U to ulijte jaje i lagano prođite kašikom po dnu da se ne zalijepi. Budući da želite da žumance ostane tekuće, morate pažljivo pratiti vrijeme kuhanja. Ne bi trebalo da traje duže od 3-4 minuta. Nakon toga pažljivo stavite jaje u posudu sa hladnom vodom da se ne bi zagrijalo. Ponovite isto sa ostala tri jaja.

Priprema sosa

Dalje treba da pripremite holandski sos za Egg Benedict. Da biste to učinili, umutite žumanca, svježi limunov sok i vodu u staklenoj ili keramičkoj posudi otpornoj na toplinu postavljenu iznad male šerpe vode koja se ključa. Polako dodajte puter nekoliko kockica dok se ne sjedini sa žumancima, neprestano miješajući.

Nastavite sa kuvanjem još minut-dva dok se sos ne zgusne. Začinite solju i bijelim biberom. Odmah skloniti sa vatre. Klasični holandski sos sa limunovim sokom je spreman.

Gotovo kuvanje

Zagrijte engleske muffine ili tost. Uz pomoć velike kašike, stavite jaje na svaku polovinu lepinje ili krišku tosta, obilno pokapajte holandez sosom i pospite svježi muškatni oraščić (opciono).

Možete dodati i jednu ili dvije kriške slanine ili šunke, ali klasična verzija zahtijeva samo svježa jaja i blagi umak. Američke i kanadske verzije jela uključuju dimljeni losos ili plodove mora.