2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19
Ko je bio na Kavkazu, vratio se kući zaljubljen u gruzijsku kuhinju. Tako želim da reprodukujem chakhokhbili, lobio, satsivi u svojoj kuhinji … Srećom, možemo dobiti mnogo knjiga sa receptima za kavkasku kuhinju. Ali kuda bez čuvenih gruzijskih začina? A ako još uvijek možete nabaviti suneli hmelj - na pijacama, pa čak iu supermarketima, šta onda reći o drugima? Jesu li zamjenjive? Šta se može učiniti da se nadoknadi njihov izostanak? Ovdje ćemo govoriti o začinu utskho-suneli, koji se često nalazi u receptima za jela od mesa, ribe i povrća. Šta je, kakav je njegov sastav i kako bi trebao izgledati kvalitetan proizvod ako naletite na njega na tržištu - pročitajte u ovom članku.
Etimologija imena
Prvi korak je razjasniti značenje drugog izraza u ovoj frazi. "Suneli" u prijevodu sa gruzijskog je sušeni začin ugodnog mirisa. Odnosno, sve mirisne biljke koje sezonske hrane imaju ovo ime. Među dugim redovima, može se prisjetiti barem kondari-suneli. Ovo je jednostavno sušeni i mljeveni korijander. Prvi izraz - "ucho" - znači doslovno"stranac". Kako to? Takav iskonski gruzijski začin, utskho-suneli, preveden je kao „strani začin“? Ovaj fenomen ima svoje objašnjenje. Činjenica je da sjemenke biljke utsho mirišu vrlo neizražajno kada su svježe. Tek nakon laganog pečenja i sušenja, aroma se u potpunosti otkriva. Čini se da biljka poprima čudan miris.
Utskho-suneli začin: sastojci
Ako kažemo da se pod ovim egzotičnim pojmom krije neopisiva biljka piskavice, onda nećemo razjašnjavati glave početnika kuhara. Činjenica je da postoji nekoliko vrsta ovih mahunarki, neke od njih rastu izvan suptropske Gruzije - u Rusiji, Ukrajini, Bjelorusiji.
Ali ako biljka ima latinski naziv Trigonella, to ne garantuje da će biti pravi utsho-suneli začin. Sastav ovog začina je poseban - sušene i zgnječene mahune sa sjemenkama plave piskavice. Latinski naziv za biljku je Trigonella caerulea. Treba reći da se u kavkaskoj kuhinji koristi još jedna vrsta piskavice - sijena (Trigonella foenum-graecum). U Gruziji se začin naziva shamballa, au Evropi, gdje se često koristi za slastičarstvo, naziva se piskavica ili grčka piskavica.
Gdje se koristi uchi-suneli
Upotreba ovog začina je zbog njegovog delikatnog ukusa orašastih plodova. Odnosno, dobro naglašava aromu ribe, mlade janjetine. Takođe daje posebnu pikantnost piletini. Poznato je da gruzijska kuhinja u velikoj mjeri koristi orašaste plodove, a utsho se dobro slaže s njima. Plava piskavica je jednostavno nezamjenjivapravi satsebeli sos. Ako je začin zdrobljen, onda se basturma umota u ovaj prah. Takođe, začin je neophodan za pripremu abhazijske adjike, lobio. U prvim jelima (mesne i riblje čorbe) utsho se pokazuje odličnim: samo prstohvat i jelo će biti zaista gruzijsko. Ali piskavica sena, za razliku od plave, ima blagu gorčinu. Sjemenke piskavice se koriste u gruzijskoj kuhinji za tijesto (posebno za kruh).
Može li se piskavica zamijeniti suneli hmeljom?
Ne striktno govoreći. Khmeli-suneli je složena, izbalansirana mješavina začina. Sadrži trinaest začina. Na ovoj listi je i plava piskavica. Ali sastav hmelja je osmišljen tako da u njemu ne dominira niti jedna biljka, sve arome zvuče kao uigrani orkestar. Samo u nekim jelima dozvoljeno je zamijeniti utskho-suneli. Ovaj začin se može naći u specijalizovanim prodavnicama ili na pijacama sa "osobama kavkaske nacionalnosti". U Moskvi se preporučuje da pogledate tržište Dorogomilovsky. Ruske biljne bake beru piskavicu kada je u cvatu, ali prodaju osušene stabljike i listove. A za začin su vam potrebne mahune i zrna ove biljke mahunarke. U zapadnoj Evropi koristi se i plava piskavica. Njegovi listovi su obojeni "zelenim" sirevima.
Kako odabrati "pravi" utsho začin
Ucho-suneli visokog kvaliteta se pravi samo od mahuna piskavice. Unutar kutije za sjemenke dozrijevaju zrna, slična sitnom grašku, ali vrlo tvrda. Oni su podvrgnutitermički obrađena kao kafa, a zatim mljevena. Boja dobrog proizvoda je zelenkasta, bliža tamnoj. Niskokvalitetan i jeftin utsho koristi i stabljike, što uvelike smanjuje intenzitet arome, jer ovi dijelovi biljke ne mirišu. Autentični začin ne treba drobiti u prašinu - pa se drobi samo da uđe u sastav suneli hmelja. Proizvod se isplati kupiti u vakuum pakovanju.
Ne dajte da vas odvrati slab miris koji dolazi iz utshoa: u toplim jelima, njegova aroma će se zaista otkriti. I budite oprezni: van Gruzije je lakše pronaći piskavicu (piskavicu sijeno). Nešto indijske gorčine u aromi ne bi trebalo biti prisutno!
Šta ide uz ucho
Piskavica je karakterističan začin. Omekšava ljuti ukus kajenske paprike i ujednačava slatkoću paprike. U lobiju daje osjećaj debljine, pojačava orašasti okus satsivija. Ako mesnom jelu želite dati "kavkaski štih", koristite ucho-suneli u kombinaciji s korijanderom (sjemenke cilantra), čubrom, bijelim lukom i malom frakcijom ljute crvene paprike. Još jedna uspješna kompozicija začina je piskavica sa suneli hmeljem, adjika, nasjeckani cilantro. Ako nemate sreće da pronađete autentični ucho-suneli, potražite "svanuri marili" - so iz Svanetija. U svojoj kompoziciji glavnu violinu svira plava piskavica. Ali tada jelo ne treba soliti. Inače, u Rusiji se piskavica naziva i plava slatka djetelina, kozji trolist, gunba.
Preporučuje se:
Misteriozni komorač: šta je to?
U članku se objašnjava šta je komorač, kako ga pravilno jesti, kome će koristiti njegova svojstva, a ko ne bi trebao da ga jede. Članak daje i preporuke za pripremu voća za hranu
Šta je uključeno u bijeli hljeb prema GOST-u?
Hleb je prehrambeni proizvod koji uvek treba da bude na stolu. Njegova vrijednost je određena ne samo izgledom i ukusom, već i korisnim svojstvima i načinom pripreme. Odlučujući faktori za potrošače su sastav crnog i bijelog kruha, kao i usklađenost sa GOST-om. Hajde da se detaljnije zadržimo na tome od čega se pravi, ponudimo osnovni jednostavan recept i otkrijemo vam sve tajne kuvanja
Gruzijski adjika. Začinjeni začin za jela od mesa
Tradicionalni začin poreklom sa Kavkaza je gruzijska adžika. U svom sastavu ima mnogo prirodnih sastojaka, začina i bilja. Zbog svog ukusa postao je popularan u cijelom svijetu. Dodaje se jelima kako bi im dao poseban ukus i miris. Gruzijska adjika može se predstaviti kao pasta ili sos. Recept za njegovu pripremu sadrži mnoge komponente koje se mogu razlikovati
Gruzijski lavaš: recept. Kako kuhati gruzijski lavaš kod kuće?
Ovaj proizvod nacionalne gruzijske kuhinje razlikuje se i po ukusu i po izgledu od suptilnijeg armenskog pandana. Gruzijski lavaš je, naravno, o njemu! Ovo nacionalno jelo je svojevrsni zaštitni znak Kavkaza. Vješto kuhan, gruzijski lavaš ispada bujan i gust, s hrskavom koricom i mirisnom mrvicom. Hoćemo li pokušati?
Za šta se koristi garam masala? Šta je ovo začin?
Najpoznatiji orijentalni začin je eufonični naziv "garam masala". Njegova kompozicija je vrlo originalna. U takvom začini skupljaju se aromatični začini, miješani u različitim omjerima. Rasprostranjen u sjevernoj Indiji i brojnim zemljama južne Azije
