Proizvodnja mlijeka za piće, pasteriziranog, rekonstituisanog, steriliziranog mlijeka

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Mlijeko za piće danas je jedan od najčešćih proizvoda. Na teritoriji Ruske Federacije proizvodi se širok asortiman ovih proizvoda. Ovisno o korištenoj metodi toplinske obrade, razlikuje se nekoliko različitih vrsta proizvoda. Svaki od njih ima svoje karakteristike.

Opcije obrade

Mlijeko za piće u Rusiji se prerađuje raznim termičkim metodama. Ovisno o tome, razlikuju se sljedeće grupe proizvoda:

• Pasterizirano mlijeko.
• Ghee.
• sterilizirano.
• UHT - obrađeno.
• UHT - obrađeno sterilizirano.

Razlika u načinu obrade utiče i na karakteristike proizvoda: ukus, nutritivnu i biološku vrednost, rok trajanja.

Međutim, asortiman mlijeka za piće se tu ne završava. Ovisno o količini masti, čvrstih tvari i okusa u konačnom proizvodu razlikuju se:

• Plamasno mlijeko.
• Normalizovano.
• Visok sadržaj masti.
• Remanufactured (prah).

Bkonzumno mlijeko sa raznim dodacima može se izdvojiti kao posebna grupa: uz kafu, sa kakaom i druge vrste.

Prisutna je značajna razlika u načinu pakovanja i pakovanju u kojem se ovaj proizvod prodaje. Mlijeko se prodaje u transportnim kontejnerima, u cisternama, pljoskama, u malim pakovanjima.

Jedna od najvažnijih tačaka je da GOST mleko za piće postavlja standarde za organoleptičke, sanitarno-higijenske, fizičke i hemijske pokazatelje. Za svaku vrstu proizvoda razvijeni su i uspostavljeni vlastiti standardi. Svi proizvedeni proizvodi moraju biti u skladu sa propisima koji su na snazi u trenutku njihovog puštanja u promet.

Tehnički zahtjevi prema GOST-u, fizičko-hemijskim i organoleptičkim standardima

Prema tehničkim specifikacijama GOST 31450-2013, mlijeko za piće mora ispunjavati sljedeće organoleptičke zahtjeve:

• Izgled robe. To je neprozirna tečnost. Za mlijeko sa sadržajem masti većim od 4,7% dozvoljeno je malo taloženje masti. Međutim, kada se promiješa, mora nužno nestati.
• Konzistencija proizvoda treba da bude tečna, ne viskozna, blago viskozna. Masne grudice, proteinske pahuljice i druge čestice su apsolutno neprihvatljive.
• Mlijeko za piće prema GOST 31450-2013 mora imati karakterističan miris i ukus za ovaj proizvod. Dozvoljen je samo blagi okus ključanja. Ako mlijeko spada u grupu pečenih ili steriliziranih proizvoda, onda bi u njemu trebao biti izražen okus ključanja.
• Što se tiče boje, trebala bi bitibijela. Za obrano mlijeko dozvoljena je plavkasta nijansa, svijetla krema za sterilizirano i krema za pečeno mlijeko.

Specifikacije GOST 31450-2013 za mleko za piće postavljaju standarde za njegove fizičke i hemijske parametre, koje smo sastavili radi praktičnosti u obliku tabele.

Naziv fizičkih i hemijskih karakteristika	Vrijednost parametra
Gustina mjerena u kg/m3	Od 1024 (za punomasno mlijeko) do 1030 (za obrano mlijeko)
Maseni udio proteina u % (ne manje od)	3, 0
Parametar kiselosti se mjeri u °T (ne više)	21 za sve proizvode sa masenim udjelom masti, osim 4, 7; pedeset; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. Za ovaj sadržaj masti, indeks kiselosti je 20.
Dozvoljeni maseni udio ostatka obranog suhog mlijeka u% (ne manje od)	8, 2
Za pasterizirani, ghee ili UHT proizvod bez aseptičnog punjenja - oslobađa se fosfataza ili peroksidaza	Nije dozvoljeno
Grupa čistoće	Ne niže od prvog
Određena temperatura robe mora se poštovati tokom završetka njene proizvodnje u preduzeću, °S: za pasterizirano, rastopljeno, ultrapasterizirano (bez aseptičnog punjenja)	4±2 stepena
Isti parametartemperature, ali sa aseptičnim punjenjem, za sterilizirano mlijeko	od 2 do 25 stepeni uključujući

Zahtjevi za sirovine prema državnim dokumentima

GOST mlijeko za piće reguliše zahtjeve za sirovinama koje se koriste za proizvodnju različitih grupa mlijeka. Dakle, za proizvodnju pasteriziranih i pečenih proizvoda koristite:

• Kravlje sirovo mlijeko.
• Cream.
• Obrano mlijeko.
• Mlaćenica, koja se mora dobiti iz proizvodnje slatke pavlake.

GOST 31450-2013 takođe reguliše podatke o sirovinama za takve vrste proizvoda kao što su sterilizovani i ultrapasterizovani proizvodi.

Ovdje se koristi kravlje mlijeko, ali njegova kiselost ne smije prelaziti 18 °T, sadržaj somatskih ćelija u proizvodu ne smije prelaziti 500 hiljada/cm3, a toplina otpornost prema alkoholnom testu potrebna najmanje kategorija 3.

Za proizvodnju se također koriste obrano mlijeko i vrhnje. Mlaćenica je takođe uključena, ali kiselost komponente ne bi trebalo da pređe 17 °T.

Početak proizvodnog procesa

Proizvodnju mlijeka za piće prema specifikacijama treba započeti procjenom kvaliteta sirovina. Ovaj posao izvodi specijalizovana laboratorija. Ako postoji pozitivan zaključak, sirovina je dozvoljena za dalju upotrebu. Prijem mlijeka i ostalih potrebnih komponenti vrši se premamasa. Sirovine se moraju očistiti i ohladiti na temperaturu od 4 do 6 stepeni Celzijusa. Osim toga, originalni proizvodi (mlijeko, kajmak) također moraju biti sortirani i rezervirani na način da se osigura kontinuirana proizvodnja robe.

Dalje, prema dokumentu 31450-2014, kvalitetno odabrano konzumno mlijeko mora biti normalizirano za procenat masti. Željena konzistencija se postiže dodavanjem (miješanjem) ili odabirom dijela kreme. Sav rad se prenosi.

Metoda normalizacije sadržaja masti mešanjem zahteva strogo regulisane radnje. U zavisnosti od konačnog rezultata, biće dodato punomasno mleko:

• Bez masti ako bi cjelina bila previše masnoća.
• Krema, ako je sadržaj masti punomasnog mleka inferiorniji od zahteva za normalizovano mleko.

Da biste izračunali tačnu količinu aditiva potrebnih za miješanje, koristite separator - separator kreme. Dio mlijeka se odvaja na ovoj opremi. Tokom ovog postupka može se koristiti mlaćenica, čija količina neće prelaziti 70% ukupne mase nemasne komponente koja se koristi za naknadnu normalizaciju cijelog proizvoda. Ove dvije komponente se mogu pomiješati i zatim dodati punomasnom mlijeku, ali količina mlaćenice u svakom slučaju ne bi trebala prelaziti 70%.

Proces normalizacije

Proizvodnja mlijeka za piće prema GOST specifikacijama uključujeproces koji se zove normalizacija.

Ova procedura se sprovodi u mlazu, a u njoj se koristi sledeći redosled: separator-normalizator-prečistač mleka. Uz pomoć ovih reguliranih radnji moguće je istovremeno očistiti i normalizirati punomasno mlijeko koje se dovodi u separator iz dijela za regeneraciju postrojenja za hlađenje pasterizacije. Temperatura komponenti treba da bude 45-60 stepeni Celzijusa, a količina isporučene supstance zavisi od nivoa performansi same instalacije.

Ovim postupkom nastaje krema koja se posebno sakuplja i normalizirano mlijeko. Nakon gore opisanog koraka, proći će homogenizaciju i potom se vratiti u odjeljak za pasterizaciju. Prema GOST 31450-2013 i specifikacijama, mlijeko za piće se homogenizira radi poboljšanja okusa. Ovaj postupak je obavezan za robu sa sadržajem masti od 3,5%, a preporučuje se i za proizvode sa sadržajem masti od 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Ovaj postupak ne može direktno uticati na ukus. Međutim, homogenizacija utiče na viskozitet kompozicije. Kao rezultat toga, mijenja se i okus finalnog proizvoda.

Čišćenje i praćenje procedura nakon homogenizacije

Mlijeko za piće prema GOST 31450-2013, čiji su tehnički parametri navedeni u ovom dokumentu, mora proći fazu prečišćavanja. Izvodi se u centrifugalnim čistačima mlijeka. Ova faza je neophodna i ne zavisi od metode kojom je mleko normalizovano. Čišćenje se odvija na temperaturi40-45 stepeni Celzijusa. Odmah nakon toga proizvod se šalje na homogenizaciju pod pritiskom od 12±2,5 MPa. Temperatura tokom ovog procesa održava se na 45 stepeni Celzijusa. Prema tehničkim uslovima GOST 31450 za konzumno mleko, dozvoljeno je obavljanje procesa homogenizacije na temperaturi pasterizacije.

Punjenje proizvoda

Pasterizovano mleko za piće dobija se držanjem oko 15-20 sekundi na temperaturi od 76±2 stepena Celzijusa. Najčešće se za ovaj postupak koristi jedinica za pasterizaciju i hlađenje ploča. Međutim, temperatura može varirati, ovisno o mehaničkoj i bakterijskoj kontaminaciji sirovine. Jedna od pogodnih karakteristika jedinica za pasterizaciju i hlađenje ploča je mogućnost snimanja termograma, koji pokazuje temperaturu na kojoj je pasterizacija obavljena.

Ova funkcija vam omogućava da precizno pratite efikasnost ove procedure koja se sprovodi tokom procesa proizvodnje. Termogram se čuva godinu dana od datuma objavljivanja.

Proizvodnja mlijeka za piće podrazumijeva korištenje automatskih instalacija. Dakle, u automatskom načinu rada, temperatura pasterizacije se kontrolira i mijenja. Osim toga, ova oprema je opremljena sistemom zaključavanja i nepovratnim ventilom. Ovi detalji ne dopuštaju da nepasterizirani proizvod napusti postrojenje. Ako proces nije završen, mlijeko se posebno uklanja u poseban međuprodukt (balansiranje)tank. Biće ponovo dostavljen u komoru za pasterizaciju sa novim porcijama sirovog proizvoda.

Nakon prolaska ove procedure i naknadnog hlađenja na 6 stepeni Celzijusa, gotovo mlijeko ulazi za flaširanje i zatvaranje ili u međurezervoar. Proizvod je dozvoljeno čuvati 6 sati. U nekim slučajevima se dešava da se zbog proizvodnih potreba mlijeko duže čuva. U tom slučaju, treba ga ponovo pasterizirati prije flaširanja i zatvaranja. Osim toga, ukupni rok trajanja takvog proizvoda se smanjuje za period u kojem je bio u srednjem spremniku nakon 6 sati.

Prema regulatornim dokumentima, mlijeko sadrži prilično malo vitamina C. Ova supstanca se lako oksidira, značajan dio se gubi tokom obrade. Stoga, kako bi se proizvod obogatio vitaminom C, proizvodi se obogaćeno mlijeko. Nešto je skuplji nego inače, ali još uvijek u velikoj potražnji. Druga posebna kategorija je konzumacija UHT mlijeka. Ovaj proizvod se odlikuje činjenicom da se temperatura za njegovu preradu održava čak i viša nego za obično mlijeko. Kao rezultat, u njemu umiru svi živi mikroorganizmi. Iz tog razloga se često naziva steriliziranim.

Pečeno i rekonstituisano mleko

Za dobijanje pečenog mleka potrebno ga je preraditi u posebnom rezervoaru. U ovom slučaju se koriste cijevni pasterizatori. Oni vam omogućavaju da zagrejete sirovinu dotemperatura 95-98 stepeni Celzijusa.

Mlijeko se nakon zagrijavanja i stavljanja u posebnu posudu za zagrijavanje čuva određeno vrijeme. Za proizvod sa sadržajem masti od 4 i 6% potrebno je 3-4 sata, a za proizvod sa sadržajem masti od 1%. Sirovine sa niskim sadržajem masti odležavaju isto vreme tako da poprime kremastu nijansu. Ovdje je važno uzeti u obzir jednu osobinu - nakon hlađenja pečenog mlijeka njegova boja će biti zasićenija, odnosno tamnija.

Tokom infuzije u rezervoarima potrebno je periodično mešati proizvod. Ovo je neophodno kako bi se izbjegla pojava filma i taloženja masti.

Gotovo pečeno mlijeko se ohladi na 8 stepeni Celzijusa i pakuje u potrošačku ambalažu. Zatim se ohladi na 4-6 stepeni Celzijusa u frižiderima. Rok skladištenja i prodaje nakon završetka tehnološkog procesa je 36 sati, uključujući period skladištenja u proizvodnji koji nije duži od 18 sati.

Rekonstituisano mleko se razvija i proizvodi odvojeno. Ovdje treba napomenuti da se za njegovu proizvodnju mogu koristiti sljedeće sirovine:

• Plamasno mlijeko.
• Cijelo suvo.
• Dry Skim.

Posljednja verzija također koristi suhu mlaćenicu. Ovdje je važno napomenuti da se takav proizvod po svojim organoleptičkim, fizičko-hemijskim, sanitarnim i higijenskim standardima ne bi trebao ni po čemu razlikovati od uobičajenog. Proizvodnja takvog mlijeka se po pravilu pribjegava u onim krajevima gdje klimatski uslovi ne dozvoljavaju uzgoj i držanje stoke.

Rad sa suhim sastojcima

Vrijedi napomenuti da se tehnološki proces i njegov slijed u proizvodnji mlijeka od suhih sastojaka gotovo ne razlikuje od rada sa konvencionalnim sirovinama. Jedina i značajna razlika je njegova priprema, odnosno restauracija suhih komponenti.

U ovom slučaju, ocjena kvaliteta sirovine i njenog prihvatanja je da je potrebno provjeriti rastvorljivost praha, kao i njegova fizičko-hemijska svojstva. U proizvodnji pasteriziranog mlijeka od suhih sastojaka moraju biti visokog kvaliteta. Dobijte ih prskanjem.

Sve suve sirovine namenjene za oporavak moraju biti prosijane. Nakon toga se rastvara u vrućoj (45-60 stepeni Celzijusa) pijaćoj vodi najvišeg kvaliteta. Za izvođenje procesa oporavka u proizvodnji se obično koriste posebne jedinice s funkcijom miješanja. Kako pripremljena smjesa ne bi ispala previše kisela, mora se odmah nakon pripreme ohladiti na 5-8 stepeni Celzijusa.

Na ovoj temperaturi proizvodi se čuvaju 3 do 4 sata. Za to vreme proteini nabubre, vodenast ukus se eliminiše i postiže se željena gustina. Završetak procesa odležavanja postavlja gustina mleka na temperaturi od 20 stepeni Celzijusa. Nakon toga se vrši studija hemijskog sastava. Ako je potrebno, proizvod se normalizuje na željenu vrijednost.

Mlijeko sa aditivima

Danas je mljekarska industrija dobro razvijena. Pored proizvodnjeproizvod svima poznat, kompanije se bave proizvodnjom mlijeka sa raznim specijalnim dodacima. To može biti šećer, kafa, kakao, voće ili voćni sokovi. Ako se kafa ili kakao koriste kao dodatna komponenta, tada se mlijeko proizvodi u skladu sa tehničkim specifikacijama TU 10-02-02-789-11-89.

Tehnološki proces za dobijanje ovog proizvoda sličan je proizvodnji pasterizovanog proizvoda, ali s tom razlikom što je na kraju potrebno dodati dodatne komponente u sastav. Ovo zahtijeva blagu korekciju u proizvodnom procesu proizvodnih modova.

Zaključak

Svom mlijeku je potrebna pažljiva kontrola kvaliteta. Izvodi se tokom celog procesa proizvodnje, kao i nakon njegovog završetka. Podaci svih provjera uvijek se unose u poseban laboratorijski kontrolni dnevnik. Nakon toga, za svaku seriju se izdaje poseban sertifikat koji omogućava njenu implementaciju. Stoga mlijeko možete bezbedno kupiti u maloprodajnim lancima. Glavna stvar je osigurati da datum isteka naveden na svakom pakovanju nije prekršen.

Upoznali smo se kako se trenutno odvija proizvodnja svih vrsta mlijeka.