Svježe meso - šta je to?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Ne znaju svi šta znači svježe meso. Neki smatraju da je ovaj koncept karakteristika najboljeg i najsvježijeg proizvoda i pokušavaju ga prvo kupiti. Ali je li istina?

Karakteristike svježeg mesa

Glavno svojstvo takvog mesa je najveća svježina. U skladu sa GOST-om, uparuje se u roku od prvih sat i pol nakon klanja životinje. U praksi, vremenski interval tokom kojeg se proizvod pripisuje ovoj termalnoj fazi je nešto duži - do četiri sata.

Meso karakteriše nehomogeno stanje vlakana, sa prekomernom napetosti na pojedinim mestima, primećuje se vodenastost. Nema karakterističnog mirisa. Kuvanje će zamutiti čorbu.

Mesu je potrebno neko vrijeme da "sazre" i pređe u kategoriju rashlađenih. Razdoblje potrebno za to ovisi o tome koja je životinja svježe meso. Svinjetina će, na primjer, doći do željenog stanja za otprilike tjedan dana. Piletini će trebati samo nekoliko dana. A govedina će sazreti za mesec dana.

Zrelo meso se razlikuje od svježeg mesa. Njegova boja i struktura mišića se mijenjaju, vlakna postaju mekša. Na vrhu se vidi osušeno.kora.

Gdje se koristi svježe meso

Meso na pari se ne preporučuje pržiti ili kuvati, nije pogodno za roštilj. Bez obzira na vrijeme utrošeno na termičku obradu, ostat će žilav i bez ukusa. Čak i dugi boravak u marinadi neće poboljšati svojstva okusa. I malo je vjerovatno da ćete moći pronaći meso samo ubijene životinje na prodaju.

Ali postoje neki proizvodi koji koriste samo meso od zaklanih životinja. Ovo su kobasice i kobasice, kobasice.

Jednostepeno hlađenje

Da bi svježe meso sazrelo, ali se ne bi pokvarilo, treba ga podvrgnuti postupku hlađenja. Postoji nekoliko načina. Jedno od najčešće korištenih je jednostepeno hlađenje.

Procedura uključuje stavljanje svježeg mesa u rashladnu komoru sa temperaturom zraka jednakom nuli. Zbog toga je potrebno više vremena da se meso ohladi na željenu temperaturu (najmanje jedan dan), što dovodi do povećanog procenta skupljanja. Nije iznenađujuće što je težina svježeg mesa veća od ohlađenog, jer iz njega izlazi višak vode tokom zrenja. Gubitak težine pri korištenju ove tehnologije može doseći 2% (norma). U praksi može biti i više. Uz velike količine, to je značajan gubitak.

Uz veliki obim proizvodnje, potrebno je imati dovoljan broj rashladnih komora, što zahtijeva dodatna ulaganja i prostor za njihovo postavljanje.

Priključeno je hlađenje svježeg mesas ujednačenim pokrivanjem trupa s prilično gustom korom. Pri visokoj vlažnosti može postati deblji, što oštećuje proizvod i skraćuje mu rok trajanja.

Ova metoda ima ne samo nedostatke, već i značajnu prednost. Pošto se hlađenje dešava postepeno tokom dužeg vremena, mišićna masa je u opuštenom stanju bez rizika od kontrakcija.

Dvostepeno hlađenje

Takođe se naziva i tehnologija snažnog hlađenja. Hlađenje svježeg mesa u prvoj fazi se odvija zrakom na negativnoj temperaturi. Ako je protok mesnih trupova, koji su pričvršćeni na nadzemni transporter, konstantan, tada se temperatura unutar komore ne mijenja. Za hlađenje trupova različite stoke potrebni su individualni temperaturni uvjeti. Dakle, za svinjetinu treba da budu između -6 i -12 stepeni. Vrijeme postupka je oko 2 sata. Govedina se hladi na višoj temperaturi - od -3 do -5, oko 5 sati.

Brzo hlađenje minimizira gubitak težine. Obično su u rasponu od 1-1,5%.

U drugoj fazi, dobro ohlađeno meso se stavlja u frižider na oko jedan dan sa temperaturom unutar komore blizu nule.

Kao rezultat ove tehnologije, meso dobija lijep izgled i duži rok trajanja. Ovo je takođe zbog formiranja veoma tanke kore, koja je u stanju da propušta kiseonik.

Ako na pijaci ili u radnji prodavac tvrdi da prodaje tačnoparno meso, ne vjerujte mu. Ovo nije ništa drugo do reklamni trik.