2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19
Kravlje mlijeko je jedna od najzdravijih namirnica i za odrasle i za djecu. Sadrži ogroman broj komponenti neophodnih našem organizmu. A komponente poput proteina, šećera i masti najbolje se apsorbuju u ljudskom tijelu. Što je veći nivo proteina u mleku, to je ono vrednije. Stoga je povećanje nivoa proteina veoma važan i dugotrajan posao. U razvijenim zemljama polovina cijene ovog proizvoda direktno ovisi o sadržaju proteina. Da bi to učinili, proizvođači mlijeka i mliječnih proizvoda osiguravaju da se krave drže u dobrim uslovima i da dobijaju hranu bogatu vitaminima.
Takođe je veoma važno kontrolisati kiselost, jer ako proizvod pokiseli postaje nepogodan za prodaju potrošačima.
Šta određuje kiselost mlijeka?
Hemijski sastav mlijeka ovisi o mnogim faktorima. Na to utiču uslovi životinje, njeno fiziološko stanje i drugo. Proces stvaranja mlijeka je prilično složen, pri čemu je bitno stanje vanjskog okruženja životinje. U prosjeku, 10% svih hranjivih tvari troši se na njegovo stvaranje i izlučivanje.tvari koje krvlju ulaze u mliječnu žlijezdu. Dakle, za dobijanje jedne litre kravljeg mleka potrebno je da kroz mlečnu žlezdu prođe oko pet stotina litara krvi. Njegova svojstva se stalno mijenjaju, od trenutka mužnje do krajnjeg potrošača. Mlijeko se značajno razlikuje po svom sastavu. Dakle, kolostrum sadrži dvadeset posto više proteina od običnog kolostruma, što ga čini mnogo korisnijim. Takvo mlijeko u svom sastavu sadrži veliku količinu korisnih tvari i minerala. Takođe, kolostrum sadrži minimalnu količinu mikroorganizama mliječne kiseline, što mu omogućava da ostane svjež što je duže moguće.
Stepen kiselosti
Tokom skladištenja mlijeka, laktoza se razgrađuje pod djelovanjem mikroorganizama mliječne kiseline koji se u njemu razvijaju, uslijed čega nastaje mliječna kiselina i povećava kiselost. Njen nivo se izražava u Turnerovim stepenima (T).
Svježe pomuženo mlijeko ima stepen kiselosti od 16-18 T. Ali pored ovih pokazatelja, puferiranje je važna karakteristika. Mlijeko sadrži komponente zbog kojih se pH ne mijenja kada se dodaju kiseline i lužine. Što su puferska svojstva veća, to će više reagensa biti potrebno za promjenu pH vrijednosti. Takođe, povećana kiselost mlijeka uočava se kod onih krava koje ljeti pasu na livadama ili poljima na kojima rastu žitarice. To je zbog činjenice da sastav livadskih trava i žitarica ima nizak nivo kalcijuma. Naučnici su odavnouspostavljena je veza između sadržaja kalcijuma i mikroorganizama mliječne kiseline u mlijeku. Utvrđeno je da što je manje kalcija u mlijeku, to je njegova kiselost veća. Shodno tome, s povećanjem sadržaja kalcija u hrani, indeks kiselosti se smanjuje.
Mjerač kiselosti
Za određivanje kiselosti mlijeka, farmeri i drugi proizvođači koriste posebno dizajniran uređaj koji se zove pH metar. Ovaj uređaj u početku mjeri EMF (elektromotornu silu) elektronskog sistema. Nakon toga se dodatno mjeri temperatura mliječnog proizvoda. U ovom slučaju, pH vrijednost, koja je smanjena na 20 stepeni, određena je posebnom formulom.
PH mjerač kiselosti primjenjuje se na mliječnu i prehrambenu industriju. Može se koristiti za mjerenje aktivne kiselosti mlijeka i mliječnih proizvoda.
Ova metoda određivanja kiselosti mlijeka danas se smatra najpreciznijom.
Djelovanje pH metra
Da bi se odredio nivo kiselih mikroorganizama u mlijeku, senzori uređaja, koji sadrži elektrodu za mjerenje temperature i referentnu elektrodu srebrnog hlorida, uranjaju se u njega ili bilo koji drugi mliječni proizvod. Sada, koristeći pH konverziju, određuju se EMF koji se razvija u proizvodu i njegova temperatura.
Dalji proračuni se vrše prema formulama.
Šta je titrabilna kiselost?
Kiselost proizvoda je klasifikovana kao aktivna ititrirano.
Za određivanje drugog potrebno je koristiti mehanizam alkalne titracije. Općenito, ovo je složen hemijski proces, kao rezultat kojeg će se odrediti titrirajuća kiselost mlijeka. Njegov stepen je veći od 16-18 T. Titrabilna kiselost kolostruma je za 5-6 T viša od one običnog mleka. To je zbog činjenice da ima značajno povećan nivo proteina sirutke. A ako uzmemo u obzir mlijeko bolesnih životinja ili staro mlijeko, onda će njihova kiselost, naprotiv, biti 5-8 T niža nego u mlijeku zdrave životinje. Takvi pokazatelji povezani su s prisustvom soli - klorida. Takođe, na titrabilnu kiselost, kao i na aktivnu kiselost, u velikoj meri utiču uslovi u kojima se životinja drži, njena genetika, ishrana, rasa i zdravstveno stanje. Na primjer, ako postoji nedostatak soli u hrani, titrabilna kiselost mlijeka će biti 23-24 T. Sa takvim pokazateljima, proizvod je podložan brzom kiselosti.
Vrijednost titrabilne kiselosti kontroliše tehnološke procese proizvodnje ne samo mlijeka, već i svih mliječnih proizvoda koji prolaze kroz mliječno kiselinsku fermentaciju.
Standardni kvalitet
U Rusiji postoje zahtjevi koje mlijeko mora ispuniti. GOST 31450-2013 je standard kvaliteta za mlijeko za piće upakovano u potrošačku ambalažu nakon termičke obrade. U skladu sa zahtjevima, proizvod ne smije sadržavati pahuljice, grudice masti. U skladu sa GOST-om, mlijeko treba imati ujednačenu bijelu boju sa plavičastom - za proizvod bez masti, sa svijetlo krem bojom - zapasterizovana i krem nijansa za ghee. Važan pokazatelj kvaliteta je odsustvo stranih mirisa i ukusa.
U pogledu svojih korisnih kvaliteta, mlijeko može zamijeniti veliki broj proizvoda, ali nijedan drugi proizvod ne može zamijeniti mlijeko. Pored masti, proteina i ugljenih hidrata, koji su u izbalansiranom odnosu, mleko sadrži i kalcijum koji se lako apsorbuje u organizam.
Preporučuje se:
Od čega kuhati svježi sir? Naučite kako napraviti svježi sir od kiselog mlijeka, kefira ili pavlake
Domaći svježi sir je koristan dijetetski fermentirani mliječni proizvod. Kako ga sami napraviti, čitatelji mogu naučiti iz ovog članka. Ovdje je opisano kako i od čega kuhati svježi sir kod kuće. Nakon što prouči sve dolje navedene informacije, svatko će moći napraviti vrijedan prehrambeni proizvod u svojoj kuhinji
Kako napraviti sladoled od mlijeka? Sladoled od mlijeka: recept
Nažalost, mnogi proizvodi kupljeni u trgovini frustriraju lošim kvalitetom, kao i prisustvom raznih boja i konzervansa. Pa zašto ne napravite domaći sladoled od mlijeka i obradujete svoju porodicu? Štaviše, u tome nema ništa komplikovano
Kalorija ćurećeg kotleta i od čega zavisi
Ćureće meso, koje ima veliki broj poklonika, uvezeno je u Rusiju iz Amerike. Tamo ova ptica ima poseban status, jer je osnova svečane trpeze na Dan zahvalnosti. Oni koji paze na ishranu često preferiraju ćureće meso, jer je ono najdijetnije među ostalima. Postoji mnogo načina kuhanja mesa ove ptice, koji imaju različite energetske vrijednosti. Koliki je kalorijski sadržaj ćurećih kotleta?
Koliko stepeni ima pivo i od čega zavisi?
Ovo pjenasto piće je cijenjeno i voljeno u mnogim zemljama svijeta. Priprema se od raznih sastojaka na istoku i na zapadu. Recept se također može razlikovati, ali princip prirodne fermentacije ostaje na snazi svuda - proizvodi se slab alkohol. Koliko stepeni treba da bude u pivu i od čega može zavisiti ova karakteristika? O tome i još mnogo toga, ništa manje zanimljivog, govorit ćemo u našem članku
Katyk: šta je to, kako kuhati, šta je korisno, a šta može naškoditi
Fermentisani mlečni proizvodi popularni su širom sveta. Svi znaju jogurt, kefir, pavlaku ili fermentisano mleko. Međutim, postoje i egzotičniji proizvodi - na primjer, katyk. Šta je to, znaju samo Azijati i Bugari
